本日の舞台は…
北陸新幹線開通で東京からおよそ２時間とグッと身近になった…
（宮川）さぁ風間君！おはようございます。
初登場ということで。
（風間）ありがとうございます。
よろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
宮川とは今映画で共演している…
富山の食材って何やと思われます？いやもう富山っていったらお薬しか思い浮かばないですね。
いやアカンちょっと待って。
ごめんなさい。
出ないですか？薬膳鍋とかそんなやつはあるかもしれんけど。
しかし今回の食材はその薬と少し関係がある
あっ名人でいらっしゃいますか？
（島川さん）はい。
あっ名人でいらっしゃいますかすいません。
こちらが本日の…
今日の食材はこの富山では有名なものですか？
（島川さん）そうですねずっと古代から続いてる…。
水飴!?
（島川さん）はい。
はぁ〜。
ヘヘヘ。
ごめんなさいあれです。
風間君とうとう…。
ハハハ！ついに。
ついに尽きて…。
そうですね。
あるいは…。
え〜！
（島川さん）それで…。
じゃあ…。
大輔さん全否定でしたけれども…。
合ってたんやごめんごめん。
そう
名人が営む島川あめ店は江戸時代から続く創業３５０年の老舗
昔ながらの製法で作る水飴は今なお地元で愛されている
それは我々の知る普通の水飴とは見た目も味わいも全くの別物
今日は料理の腕前がワンランク上がるその使い方と…
あ〜うま〜い！う〜ん。
はいはい。
そうですね。
うわ〜何ですか!?
さらに隠れた富山の名産をもう１つ
その名も…
富山県富山市で目指すは水飴
早速その…
あ〜香りが。
あっねぇ香りがします。
ここが工房ですか？そうです。
まずどうやって飴って作るのか…？ちょっとそれはばかにしてはりません？さすがにね。
え〜!?え〜!?
正解はこちら！
フフフ…分かる。
う〜ん。
うん。
分かる分かる。
全然分からないです。
これは…。
デンプン！これが…。
麦芽！この香りこれ麦芽の香りですよ。
そういうことですね。
あっ前…。
行ったんやそんなとこへ。
はい。
日本で…
一方水飴は…
…までさかのぼる
これこそが日本で作られた最も古い甘味料のひとつだといわれている
使う原料は２つ
実は水飴とは味がないデンプンの粉をいかにして甘くするかというもの
ではデンプンは…
何となく…。
なって来ますなって来ます。
その…。
へぇ〜。
これを食べた時甘いと感じるのは…
実は…
この酵素の力で麦芽はデンプンが持つ甘みを引き出すことが可能になる
まずは熱湯に麦芽とデンプンを加えしっかり混ぜて溶かす
これを…
すると砂糖を使わずとも…
でそれがこういう状態になります。
はぁ〜。
透き通ってますね。
何か下のほうに白いどよんとした…。
飴になった分が上に透明な液体で残りましてあと麦芽と飴にならなかった分が底に…。
下に沈んでるんですね分離するわけなんですねそこで。
一体どれくらい甘いのか？
よろしいですか？はい。
いただきます。
アハ…うまあっ甘い。
あっこれ…。
そうです。
へぇ〜！自然な甘みというかお砂糖のその甘みじゃなくてやっぱりその麦芽ですかね？風味がこれ不思議ですね。
そしてこれが飴になって行くんですよね。
この甘さで。
ねぇ。
この甘みを引き出した液体をろ過しながら鉄釜に注ぎ１１０℃の温度で熱する
すごい！あっ！お〜！だいぶ回してはりますね。
下から火で炊いてるんですか？はい。
それはあれですか？水分をどんどんどんどん飛ばして凝縮して行くってことですか？そうですそうです。
煮詰めることでその甘みをギュっと濃縮させる
でこれがだんだんだんだんこうドロっとして来るわけです。
あ〜トロミがある！うわ〜！お〜飴感。
さっきの水状態のがこの状態になるわけです。
でここへこう入れますね。
はい。
うわ〜。
あっすごい飴だ！飴やん。
飴なんです。
こっからはどうするわけなんですか？あと…。
えっ水飴ってもうこの状態なんですか？そうです。
あのドロドロのやつじゃない…？固くなるんですね。
カチンカチンではない…。
はいはい…ドロっとした。
そうですそうです。
ちょっとあがりたての水飴食べてみますか？食べてみたいです。
食べたいです。
うお〜なるほど。
うわ〜！キレイな金色。
ねぇ。
