（草野）
一年を通して温暖な気候に恵まれた瀬戸内の島々
ここで誕生し今話題となっている食材があります
それが…
見事なサシの入った牛肉
日本中にあまたあるブランド牛の中でも目利きたちの注目を集めているこの牛肉の産地は…
牛肉の常識を覆すさっぱりとした脂
舌の上でとろけるおいしさの秘密は小豆島のもう一つの特産物にありました
日本を代表するグランシェフと地元の匠
今回も２人の料理人が極上の牛肉のうま味を引き出します
瀬戸内海を一望する絶景のレストランでふるさとの食材に愛情を注ぐ小豆島の匠山下裕啓シェフ
牛肉の
一方昭和２１年創業の老舗料亭つきぢ田村
３代目田村隆さんは…
小豆島の牛肉のおいしさの秘密を解き明かす旅に出たのは…
随分ほっそりで…。
あっそうですね。
筋肉なくなっちゃった…。
もう素敵で…。
ありがとうございます。
四季折々の味に満ちあふれた国日本
この国には食材の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ
今夜のシェフはつきぢ田村３代目田村隆さんです。
どうぞよろしくお願い致します。
よろしくお願いします。
平成２２年卓越した技術で現代の名工に選ばれた田村さん
祖父の代から３代にわたって磨き抜かれた和食の技を受け継いできました
和の巨人の手にかかると牛肉も意外な料理になります
今日はですねこちらをご用意致しましたのでぜひ召し上がってください。
はい。
開けます。
はい。
なんでしょう？おっ？これ…えっ？なんですか？
（田村）牛肉のね脂を…炭火で焼いたヅケにして牛肉のお茶漬けを召し上がって頂きたいと思います。
じゅわ〜！うわ〜香り立ちますね。
うわ…。
うまい。
（田村）フフフ。
すごいさっぱりしてる。
いやこんなにあっさりした牛の脂って初めて食べました。
（田村）いや僕も初めてです。
今回はそのおいしさの秘密を見てきましたので。
知りたいです〜。
太陽がまぶしいなあ〜。
ここは小豆島の真ん中にある中山千枚田。
日本の棚田百選にも選ばれているんです。
そろそろ田植えの季節かな？すごいこの太陽に当たって…。
ここで出来るお米はおいしそうだねえ。
田村さんの旅のお供は岡崎朋美さんです。
現役の頃は筋肉をつけるために毎日のようにお肉を食べていたという岡崎さん。
大の肉好きだそうです。
岡崎さんの作る肉料理は娘さんの大好物だとか。
ところでなぜお二人は田んぼにやって来たんだろう？
（田村）やってますか？
（岡崎）こんにちは〜。
（田村）いいですか？
（立花さん）はいどうぞ。
へえ〜田んぼの真ん中にお店があるんだ。
実はここもともと精米所だった古民家をリフォームして開店したお店だそうです。
棚田で作ったお米をおいしく食べてもらおうと地元の方々が知恵を絞り色んな島のおかずを出してくれます。
（立花さん）お待たせしました。
きた〜。
きましたきました。
はいこれが棚田のおにぎり定食です。
（田村・岡崎）すごい〜！すご〜い。
うわっほんとおいしそう！一番人気のおにぎり定食です。
そして島の名物牛肉と玉ネギを使った…。
（田村）猫舌？ちょっと。
ああでもおいしい！
（田村）うん。
（田村）肉のね甘味と香りがあってうわ〜っと広がってくる感じ。
これどこの部位なんですか？冷めても甘味を感じるっていう。
なのでお弁当とかに入ってもおいしいと思います。
今お店の方が大事な事言いましたよ。
小豆島の牛肉の特長は脂身がおいしい。
どうやらそこに今回の秘密が隠されていそうです。
２人がやって来たのは…。
あっ産直市場に…。
着きましたね。
（岡崎）産直市場。
どんなものがあるのか楽しみなんですけど。
島中の新鮮な農産物がここに集まってきます。
もちろんあの脂身がおいしい特産の牛肉もあるはずです。
（田村）ははあ〜！
（田村）めちゃくちゃうまそう。
（岡崎）すごいですね。
ありました！小豆島自慢の牛肉。
その名もこの名前気になりますね。
普通の和牛とどう違うんだろう？このオリーブ牛っていうのはなぜオリーブ牛っていうんですか？名前がね。
名前が。
