同じ「投げる」でも…
（テーマ音楽）５月になりました。
日ざしもだんだん強くなってきて葉の緑も少しずつ濃くなってるように感じますよね。
確かに一日ずつ違うんですよね。
ほんとに日ざしも強くなってくるような気がしますし一年で一番気持ちのよい季節ですから。
おいしいもん食べんとあきませんですよね。
おいしいもの食べたいですね。
さあ今月も季節のこまやかな移り変わりを料理にして味わう「食卓二十四節気」ご紹介していきます。
さあ５月は二十四節気では「夏」という事ですね。
夏が立つ…「暦の上では夏」なんて言いますけど本当に夏が兆してるわけですよね。
５月６日ごろからの立夏ですよね。
こういう景色が広がるわけですよね。
そろそろ田んぼにも水が張られて田植えが始まる所もあるでしょう。
緑が元気になっていきますよね。
そういう立夏に頂きたいのがこの「和風レバにら」。
まさににらというのが勢いよくビュッと音を立てるように伸びる季節ですよね。
「にら」っていう生命力ですかね。
そうなんですよ。
ほんとに２０日くらいで３０ｃｍぐらいになって収穫ができる。
これが秋まで続くわけですよね。
いや〜このにらをおいしく頂くという。
さあ早速「和風レバにら」ですね。
「和風」という事なんですけども油の使い方とかまたにらの生かし方なんかも随分と…見て頂いたら違うと思います。
こういう青いものにらに限らずなんですけどもまず野菜というのは洗いますでしょ。
洗い方というよりもこれをジャブジャブと流し水で洗ったりするよりもまずはこうして２０秒ぐらいというか水に浸してやるという事で土がついてたり汚れがあるとある程度落ちると。
ちょっと時間をおくんだという事ですね。
そうするとまた吸水もしたり…。
水が上がったりちょっとしょんぼりしてんのがここで生き生きする。
水が上がるという事は火の通りも早くなるわけですね。
なるほど〜。
いやなんか「にら」んだとおりシャキッとしたような…。
まさにそのとおりなんですよ。
うれしいですね。
今日やっぱりお休みですしなんか気持ちも楽しくなると思いますね。
このようにザクザクと切って頂いてあとは最後に仕上げるわけですから切り物だけまな板の方で先にしてしまうんですね。
にんにくも切りました。
そしてこのレバーの方もブツ切りにするという事なんです。
一口大にこんなようにそぎ切るんじゃなくてブツブツと切るんですね。
これ鶏レバー２００ｇ。
鶏のレバー。
鶏の方がクセがなくって。
和食といいますのは豚とか牛肉のレバーというよりも鶏というのは昔から親しみのある食材ですよね。
今しょうゆ大さじ１入りました。
なかなか味が含まないけどもこういうふうに置いておきます。
でこしょうですね。
もう血抜きとかそれは…。
昔は和食というとそういうふうにしてきましたけどもヨーロッパだったら誰も血抜きをする事がない…。
「血抜きするんやったら食べんでもいいん違う」と。
レバーの好きな人はやっぱりこの味の濃いいわゆる鮮度の良い血の味というのがおいしいんですよ。
力もその方がつくかと思います。
じゃあにんにくも切りましたので合わせ調味料の方も。
先に下ごしらえを全部きちっと炒め物というのはしておくんだという事ですね。
お砂糖一生懸命溶けるまで混ぜてありますけども。
じゃあこれでまずは油が大さじ２杯ぐらい。
ここでカリッとレバーを焼きたいから少し油を多めにしてるんですよ。
にんにくが２かけ分。
ここで香りが出るぐらいまでちょっとおいといてそうしまして今のレバーありますでしょ。
レバーの方をかたくり粉にこうして落としてしまいます。
そしてこうやって混ぜる。
表面に少し衣をつける…。
しょうゆを拭いてないから少し衣が厚めになるという事ですね。
でもそれがカリッとした食感を生む事になります。
もうこのぐらいでいいですよ。
入れていきます。
かたくり粉の衣は少し厚め。
でもそれがまたおいしさにつながるという。
そうです。
あとあまりひっくり返さないでこうして焼いていくわけですよ。
焼くって感覚ですね。
