東京のど真ん中に世界最大のフィッシュマーケットがある。
食のワンダーランドとして海外にもその名がとどろく築地市場だ。
広がっているのは狭い通路が複雑に絡み合った不思議な空間。
総面積２３万平方メートル。
ここで１万人以上の魚のスペシャリストたちが働いている。
築地に並ぶ四季折々の海の幸。
日本近海のみならず世界の海から常に数百種類が集まる。
年間の取り引き額はおよそ５，０００億円。
そして築地といえば競りだ。
独特の節回しによって瞬く間に値がつけられていく。
一つの商品の競りにかかる時間は僅か数秒。
機械やコンピューターでも追いつけない驚異のスピードだ。
築地は今や東京で最も人気の観光スポットでもある。
訪れる人は年間１００万人。
安くて新鮮なすしや天ぷらもその場で食べられるとあって世界のツーリストが行列を作る。
世界が注目する築地。
その中では日々何が起きているのか。
そして築地を支える人々の思いとは。
築地市場を徹底解剖する。
築地市場の全貌を理解するためにまずはその一日の流れを知るところから始めよう。
世界中の魚を満載したトラックが次々と到着すると築地の一日が始まる。
その数１晩に実に８，０００台。
トラックから降ろされた箱詰めの魚は次々と場内へ運ばれ並べられていく。
一見無秩序に見えるがこのあと始まる競りの順番などに基づいて積み上げられている。
１晩に集まる魚介類の量は１，７００トン。
小さな魚から巨大なマグロまで全てを数え上げたとすると数億匹はくだらないという。
ところでこの大量の魚は一体誰が集めているのかご存じだろうか？それは築地を動かす３種類のプロ集団の中で最初に登場する卸会社と呼ばれる一団だ。
卸会社の社員は日夜各地の漁港と連絡を取り新鮮な魚を手配する。
彼らが集める情報量は膨大だ。
１か月の電話代が３，０００万円を上回った事もあるそうだ。
はい毎度。
ワラサねえかな？もしあれば少し…もうちょっとやってもらってもいいかなっていう感じは…。
更に卸会社の社員は集めた魚を競りにかけ巨大フィッシュマーケット築地の一日を駆動させる役割も担う。
こうした会社が築地に７つあり日々しのぎを削っているという。
日本そして世界から到着した魚がまず集められるのが巨大な扇形をした築地市場の外周部。
この扇形の建物は限られた面積の中で最も効率的に市場を機能させるため今から８０年前当時の最高の技術を結集して建設されたものだ。
魚が集められた市場の外周部はその後そのまま巨大な競り場つまりオークション会場へと変貌していく事になる。
午前２時。
競りを前にここに集まってくるのが築地を動かす第２のプロ集団。
仲卸はこれから始まる競りで新鮮な魚を少しでも有利な値段で競り落とそうと品定めに目を光らせる。
（鐘の音）午前４時半競りが始まった。
競りは魚を築地に集めた卸会社とそれを少しでも安く落札したい仲卸との激突の場だ。
（競りの声）卸会社は魚につけた通し番号を連呼しより高値をあおる。
（競りの声）一方仲卸は手やりと呼ばれるハンドサインで希望する価格を提示する。
およそ１００年前から受け継がれてきた日本独特の入札方法だ。
手やりの一例をスローモーションで見てみよう。
広げた手は５を示している。
その手を振ると５を繰り返す合図。
５と５つまり５，５００円を提示しているという訳だ。
ちなみに一つの競りが決着するまでの時間の短さは驚異的だ。
例えばこれ。
（競りの声）僅か４秒。
落札したのはこの人だった。
自分の値段よりもライバルが高い値を出せば一瞬で競り負ける。
そのため自分の手やりを見られないようにする事もある。
少しでも安く買うための駆け引きが繰り広げられているのだ。
（鐘の音）朝５時半に始まるのが外国人観光客にも大人気のマグロの競り。
マグロは１本当たり数十万円から数百万円もの値がつくため競りは築地で最も白熱する。
だが巨大な金が動くこの競りも勝負は一瞬だ。
（競りの声）僅か７秒。
更に手やりのディテールに注目すると競りの激しさが実感できる。
今ある一本のマグロが競りにかかった。
