見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？この塩わかめです。
わかめって脇役のイメージ…。
いやそんなことないんですよ。
工夫次第で立派なお料理になります。
今日の主役は塩わかめ
今が旬の海の幸を生で焼いて固めて驚きの３品に仕立てます
ほとんどわかめでちょっと…。
はいっ！おお〜！ああいいですね！わあこのゼリー不思議。
新作のスイーツみたいですね。
うん！な？美味しい！水が美味しいんでだからこの水を…。
お肉の代わりに使っていくのはこの高野豆腐です。
浅草緑泉寺の青江覚峰さんには高野豆腐をお肉に見立てたそぼろがけを教えていただきます
今日の主役は塩わかめ
わかめは収穫量の９割以上が養殖
ロープに苗を巻きつけ４か月ほど
２メートル近くになったらロープごと吊り上げ刈り取ります
そのままの塩分が残るよう沸かした海水でサッと湯通し
重さの４０パーセントくらいの塩につけ脱水したのが塩わかめです
ミネラルや食物繊維など体の中をきれいにする栄養がたっぷり
そんな塩わかめを使った３品をご紹介
まずは
戻したての美味しさを味わいます
塩わかめですよ。
はい私わかめ大好きです。
食物繊維が取れてすごくいいんですよ。
ミネラルも豊富で。
今日の主役はこの塩わかめ？そうです。
あの…戻して。
戻るのちょっと待つんですよ。
戻るのというか塩を洗ういうのもあるよね。
ちょっと塩分を抜くってことですか？はい塩抜きも含めて。
わかめを戻している間に大根をおろしましょう
おろすよ。
大根おろしはおろしたて！大根おろしはおろしたて。
な？これが一番や。
ちょっとこうリズムに乗ってましたね。
これが一番美味しいねん。
この大根の表面積はこの大根おろし…どんだけ倍やねん。
そうですね。
表面積が。
それだけ速く酸化するいうことじゃないですか。
ものすごい勢いで味が落ちていくもんですよ。
だから大根おろしは…。
（２人）おろしたて。
ね？覚えた？覚えました。
おろし終わったら大根の水気を切っておきます
もう戻ってるでしょ？おお〜この間に。
そうですよ。
わかめなんかもやっぱり戻したてのわかめって…。
全部出来立てだ。
ここに含まれてるお水さえ美味しいんですよ。
うわ！でもお水につけっぱなしとかこのまま戻して…なんとなくね水気がついてるわけでしょ？うんうん。
この水気っていうようなものが時間を置くとまずくなんねん。
ああ…塩わかめは戻したて！まあそやね。
アハハ先生も乗ってください！ちょっと寂しくなりました。
な？はい細かく切って。
これ叩くように切るんですか？いやまあ自由やけどな。
それでねこういうようなものなんかでも水気がこんだけついてるから水気をこう…取らないとダメやと思うけど戻したてのものやったらこの水さえもおいしいいうのはそこに秘密があってそういうもんですよ。
これもなにも和えなくっても大根おろしようけのせました。
え〜！？ここにのせて。
ちょっと多かったけどね。
まあいいでしょう。
あ〜でもいいですね。
だからこんな感じで…。
それこそ今日はおろし酢いうねんから大根おろしにこうしてお酢をかけて…。
お酢！お酢をかけてそして薄口醤油ちょっと垂らしてもうこれで…。
薄口醤油。
目が覚めるほど美味しいですよ。
みずみずしいわかめを大根おろしと共に
戻したてならではのシャキッとした食感を存分に楽しめます
続いてはわかめの玉子焼きをご紹介
う〜ん…ん！すごいいいおかずになるでしょ？そうですね。
こんなに磯の美味しさが詰まってるんですね。
卵にほんのりわかめの旨みが移っていて…。
わかめと卵だけでこんなに立派なおかずになるんですね。
そうです。
では…
ポイントは卵とわかめの焼き方
やりますよ。
１個でねこのわかめをつなぐような感じやね。
ああ〜卵がまとめてくれるんですね？そうそうそう。
こちらのお箸でちょっとこちらに塩を…卵のほうにしといて。
