神戸・元町の小さなスイーツショップ
多くの人が訪れる人気店には大きな特徴があります
それは品種改良によって生まれた糖度の高いさつまいも「紅はるか」の専門店だということ
並んでいるスイーツはいずれも「紅はるか」を使って作られています
オーナーはこの男性
Ｉターン先の鹿児島県で農業を営みます
そんな彼が斬新なスイーツ作りに挑戦
目をつけたのは海水を釜炊きして作る塩
今回は神戸と鹿児島を「紅はるか」で結ぶさつまいも農家の夢のカタチ
いつも大勢の観光客でにぎわう神戸の中華街・南京町
おいしいお店が数多く並んでいます
今年の２月元町商店街のアーケードへ抜ける路地に新しくスイーツショップがオープンしました
店名はイタリア語で「虹」を意味するアルコバレーノ
雑誌やクチコミで評判が広まり朝１０時の開店と同時に多くのスイーツ好きが訪れます
はい見る？あっおいしそうえーっおいしそう？
見た目もかわいいスイーツは鹿児島産のさつまいも「紅はるか」を使ったものばかり
ほかでは味わうことができないナチュラルな甘さが人気です
オーナーは「紅はるか」にほれ込み多くの人にそのおいしさを知ってほしいと願う濱田英明さん
みずからが鹿児島県で栽培した「紅はるか」をスイーツとして広めようと考えました
２ヵ月以上熟成させると生の状態でも糖度が３０度を超えるという「紅はるか」
これまでのさつまいもと比べ見た目・味が「はるか」に優れていることからそう名前が付けられました
普通のさつまいもの２倍くらいある糖度は焼くとさらに増すといいます
別名は「紅蜜芋」
なぜそう呼ばれるのかは焼き芋にしてみると分かります
見てください
芋の中から蜜がしみ出しています
これが「蜜芋」と呼ばれる理由
（濱田）蜜もしっかり出てますしこれは蜂蜜か何か塗ってるんですかというふうにおっしゃるお客さんもいらっしゃるぐらい糖度の高い蜜芋ですね
中は繊維がとても細かくしっとりとしたやわらかさ
とろけるような食感が特徴です
この状態でも十分においしいので「紅はるか」の焼き芋はお店の人気商品の１つになっています
焼き芋はスイーツの材料にもなります
さいの目に切ったりペーストにして使います
スイーツ作りは製菓学校出身の安井唱子さんが担当
アパレル業界に身を置いていましたが「紅はるか」の甘さに衝撃を受けお店専属のパティシエールを引き受けました
そういう品種があることも知らなかったんでかなりびっくりしましたね蜜が出てるとかも…さつまいもだけで焼き芋で売ってもすごい売れそうやなと思いました人気は出そうやなとは思いました
濱田さんの熱い思いを形にするのが安井さん
「焼きショコラータ」にはヨーロッパ産のチョコレート３種類を使いました
中に焼き芋が入っていてそれぞれ違うおいしさが楽しめます
サクサク生地のシュークリームには甘さを生かした「紅はるか」のペーストがたっぷり入っています
「蜜芋プリン」は滑らかな食感にこだわりしっかりと裏ごしした「紅はるか」が使われています
そして早くに売り切れることも多いという一番人気のスイートポテト
より滑らかな舌触りになるようにと裏ごしした「紅はるか」をたっぷりと使います
さらに食感の違いと色目を出すために焼き芋の皮の部分も入れています
ほかにもクリームチーズや白あんもプラス
「紅はるか」の甘さを生かしたこれまでにないような食感・味のスイートポテトを目指しました
どれぐらいの温度でどれぐらいの時間焼くか細かい設定ができる最新のオーブンで何度も試作を繰り返して完成したアルコバレーノの看板商品
卵黄を塗り表面に香ばしい焼き色をつけ内側には滑らかさを残します
さっぱりとした後味はスイートポテトのイメージを覆すと大好評
噴煙たなびく桜島をのぞむ鹿児島県南大隅町
火山灰を含む土地が広がっています
水はけがいいので古くからさつまいもをはじめとする野菜の栽培が盛ん
アルコバレーノで使う「紅はるか」もこの町のさつまいも農園から直送しています
