よだれがこぼれそうなパン。
オープンからわずか２年で連日行列ができるパン屋さん。
一日の来店客４００人。
大半が手のひらサイズの小ぶりなパン。
しかしそこには大きな技の革新が秘められています。
それを生み出しているのはパン職人のイメージを打ち破る男。
（スタッフ）こうあるものだと。
そうなんですよ。
自分のことを？はい。
これまでのパンの常識を覆したい。
挑戦し続けるパン屋の枠にもとらわれません。
驚くなかれ納豆もメニューのひとつ。
杉窪さんが切りひらくパンの新たな地平とはどんなものなのか。
３００軒以上の店を取材してきた人気パンライターはこう語ります。
それでかつそれが出てくると…。
日本のパンに革命をおこす新時代のパン職人杉窪章匡さんの世界に迫ります。
パン激戦区代々木。
ひっそりとした路地にそこだけ賑わいが絶えない３６５日。
およそ５０種類の小ぶりなパンを求めて全国からお客が押し寄せます。
人気の秘密はどこにあるのでしょう？開店時間に工房をのぞいてみると…。
決して広いとはいえないスペースに溢れんばかりのスタッフが。
（スタッフ）従業員さん何人くらい雇ってるんですか？店で使用している小麦粉はおよそ１５種類。
そのすべてが国産。
これら厳選した食材をスタッフが一つひとつ丁寧に処理しているのです。
おやこれは？あんぱんに使う小豆のチェック。
目で確認して傷んでいるものを外していきます。
いやぁなんとも細かい。
こちらではパンが焼き上がったと思ったら…。
また戻してしまいました。
タイマーに頼らず目で焼き上がり具合をチェックしているのです。
味に直接関わりのないことまでこの徹底ぶり。
とにかく完璧主義の杉窪さん。
だからこそ人手がかかります。
加えて独創的なパンに込められた知恵やアイデアも手間ひまのかかるもの。
甘くて柔らかなチョコクリームがつまったパンには最後にこんなひと工夫を。
味はビターで食感のいい粒チョコを一つひとつ手作業で埋め込んで完成。
甘さと苦み柔らかさと硬さを兼ね備えたパン。
ひと口食べると…。
一見普通に見えるあんぱんに秘められたアイデアはなんと中はほとんど空洞。
あんは底にある薄い部分だけ。
その心は？白あんに熱を入れると水分が蒸発してパンに空洞ができやすい。
そんな性質を逆手にとり風味を引き立てているのです。
店の看板商品クロワッサンも独創性に溢れています。
なんと驚きの作り方でサクサクの食感を生み出しているのです。
通常クロワッサンの生地はある程度生地に柔らかさを出してから焼きあげます。
しかし杉窪さんの場合は…。
通常の１０分の１。
わずか１分こねるだけ。
小麦粉を水でこねると出てくる更にこの生地を…。
いったいなぜ？こねかたが少ない分小麦粉には水分がいきわたっていません。
しかも生地が柔らかくなりません。
こうして作った生地に溶けていないかたいままのバターを織り込み伸ばしていきます。
これを折り畳みながら繰り返すと生地とバターが何層にも重なるのです。
あとは形を整え焼き上げるだけ。
熱が入るとほら間のバターだけが溶け出します。
どうです？パン作りの常識を覆すことでまるでパイ生地のようにサクサクとした食感のクロワッサンが完成するのです。
サクッとした食感のあとには濃厚なバターの香りが広がり更に食欲をかきたてます。
パンの新たな世界を切りひらく杉窪さん。
実はそれ以前はフランスの２つ星店などにも籍を置いたパティシエ。
加えて料理人としても一流の腕前を誇ります。
そんな杉窪さんがパン作りに挑んだのはなぜでしょうか？そうですねそんなに２つの仕事を同一線上に置く杉窪さん。
両者の発想を行き来しながら独創的なパンを作っているのです。
本当にシンプルに言うと杉窪さんならではの自由な発想は店のスタイルにもあらわれています。
朝舞い込む注文は…。
パン屋さんのはずなのになんとおにぎり。
おやおや納豆まで登場。
国産のコシヒカリをはじめ杉窪さん厳選の食材がちりばめられた朝ごはん。
これを目当てのお客も少なくありません。
更に夜はソムリエが選ぶワインとチーズも。
パン屋の枠をこえた営業スタイルですが…。
だから店名もパン屋であることを感じさせない３６５日。
コンセプトは販売しているのはパンにとどまらずさまざまな食材や調理道具食器まで。
それにしてもなぜここまで思い切ったのでしょうか？そんな自由かつ大胆な発想が支持され全国からプロデュースの依頼も。
すでに３店舗がオープン。
パン業界に革命をおこす杉窪さんの発想は浸透しつつあるのです。
仕事の合間いったん自宅に戻るという杉窪さん。
ついていってみると…。
めちゃめちゃ近いんです。
自宅は店から徒歩１０秒ほどのこのマンション。
しかも実に意外な部屋なのです。
パン業界の革命児杉窪さん。
その自宅についていってみると…。
