ランチどきの…
裏通りを更に入った奥に１軒の店が。
中に入ってみると…
おすし屋さんだ。
ランチの１番人気はこの盛り合わせ。
新鮮なネタがずらりおいしそう！
こちらは常連の親子連れ。
娘さんひと口でほおばってこの表情
ランチを握るのは２人の職人
この道２０年のベテラン
そこまで一度もお客さん相手に握らせてもらえず下働きに明け暮れたという
その横で握る…
それにしてはなかなか鮮やかな手つきだ
お待たせしました。
いい仕事してますね！客との会話もそつなくこなす森田さん。
かつては…
こちらは粋な街…
ビルの入り口に人だかりが！
変わった名前のおすし屋さん
皿いっぱいに盛られた握りが次から次へとお客のもとへ
はいお待たせしました。
混雑するのもあたりまえ
口コミで人気が広がり連日大盛況！
ベテラン職人の隣に…若い職人が。
会社勤めを辞めてすしの世界に入ってきた…
職人歴はまだ１年だがなかなかの手つき。
どんな修業をしてきたの？
高層ビルが立ち並ぶ…
オフィス街から路地を１本入ったところに三島さんが学んだ学校…
じゃあ今日一日よろしくお願いします。
１番人気は…
決して安くはないが毎回定員を超えるほどの盛況ぶり
徹底指導。
一人前の職人に仕立て上げるという
最年長はＪＲを定年退職した…
第２の人生は長年の夢だったすし屋の親父として過ごしたいとここの門をたたいた。
講師は有名店やホテルで腕を振るってきた一流の職人ばかりだ。
教材も一流。
例えばこのハマチ…
この上物が生徒に１匹ずつ教材として配られる
早速さばきの授業
４人の講師が生徒一人ひとりに気を配る
まさに手とり足とりの指導
そうそうそこまで入れないと…。
続いてはアジの切り身を細かくチェック
プロの切り方だ。
講師がお手本を見せる
斜めに包丁を入れて垂直に立てる
実践で役立つ…
毎日の授業の最後は握りの練習
こちらは和食の料理人だった…
きれいに握るのはなかなか難しいのだ。
すかさず講師の指導が入る
ご飯粒これはね駒崎さんこのままいってるでしょ？はい。
そうするとパラパラになっちゃう米が。
パラパラになるとやっぱりまとまらなくてしかもこの米粒が散乱しちゃう。
駒崎さん大丈夫？
用意スタート！
駒崎さんどうなったかな？
ほ〜！なかなかの手さばき。
出来上がりもきれい。
わずか２週間で見違えるほどの上達ぶり
お〜！自信に満ちた表情だ
授業のたびに生徒が見ている赤いファイル
握りの手順が写真入りで細かくつまり…
こちらはアナゴの仕込み方。
サイズ別に煮る時間の目安まで書いてある
この日事務スタッフが続々と教室へ
はいいらっしゃいませ！すみませんお待ちどおさまです。
こちらですね。
お客と面と向かって仕事するすし職人。
黙って握ってるだけじゃつとまらない
うんおいしい。
おいしいですか？ありがとうございます。
みんなそつなく接客をしているようだが…
まな板周りもきれいにするっていうところを意識しながらいきましょう。
常にきれいにきちんとしておくのは接客の第一歩。
ここでの授業は何からなにまで実践的だ
その教室にやってきたのは…
どんな授業なのかその目で確かめたいという
興味津々の様子
白一色の教室の中になぜか１人スーツ姿の男が…
この男こそ日本初のすし職人養成学校を作り上げた…
福江はもともと…
当時世は回転寿司がブーム。
福江もそのコンサルティングで成果を上げていた。
しかしその一方で…
８０年代にはおよそ５万店あったいわゆる町のすし屋は次々と閉店。
２０年で３万９，０００店に減少していた
当時福江は情報収集のため全国のすし屋を食べ歩いた。
その数…
その先々で厳しい現状を耳にする
福江は考えた。
今までのやり方では若い職人は育たない
そんな思いから１３年前東京すしアカデミーを開いた。
資金はわずか１００万円
ネタを持ってそれからごはんと。
講師はベテランの職人を招いた
それまでは見て盗むのがあたりまえだったすし職人の世界。
福江は手とり足とりでわかりやすく系統立てて教えるスタイルを導入した
皆さんおはようございます。
（一同）おはようございます。
本日はご入学おめでとうございます。
開校から１３年…
今夜は…
異色の学校に迫る！
龍さん学校に行かれたそうで。
そうなんですよ。
僕の仕事場とちょっと近いんでおじゃましました。
いかがでした？教える人がすごい優しくて丁寧でわかりやすく話す。
結局昔は徒弟制度で知り合いの板前さんに聞いてもみんなそうですよね。
怒鳴られたり蹴られたりとかって。