そしてわかめのほう炒めますから火つけてください。
わかめねさっき水気ついてたやんか。
はい。
炒め物にする時ものすごいパチパチパチパチパチパチいうからうわ〜！というぐらいになるよ。
水気をちょっと今度は拭き取ってます。
これは卵とわかめを一緒にあわせてからやっちゃダメなんですか？うんこれあの…わかめのほうが熱くなるのに時間がかかるからだからわかめはわかめだけで。
これ少し薄味…塩気がついてるからもうさっき卵に塩少々したのでもうそれで塩もやめですよ。
これでオーケーやから。
炒めてください。
はい。
好きなようにしたらいいのよ料理は。
磯のいい香りがしますね。
そうそうそう。
そして卵入れますよこのぐらいで。
はい。
あ…もうこの時点で？味付けは塩だけですか？そう塩だけ。
卵にちょっとつけただけ。
玉子焼き焼くみたいに…。
ホントにちょっとの塩でしたよね。
こうして混ぜて半熟にして…。
あっ…！この時点ですごくいい香りがしてきた。
卵でちょっとつなぐぐらいの感じで。
これで返しますわ。
わかめがすごい量ですね。
ああそうやね。
ほとんどわかめでちょっと…。
はいっ！おお〜！ああいいですね！にら玉ならぬわかめ玉！そうそうそう。
玉わかめ？わか玉？わか玉やな。
わか玉！ちょっと若様みたいですね。
あ〜いい色。
そういう時もあったよ私も。
え？先生なんとか様って呼ばれてたんですか？ハハハ…。
若様。
もう出来上がり！もう出来上がり。
でもこんな簡単なものであってもちゃんと手をかけて作ったら美味しいなあって喜んでくれるわけよ。
シンプルな組み合わせなのに想像を超える美味しさ
焼いたわかめからは磯の香りがほんのり漂います
続いてはおもてなしにも使えるう〜ん！何だこれは？わかめのプリッとした食感がさらにゼリーでプリンプリンになってる感じが…。
そうそうゼリーいうのはね寒天とゼリーやったらこれ全然出来栄えが違うんですよ。
水中でわかめ食べてるようなそんな感覚です。
食べたことないからわからない。
アハハ…。
では
わかめの固め方は必見です
ゼラチン戻すから…板ゼラチンにしますけどね。
こうやって戻すねん。
な？今日は板ゼラチン１０グラム分水に戻してやってそれからやわらかくなったものを温かいところに入れるいうことやな。
そしてわかめのほうですけどもわかめのほうはまあこうしてお水。
お水。
火にかけてからわかめを入れてな。
そしたらもうあとゼラチンが戻ったらそれで溶かしておしまいやから。
わかめは水から入れたら色が悪くなるからね。
ちょっと沸かしてから。
沸かしてからなんですね？ある程度水気を切って。
はい。
だけども水気の切り方が悪かったりしたら今度…。
ゼラチンの固まる力が今度変わるじゃない？ようけわかめ増えてるよね。
たくさんですね。
もう緑です…。
味付け。
はい。
お醤油だけ。
おっこれだけ。
大さじ１。
はい。
そしてもうこれ火から外してもいいんですけれども…。
あっもういいんですか？これで溶かすいうことですね。
あ〜でもお醤油が入ると少し香りが豊かになります。
わかめは沸騰したとこに入れなくてもいいんですよ。
こうやって１枚ずつこうして水気をスッと切ってこうやって。
丁寧に…溶かしながら。
うんまあ…そういう感じやね。
水気がちょっと切ってやらないとダメやから。
こうやってドッと水気がいっぱい入るでしょ？だからある程度ちょっと水気を切りながら…。
１枚ずつ…。
こんな具合ですよ。
へえ〜面白い。
だから扱いなんて慣れてしまったら簡単ですからね。
ゼラチンの場合特に。
ゼラチンというのは沸騰させますと固まる力が弱くなるねん。
だから火から下ろして。
まあそういう意味では６０度とかそんなんでも溶けるわけやけどね。
ゼリーですからね。
こうしてこのまま早く冷ますねん今度は。
早く冷ます…。
だから氷があったら氷入れたほうがいいかもわからんな。
そしてこの…。