炒め物という事じゃなくて。
炒めるんじゃなくて焼く。
そしたらレバーいうのはこういうものって必ずはぜる…パーンってはねるでしょ。
ええええ。
経験あると思うんですけども。
だからはねないようにするにはどうしたらいいって…。
今手にふた持ってらっしゃる…ふたかぶせるんですか？はねるもんなんですよ。
だからこれは「はねる」という覚悟の上でお料理して頂きたい。
こうして。
ほらほら。
火が強くなるとはねるんですよ。
でふたはかぶせるわけでもない…。
完全にかぶせてしまったら水分が中に籠もってしまってベットリしたもんになってしまう。
だからもうこのように盾にふたは利用するんですね。
あっなるほど。
西洋のお侍さんのように盾にすると。
これが結構楽しいものでね身を守ってくれてるんだなというような。
「私が守ってあげますよ」という事でね。
そういうふうに…こうしてはぜるぐらいになりますと焼き色がついてくるわけですね。
そうしましたらちょっとどうかなという事でこうしてひっくり返し…。
ほらこうやってね。
もうここ触って頂いたらパリッとするような焼き色ついてます。
その焼き色が…あっほんとだ。
パチパチいい始めました。
これがでもおいしさの秘けつ。
カリッとした。
そしてしょうゆ味がついてるから生臭みもないしそしてコロッと切ってるから中はフワッと仕上がるんですよ。
最初のあの一口大にレバーを切るっていうのはフワッとした仕上がりのためにもあるわけですね。
そしてこれ先ほど水で浸したでしょ。
そうしましたらこうしてにらを入れて水分が入ってるという事。
ここに。
じゃあにらは水けが残ったまま入れていいんですね。
ちょっとお塩。
にらの分だけ入れといて。
そうしましてここで合わせ調味料しておいたものをこうして入れてしまいます。
そしてごま油の方もちょっと香りづけに入れてこうしてもう裏も焼き色ついてるからパッパッパッ…これが一番私の幸せな瞬間です。
おっしゃ。
もういいんですか。
なんかにらがシャキッとした感じのまんまですね。
火の通りが早くってこの時期ほんとにあっという間に出来てしまってまだ余熱が働いてだんだんしょんぼりしてくるんですけども今これが見頃食べ頃という事で。
ちょっとだけ上にこしょうなど。
こしょうをパッとしました。
あっという間でしたね。
これがふんわり仕上がってにらの方もシャキッとしてる。
だけども柔らかいのがこの季節ならではのにらですよ。
「和風レバにら」。
ねえ。
さあこの季節のシャキッとしたにらを味わいたいと思いますが。
ほんとにシャキシャキしてますね。
食べる方もシャキッとなりませんか？なります。
これから立夏…「暑い夏頑張ろう」という。
そしてレバーも焼いたっていうのがパサパサせずに…。
ふっくらと仕上がるんですよ。
それで臭みもないし。
これもにんにくが利いてますよね意外と。
これは元気になりますね。
さあ作り方おさらいしたいと思います。
生命力が満ちあふれるにらです。
にらは炒める直前に水につけて水けをつけたまま炒めるのがポイントでした。
ほんとにみずみずしくてシャキッと仕上がりました。
鶏レバーは炒めるとはねるのでふたを盾にして焼き色をつけました。
シンプルにしょうゆ味でこれから始まる夏にピッタリのはつらつとした味わいという事ですね。
「春眠暁を覚えず」いう季節はもう終わったんですからシャキッとして下さいという事ですね。
それで先ほど私が食べている時に土井さんおっしゃったわけですね。
もう年中春眠暁を覚えず。
ハハハハハ！立夏を過ぎまして草木はますます勢いを増して小満に移ります。
５月の２１日ごろからの小満。
盛んな陽気の中万物の命が満ちる頃。
そうなんですね。
このころになるとまさに新にんにくが出てきてこれが元気の源。
今ですとほんとに皆さんが安心して食べられるぐらいの臭み加減も弱まってるのかなと…頂きやすくなったもんですね。
ああ〜これが新にんにくですね。
この時期って皆さんご存じでしょうか。