で教えてくれないと。
背中見て覚えろとか盗めとか。
こちらに福江さんと東京すしアカデミーの年表をまとめてみました。
福江はかつて経営コンサルタントとしてすし業界を担当その後独立した。
村上龍が注目したのはコンサルタント時代のこの行動
人気店を中心に１日２〜３軒。
年間５００軒から１，０００軒のすし屋を回ったと。
飽きなかったですか？こんなおすし食って。
そうですね１〜２年くらいそういう時期がありまして。
それこそ違うすし屋の大将と…。
小池さん１日３食１年間すし食えますか？好きでも無理ですね。
コンサルタントの仕事としては成功したけど自分がいちばん好きっていうかなじみがあるような人たちを結果的にちょっと圧迫したりしたようなところもあったと。
そうですね。
職人が足りないとか後継者がいないとかそれはどのへんで気づかれたんですか？記念すべき開校ってありますけど。
廃業されたおすし屋さんのカウンターがあって奥の厨房で…。
普通のすし屋ですよね？そうです。
生徒さんははじめ何人いらっしゃったんですか？学校っていう感じじゃないですねなんかね。
そうですね。
寺子屋に近いかもしれないですね。
ベテランのすしの職人の先輩は…。
東京すしアカデミーの放課後。
なにやら生徒たちが集まっていた。
そこには海外からの求人情報が
空前のすしブームでどこも日本の職人を欲しがっているのだ
ここにも世界でチャンスをつかもうという女性が一人
日本初のすし職人養成学校…
この学校をつくりあげた…
そのデスクの後ろには１枚の世界地図が…
いまや世界５０ヵ国で卒業生がすしを握っている
すしアカデミーはまさに世界が頼りにする…
憧れだったニュージーランド移住のため現地で引く手あまたのすし職人になろうと入学した
海外で日本のすし職人は待遇がいいという。
鈴木さん夢に向かって真剣だ
はいありがとうございます。
メキメキ腕を上げている鈴木さん。
思わずにっこり
失礼します。
はい鈴木さん。
よろしくお願いします。
その鈴木さんこの日は…
すしアカデミーでは就職先の斡旋だけでなく…
より海外を意識したカリキュラムが組まれている
いきますねよ〜いスタート！
鈴木さんの結果は？
３２１…。
はいここで終了です。
ありがとうございます。
見事合格！
修了証鈴木昭子殿以下同文です。
おめでとうございます。
ありがとうございます。
思わず涙
一方こちらは…
そこになぜか…。
東京すしアカデミーの文字が…
えっ天ぷら？どういうこと！？
（ナレーター）ぬくもり驚きを届けてきたパナソニックの光が今進化する。
ＬＥＤの光で情報をつなぐ新たな技術を開発。
光あるすべての場所であなたと街に新しい関係を。
シンガポールの中心街にある巨大ショッピングセンター
そこに明るく清潔なキッチンスタジオがある
福江は２年前シンガポール校をつくった
日本式のすしを学びたいという人がつめかけている
現地の人だけではない
東南アジア各国からやってくる生徒も多いという
講師の藤咲は名のある老舗で修業を積んだ一流の職人
授業はすべて英語。
続いてシャリ
一方海外ではすしをつまみとして食べることが多いので少なめのほうが好まれるのだ
続いては…えっ天ぷら！？
スイミングね。
海外ではすしのみならず和食全般に注目が集まっているからだ
そんなシンガポールに福江の姿が
ここに学校をつくってから日本とシンガポールを頻繁に行き来している
授業が終わった頃…
おはようございますグッドモーニング。
福江がやってきた
エビをまず食べます。
あのマレーシア人の生徒が作った天ぷらを味見
ちょうどいいですおいしい。
すしだけでなく…
それが福江の考えだ
現地で卒業生が開いた店を訪ねてみた。
おっ満席。
かなり繁盛しているようだ
シンガポール校の１期生だ
その言葉どおり握りはきちんとした日本式。
しかもすしネタは…
かなりお高い気もするが…
これがどんどん出ていく。
食べているのは本物の日本のすしが食べたいというセレブたち
料理だけでなく食材までこだわった本物の和食がこれから海外で戦う日本の大きな武器になっていくのだ
卒業生はいちばん働いている国はどちらなんですか？こんなところに行ったの？っていう方もどんな国があるんですか？ザンビア？女性の鈴木さんはやはり日本人が握るっていうのはすごく武器になるとおっしゃってましたけど日本人のすし職人さんっていうのは行ったらそれなりの待遇もよかったり信頼を得たりっていうのはやっぱりあるんですか？そうですね。