ある程度まあまあ室温…まあ２５度とか３０度とかあんまり熱くないねとかいうぐらいになって湯気が取れてしまったらもうこっちに移したらええな。
触れる温度になったら。
まあまあ温度が下がったということを確認しましてここに移すと。
調理するのはもうここまでですか？そうです。
これであとはもう勝手に固まるんですよ。
難しくないでしょ？これは専用の容器ですか？これは流し缶といいまして…。
これもねこういうふうにじかに置いてたら熱がここにこもるよね？だから割り箸とかなんかそういうようなものにまあこういうふうにして…。
もうこんな割り箸とかでいいんですね。
うんそうそうそう。
なんにも…安定するもので。
ちなみにこの流し缶がお家になかったらタッパーとかでも出来ますか？ああこれでもいいよね。
こういうのでも。
そしたら流したらえらいみんななくなってしまったらここ…半分ここでラップを巻いた大根とかを壁にしてここでするとか…。
え〜おしゃれ！高さを調整するためにそういうことはよくしますよね。
それ保存容器とかでも大丈夫ですか？保存容器タッパーとかでもいいけどもまあまあタッパーとかは意外と冷蔵庫なんかに入れたら温度が下がりにくかったりするからな。
こういう熱伝導がいいお弁当とかそういう…。
金属がいいんですね。
金属が一番いいな。
はい。
冷蔵庫で冷やしながら固めます
おーっ！すごいすごいすごい！固まってる！そら固まるよ。
そうですね。
開いていいですか？うん開けて。
そら固まるんですよ。
わあ…うわあ！こんなゼリー見たことない。
落ちない。
落ちない！どうやって出すんですか？落ちない。
固まってる証拠です。
はい。
こうやってフチだけ切るんですよ。
へえ〜。
こういう時にこの容器は…。
こういうふうな構造になってるんですね。
そうそうそう。
取り出しやすいやろ？へえ〜。
わあこのゼリー不思議！どのぐらいがいいですかね？４分の１ぐらい？これ先生が考案したんですか？何を？わかめゼリー。
お魚を…例えば太刀魚のようなものを入れて火を通して…一緒に火を通して固めるとかいうお料理はあんねん。
ただ家やとそんなことしなくってもわかめゼリーだけでも十分に満足しますよということですよ。
どうやって切ります？ちょっと大きいですか？大きいよ。
ねえ。
あっそのくらいいいですね。
このぐらいでいい？こういうの切る時に先のほう使うねんで。
わっきれい！ねえ。
きれい…芸術だ。
副菜におつまみにお茶請けに
ひんやり涼しげなわかめゼリー
お好みでお酢をかけて召し上がれ
わかめって主役になれるんですね。
そうやね。
わかめだけでもあんな簡単なコツでねいくらでもお料理が出来るいうことです。
『おかずのクッキング』４月・５月号お弁当特集載ってます。
お近くの本屋さんへお急ぎください。
お早めに。
今回は丸ごと揚げてそぼろがけ。
教えてくれるのは…
浅草緑泉寺のご住職青江覚峰さん
お寺発の食のイベント「暗闇ごはん」を主催するなどもう１０年以上料理を通じ仏の教えを伝える活動をされている料理僧です
おはようございます。
今日は新じゃがを使ったそぼろがけを作っていきたいと思います。
お肉の代わりに使っていくのはこの高野豆腐です。
ではまず高野豆腐を戻していきたいと思います。
高野豆腐をボウルに入れて大体６０度ぐらいのお湯で戻していきます。
高野豆腐の大きさや種類にもよりますけれども大体５分から１０分ほど置いとけば必ず戻っていきますので。
お湯の温度が大体６０度ぐらいだと…。
あまりこうねぬるいと高野豆腐がちゃんと戻る時に…これ経験上なんですけどもキシキシいってしまうんですよね噛んだ時に。
もっとね熱いとやはりこの香りも飛んだりまた食感がおぼつかなくなってしまうので大体６０度から８０度ぐらいで戻すのがうちのお寺だとちょうどいいねっていうふうに伝わってます。
やわらかくなったら今日はお肉の代わりに高野豆腐でそぼろを作っていきますのでおろし金でおろしていきます。
するとこれがそぼろのようになっていきます。