めちゃめちゃ近いんです。
さぞかしオシャレな住まいかと思いきや店から徒歩１０秒ほどのごく普通のマンション。
しかもその部屋は…。
かなり雑然としています。
（スタッフ）あぁなるほど。
スタイリッシュな家に住んでるイメージでした。
そうですよね。
まぁだからなんかちゃんと意外すぎます。
ハハハッ！この１Ｋの部屋でパートナーと猫と暮らしている杉窪さん。
今はまだ仕事とプライベートを分けられる段階ではないといいます。
だから車も持っていません。
移動はもっぱらバスと電車。
物欲…。
杉窪さんが優先しているもの。
この日それは三重県鈴鹿市に。
おはようございます。
おはようございます。
はじめまして近藤です。
杉窪です。
訪ねたのは近藤さんの農園。
杉窪さんは定期的に全国のこれぞという農家を回り仕入れ先を決めているのです。
三重と岐阜滋賀の県境にまたがる鈴鹿山脈。
そのふもとに位置するこちらの農園では特有の黒ぼく土を使ってさまざまな野菜を栽培しています。
そのままパクパクいけちゃうみたいな…。
使っているのは有機肥料だけ。
それゆえこんな苦労も。
やっぱその人の人柄だったりとか僕らパン職人も一緒なんですけれども
（スタッフ）人柄まで？はいそうですね。
今回三重に来た大きな目的が春の新作パンに使う食材探し。
美味しい。
特産品の菜花。
４月。
菜花を使った新作パン作りが始まりました。
何やら知恵をめぐらす杉窪さん。
おいしい野菜をはぐくむあの黒ぼく土の畑をパンで表現するというのです。
ベースにするのは香り高い北海道産の小麦粉を使ったパンソンプルサン。
手でちぎるのは大変なほどモチモチとした生地が特徴のパン。
これがどうやってハタケへと変身を遂げるのでしょう？杉窪さんが知恵とアイデアを駆使して作る春の新作パンその名もハタケ。
オリーブペーストに何か加えているようですが…。
みそですか？みそです。
パンにみそとはなんとも意表をつくレシピ。
これを手のひらサイズに切り分けたモチモチ食感のパンソンプルサンに一枚一枚丁寧に塗っていきます。
薄いところは薄く塗って。
厚いところは厚く…。
パンの厚さ。
まるで黒ぼく土の畑のようなこのパンに…。
ザク切りにした菜花をまんべんなくつけていきます。
すると菜花が覆い尽くす緑鮮やかな畑ができました。
その上に塩気のある自家製ベーコンとチーズをトッピング。
菜花に火が通り過ぎないように注意しながらおよそ７分焼きあげれば…。
命の喜びに満ちた春の訪れを感じさせるパンが完成。
そこには土と生きる生産者への思いも込められています。
杉窪さん４か月ぶりの新作とあってお客も待ちわびていました。
和洋の垣根すら乗り越えた新作。
新作があがったときっていうのはどういうような気持…。
どういうような気持…。
またできちゃったなっていう感じですね。
パンの新たな時代を切りひらく杉窪章匡さんを応援します。
2015/05/02(土) 22:50〜23:20
テレビ大阪１
クロスロード＜パン職人・杉窪章匡＞[字]
今、パン業界が最も注目するパン職人の一人で、東京・代々木に２０１３年にオープンしたパン屋『３６５日』のオーナーシェフ杉窪章匡に密着。
詳細情報
出演者
【ナビゲーター】
原田泰造
番組内容
東京・代々木に２０１３年にオープンしたパン屋『３６５日』のオーナーシェフ・杉窪章匡は、今、パン業界が最も注目するパン職人の一人だ。杉窪が目指すのは「新しい形の日本のパン」。これまでのヨーロッパから伝わってきたパンの作り方の概念を覆す、全く新たな日本らしい製法。常識を覆す作り方とはいったい！？パン職人・杉窪章匡のパンにかける熱い情熱を追った。
番組概要
様々な分野で活躍する、毎回一人（一組）の“挑戦し続ける人”を紹介。彼らが新たなる挑戦に取り組む今の姿を追う。挑戦のきっかけになったもの、大切な人との出会い、成功、挫折、それを乗り越える発想のヒントは何からつかんだのか？そして、彼らのゴールとは？新たにどこへ向かおうとしているのか…。そんなクロスロード（人生の重大な岐路）に着目し、チャレンジし続ける人を応援する“応援ドキュメンタリー”。
音楽
【エンディングテーマ】
「サンライズジャーニー」GLIM SPANKY
(ユニバーサル ミュージック)
ホームページ
http://www.tv-tokyo.co.jp/official/crossroad/
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – その他
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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