旬の小鉢が大好きな豆助
・豆助きょうは今が旬のアレを使った小鉢よ
その小鉢とは？
それはこの時期の物はとりわけ香りと食感がともに最高とされる…
そうもずくを使った小鉢
そのもずくをさっぱりと味わえるのが…
「日本人でよかった〜」心からそう思わせてくれるこれぞ旬の小鉢
あなた〜できたわよ
日本っていいな
「和風総本家」のお時間です
そんな季節がやってきました
８００年の伝統が息づく古都鎌倉
情緒ある街散策に海そして山
こよいは観光客で賑わいをみせる鎌倉を影ながら支える職人さんのもとへ
そこには誰もが知るものの驚くべき真実がありました
花薫る季節
伝統の味とともに鎌倉の裏側へ
５月からの鎌倉は心ときめく美しい花々との出会いの季節
鎌倉有数の古刹長谷寺を彩るのは２，０００株を超える大輪の紫陽花
北条政子ゆかりの寺安養院を埋め尽くすのは赤紫のつつじ
日々ほころんでいく花に彩られたお寺たちが今年も訪れる人々を出迎えます
ここはわれわれがよく目にする鎌倉の神社仏閣の景観に欠かせないある物を作る工場
加工しているのは金属の板
ちょっと花とは関係なさそう
こちらの職人さんはやけに黒ずんだ金属を…
彫刻の上にかぶせた金属をたたき始めました
これではへこんでしまうではありませんか
大丈夫なのでしょうか？
しばらくすると下に敷いた…
よく見ると…
源頼朝が鎌倉の鎮守として建てたとされるこの禅寺
実は現在９２年ぶりに本堂の大改修が進められています
その中でわれわれがよく見かける重要な装飾品がここで修復されていたのです
おや？音が変わってきたような…
いったん銅板を外してからバーナーの高温で一気に熱します
みるみるよみがえるきれいな銅の輝きは本来の銅の組織に戻った証し
こうして厚さわずか０．５ｍｍの銅板を再度木の彫刻にはめると再びたたきの作業
「矢」と呼ばれるその先端に力を伝えさらにたたき続けていきます
用意されている矢は…
しかし職人さん彫刻の深い部分にもかかわらず…
そうこれはあくまで下準備
太い矢で周りの銅を薄く伸ばしながら深い部分に寄せていきます
いきなり細い矢で角をたたくと穴があいてしまうため
この下準備を終えようやく細い矢の出番
彫刻の溝にそって深くたたいていきます
一定の強さを維持しながら広い範囲を同じ薄さに伸ばしていく
根気のいる作業が延々と続くのです
…徐々に深めていく銅板の彫り
はてこれは一体！？
今度は真鍮のタガネでさらに細かな線を描いていきます
この時点で銅の厚さは０．２ｍｍに
同じ工程を裏側にも
誤って強くたたけばすぐに入ってしまう亀裂
機械のプレス加工ではできない繊細なたたきを職人さんは３万回も繰り返します
木製の彫刻を見事にかたどった私たちがよく見るこの装飾品とは一体！？
屋根の縁に付けられる風よけの装飾
特に優美なのが…
傷みがちな木の装飾を覆う「銅板葺き」は緑青と呼ばれる青い錆になり重厚感を与えます
前回の修復は関東大震災のあった大正１２年
９０年以上がたち中の彫刻は腐りがちに
その原因は技術の乏しさゆえ細かく合わせた銅板の継ぎ目から浸入した雨水でした
そこで今回は限りなく継ぎ目をなくそうと使った銅板は…たった６枚のみ
それはまさに少しの穴をも許さない職人さんの高い技術と根気の結晶
金属の屋根葺きでは国内随一の職人集団
日本を代表する有名建築の屋根を守り続けています
こちらは鬼瓦ならぬ銅をたたいて仕上げた鬼面
職人さんの確かな腕は鎌倉のお寺や神社でも見ることができます
鎌倉には訪れた人々の舌を唸らせるおいしい味覚がいっぱい
これからの季節ぜひとも食べたいのどごしさわやかなくずきりや今が旬の彩り豊かな鎌倉野菜
その甘みと味わい深さといったら…
さらには鎌倉近海で取れた大ぶりのエビを惜しげもなく使ったひと品など
絶品料理の数々がきょうも多くの人に笑顔をもたらします
そんな食文化豊かな鎌倉に欠かせないあるものを作る職人さんがここ埼玉県戸田市にいました
一体どんなものを作るのでしょうか？
用意したのは白い板
灰汁が出ず水にも強い丈夫なポプラの木を使うのは…
１枚の板が徐々に姿を変えていきます