オリーブの油を搾ったあと…。
搾ったあとのを乾燥させて。
小豆島のオリーブオイルはね有名ですもんね。
オリーブを食べて育ったからオリーブ牛なんですね。
オリーブ牛を育てている石井さんを訪ねました。
この黒い粉のような餌がオリーブの搾りかす。
食べてますねえ。
おいしいのかな？思うてチャレンジしてみました。
石井さんの大発見！オリーブを干し柿のように干したら渋くなくなって牛がバクバク食べるようになったそうです。
でもまずは肉そのもののうま味を味わってみるしかありませんね。
島の人おすすめの食べ方は海辺で豪快に炭火焼き。
（田村）ジューっていうでしょジューって。
（岡崎）いい音ですねえ。
うわ〜焼けてきた。
（岡崎）いただきます。
ああ〜僕もご一緒したかった。
やわらか！
（田村）見た目の脂の…すごいのかなと思ったら…。
（岡崎）あっさり。
（田村）あっさり。
なんでこんなあっさりなんですか？
（井上さん）やっぱりあの…オレイン酸も十分入ってますしやっぱし入った事で脂のね質というのかそういうのおいしくなってますからやっぱり食べた時に…。
ものすごく。
はい。
田村さんに「品のいい脂」と言わしめた上質な脂身。
融点が低いってどういう事だろう？あれ？田村さん何してるんですか？
（田村）こんなに溶けちゃうよ。
（岡崎）本当だ。
人肌で溶けちゃう。
これが融点が低いって事？
オリーブ牛のおいしさの秘密
キーワードはオレイン酸です
牛肉のおいしさを左右する大事な要素の一つが和牛香と呼ばれる牛肉特有の脂の香り
この和牛香に関わる一つが牛肉に含まれるオレイン酸です
そしてオレイン酸をたっぷり含んでいるのがもう一つの小豆島名物オリーブオイル
オリーブを食べて育ったオリーブ牛には普通の牛肉よりオレイン酸が多く含まれお肉がおいしくなると考えられています
さらにもう一つ牛肉をおいしくする秘密が
固体が液体になる温度を融点といいます
オレイン酸の融点はおよそ１３度
だから人の体温でも簡単に溶け出します
食べ物の場合融点は口溶けに関係があります
オリーブ牛の脂は体温で溶けるので舌の上でスッと溶けてさっぱりと頂ける
田村さんが作ってくれた牛肉のお茶漬けがさっぱりしていた理由もわかりました
ただし料理人にとってやっかいな点もあります
脂が溶け出すとおいしさも逃げてしまうからです
加熱してもおいしい脂は逃がさない
そこが調理のポイントです
地中海生まれのオリーブが瀬戸内の島で牛と出会い新しい名物を生んだ。
ロマンチックなお話です。
小豆島の西瀬戸内海を一望する絶景のホテルにオリーブ牛の匠がいます。
（岡崎）こんにちは。
（山下）いらっしゃいませ。
（岡崎）こんにちは。
（田村）こんにちは。
（山下）いらっしゃいませ。
（田村・岡崎）初めまして。
ようこそお越しくださいました。
オリーブ牛の匠山下裕啓シェフ。
小豆島に生まれ全国各地のフレンチの名店で腕を磨きました。
山下シェフが色々な土地を巡って改めて感じたのは小豆島の食材の素晴らしさ。
そこで小豆島でしか作れない料理を生み出そうとふるさとに戻ってきたんです。
（田村）うわ〜きれいだ。
（岡崎）うわ〜すご〜いきれ〜い。
（岡崎）ええ〜！
（岡崎）瀬戸内海一望…。
お店からの眺めはまさに絶景です。
（山下）春霞のようにもやってますけれども…。
この景色を眺めながらお料理を頂くなんて贅沢ですね。
今日はオリーブ牛の料理を食べさせて頂けるという事で。
楽しみです。
楽しみですね。
いえいえ…こちらこそよろしくお願い致します。
おいしい脂の風味を閉じ込める。
どんな技を使うんだろう？シェフなんかすごい変わりましたね格好が。
（田村）いやほらあの…ね。
他の方の厨房に入る時はやっぱりちゃんと…。
私服なんかで行くのは失礼だから。
なんか全然さっきと変わっちゃったんですけど。
（笑い声）どっちがいい？
（岡崎）ああ…こっちがいいかな。
本当…じゃあこれで歩くかみたいな。
いや普段のも大好きです。
一応今日オリーブをイメージして。
（岡崎）すごーいオシャレですよ。