仲卸が初めに出した金額は全員が同じ１キロ２，０００円。
だが次の瞬間２人が手を振り２，２００円を提示。
その１秒後値は２，３００円に。
だがこの時既に画面には映っていない仲卸が２，４００円と２，５００円を立て続けに提示していた。
その瞬間その他全員が降り落札が決まった。
このスピードがあるからこそ築地は世界一の取り引き量を維持し続けられるのだ。
午前６時。
仲卸たちが競り落とした魚を競り場から運び出していく。
使うのは築地で独自に進化した運搬手段だ。
これは小車と呼ばれる台車。
一見何の変哲もない荷車に見えるが大きさ材質など長年の改良によって築地市場で最も使いやすいこの形になったのだという。
そしてこちらはターレと呼ばれる築地独特の運搬車。
１９６０年代から普及し始めた。
幅１．８メートルという狭い通路をスムーズに行き交う事ができる操作性が追求されている。
今築地ではこのターレが２，０００台以上走り回っているという。
さて魚は仲卸の店が広がる巨大な扇形の屋根の下へ向かう。
築地市場で最も広い面積を占めるいわば心臓部だ。
丸ごとの魚はここで商品へと姿を変えていく。
美しく魚をおろすと売り上げも増える。
仲卸たちは隣のライバルに負けないようおろす技術を長年磨いてきた。
午前７時。
仲卸の店にやって来るのが築地を動かす第３のプロ集団買出人だ。
飲食店の店主スーパーのバイヤー街の魚屋などの食のエキスパートたちである。
買出人は仲卸の食材をプロの目線で更に厳しく吟味し買い付けていく。
一日に訪れる買出人はおよそ３万人。
取り引き額は１５億円に上る。
午前８時。
前夜に運び込まれた１，７００トンの魚が買出人によって全国へ出荷されていった。
卸会社仲卸そして買出人へ。
世界の海の幸を素早く効率的にそれを求める人々へと届けるのが築地市場なのである。
その後それまで張り詰めていた築地の空気は一気に穏やかなものへと変化した。
こうして世界最大のフィッシュマーケットは朝眠りにつくのだ。
１２時間後再びここはけん騒に包まれる事になる。
築地の一日を知ったところで次はその心臓部仲卸の仕事を詳しく見てみよう。
巨大な扇形の屋根の下に広がる仲卸の店は６００軒以上。
それぞれ専門の分野がある。
これはエビだけを扱う仲卸。
そしてこちらは貝類。
これは遠い海からやって来る冷凍マグロの仲卸だ。
こうしたさまざまな仲卸の中でも最も活気にあふれているといわれるのが生のマグロを専門に扱う人たちだ。
巨大な生魚から身を切り出す豪快な仕事ぶりから築地の花形といわれている。
その中の一軒に密着してみよう。
マグロの仲卸は築地の中でも注目される事が多い一方でその仕事の中身はあまり知られていないという。
渡辺さんの店では１本数十万円もの値で競り落としてきた巨大なマグロを一日１０本以上解体しそれを大きめの切り身に分けて販売している。
従業員数は７人顧客数は１，０００を超える大手の仲卸だ。
耳には常に携帯電話の通話用ヘッドセットがつけられている。
買出人からの電話を逃さないためだ。
注文は多い日で一日１００件以上。
メモにはマグロの種類注文キロ数引き取る時間店の名前を書き留める。
（取材者）これはどういうふうに仕分けというか…。
一見雑然として見えるが買出人がやって来る時刻が早いものがより手前になっている。
渡辺さんが独自にたどりついた方法だ。
さて一口にマグロといってもその肉質は多種多様だ。
さっぱりした赤身脂の乗った中トロそして脂の甘みが際立つ最も高価な大トロ。
更にマグロのどの部分から切り出すかによっても身の価値は大きく変わる。
マグロは海で取れたあと寝かされた状態のまま輸送される。
下になっている部分が下身。
上の部分が上身と呼ばれ区別される。
下身はマグロ自体の体重がかかって押されるが上身は傷みが少なくより高値で取り引きされる。
更に身は背と腹に分類される。
背は赤身が多く一方腹には脂が乗っている。
それぞれ頭に近い方をカミ尾びれに近い方をシモと呼ぶ。
一般にシモは筋が多いためカミの方が好まれる事が多い。