そうなんですか。
他ではなくシンガポールに学校をつくられた開設した理由というのはどういったところなんですか？僕はですね率直に言って今の和食とかおすしの世界的な普及というのはブームだと思うんですよね一種の。
それでいずれこのブームが終わったときに僕は１回や２回淘汰があると思うんですよね。
はい。
で僕なんかそのへんはね福江さんもそういうお考えじゃないかなと…。
福江の次なる舞台はふるさと富山
新幹線の開業で今大注目の北陸。
富山にも大勢の観光客が詰めかけている
ゴールデンウイーク中の主なイベントの来場者は１５％もアップしたという
富山湾の新鮮な魚が揚がる北陸でも有数の港だ
こちらは名物の…
そしてこちらは富山湾でしか獲れない…
透明な美しさから富山湾の宝石と呼ばれ上品な甘みがある
その新湊に福江がやってきた。
実は福江は富山県の出身
ここはかつて寿司通りと呼ばれ多くのすし屋が軒を連ねていたが…
廃業した店も多くかつての面影はない
福江は今も営業を続ける１軒の店を訪ねた
こんにちは。
どうぞ。
失礼します。
こんにちは。
ここいいですか？どうぞどうぞ。
ご主人はこの道５０年の大ベテラン
早速握ってくれたのは今が旬のシロエビ
ふるさとの味に大満足。
どのネタも富山湾で揚がったばかり。
味は間違いなく極上だが…
実は福江あるプランを携えてやってきた
この町に新湊ならではの…。
その舞台が去年やむなく廃業したこちらのすし屋。
ここでいったい何をするのか？
久々に店にのれんが
いらっしゃいませ。
続々と入ってきたのは…
みんなすし職人の格好に着替えると…
ぞろぞろとカウンターの中へ入っていく
実はこれ福江が仕掛けた…
新湊のおいしいすしを食べるだけでなく握ることも体験してもらえば他にない売りになると考えたのだ。
指導するのは隠居していた…
単にすしを楽しむだけのグルメツアーなら各地にあるが実際に握りを体験できるのはめったにない。
すしの町新湊ならではのオンリーワンの体験ツアーだ
こちらは中学生の女の子
あっ倒れるかな？よし。
子供連れも大満足
今後も継続して仕掛けていく予定だ
福江にも笑みが…。
すしで地方を救う。
新たな取り組みが始まった
はいこの富山のイベントなんですがこのイベントはどういった経緯で始められたんですか？もともと僕の出身地…。
福江さん最初からグローバルな展開を東京すしアカデミーでやられてるわけですけど結局グローバルに物事考えると不思議なことに東京中心の日本じゃなくローカルのことも違う側面が見えてきたりするんですよね。
収録を終えて村上龍はこんなことを考えた
2015/05/14(木) 21:54〜22:54
テレビ大阪１
カンブリア宮殿【２カ月ですし職人に！ニッポンのすしの明日を握る異色の学校】[字]
いまや世界中で人気のすし。しかし一人前の職人になるには10年以上の修業が必要とされる。そんな職人を２カ月で育成し、国内だけでなく海外にも送り出す異色の学校に迫る。
詳細情報
番組内容
和食の象徴“すし”。しかし今は回転ずしが主流で、昔ながらのすし職人は減る一方だ。しかも“飯炊き３年、握り８年”といわれる厳しい修業の世界は現代に合わず、後継者不足から店をたたむすし屋も少なくない。そんな中、すし職人を次々と輩出している異色の学校がある。「東京すしアカデミー」だ。“見て盗む”世界だったものを、講師が手取り足取り教えるスタイルを導入。素人でも最短２カ月ですしを握れるように仕立てあげる。
番組内容続き
2002年の開校以来、3000人の職人を送り出した。この学校を設立したのが福江誠。経営コンサルタントから転身したこれまた異色の人物だ。しきたりと伝統の世界を外部からの視線で改革した福江は語る。「日本にいると分からないが、すしのビジネスチャンスは今も海外で拡大し続けている。すしを産業として輸出するのが私の使命」。“すし”だけでなく“SUSHI”へ…。業界の革命児が推し進める“SUSHI産業”海外戦略の全貌に迫る。
出演者
【ゲスト】東京すしアカデミー株式会社 代表取締役社長 福江誠
【メインインタビュアー】村上龍
【サブインタビュアー】小池栄子
関連情報
【ホームページ】
http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/
【公式Facebook】
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