（田村）ネクタイもオリーブで。
オリーブ色のネクタイ。
田村さんも本気モードです。
今日はこのお肉を使います。
（田村）すごい霜降りですけど…。
（山下）今日はこれで…。
（田村）ローストビーフ？
（山下）はい。
なんでローストビーフなんですか？こんな霜降りのお肉でロ…ローストビーフですか？だってローストビーフって脂の少ない赤身のお肉で作るものじゃなかったかな？なんでわざわざ霜降り？まあとにかく調理を見守りましょう。
塩コショウをすり込んで…。
たこ糸で成形…縛りたいと思います。
たこ糸で縛る。
ここまではセオリーどおりかな？でこれを…おっとフライパン！？
（山下）そうでございますね。
オーブンに直接入れる方法もありますがシェフはまずたっぷり油をひいたフライパンで高温で素早く表面だけを焼き上げそのあとオーブンへ。
ここに秘密がありそうです。
まずは表面を高温で焼く事で霜降りの脂が外に逃げないようにコーティングします
そしてオーブンで全体に火を通すのですがオリーブ牛の脂は特に溶けやすいため高温では火が入りすぎてしまうそうです
そこで匠が選んだ温度は低温の１２０度
これでゆっくり脂を閉じ込めます
なるほど。
匠は続いてご飯を炒め始めました。
もしかして僕の大好きなチャーハン？このソースを使いたいと思います。
（田村）なんですか？そのソース。
（山下）このソースは…。
（山下）そういう感じでございますね。
出た！秘伝のソース。
秘伝のソース。
気になるなあ。
（田村）ソースなめていいですか？これ。
（山下）ああ結構ですよ。
ああ…。
どうですか？あの…おかゆにさこれのせるだけでもおいしいよ。
う〜ん！あっ！これがローストビーフとどう繋がるのかな？１時間後ついに焼き上がりです。
（田村）きれいですね〜。
（山下）空気に触れてませんので。
確かに焼いてあるのに霜降りがしっかり残ってます。
そのローストビーフの上に炒めたご飯？
（田村）入れちゃう！おお！これはちょっと初めて見ましたね。
そしてなんとおにぎりみたいに包んじゃう！おいしい脂がご飯に染み込みます！オリーブ牛の匠山下さんのどんな味なんだろう？
（岡崎）うん。
おいしい。
ご飯もしっかりしてますね。
（田村）ご飯の方がシャキシャキしてるからお肉のやわらかさっていうのがね強調されるね。
（岡崎）そうですね。
はい。
まさしく小豆島って感じですよね。
そうですか。
ハハハ…。
オリーブ牛のうま味をローストビーフに閉じ込めた小豆島の匠。
つきぢ田村３代目和食の技でうならせます。
（小栗）俺の炊き込みご飯を知る覚悟はできてるか？たっぷりのたけのこを「ほんだし」で炊く。
そうだし炊きだ！
（炊飯器の通知音）ピピーッ！あぁ〜！だしの染みたご飯とたけのこたちのささやきが俺の心を震わせる！ひとくち目からもうおかわりのことで頭がいっぱいだ〜！たけのこのだし炊きご飯。
「ほんだし活用術」で公開中。
のりたまらん！
（ＳＨＥＬＬＹ）注目ー！今夜は！「コンソメ」で見たことないロールキャベツ。
巻かないから…。
（子どもたち）大胆！
（妹）何これ！
（兄）丸ごとだし！巻かないから…。
（子どもたち）肉豪快！肉でっかい！巻かないから…。
（子どもたち）ジューシー！うまい！おいしい！わが家は巻かないロールキャベツ！
（子どもたち）おかわり〜！技あり！味の素「コンソメ」
（一同）イェ〜イ！きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．和の匠田村さん。
小豆島のオリーブ牛でどんな料理を作ってくれますか？あの…本当にオーソドックスですけど…。
すき焼き！
（山下）そうでございますか。
玉ネギも小豆島の名産ですけど…こんなにたくさん？お肉の入る隙間がなくなっちゃいますけど…。
そして主役のオリーブ牛。
２キロの塊です。
（田村）じゃあもうね立ててね…立てて切るのは危ないので…。
（田村）ちょっとやったらいいかなって思ってるんですよ。
触ると脂が溶けちゃうので触らないように切るんですね。
さすがの技です！その薄い肉を玉ネギの上に…。
