（草野）
新緑の季節を迎えたいにしえの都京都
ここに今まさに旬を迎えた京野菜があります
それが…
土の中から顔を出すそうタケノコです
シャキシャキの歯応えとほのかな甘味そして豊かな香り
竹かんむりに旬と書くこの時期を代表する食材
中でも京都のタケノコは最高級品といわれています
なぜ京都のタケノコはおいしいのでしょうか？
愛情たっぷりに育てられた
それは京都の土に隠されていました
そして京タケノコのうま味を最大限に引き出す２人の料理人
日本を代表するグランシェフの一人
一方京タケノコを愛してやまない地元の匠京料理人の日置道代さん
京タケノコを知り尽くした匠が作るのは…
そこに秘められた匠ならではの技とは？
四季折々の味に満ちあふれた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ
今回は熊谷喜八シェフです。
どうぞよろしくお願い致します。
よろしくお願いします。
日本を代表するグランシェフＫＩＨＡＣＨＩ創業者熊谷喜八さん
ジャンルにとらわれない無国籍料理を生み出してきた長年の功績が認められ先日黄綬褒章が贈られました
そんな熊谷シェフがこよなく愛する春の食材が…
やっぱこの時期はねタケノコでしょうね。
タケノコですねぇ。
これをねちょっとね召し上がってみてください。
はーい。
これはタケノコの…お刺身のようなものですよね。
どっちからいきましょう？じゃああちらから。
こちらから。
こちらからいきます。
うん…まああの…ちょっとこうえぐ味が…。
まあ普通のタケノコって感じしますよね。
なんでしょう？ちょっとこう残る感じありますよね。
残りますよね。
じゃあこれを今度こちら頂きます。
どうだろう？う〜ん甘い。
でしょ。
うん。
ええーっ！？
（熊谷）こちらのねえぐ味がない方が京タケノコなんですよ。
これはね現物なんですね。
これが京タケノコ？そうなんです。
本当に白いでしょ。
こんなに違ってくるんですか？違うんですよ。
えっこれほどまでの違いが出てくる…。
違うんですよね。
なぜそうなるのかちょっと気になりますね。
そうでしょ。
はい。
京都駅からのんびり山陰本線でおよそ２０分。
ここ亀岡市は京タケノコをはじめとしたおいしい京野菜の産地です。
喜八さんの旅のお供は京都で生まれ育った女優三田寛子さん。
並んで歩くとなんだか親子みたいですね。
お二人がまずやって来たのは京都府内でも最大級といわれる農産物直売所。
亀岡中から新鮮な野菜が集まります。
やっぱりメインイベントはタケノコなんでしょうけどどこかな？
（熊谷）あっあそこにありますね。
（三田）うわっすごい。
おお〜ありましたねタケノコ。
それにしてもすごい数だなぁ。
うわっ安い！安い！え〜！ちょっと皆さんってテレホンショッピングみたい…。
これ２０００円？こんな立派…。
喜八さん曰く東京ではとてもこのお値段では買えないそうです。
でもこんなにたくさんあるとどれを買えばいいのか迷っちゃいません？やっぱり選び方がね色々あると思うんで…。
あっちょっと前掛けをした…店長さんかな？こんにちは。
（茨木さん）こんにちはー。
店長さん教えてください。
選び方とかそんなんがわからないんですけど教えて頂いていいですか？はいわかりました。
あのね選び方…まずこの先がね黄色いやつ。
これは完全に土の中にまだ入っとる状態なんです。
これがめちゃくちゃやっぱりおいしい。
あくも少ないしやわらかいしおいしい。
おいしいタケノコを見分けるには穂先の色を見るといいそうです。
実はおいしいのは黄色い方のタケノコなんだそうです。
なぜかというと…。
タケノコは地上に頭を出すと穂先が緑色になります。
でも地面の下から掘り出してみると…。
ほらっ黄色だ。
穂先が黄色いのは地面から頭を出す前に掘り出した証拠。