そんな小満に味わいたいのが「ステーキハウス風ガーリックチャーハン」。
ステーキハウス風ですからね。
自宅がステーキハウスになるわけがないんですよ。
だから「風」という事でガーリックチャーハン。
これはにんにくを利かせてそれこそ子供の頃からの憧れのチャーハンです。
なるほど〜。
でも今見たところ「風」とは言いつつもなんか風格がありますね。
なかなか本格的なんですよ。
これの作り方というのはやっぱりステーキハウスのような気持ちでやって下さい。
じゃあ早速その「風」を。
早速やりましょう。
ガーリック…にんにくの方なんですけどもこうしてね…。
今の新にんにくのものという事なんですけどもこれは大きめのもの今までのものを使ってます。
こうしてちょっとたたくんですよ。
たたきますとにんにくって皮がむけやすいんですよ。
これ２かけ分ですがもう皮はむけてますね。
そしてこうやって刻んでしまいますでしょ。
新物って意外とこの皮も柔らかいから中に入ってても意外と気にならないでおいしく…。
ざっくりと皮をむいて皮が残ってても気になれば出せばいいというぐらいの感覚で十分うまくいくかと思いますよ。
にんにくというのはそのおいしさ…うまみとか香りとかいうようなものはにんにくの細胞の中に入ってるわけですよ。
ですから薄くこうやって刻むというよりもたたいてやった方が中からうまみとかがパッとこうして出てきやすいと。
こっちの方がおいしそうじゃないですか。
確かに。
にんにくの持っている香りパワーが一気に出てくるような。
発揮されるという事ですね。
ステーキハウスという事ですけどこのようにまあお肉ですよ。
赤身っていうのが私も食べやすい…。
赤身でこのようにロースの脂がついてる所です。
この脂身のとこと赤身のとこを別々に使い分けるという事が今日のステーキハウス風にする秘けつなんですね。
その脂と赤身を…。
分けてしまったでしょ。
そしてこちらの脂の方切ってしまうんです。
こういうふうに細かく刻んでいきます。
ほお〜細かく刻む。
それからステーキハウスで先にサイコロのように切ったものをステーキに上手にしてもらって食べたじゃないですか。
何回行ったかいうのちゃんと覚えてるぐらい今でも覚えてますけどね。
そんなにたくさんは行けませんでしたが。
たくさんは行ってないですね。
それでその思い出の中で最後にこのにんにくと牛脂を使ってご飯をじっくりと炒めてくれたの覚えてるんですね。
なるほど牛脂。
あ〜はいはい。
これで実際に焼いていくわけなんですよ。
大さじ１杯のサラダ油をこうして入れます。
そして今のにんにくとそしてこの牛脂ですね。
こうして入れて広げて。
そしてまずは焼き色がつくぐらいまでこのまま焼いてしまうんですね。
この牛脂に焼き色がつくぐらい炒める。
そうなんです。
そしてここに…。
うまみでしょ。
にんにくも牛脂もうまみなんですよ。
ですからこのうまみを引き立てるためにここに塩をこうして決めてしまうんですね。
小さじ1/3…まあほんの少しですね。
私はこの２本半ぐらいの指でつまむと1/3ぐらいになるって自分で分かるもんですからそういうふうにして入れてます。
こうして香ばしく焼いていきますでしょ。
そして塩も利かせてうまみを更においしく際立たせるために塩をするんですね。
このようにちょっと焼き色がつきますでしょ。
そうしますとここにまあ冷やご飯ですわ。
冷やご飯入れて。
だからチャーハンだったら卵入れたとこにパッと入れるじゃないですか。
まあチャーハンで卵入ったりしますもんね。
でもねこれ卵が入らないのがこのステーキハウス風で。
このように２本のヘラで返すの。
難しいですからね。
こういうふうにやってもらったらできます。
脂が出てきてうまみが出てきて。
この脂を生かしながらですよ。
そして火加減は弱火でじっくりと焼くのがステーキハウス風です。
脂身でご飯をじっくり…。
じっくりと焼くと。
そしてこういうふうにちょっと返しましたけどもこのご飯ってこうして一生懸命手で触るとどんどんどんどんヘラがご飯だらけになったりくっついたりする事ないですか。
