ウナギ味のナマズ、近大が研究　「これはこれで美味しい」「言われなければウナギ…」商社も注目

炭火で焼くナマズ＝奈良県大和郡山市の「うなぎの川はら」、竹花徹朗撮影

　脂こってりで肉厚、見るからに美味しそうなウナギのかば焼き……。いえ、実はこれナマズです。近畿大学の研究者が養殖業者と協力し、ナマズのエサを工夫したら、ウナギそっくりの味になりました。今月から鰻屋で試験販売が始まり、お客さんの評判は意外にも上々だそうです。すでに、国内の大手水産商社も「商品として扱いたい」と強い関心を示しているとか。絶滅が心配されているウナギに代わり、夏の主役になれるでしょうか！？

【動画】匂いも見た目もウナギそっくり！養殖ナマズのかば焼き

　「言われなければウナギだと思うかもしれない」「あっさり目の味だけど、これはこれで美味しい」。ナマズを調理、販売する奈良県の料理店「うなぎの川はら」には、そんな感想が寄せられています。１匹から２枚のかば焼きができ、値段はウナギの２９７０円にくらべて、半値近い１７８０円（ナマズ重は２千円）。県内２店舗で１日２０食の限定販売をしています。同店社長の山岡章さん（６６）は「身が大きく、皮が厚いのでさばくのは大変だが、薄く切って濃い目のタレにしたらうまくいった。お客さんにはおおむね好評です」と手応えを語ります。

　「ウナギ味のナマズ」作りに挑んだのは、近畿大学水産経済学研究室（奈良市）准教授の有路昌彦さん（４０）と、大学院１年の和田好平さん（２２）です。試食のアンケートを集めている和田さんは「また食べたいという人が意外に多く、反応はめっちゃいいです」とびっくり。有路さんも「ナマズは泥臭いイメージで消費者の抵抗があると思いきや、そもそも食べたことがなく、先入観のない人がほとんど。予想以上に受け入れてもらえました」と喜んでいます。

　近大は水産資源の保護や活用に力を入れ、最近では絶滅のおそれがあるクロマグロの完全養殖に成功したことで有名です。その知名度もあってか、「日本をしょって立ってるな近大」「近大すごいね」「消費に直結する研究をしていて面白い」など、ネット上でも大きな反響がありました。

　有路さんら研究チームは昨年から鹿児島県・大隅半島の業者「牧原養鰻」とタッグを組み、エサの配合などを試行錯誤してきました。以前からナマズ・ウナギ両方を育てていて、きれいなわき水と整った設備・施設がありました。養殖に協力した牧原博文社長（４７）は「重さが１キロ近くなると脂乗りがよくなり、切り身の光沢が全然違う」と、変身ぶりに驚きます。

　ナマズは川や湖にすむ淡水魚で、生物学的にウナギとは異なります。ただ、ぬるっとした表皮や生息地、食べるものがよく似ていて、有路さんは以前から「ウナギの代替食になるのでは」と注目してきました。有路さんは６年前、琵琶湖北岸で捕れたナマズを食べて、その思いをいっそう強くしました。「水のきれいな所で育ったナマズは、臭みが全くなくておいしい。泥臭いと言われるのは、生育環境の影響をうけやすいから。エサと水を管理して養殖すれば、ウナギ並みになるはず」。そんな仮説を立て、４年前の夏に本格的な研究を始めました。

　色々なナマズを全国から取り寄せ、脂の乗り具合など調理して調べた結果、「マナマズ」という品種が最もかば焼きに適していることがわかりました。皮を焼いた時に出る特有の香りが、ウナギと共通していると証明した先行論文も見つけました。