タケノコは日光を浴びるとえぐ味が増すので頭を出す前に掘り出した方がおいしいってわけ。
もしよかったらねこれ焼いてみましょうか？ええ！えっあっすごい！嬉しい。
めっちゃくちゃうまいですよ。
めっちゃくちゃうまい焼きタケノコ？皮ごと京タケノコを七輪で炙るだけで…。
みずみずしい。
いただきます。
ちょっといいですか？いきます。
いかがですか？全然苦くないですね。
（茨木さん）うまいでしょ？
（熊谷）やわらかいですね。
やわらかいでしょ。
（三田）こんなに口の中入れた時に香りがうわ〜って広がるの初めてですね。
（茨木さん）そうでしょ？
（三田）このタケノコはどういう種類になるんですか？
（茨木さん）あのねタケノコはどこにでもある孟宗竹ですわ。
（三田）孟宗竹？
（茨木さん）ただほんでこの辺はやっぱり竹林を大事にしてはりますんで２００年以上続いとるようなそういう伝統的な栽培方法によってこういう白っぽい白子というタケノコが出るという。
もうそれが一番なんです。
じゃあ手間ひまのかけ方が全然違うんですね農家の方の。
やっぱりこれが伝統なんですよ。
京タケノコは人間でいうとう〜ん…色白美人ですかね。
きれいですね。
なんかこう幻想的な庭園みたいな感じで竹やぶのっていうイメージとはなんか違いますね。
（熊谷）全部これグリーンのね竹でね…。
（熊谷）こんにちは。
（三田）こんにちは。
はじめまして。
（熊谷）お世話になります。
（三田）お仕事ご苦労さまです。
こちらがこの道６０年の大ベテランです。
次々お父さんはもうなんか見つけては掘ってらっしゃいますけど私たちにはさっぱりどこにタケノコが隠れてるのかなんてねわからないですけど。
これはどういうところで見分けて見つけはるんですかね？地下から出てくるのでね…。
（三田）上げてる感じ…。
確かにどこにあるんだろう？目印は地面にひびが入ってるところだそうです。
でも全然わかりませんよね。
よーく見てください。
ここです。
わかりますか？本当にあるかどうか掘ってもらいましょう。
ひびの周りを掘り返すと…。
本当にありました！タケノコだ！栗山さんが使うのは…。
（三田）おお〜！わあ立派な…。
おおでっかい！よいしょ。
わあでっかい！いや〜…。
ホントに立派だ！土を払うと白いんです。
まさに色白美人。
タケノコは基本的に中国産とかあるんですけどやっぱり日本のもんでね…こっちのあれですよね。
京都産は圧倒的にうまいですね。
だからもう
キーワードは
ここはただの竹やぶではありません
京タケノコを育てるタケノコ畑です
竹がまばらだと思いませんか？
これはお互いの成長を邪魔しないように竹を間引いて２メートル以上間隔をあけているからなんだそうです
もうこのまま次大きくさせるために置いてあるんですか？
タケノコは全て収穫せず将来親になるタケノコを選別し残しておきます
それ今年の親ですわ。
これ？この人？うわ〜…。
竹がね伸びてきて
竹が１０メートルほどに成長したら強く揺さぶって先端を折ります
これが折れるの？うわーっ冷たい！
（三田）アハハハ！お水がね。
そして最も大事なのがやわらかく栄養豊富な土づくり
畑一面にわらを敷き詰めその上に薄く土を被せます
これを土入れと言います
（栗山さん）そうです。
使うのは京都の赤土
カリウムやナトリウム鉄などミネラルが豊富でタケノコが育つのに適している上カリウムにはタケノコが黒く硬くなるのを遅らせる効果もあるんです
こうして色が白くやわらかい京タケノコが生まれます
「食べたらわかる」か…。
栗山さんの手でおいしく育った京タケノコどんな料理になるんだろう？ますます食べたくなりました！
（三田）映画のワンシーンに突入したような…。
わあ〜素敵。
風情がありますねえ。
時代劇の撮影にも度々使われています。
ここに京タケノコの匠がいらっしゃいます。
（三田）こんにちは。