腹のカミが最上級の大トロだ。
マグロは特定の産地や部位に人気が集中するため客の注文が偏りがちになるやっかいな魚だ。
客の要望に応じて切り出すだけではどうしても余りが出やすい。
客の希望を上回るお薦めを提示して無駄なく売り切る事が重要になる。
渡辺さんが自ら作った座右の銘だ。
そのパズルの解決法として独自に編み出したのがこの仕入れ帳。
一本のマグロを上身下身それぞれ背と腹の４つに分割し売れた部位を書き込む。
空白の部分はまだ残っている部位だ。
あとはやっぱりみんなの意識…ここで一人の常連客がやって来た。
日本の食材にこだわったフランス料理を手がけるフレンチシェフだ。
シェフの注文は生のマグロ２キログラム。
注文にぴったりのインドマグロがすぐに思い浮かんだが渡辺さんはそれをあえて薦めない。
注文とは少し異なるがこのフレンチシェフの料理によりふさわしい北海道産の本マグロを思いついた。
渡辺さんのお薦めにシェフは頭の中でその日のメニューを練り直す。
そしてすぐにお薦めに乗る事に決めた。
お薦めはまあやっぱり血合いの食い込みが少ないじゃないですか。
この方がいいと思います。
渡辺さんのお薦めで新たなメニューが思い浮かぶ事もあるという。
渡辺さんの店は客からの信頼に支えられこの３０年で６倍の規模に成長したという。
マグロの目利きとして知られるようになった渡辺さん。
しかし今とても気がかりな事があるという。
貴重な資源としてマグロの保護が叫ばれる中どうすれば世界の人にマグロを大切にする日本の食文化を理解してもらえるかという事だ。
世界のマグロの漁獲高は冷凍技術の発達などでこの３０年で倍増した。
こうした中人気のクロマグロが絶滅危惧種に指定されそれを大量に消費する日本への風当たりは強くなるばかりだ。
渡辺さんはマグロを隅々まで無駄なく使う日本のやり方を世界に分かってもらいたいと言う。
そういう中でやはりせっかく海から受けた…渡辺さんが何やら面白いものを見せてくれるという。
彼の自宅に向かった。
壁を埋め尽くすのは子どもの頃から愛してやまないという模型やフィギュアのコレクション。
マグロのプロフェッショナル渡辺さんが童心に返る場所である。
今や貸し倉庫３つ分のコレクションがあるという。
その中に渡辺さんが自ら制作を手がけたフィギュアがあった。
マグロのフィギュアだ。
試行錯誤を繰り返し３年もの時間をかけて模型会社と共に作り上げた。
このフィギュアを売り出す事で日本に息づくマグロを大切にする文化を知ってもらえると考えたという。
このフィギュアの特徴は一般の人にはなじみのないマグロの解体手順を知る事ができる事。
まず尾びれと頭を外す。
そして腹の身背の身の順に解体していく。
解体に使われる特大のおろし包丁の模型も付属品としてついている。
最後には最も脂の乗った大トロの場所からサクを取り出す事もできる。
この一サクから握りなら３０貫が出来る計算になる。
脂の模様までリアルさを追求した念の入れようだ。
マグロには実は捨てる部分はない。
ひれや骨はサプリメントに加工するなど大切な資源を全て生かしきっている事を知ってほしいと渡辺さんは言う。
無駄っていうのは捨てるとかそういう意味ではなく廃棄という意味ではなくて…フィギュアはこれまで水産学校や教育関係者に売れ好評だという。
マグロを大切にする日本文化への理解は必ず広がるはずだと渡辺さんは信じている。
東京・銀座。
築地の魚は卸会社仲卸を経てさまざまな買出人の手に渡り商品としてより価値を高めていく。
中でも魚の価値をより高める事を期待されているのがすし屋である。
すし職人…築地に通って２２年。
築地の魚のよさを最大限に引き出す仕事人だ。
朝まだ暗いうちから黒須さんの仕事は始まる。
店から自転車に乗って築地へと向かうのが日課だ。
到着するのは築地が買出人で最もにぎわう時間帯よりもかなり早め。
・ういっす。
はい毎度。
おはようございます。
おはようございます。
ほかの買出人よりも先によい魚を手に入れるためだ。
はいおはようございます。