トラクターで畑を耕すのはそうスイーツショップのオーナーも兼ねている濱田さん自身
２年前にサラリーマンから農家へ転身し祖父母が使っていた畑で「紅はるか」を育てています
生まれは神戸ですが母方の祖父母の家がある大隅町には子どもの頃からよく来ていました
農作業を手伝ったり兄弟たちと走り回って遊んだ思い出がいっぱい詰まっている畑
Ｉターンを決意しその畑を使って農家になろうと思ったのは３年前
田舎暮らしに憧れていた濱田さんは勤めていた測量会社が閉鎖されると知りそれなら農業で生きていこうと決めたのです
鹿児島県というのはそもそも自分自身のルーツであるというふうにすごくこの農業をしようっていうふうに考えた頃から思うようになってきましてここでやろうかなと思いました
祖父母の畑は長らく使われていませんでした
草むしりから始め作物を育てることができる土壌に仕上げた時「紅はるか」と出会ったのです
刈った草が枯れてそれを燃やすんですけれどもその時にあの…ちょうど地元の産直市場でさつまいもを売ってたんで焼き芋しようかということで入れたさつまいもそれが「紅はるか」でして実際食べてみたらすごくおいしくて割った時の見た目の色とかもすごいきれいですごくびっくりしてこんなん僕ら知らんっていうことは関西圏の人たち誰も知らないんじゃないかなと思って
こうして「紅はるか」を育てることにしましたが分からないことだらけ
町役場の農業指導員の方に指導を仰ぎいろいろ教えてもらいました
例えば収穫した「紅はるか」はすぐには使わず一定期間追熟させることが大切
何ヵ月か熟成させることで中に含まれるデンプンが糖に変わり糖度が増すのです
最低でもうちの場合は２ヵ月以上たったものから商品として使ってます
品種改良によって従来のさつまいもよりはるかに甘さが増した「紅はるか」は栽培に手間がかかりまだ全国的にみると生産量の少ない幻のさつまいも
今も濱田さんは時間を見つけては栽培方法を教えてもらった指導員の池田さんを訪ね育て方に関する最新の情報を仕入れるようにしています
こんにちはあっこんにちはどうもお疲れっすお疲れさまでーすだいぶ苗植わってるんですねはい
町役場に勤めこれから農業を始めようとする若者に農作物の育て方を指導している池田さんは濱田さんの師匠とも呼べる存在
こう斜めですね斜め垂直じゃなくて斜めに植えて押さえる
この日は苗植えの角度が大事だと教わりました
「紅はるか」の栽培にはまだまだ奥深いものがあります
ここでできた作物を大阪とかあるいは東京とかあっち辺りで一応濱田さんのを１つのアンテナにしてやってもらえればまたここのまた南大隅町という名声も全国に広まってきてあそこの唐芋おいしいじゃないかというこういうメリットがあるということも考えてですね全面的に協力をしてるこの人が早くそういう軌道に乗るようにですね協力していこうとは思っています
濱田さんの存在は南大隅町の人たちにも大きな希望となっています
鹿児島から再び関西へ
この日やって来たのは兵庫県三木市にあるケーキのお店です
ここにも「紅はるか」を世に広めるためのキーマンがいました
毎度これ…あぁ…
スイーツ店・ＮＡＯＥのオーナーパティシエ・直江大介さん
濱田さんとは大学時代からの友人です
同じブラスバンドチームに所属し同い年ということもあり意気投合
今も折りにつけ相談する間柄でもちろん「紅はるか」専門店をオープンする時もメニューや設備などについて相談に乗ってもらいました
看板メニューのスイートポテトも直江さんのアドバイスなしでは完成しなかったものといいます
農業にっていうか「紅はるか」を作るっていう時点でマジかって感じやったので僕らからしたら全然農業自体がね畑違いやったからマジかとは思ったんやけどここまで来たら乗っていったほうがええんちゃうかというのを感じたんでね「これどうなん？」「あれどうなん？」みたいな…タダで教えてもらってるって感じですね今後くれたらうれしいね出世払い出世払いしてくれるらしいですはい…