高野豆腐をおろす時にはこのおろし金にギュッとこすりつけるようにおろしていくと上手くおろすことが出来ます。
やってみるとねすごく美味しいです。
になりますし…。
味わいもね元々豆腐で大豆の味がしっかりしているのですごく味わいも深くて美味しいです。
こんな具合でそぼろが出来ました。
次にじゃがいもです。
今日は新じゃがを皮ごと揚げ煮にしていきたいと思います。
皮にはね泥がついていますのできれいに洗っていきたいと思います。
新じゃがはひとつずつ皮ごと水でよく洗い油が跳ねないよう水気をしっかり拭き取ります
ではじゃがいもを揚げていきたいと思います。
じゃがいもを揚げる時は火はそんなに高い温度ではなくて大体１６０度ぐらい。
油で煮るような感じでやっていきたいと思います。
じゃがいもを揚げる時はもうホントに出来るだけ動かさないで大丈夫です。
油が大体全体にこういうふうに浸るように入っていればしっかりとこう揚がっていくので…。
あまりこうコロコロコロコロこういうふうに返したりとかもしないでそのまんましっかりとじっくりと放っておけば揚がっていきます。
じゃがいもの大きさに合わせて１５分から２０分揚げます
大体ねこうやって泡がだいぶ少なくなってきたら串を刺していきます。
すっと串が刺さるようになればこれが完了です。
じゃあもうバットにあげていきます。
では煮ていきたいと思います。
煮汁の材料は昆布だし醤油みりん塩
火にかける前に合わせておきましょう
じゃがいもと…よいしょ。
あと先ほどおろした高野豆腐ですね。
これも全て入れていきます。
そしてグリンピースを湯がいたもの。
全て入れましたら火をかけていきます。
もうねじゃがいもに火が入ってますし揚げたてで熱い状態なので普通に中火でも強火でも火にかけて
高野豆腐はすりおろしているので長く煮る必要はありません
では水溶き片栗粉を入れていきます。
サラサラッとこう全体をかき混ぜて少しとろみがかってあんになったら…。
これで盛りつけをしていきたいと思います。
じゃがいもを置いてこのそぼろあんをかけていきます。
最後に針生姜をこの上にのっけて…。
はい出来上がりです。
高野豆腐がまるでひき肉のよう
揚げた新じゃがによく絡みます
旬の美味しさをありがたくいただきましょう
じゃあいただきます。
うん…じゃがいもがこう皮ごと揚げてあるので皮のところの香りがすごく良くて美味しいです。
味わいもねやはり高野豆腐が入っていると大豆のコクが出て美味しいです。
どんな食材でも最大限の敬意を持っていただきたいと思います。
どうもありがとうございます。
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次回は小魚の南蛮漬け
食べやすく仕上げるポイントとは？
そして白い麻婆豆腐と副菜も
お楽しみに
2015/05/16(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 素材のレシピ（塩わかめ）・新じゃがの揚げ煮[字]
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詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、塩わかめを使って「わかめのおろし酢」「わかめの玉子焼き」「わかめゼリー」を紹介。料理僧・青江覚峰さんは、高野豆腐をおろして作る「新じゃがの揚げ煮 そぼろがけ」を教えます。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
青江覚峰（浄土真宗東本願寺派緑泉寺 住職）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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