お邪魔致します。
どうも。
（日置さん）あっ掘りたてですね。
もうお湯を沸かして待ってるぐらいな状態ですからすぐ湯がかなダメです。
（三田）よろしくお願い致します。
（日置さん）こちらこそ。
こちらが京タケノコの匠日置道代さん。
生まれも育ちも京都だそうです。
へき亭は京タケノコを食べるならここ！と言われる名店。
うわぁ…おいしそう。
タケノコって料理をする前にあくを抜きますよね。
ああもうそこざっくりで。
（日置さん）はいここをね少しだけ切れ目入れてこのままポイッと入れまして…。
あれ？米ぬかとか使わないのかな？これはなんにも
（三田）いや〜聞いてはいたけどホンマなんですね。
ぬかを使うと匂いが移るとか言わはるんですけど今日はホントに水だけでなんて初めてだね。
（日置さん）そうですよね。
そもそもあく抜きの時に米ぬかを入れるのはなぜなのでしょう？
タケノコ特有のえぐ味の正体はシュウ酸です
米ぬかに含まれるデンプンがこのシュウ酸を吸い取る事でえぐ味が感じられなくなるのです
タケノコは
でも掘り出して間もないタケノコはえぐ味が少なくお湯だけであく抜き出来るんです
なるほど。
でもホントに大丈夫なのかな？喜八さんの舌はだませませんよ。
ん〜。
ねっ！ホントだったんだ。
疑ってごめんなさい。
タケノコのおいしさはシャキシャキの食感豊かな香り…そしてほのかに感じるうま味この３つなんだそうです。
日置さんが一番大切にしているのはタケノコの香り。
例えばこの土鍋で炊き上げたタケノコご飯。
お湯だけであく抜きすると香りが一層引き立つそうです。
ちなみに僕もタケノコご飯大好き！匠曰くタケノコ本来の香りを楽しむには炊き込むのが一番。
香りの成分がご飯にたっぷり染み込むそうです。
うわ…。
（三田）香りってものすごく大事ですね。
ふわあ〜ってタケノコの香りがあってまた頂いた時にじわってこう味が染みてくるっていうのは…。
でこう…なんとも言えないやっぱり春の香りというかね。
すっきりこう味がまとまってるんですよ。
だからタケノコの味がはっきりする。
京都のタケノコを使った和食もう素晴らしかったんですがぜひとも喜八シェフのこのタケノコを使ったお料理を教えて頂けますか？こういうおいしいタケノコ料理食べたあとね作るのはちょっとなんか…ドキドキしますよねホントに。
何が飛び出すか楽しみですねえ。
楽しみにしましょうね。
喜八さんシェフの姿になったら突然真剣なまなざし。
何を作ってくれるんだろう？楽しみ。
（小栗）俺の炊き込みご飯を知る覚悟はできてるか？たっぷりのたけのこを「ほんだし」で炊く。
そうだし炊きだ！
（炊飯器の通知音）ピピーッ！あぁ〜！だしの染みたご飯とたけのこたちのささやきが俺の心を震わせる！ひとくち目からもうおかわりのことで頭がいっぱいだ〜！たけのこのだし炊きご飯。
「ほんだし活用術」で公開中。
のりたまらん！
（ＳＨＥＬＬＹ）注目ー！今夜は！「コンソメ」で見たことないロールキャベツ。
巻かないから…。
（子どもたち）大胆！
（妹）何これ！
（兄）丸ごとだし！巻かないから…。
（子どもたち）肉豪快！肉でっかい！巻かないから…。
（子どもたち）ジューシー！うまい！おいしい！わが家は巻かないロールキャベツ！
（子どもたち）おかわり〜！技あり！味の素「コンソメ」
（一同）イェ〜イ！きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．京タケノコに燃える喜八さんの料理人魂。
食感を生かす技教えてくれました。
（日置さん）えっ。
（三田）へえ〜。
（三田）ねえ大根ではやりますけどタケノコのかつら剥き…。
（日置さん）わっタケノコのかつら剥き？さすが…！かつら剥きに京都の匠もびっくり。
さらに繊維に沿って細切りにすればシャキシャキの食感が生まれます。