なんだか面白い事になってきましたよ。
（田村）ここでね…。
この落とし蓋も脂がだんだんだんだん溶けてきて玉ネギの方に入ってくるじゃない。
そうするとさこれは１つのね融合ですねこれ。
融合。
肉で落とし蓋？初めて聞きました。
刻んだオリーブと特製割り下を加えて完成です。
玉ネギたっぷりの小豆島のオールスターが勢揃いしました！普通すき焼きっていうと生卵で召し上がるじゃないですか。
今日はね温泉卵。
へえ！
（田村）温泉卵にして召し上がって頂こうと思います。
（岡崎）温泉卵…。
（田村）そうするとね絡むんですよ。
脂が多いお肉は絡みやすい温泉卵で。
覚えておこっと！うんおいしい。
う〜ん。
あっおいしいですね。
（山下）オリーブ牛もおいしいんですけど本当に玉ネギも…。
（田村）玉ネギ。
（山下）おいしいです。
（田村）脂を食べる牛ですねこれね。
もっといっぱい脂ついててもいいかなっていう感じぐらい…。
こういう季節に新玉を使ってこういうお鍋が出来るとは私は想像つかなかったですね。
オリーブ牛のうま味を逃さず玉ネギにたっぷり染み込ませた田村さん
食材を見事に調和させたさすがの技でした
このあとは私も頂きます
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（志田）ねぇねぇいつものヨーグルトと「パルスイートビオリゴ」をかけたヨーグルトあなたは…どっちがいい？私は絶対「ビオリゴ」だってオリゴ糖でおなかの調子を整えるから。
う〜ん！うん！おいし〜！
サトウキビ生まれの自然な甘さなのでおいしいから続けられるトクホのオリゴ糖甘味料
おなかの調子を整える「パルスイートビオリゴ」
ごちそうさま。
（上司）わしの席。
はっ！
オリーブ牛を育てた小豆島の皆さんに感謝しながらつきぢ田村を訪ねました
頂いたのはこの牛肉が…。
熱いですから気をつけてください。
う〜ん！この脂が全然…くどくないっていうか…。
（田村）なのに甘い。
甘い！なんか脂を食べてる感じがないです。
別物食べてる感じ。
環境と育て方でこんな脂が出来るんですね。
牛肉に対する思いがまた変わりました。
へえ〜。
日本全国のいわゆるブランド牛っていっぱい食べてらっしゃるでしょ？ええいっぱい食べてますよ。
驚かれました？驚かれましたね。
驚かれちゃいました。
2015/05/16(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本当においしいモノを探す旅へ〜香川県小豆島 オリーブ牛〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。元スピードスケート選手の岡崎朋美と田村隆料理長が、話題の牛肉“オリーブ牛”を求め香川県小豆島へ。
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回の食材は香川県小豆島の“オリーブ牛”。元スピードスケート選手・岡崎朋美さんと田村隆料理長が美味しさの秘密を解き明かしに行き、そこでオリーブ牛のうま味を極限まで引き出す、地元の匠シェフに出会う。
◇番組内容２
脂身がさっぱりしてしつこさがなく、今注目の牛肉“オリーブ牛”。その名の通り、小豆島名産のオリーブを飼料にしているという。実はそこにおいしさの秘密があるというのだが…!?科学と調理の見事な融合を発見していく。また地元の匠と田村料理長がオリーブ牛を使った料理を披露！２大シェフの料理の競演が実現！２人が繰り出す極上のレシピとは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】岡崎朋美（元スピードスケート選手）、グランシェフ：田村隆（つきぢ田村三代目料理長）、山下裕景シェフ（地元の匠）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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