これはちょっと名人すごい貴重な水飴ですよ。
神々しいっていうか。
この輝く美しい色こそ飴色の名の由来
それでは先人達の知恵の結晶麦芽水飴
早速いただいてみよう
いただきます。
おいしい。
さっきのやさしい甘さがギュって凝縮して香りも強くなってるし飴ですホントに。
うわ！うわ〜うまい！あ〜うまい。
この甘さやさしい！普通の砂糖とは違う香ばしさこれ。
すごい。
うん。
まろやかな甘みにサッパリとした口溶け
名人がこの世で何より好きな食べ方バターとパンで
たっぷりのせて。
たっぷり行きます。
う〜わ〜！う〜わ〜！そらうまい。
１００点ですねこの時点でね。
１００点。
いただきます。
うまっ！ハハハ…大っきい声。
相性抜群ですね。
うわ〜この熱でバター溶けて。
うん！ホントだ。
うわ〜うまそう！あっ…うわうまい！飴とバターって結構合うでしょ？合います。
いや結構じゃないですむちゃむちゃ合います。
飴をいただいてなめるんだと思ってたら…。
そうです。
そして水飴と並び島川あめ店で人気なのがこちらの…
原材料は水飴と全く同じだが…
ちょっとさっきとはまた違うんですね今から上がるのは。
あ〜ホンマや出た。
あっホントだ！全然違う。
さらに高温でちょっと煮詰めた水飴なんですね。
これが飴になるんようわ〜。
さっきよりトロミがしっかりしてる感じの。
ホントですね〜。
高温で煮詰めることでより粘りとトロミのある飴に
もう全然違う！色。
これでかなり硬い飴になってますんで。
はぁ〜。
この飴を一度冷まし…
ある程度の硬さが生まれたら…
もう行けます？
（島川さん）はい。
ここで登場するのが６０年以上使っている専用の飴を練る機械
今となってはめったにお目にかかれない昔ながらの飴の練り込みとくとご覧あれ
おっ！あ〜よいしょ。
お〜！すごい！すごいすごい！すごい何？これ。
うわ〜何？これ。
うわ〜！
（島川さん）今金色に変わって来ますから。
うわ〜キレイ！だんだん色変わって来たでしょ。
どんどん色が！はい。
うわ〜！すごい。
ちょうど今金髪のブロンドのような。
ねぇキレ〜イ！
さらに５分もすれば…
白〜くなって来ましたね。
（島川さん）あのまんまだと冷めると硬いんですよね。
で空気が入ることによって食べやすくなる…。
なるほど口当たりが良くなるっていう。
しっかり練った後は急いで形を整える
お〜すごい！うわ…。
繊維状になってますねやっぱりこれ何回も。
飴が固まる前にピザ生地のように伸ばしこちらのローラーにかける
昔ながらの？そうなんです。
ローラーで切れてで縦に切って…。
（女性）今度横です。
あ〜！うわ〜！なるほど！うわっハハハ！
（島川さん）これを今度…。
あとは根気よく手作業で一つ一つ飴を割れば出来上がり
あぁ…すごい。
大輔さんキレイに行きますね。
これ楽しいですけどまぁ大変ですねこの作業は。
（島川さん）ちょっと…。
いいんですか。
うわ…ホンマうわ〜！懐かしい何やろ？うわ〜！懐かしい。
やさしい！おいしい！何かずっと口ん中にいてほしいですねこの飴ね。
ハハハ…うん。
そんな感じです。
さぁここからは水飴を料理に生かして行こう
教えていただくのは…
まず初めは何でしょうか？
（とも子さん）カルパッチョを作ります。
えっ？カルパッチョ？え〜!?分かります？それ全然分からへん僕。
…というかタレですね。
はぁ〜そうですか。
（とも子さん）ちょっと水飴を。
あっ冷めたらこれぐらいの。
（とも子さん）硬くなります。
意外にも水飴でお手軽にドレッシングが出来る
結構たっぷり入れますね。
（とも子さん）たっぷり入れます。
今回はニンニク鷹の爪にお酢を合わせてスイートチリソース風に
（とも子さん）火を入れます水飴熱に弱いのでそうこうしてるうちに溶けます。
すぐ溶けてくれる。
そうこうしてるうちにホントに溶けて行きますねサ〜っと。
あとは粗熱を取りサラダ油を加えれば水飴ドレッシングの完成
タレになりましたね。
（とも子さん）はい。
今日はこれをドバっとマダイにかけていただこう
（とも子さん）はいタイのカルパッチョ完成です。
ありがとうございます！
（拍手）お見事でございます。
（拍手）たっぷりかかってる所いただきます。
いただきます。
あ〜おいしい！サッパリとした口当たりの中にフワってあの飴をなめた時の甘みが。