この日は「紅はるか」を使った新作のシフォンケーキを食べてもらい意見を聞きます
ええ感じええ感じハハハ…うれしそうやなうん…ええでいい感じ？ええ感じやでなんかシフォンケーキっていったらもう…フワフワな食べ物やんかその辺どうなんかなと思ったけどこの「紅はるか」を入れたらしっとりするんやんか確かになでも一応シフォンケーキのつもりで作ったけどしっとりしたシフォンケーキっていうことでこれはこれで…ええと思うでボリュームもあるしなうん…ものすごいええ感じやけどええんちゃいますか？よっしゃ！
オープンから３ヵ月
お客さんに楽しんでもらうための新たな商品作りは頻繁に行われています
この日は「紅はるか」と生クリームを使ったロールケーキの試作
これまで何度か作ってみたそうですがやわらかい生地にするのかある程度しっかりとしたものにするのか意見が分かれました
やわらかくしすぎてもしっかりしすぎても巻くのが難しくなるのでバランスが微妙
結局濱田さんの要望どおりやわらかい生地で仕上げました
早速アルバイトのスタッフも含めてみんなで試食です
これで売れるやんいいですか？めちゃおいしかったです私は好きです私も好きです私も結構生地がいい感じにできたのですごいうれしいですこれ生地ええやんオープン前からこれはこの…「紅はるか」のロールケーキは絶対やらなあかんやろうと思ってたんでそれがここに来てやっと…商品として出せるようになったということですね
ここで濱田さんから１つの提案が…
うちは「紅はるか」専門店なんでこの芋のクリームがもっといっぱいあって主張してますっていうぐらいでちょうどいいんじゃないかなと思います
これもまた「紅はるか」専門店の名物になりそうな新商品の誕生です
お店をオープンさせるにあたり実に多忙だった濱田さん
月に一度１週間程度は鹿児島で暮らすのでなおさらです
本来は奥さんと娘さんの３人家族ですが会えない日々が続いているのだそう
保育園への送迎など子育ての負担を減らすため今奥さんは実家に帰っています
この日は久しぶりに娘さんと再会
ただいま・おかえり・
濱田さんの目下の悩みは娘さんとゆっくり触れ合える時間がないこと
ほら父ちゃんやでママやだ…
（泣き声）
突然の再会に驚いたのか泣かれてしまいました
お互いにだんだんと慣れてきた単身赴任状態ですが最初に脱サラの決意を聞いた時奥さんはどう思ったのでしょう？
でも何を言っても聞いてもらえないので一度言いだしたら誰の言うことも聞かないですね
家族のためにもスイーツショップを早く軌道に乗せなければ…
再び濱田さんは鹿児島へ
この日は新たなスイーツを開発するため南大隅町のある場所を訪ねます
やって来たのは海岸沿いに建つこちらの建物
実は製塩所なんです
本土最南端にある佐多岬の海水を大潮の一番きれいな状態の時にくみ上げ少しずつ釜の温度を変えながらじっくり５日間かけて手作りしています
「楽塩」という名前の天然塩はミネラルが豊富で辛みが少なくうまみが強いと地元で人気
それを使って濱田さん新たなスイーツ作りに挑もうとしていました
まずは塩作りの現場を見学
うわっこれですか
（代表）これが塩ですねできたて…なめてみてください
（濱田）これ熱くないんですか？
（代表）はいへぇ全然なんていうんですか
塩のうまさを知るため鹿児島名物の黒豚と一緒に頂きます
いただきます
（代表）素材の味が引き立つということでですね…
（濱田）うまいっすねすごいシンプルです塩だけっすもんねおいしいっすこれたくさん塩を付けてもおいしいですね
しかしスイーツにどうやって使うのでしょうか？
例えばなんですけど今釜の所でも見せてもらったみたいなこれもまだ結晶じゃないんですよ塩の今の状態では結晶はできないんでまたひと手間加えて作るんですけど…
粒子の細かい塩と比べサイズが大きくクリスタルのような形をした塩の結晶に何やらインスピレーションを得た様子