黒須さんの買い出しは独特だ。
目で見るだけでなく気になる魚は一匹一匹じかに触って善しあしを見極める。
魚の真価は触ってこそ分かるという。
これはアジ。
少しでも厚みがあり脂が乗っているものを選ぶ。
身が傷まないように一瞬で判断しなければならない。
数十匹の中からたった３匹を選び出した。
こちらはキンメダイ。
やはり身の厚みを確かめ脂の乗りを見る。
次にアワビ。
蒸し物にしようと考えていたこの日は身の軟らかいものを選んだ。
続いて赤貝。
殻を開ける事はできないため振って中身を判断する。
黒須さんは最高の食材が手に入る築地に日々通いながら更なる高みを求め続けている。
最後は旬を迎えたブリ。
（黒須）今日はこっちを選びましたね。
これは一目見て決めた。
買い出しが終わると急いで店に戻る。
ありがとうございます！下ごしらえが待っているからだ。
下ごしらえは築地の魚の価値を引き出すために最も重要な作業だ。
毎日５時間以上を費やす。
魚の味を生かしきるため黒須さんはすしに使うシャリにもこだわる。
赤酢を使った酸味の強いシャリと米酢を使ったまろやかなシャリを魚によって使い分けるのだ。
脂が少なく繊細な味わいのサヨリには酸味のまろやかな米酢のシャリを使う。
味が濃いマグロには酸味の強いシャリを合わせる。
卸会社仲卸そして買出人へと渡ってきた築地の魚が最大の価値を持つ瞬間だ。
築地の魚のよさを誰よりも引き出せる職人でいたい。
それが黒須さんの目指す道だ。
築地の朝を活気づかせる競り。
この場に集まる魚は実にバラエティーに富んでいる。
その数一年でおよそ５００種類。
このバラエティーの豊かさは季節の移り変わりや天候の変化がもたらす自然からの贈り物だ。
その季節や天候に向き合いながら魚を集めるのが競りを主催する卸会社の社員たちである。
卸会社のオフィスに明かりがともるのは深夜１時。
柏葉勝己さんは勤続２９年のベテランだ。
この日柏葉さんが気にかけていたのは各地の天候だった。
ちょうど日本列島を台風が縦断した直後だったのだ。
卸会社では気象庁のデータベースにもアクセスでき詳細な気象情報が手に入る。
台風は過ぎ去ったものの日本近海はまだ大荒れに荒れていた。
柏葉さんたち卸会社にとって全国津々浦々の漁師たちは大切な仲間だ。
台風による被害が出ていないか各地の漁協にメールを送り確認していく。
取引先の港には幸い大きな被害はなかった。
だが水揚げはどこも少ないという情報が入っていた。
卸会社の社員は各地の漁師たちに代わって魚を売るいわば営業マンとしての役割を担っている。
この日は手に入る魚でどう商売を組み立てるかが柏葉さんにとっての勝負どころとなった。
深夜２時。
台風の影響が残り築地も風が強い。
この夜柏葉さんはいつもより少し早くオフィスを出て自分の担当する魚の確認に向かった。
向かう途中ライバルの卸会社の入荷量もチェックしていく。
柏葉さんが担当しているのは特種と呼ばれる天然物の魚介類。
すしなどに使われる高級品だ。
実はこうした特種の魚は競りにはかけず相対取引という形で売買される。
入荷量が少ないこの日は仲卸に高値の値段を伝えなければならず柏葉さんもつらい立場だ。
仲卸たちにとっては高値で手に入れても高すぎて買出人に売りさばけないおそれがある。
この日彼らの財布のひもは固い。
そうした中柏葉さんの頭を更に悩ます魚が届いていた。
シンコと呼ばれるコハダの稚魚。
傷みやすいため一気に売り切らなければならない。
すしネタとして人気の夏の魚だがこの日は天候の影響で高値で売らざるをえない。
多くの仲卸たちが買い控える中柏葉さんはこのシンコを売り切るため自ら仲卸に営業の電話をかけ始めた。
電話に誘われ仲卸たちもシンコの品質を確かめに集まり始めた。
魚を送り出した漁師たちにとっては柏葉さんたち卸会社の商売のうまい下手は売り上げに直結する命綱だ。
取り引きの終了時間が迫ってきた。
この時点でシンコはあと３キロ残っている。
売り切らなければ送り出してくれた漁師に申し訳ないと柏葉さんは最後の電話攻勢に出た。