だんご風になってくるというか。
それは触って粘りが出てるから。
こういった塊のご飯というのは火が入って焼き色がちょっとついた所からこういうふうにしますと縁の方から自然にほぐれてくるもんなんですよ。
なんか必死で炒めたくなるんですよね。
こう触るのがお料理と思ってたら駄目なんです。
修業が足りません。
待つ事も料理のうち。
だからちゃんと焼き色をつけるのを待ってそして返してこうやってほぐしていく。
こういうふうにしていくとゆっくりと出来ていくわけですね。
チャーハンというより焼き飯って感じですね。
焼き飯ですよ。
だからまあ「ガーリック風焼き飯」とは言いにくいですから「ガーリック風チャーハン」ですけどもね。
そのようにやってるんですね。
ここではじっくりとこうやって炒めていって下さい。
そしたらこうやってほぐれていきますからね。
さあそろそろステーキの方を…。
こうじっくり焼いてますので…弱火で焼くという事ですよ。
焼いていく間に…。
ちょっと後藤さん見といて頂けますか？あまりいじくらないでほぐしていく感じでしたね。
だから触らなくてもいいって事は時間に余裕があるでしょ。
触ってた…いいんですけど。
やっぱり触りたくなりますね。
だけど触るっていう事が大事なことじゃないんですよ。
そしてお肉の方に塩・こしょうをしておいて。
ちょっと触って頂いて。
いい匂いしてますからね。
私は分かりますので。
返して頂いて結構です。
これ牛脂が今ご飯に移ってる…そんな雰囲気ですね。
あ〜ステーキがのりましたね。
大さじ1/2のサラダ油が入りました。
だから赤身ですし十分にちょっと煙が出るぐらいのところまで熱しましてねそれでもう焼き色がついた。
そしたら一度返してというぐらいの感じでやっていきますね。
後藤さんいい匂いしてますからひっくり返して…。
私ひっくり返します。
はい。
これ要らないですか？それは後藤さん用ですから。
（笑い声）これもこう押さえるんじゃなくこの先とんがってますでしょ。
ここでちょっとほぐすような炒め方なんです。
とんがってる所でほぐすような。
これを返しますよ。
ちょっと焼き色ついて。
いやいい色ですね。
こんな具合です。
さあこちらの方いいですか。
どうでしょうか。
マッシュルーム入れましょか？そろそろほぐれてきたという事でマッシュルームこうやって入れてこれでひっくり返して頂いたら結構ですよ。
これでこのままひっくり返せばいいですか？マッシュルーム…いいですいいです。
その辺は大丈夫ですから。
はい。
なんか私まずい事を…。
いえいえ大丈夫ですよ。
お料理いうのは失敗ないんですよ。
失敗がない。
失敗がありません。
それはその時々でうまくなるようなってるんです。
じゃあ…。
じゃあこちら。
サッと逃げました。
お肉はそのようにしてもらってちょっと火を強めて…私が前に来ましたのでね。
そしてマッシュルームを入れた時にこうしてちょっとお塩をこうしてします。
これもほんの少しですよね。
ほんの少しで結構ですよ。
マッシュルームを…これぐらいにほぐれてきましたら見て頂いたら分かると思いますがマッシュルームが焦げてますでしょ。
何ていうかいい焼き色がつくんですよこうして。
だからこの焼き色がつくという事がお餅に焼き色がつくとか石焼きビビンバに焼き色がつくとか焼きお握りに焼き色がつくとかみんな「おいしい」につながるでしょ。
だからここでもこの焼き色がこうやって表面について広げてやってそして更に焼き色をつける。
「おいしい」をいっぱいにするんです。
「おいしい」がだんだん重なっていくわけですね。
焼き色をつけて「おいしい。
ここもおいしい」いうのがこれが大事でだから私なんかは…こういうふうにやってたら「ちょっとしつこいな」と思われるぐらいの人間の方がおいしいもん出来ます。
自分が「おいしい」と納得いくまでこうやって待つわけですよね。
おいしさを追求するそのスタンス大事ですね。
そしてこうやってほぐれてきた。