一体どんなスイーツをイメージしたのでしょう？
ちょっとだけ分けてもらって…大丈夫ですよそれはあります
塩の結晶を特別に分けてもらいました
「紅はるか」と塩のコラボレーション
どんなスイーツに仕上がるのでしょうか？
神戸・元町にあるスイーツショップ・アルコバレーノ
品種改良され糖度は３０度以上という従来のさつまいもよりはるかに甘い鹿児島産「紅はるか」を使ったさまざまなスイーツが楽しめるお店です
この日は新商品の開発が行われていました
オーナーの濱田さんは鹿児島の天然塩を使いある新作に挑みます
塩を上から最後にかけます
溶かしたゼラチンにオレンジリキュールとレモン汁を加え全体は少し洋風のさっぱりとした味に
後ほど天然塩と合わせるため通常ここで入れる塩は使いません
さいの目状の甘く炊いた「紅はるか」と合わせ固めていきます
試作を行った安井さんにはもう１つ違うアイデアが
（濱田）チーズブリュレ
（安井）塩キャラメルって結構はやってるんで上にブリュレして塩ちょっとかけたら相性はいいかなとは思ったんですけど
焼き芋をカップに入れクリームチーズをたっぷり使ったブリュレに仕上げていきます
焼き上がったら砂糖をかけ表面を軽く焦がしてカラメル状に
そして最後にいよいよ鹿児島の塩を合わせます
２種類の新たなスイーツが完成しました
新商品として店頭に並べることができるか早速試食
まずは水羊羹のスイーツから
やっぱりこっちのほうが相性はいいと思いますけどね夏っぽいっていう感じもしますし
（安井）結構夏っぽくてレモンと塩って絶対合うと思うんで
（濱田）洋風羊羹…
（安井）そうですね
（濱田）…みたいな感じやんな
（安井）はい
続いてはクリームチーズを使ったブリュレです
そんなに塩と
（安井）塩がすっごい主張されてるんで私はあんまり…
（濱田）俺は入っとってもええと思うねんけどなもう好みか…
結局意見の割れたブリュレは別添えで塩を付けお好みに合わせて上に載せて食べてもらうことに
塩羊羹のほうはこのままの販売が決まりました
お客さんにも試食をしてもらい感想を聞いてみます
まずは「塩羊羹」
もうちょっとあってもいい
続いては意見の割れた「ブリュレ」です
私でも塩あったほうが…
（女性）甘さが…
おおむね好評
若干の改良を加えながら販売していくことにしました
これから夏に向けスイートポテトや焼き芋と並ぶ新たな人気商品になってくれるはず
そしてまた苗植えの季節
さらにおいしい「紅はるか」を届けたいと願う濱田さんの夢のツヅキは？
塩以外にも南大隅町にはあの色んな…ダイダイとかパッションフルーツとかいろいろありますんで今後はそういったものを使って「紅はるか」と合わせてお菓子を作っていけたらいいなと考えています
数あるさつまいもの中でも甘さが際立つ「紅はるか」
そのおいしさを生かしたスイーツには鹿児島への思いが込められています
2015/05/16(土) 11:00〜11:30
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[字]／佐々木蔵之介 「神戸で人気！サツマイモのスイーツ」
人生はいろんな夢でできている…夢追う人の輝く瞬間を佐々木蔵之介の語りで描きます。
今回は「神戸で人気！新種のサツマイモのスイーツ」です。
詳細情報
◇番組内容
神戸・元町にオープンした「アルコバレーノ」は、紅はるかという新種のサツマイモを使ったスイーツの店。店主の濱田英明さんは脱サラして祖父母が住んでいた鹿児島で農家に転身。そこで穫れる紅はるかにこだわっている。こうと決めたら突っ走る濱田さんと、彼を見守る人々の姿を追いかけます。
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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