え〜!?あっ！あ〜うまい！やさしいですよ甘さがお砂糖よりも。
一切タイの甘みを邪魔しないですね。
うん。
…じゃないですか？はいはい。
そうですねこれですね。
これ…。
来る。
さぁ続いて奥様。
ブリ大根！うわ楽しみお願いします。
これだけで極上のブリ大根が出来る
（とも子さん）大根入れます。
煮物は合うよ絶対。
うんうん。
それでこれで落としぶたしてグツグツと煮て行きます。
４０分ほどで…
うわ〜！ブリですか？これ。
（とも子さん）出来ました。
これはうまいよ！これはアカン。
（とも子さん）これはもうあ〜すごいいい感じ。
うわ〜うまいよこれはいい色。
「ションで」。
ションで…はい。
「旬で」を「ションで」になるんですね。
最後に刻みショウガを添えれば…
（とも子さん）完成です。
よいしょありがとうございます。
おいしそう水飴を使ったブリ大根。
（拍手）中までしっかり色が…。
いただきます。
（とも子さん）どうぞ。
おいしい！ハハハ…。
これはおいしいです。
あっあ〜うま〜い！う〜ん。
うん！水飴がやさしいからそれをこう全部包んでくれるというか。
だからこのブリのおいしさをこの大根が吸ってその上を水飴がやさしくこうフワっと包んでくれてるというか。
これ女性の皆さん初めて…。
アハハ…。
もうアカン。
この人…。
そうそうそうそう…。
さぁ続いては奥様何でしょうか？
（谷川さん）次私が照り焼きチキンをお作りします。
うわ〜！お肉料理食べてみたかったんです。
（谷川さん）鶏のモモ肉を焼きますじっくり。
チキンって…。
そうですどっちかいうたらせっかちです。
富山弁ではヤチヤチっていうんです。
富山弁ではヤチヤチ？ヤチヤチ。
大輔さんヤチヤチですよ。
ヤチヤチやね。
待つ間に照り焼きのタレを作る
合わせるのはオレンジの果汁
醤油さらに…
（谷川さん）そこにオレンジを…皮の刻んだやつですね。
鶏とオレンジのやつありますもんねフレンチとかで。
はいはい…。
あ〜良さそうですね！
（谷川さん）良さそうですね。
あ〜いい！
（谷川さん）いい感じですね。
じゃあこれをかけて。
え〜なるほど。
これおいしいな。
あ〜これはおいしいわ。
照り焼きの照りの部分が完全に水飴が担ってくれるんですね。
そうですね。
水飴を使うことで美しい照りやトロミが生まれる
自然のトロミですもんね。
うん。
（谷川さん）切ります。
いい！うわええ匂い。
あ〜いい感じ。
うわ〜来た。
もう食べる前からおいしいこと分かってるわこれ。
ねぇ。
絶対おいしい。
おいしい。
（谷川さん）最後にこの煮汁をかけて行きます。
うまいに決まってんじゃん！ハハハ…。
（谷川さん）はいこれで照り焼きチキンの出来上がりです。
よいしょ〜！
（拍手）
（とも子さん）おいしそう。
おいしそう。
いただきます。
うわ…。
うま〜い！ハハハは〜い！これはうまい！これね。
うん。
すっごいいい匂い。
う〜ん！あっ！あ〜うまい！うわ〜うまい！オレンジが持ってた本来の甘みと一緒になって１つのものになるじゃないですか。
ねぇ。
調和。
これすごい。
さぁ続いては…
大学イモを作りたいと思います。
絶対おいしいよ！畳み込むな〜。
水飴とスイーツは最高の相性
とりわけ大学イモは絶品！
あっ幸せですね社長。
実際…。
女性ばっかりだと…。
あっら〜ハハハ。
ハハハ！ヤチヤチでしょ？
（谷川さん）そう？まだやと思いますよ。
（谷川さん）あっ。
ホントだもうちょっと。
（笑い）ハハハ…！
（谷川さん）上げます。
サツマイモがこんがりきつね色に揚がったら続いて味の肝となるタレを作る
これが超簡単
水醤油水飴のみ
あとはイモをタレに絡めしっかりコーティング
そして黒ゴマを入れます。
はい。
あ〜いい！うわ出た大学イモや。
うわ〜！
（谷川さん）はいそして盛り付けをします。
最後に来て飴のダイレクトさだな。
なるほど。
（谷川さん）はい大学イモの完成です。
よいしょ！お見事でございます。
よっ！
（拍手）うわ…。
うわ！うわうまい！うま〜い！でしょ？今回は一番最初に飴の甘みが来るんですよ。
その後にイモの甘みが来るから。
それがねフワって重なった時がむちゃくちゃうまいです。
あれもしかして…。
トクホじゃないですか。