パセリが随分たくさん入りましたね。
パセリはちょっと多めの方がおいしいです。
パセリも味になりますからね。
入れてパセリが熱くなるまではちゃんとこのようにまた焼いて自分が納得するまで料理はするんです。
しつこくしつこく。
和食ではなかなかそういうのないですけどもね。
こういうお料理に関しては自分が納得するまでできるから楽しいですよね。
でもまあそろそろと出来上がりに近づいてるように思いますから。
じゃあここでたまりじょうゆを。
たまりなんですよ。
ちょっとこんな感じで。
鍋肌。
鍋肌だとここだけでしょ。
まあいいんですよ。
なんかムラがあるような気もしますけども。
ムラがあった方が楽しいんですよ。
これを一色にしようと思うと全部こうやってかき混ぜるでしょ。
そうすると触り過ぎると駄目で…さあ。
あ〜！いい香りがしてきました。
おしょうゆの焦げる音。
…音じゃなくて香り。
つい興奮してしまいました。
そしてここが「みんな出来たよ〜」って。
これ興奮する瞬間ですからゆっくりやってあげて下さい。
そうですね。
見せどころですからね。
さあ先ほどのお肉の焼いたのがちょっと縦に。
ここまでで「もうごちそうおしまいかな」「そうだステーキを忘れてた」って。
サイコロ形ですね。
「そうだステーキだ」っていいですね。
思い出した瞬間に…。
でもこれ忘れて食べる人も中にはあるかもしれません。
そうですね。
（笑い声）これちょっとあっちの方に置いて頂いてそしてこうしてステーキをのせるんですよ。
このサイコロステーキというのがまたよかった…ステーキハウス。
今日ロースのお肉これ一枚８００円だったんですよ。
そんな。
それで４００ｇのご飯でこれみんな２人で食べる…えらいごちそうやなと思うし。
「ステーキハウス風ガーリックチャーハン」が出来ました。
いや〜楽しいお料理ですよね。
いただきます。
待ってました。
普通のチャーハンと違う。
ご飯がやっぱり時間をかけた…。
あれで全く違いますねあのいじくり倒したチャーハンと。
いじくり倒したチャーハンって。
それ後藤さんの作った…。
香ばしい焼き色がついてる事そしてご飯がパラパラッとほぐれるんじゃなくてモチモチする部分があったり香ばしい部分があったりね。
ちょっとしょうゆが焦げてる所があったりでおいしいですよ。
夏の元気のもとにんにくですがたっぷり入りました。
にんにくの香りを存分に楽しむ事ができます。
ステーキ肉脂身と赤身を分けて牛脂でご飯を焼き牛肉の香りとうまみをご飯に移しました。
いやパセリも今口の中にアクセントになってます。
にんにくは見えてないけどもちゃんと役割を果たしてこの香りとかうまみというようなものにそして我々の体にも栄養を伝えてくれるわけですからね。
今日は「立夏」そして「小満」。
これから暑い夏に向かう体を作るためのごちそうでした。
お料理してる間にこっちも元気になってしまうようなお料理です。
楽しんで下さい。
ごちそうさまでした。
（テーマ音楽）2015/05/05(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 土井善晴 食卓二十四節気「和風レバにら」[字]
土井善晴さんが、１年を２４の時期に分ける旧暦の「二十四節気」に因み、季節の移ろいに思いをはせる料理を毎月紹介する。５月は「立夏」「小満」にちなんだ料理を。
詳細情報
番組内容
二十四節気の「立夏」は５月６日ころから。新緑がまばゆい夏の始まり。この時季に土井さんがすすめるのが、旬のにらを使った「和風レバにら」。鶏のレバーと合わせ、しょうゆ味でシンプルに。「小満」は５月２１日ころから。盛んな陽気の中、万物がだんだん満ちてゆくころ。大きなエネルギーが動き出すこの時季には、新物のにんにくと赤身のステーキ肉をたっぷり使って「ステーキハウス風ガーリックチャーハン」で元気いっぱいに。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:28661(0x6FF5)