これをなんとパスタに使うんです。
もぐもぐシャキシャキ…。
ああ…想像しただけでおなかが鳴ります。
続いてはうま味たっぷりの生ハムで巻いて…。
油で揚げれば…。
さくさくの食感が抜群のフリットに。
食べたいです。
そしてメインディッシュは…。
真鯛を使います。
タケノコはどうするかというと…。
タケノコ…。
（三田）角切りの…。
（日置さん）タケノコ。
今度は角切りか…。
今度はちょっと少しさらに…。
数の子ワカメグレープフルーツナンプラーを加えて出来上がったのは…。
喜八さんらしい無国籍料理。
もうホントに食べたいです！このタケノコを育てた匠栗山さんにも食べて頂きます。
うわあなんとも言えん。
（三田）もうタケノコに鯛の味がしゅんでる。
（三田）おいしい…！
（日置さん）あっホントだ。
（三田）でこの鯛の方にはタケノコの味がしゅんでる。
すごく不思議。
私結構地方に行ってね生産者がわりとこう…。
やっぱりその人が愛情を込めた分だけおいしいものが出来るんですよ。
だからやっぱり…。
（熊谷）そういう事を大事にしてるんですね。
（三田）お父さんこのご自身が育てられた大事なタケノコをこうやって頂かれていかがですか？ねえすごい。
嬉しいですね。
喜んで頂けてホントによかったです。
匠の技やっぱりすごいなあ。
最後は喜八さんのスペシャルレシピ。
世界に誇る技ご覧に入れます。
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
キャベツをホイッと回鍋肉
食欲全開！「ＣｏｏｋＤｏ」
京都の土とタケノコ作りの匠に感謝しながら東京青山にある熊谷シェフのお店を訪ねました
今日は京タケノコのスペシャルコースを頂きます
（熊谷）これはねタケノコと鴨ですね。
タケノコをそのまんま素揚げしてですねで塩だけなんです。
ええっ！？甘い…おいしい！香ばしいのと甘味が余計に凝縮されていく感じが。
（熊谷）揚げるとねぐっと詰まりますからね。
タケノコばっかり食べちゃう…まず。
鴨も食べて…。
鴨が…。
2015/05/02(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本当においしいモノを探す旅へ〜京都たけのこ〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。女優・三田寛子と熊谷喜八シェフが京都の名産“京たけのこ”のおいしい理由に迫ります。
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回、取り上げる食材は、京都の名産“京たけのこ”。女優の三田寛子さんと熊谷喜八シェフが、旬の京たけのこを求め京都を訪れる。京都亀岡市の直営所「たわわ朝霧」では焼きたけのこを堪能。京たけのこの秘密が育て方にあることを聞く。
◇番組内容２
たけのこ農園を訪れ、実際にたけのこ狩りを体験。農園のご主人から、京たけのこのおいしさは独特の育て方と京都の土に秘密があることを聞く。おいしさを生む土の秘密とは…!?たけのこ狩りを体験した２人は、地元の女性匠が営む和食料理屋を訪問。京たけのこを知り尽くしたおかみが作る“たけのこ料理”とは…!?さらに熊谷シェフも特別に考案した絶品レシピを披露！地元の匠と熊谷シェフ、２大シェフの料理の競演が実現する!!
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】女優・三田寛子、グランシェフ・熊谷喜八（ＫＩＨＡＣＨＩ創業者）、日置道代シェフ（地元の匠）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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