テルえ〜と３キロ。
はい。
苦労した相対取引は無事終了した。
ホッとするのはつかの間もう一つの重要な仕事は競りだ。
入荷量が特に少ない魚は相対取引ではなく競りにかける事になっている。
この季節はアマダイ。
下関の漁師たちが台風の影響が残る海で苦労して取ってきた高級魚だ。
漁師が苦労して取った魚には高値がついてほしい。
しかし高すぎれば消費者の利益を損なう事になる。
両者のバランスをとる事も卸会社の社員にとっては重要だ。
台風の影響で苦しかった今日の商い。
なんとか終える事ができた。
マグロの仲卸渡辺さんは難題に直面していた。
あの銀座のすし職人の黒須さんから身と脂のバランスが絶妙な国産のマグロが欲しいというリクエストが来ていたがしけの影響で入荷量が極端に少なかったのだ。
競りが始まる直前に行われる下付けと呼ばれる下見。
腹の隙間から脂の乗りを確かめ尾びれの切り落としの肉の色や粘りけも調べる。
競りの前の重要なチェックポイントだ。
案の定黒須さんのリクエストに応えられそうなマグロはほとんどない。
唯一の狙い目は青森県大間で揚がったこの本マグロ。
高値で競れば落とせない訳ではない。
しかしそれでは客への負担が大きくなり過ぎる。
渡辺さんは迷っていた。
（鐘の音）競りが始まった。
（競りの声）迷ったあげく渡辺さんは大間のマグロへの入札を見送った。
そのかわりに競り落としたのは赤身が豊富なマグロ３本だった。
その品自体は満足できるものだったがすし職人の黒須さんのリクエストに応えられるものではない。
さてどうするか…。
黒須さんも注文どおりの品が手に入るのかを心配し店に姿を現した。
実は渡辺さんにはこの日とっておきの隠し球があった。
３日前に仕入れていた北海道の戸井で揚がった本マグロだ。
１４９キロの堂々たる巨体はこの数日間で一番の品だった。
せ〜のよいしょ。
立派な体つきから黒須さんの希望を上回る品になるという自信が渡辺さんにはあった。
初物としては…。
せ〜のよいしょ。
黒須さんがリクエストしていた身と脂のバランスは…。
せ〜のよいしょ。
いい感じに仕上がってますよね？
（渡辺）いや〜もう。
狙いどおり完璧。
大満足の品となった。
黒須さんは即決で合計１０キロを買い上げた。
ここ何時までで？１０時ぐらい。
そうですね。
じゃあ１０時ぐらいで。
ありがとうございます。
その後あのマグロは…。
戸井の初荷です。
はい。
（客）あ〜初めて食べた。
ああおいしい。
味がある。
味があるね。
渡辺さんの目利きと黒須さんの技が珠玉の逸品を生み出した。
東京のど真ん中に位置する世界最大のフィッシュマーケット築地市場。
世界中の魚とプロの仕事人がひしめくこの場所は今日も躍動し続けている。
2015/05/05(火) 13:05〜13:55
ＮＨＫ総合１・神戸
ＴＳＵＫＩＪＩ 世界最大のフィッシュマーケット[二][字]
世界最大のフィッシュマーケット「築地市場」。そこに広がるのは狭い通路が縦横にからまった迷宮のような不思議な空間。世界が注目する「ＴＳＵＫＩＪＩ」を徹底解剖する！
詳細情報
番組内容
世界最大のフィッシュマーケット「築地市場」。そこに広がるのは狭い通路が縦横にからまった不思議な空間。１万人もの魚のプロフェッショナルが働いている。集まるのは日本のみならず世界の海からやってくる数百種類の魚介類。競りでは独特の節回しの声がこだまし、１つの商品あたりわずか数秒という驚異のスピードで値がつけられていく。この築地で日々なにが起きているのか？ 世界が注目する「ＴＳＵＫＩＪＩ」を徹底解剖する！
出演者
【語り】山崎岳彦
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – カルチャー・伝統文化
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
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