ハハハ…！いや…でしょ？トクホ。
トクホでしょ？もう。
ハハハ…。
…をもう１つ
紹介してくれるのが…
それがこちら！
（風間：宮川）お〜！何じゃこれ！えっ!?え〜？はぁ〜。
（田中さん）この２つを使って氷見牛の昆布じめを作ります。
なるほどそういうことですね。
とにかく…
事実…
特に郷土料理として愛された来たのが昆布じめ
さまざまな食材を昆布でしめていただくというが…
氷見牛を育てる名人が作ったのは中でも非常に珍しい…
使用する部位は赤身と脂のバランスが良い内モモ肉
うわ大胆！すごいなこのお肉うわ〜。
ここ内モモです。
内モモ！はい。
まずは縄で縛りローストビーフを作る
見入っちゃいますねこのお肉は。
あんだけ上等のさし肉この塊で焼いてるとこなかなか見ないですよね。
オーブンでじっくりと４０分かけ低温でロースト
（オーブンレンジのアラーム）うわ〜すごいな。
中は絶妙のレア状態
あ〜！うわ〜！これおいしいでしょう。
おいしいでしょこれ多分。
絶対おいしいです。
おいしいでしょう。
ただでさえうまい肉に昆布のうま味を染み込ませる
これで…。
１日。
熟成させます。
おぉなるほど。
お〜！そうですねじゃあ開けてみます。
うわ〜何ですか！うわ〜。
熟成してますね？はい。
水分も程よく抜け肉の本来のうま味が凝縮
はい完成です。
よいしょ！素晴らしい。
（拍手）
名人特製の醤油ダレでいただく
いただきます。
口に入れた瞬間です。
来ます？…って来ます。
えぇ？うわホンマや。
うわ！うわうまい！何や？これ。
この昆布のこのお肉に移ってるこの感じ！脂っぽくないというか。
そうです。
おいしいいや素晴らしいこれ。
ありがとうございます。
ありがとうございます。
（とも子さん）肉入れます。
具材は…
少ないです。
（とも子さん）ホントに少ないです。
香りとうま味がもうありますから。
うわ〜！うわ…。
おいしそう。
あ〜これおいしいわ絶対。
おいしい。
（とも子さん）はい牛丼の完成になります。
お見事です！ありがとうございます。
すごい。
乾杯いたしましょう！カンパ〜イ！
（一同）カンパ〜イ！あっうまい。
あ〜！麦芽効いてる！そしてこの氷見牛の水飴とのコラボの牛丼いただきたいと思います。
いただきます。
あ〜うまい！うわうまっ！うん。
うまい！甘ったるくないの全然。
うんうんうん。
お砂糖と全然違う。
あ〜。
ちょっと風間君一緒に映画出るじゃないですか。
それのちょっと…。
そりゃそうです。
（笑い）哀川翔さんが主演でですね。
そうです。
『Ｚアイランド』という映画が公開になりますので皆さんぜひ…。
お願いいたします。
見に行ってくださいお願いします。
食べましょ。
終わりましたから。
極上のうま味を持つ…
麦芽で作った究極の…
試してみたい方は番組ホームページまで
（西川）セロリの匂いする。
ホンマや！
福岡県でいただくのは風味抜群セロリ
うわ！うま〜い！
食物繊維たっぷりの健康野菜
どんな料理にも間違いなし
さらに名物ウナギのせいろ蒸しも
あ〜うまい！『天才！』。
『志村どうぶつ園』。
始まるよ！アイ〜ン。
2015/05/16(土) 18:30〜19:00
読売テレビ１
満天☆青空レストラン／富山・水あめ＆極上ローストビーフ編[字]
砂糖とは違った風味を持ち、実はどんな料理にもあう万能調味料の水飴。ドレッシング、照り焼きチキンにぶり大根！さらに、絶品！氷見牛の昆布締めローストビーフも登場！
詳細情報
番組内容
富山で古くから愛されている伝統食材の水飴。麦芽とでんぷんから作られる水飴は、砂糖とは違った風味と旨味がある！そのままでもウマイが、調味料として使えばいつもと違った仕上がりの料理に！ぶり大根や照り焼きチキンに使えばツヤがでて美しい出来ばえにもなる！そして簡単にできるドレッシング＆大学芋レシピもご紹介！さらに、地元のブランド牛・氷見牛を使った珍しい「ローストビーフの昆布締め」も登場！
出演者
【ＭＣ】
宮川大輔
【ゲスト】
風間俊介
お取り寄せ
氷見牛ローストビーフ昆布締め
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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