一体どんな製品が出来上がるのでしょうか？
少しずつ角が取られ出来上がったのは何とも不思議な形
実は側面にできたこの傾斜こそが製品にとってとても重要だとのこと
さらに職人さん新たなパーツ作りにとりかかります
材料となるステンレスの板をしっかりとセットすると…
よいしょ！
何とも豪快に頑丈なステンレスの板を変形させてしまいました
さらに反対側も…
よし！よいしょ！
どうやらここでも角度を気にしている様子ですが…
こうして出来上がったのは真ん中がグニャリとねじれたステンレスのパーツ
ここであなたに質問
職人さんの作る…
一体な〜に？
さあ本日の「和風総本家」は「古都鎌倉を支える職人さんたち」でございますこれに関してはボクもう分かりますからあっこの問題に関しては？もう早い段階でピンと来てたそれ今のひと言で「もうオレは宇梶さんより分かってるぞ」っていうのをアピールしたってことですね？あのさあホント意味ないからそれで争わせようと…
（笑い声）ホントそのとおりよそんなに争わせたいならオレ…
（ユージ）ヤバイよ初登場でございます橋本マナミさんですよろしくお願いしますよろしくお願いいたしますよかった偉いねアンタは偉い偉い偉い先輩を立てつつねこれねえークイズですけどもその鎌倉の食文化に欠かせないまあ道具と言っていいでしょうね材料はこれでそろってんの？パーフェクトですええっ！？これを２つ使うんですか？同時に２つ使うんですか？それはあの木のことをおっしゃってますか？はいはいそうです鎌倉の食文化には欠かせないっすけど鎌倉意外でも使うことはありますよね？あります水を使うってことですよね？ポプラの木と言ってましたねあのアクが出ないし水にも強いので…といったことを職人さんもおっしゃっておりましたでは答えをお出しくださいこういうことです！ではユージさんいきましょうかはい！これですかまあげしらすを混ぜるやつ
（萬田）あぁ〜…角がね絶妙に傾斜ついてますけどフワッとしてるのでやさしい…釜揚げちゃんって言うのは…釜のほういっちゃってるからさ調理法ですからねそれ宇梶さん…たぶんあのこのねじれ方のこの角度がやさしいんじゃないかなと思って橋本さんいきましょうか私も宇梶さんと同じで水に強いっていうのとあとＶＴＲにくずきり出てきてたんですよねクイズも得意な感じで欠点がこれ…ないですよなんでそんなに褒めてんの？ふだんだってもっとかみつくんですよ
（萬田）もう何それ！
（笑い声）
加工されたポプラの木とステンレスの板で作る鎌倉の食文化に欠かせないあるものとは？
作業もいよいよ大詰め
今まで作った各パーツを一つ一つまたも角度を気にしながら組み立てていきます
たくさんの人が訪れる鎌倉だからこそ必要とされてきた存在
鎌倉の食文化を支えてきたこちら
皆さん…
スイッチを入れると…
ゆっくりと何かをかき回すようなこの動き
ここまでくれば皆さんもうお分かりですね？
それは和菓子を作るうえでとても重要な機械
水・砂糖・そして小豆の粉末を入れ加熱しながらじっくり混ぜ合わせること２時間
辺りに甘い香りが広がります
そう職人さんが作っていたのは和菓子には欠かせないあんこを自動で練り上げる「あん練り機」だったのです
昔から大変な重労働だったあんこ作り
それを自動化したあん練り機はまさに和菓子業界の救世主でした
現在多くの和菓子屋さんで使われるあん練り機は平川さんの父実さんが考案
試行錯誤を繰り返しおよそ５年の月日をかけて完成させました
その成功へと導いたのは当時…
そのひとつが…作業中こだわっていたヘラの角度
回転するヘラに傾斜をつけることで鍋底の餡をすくいながらかくはんすることが可能に
その結果焦げ付きを防ぎ小豆本来の味を残した餡が自動で作れるようになったのです
ここ鎌倉であん練り機を長年愛用するのは長谷寺の近く江戸中期創業の和菓子屋さん
看板を守る老舗の和菓子店と職人さんをつなぐ１つの機械
そんなあん練り機で作られた昔から変わらない味が花の季節の鎌倉散策をより楽しく味わい深いものにしてくれるに違いありません
これでも私も練るっていうのではそれをはとサブレまで拡大解釈すると恐らく全員を正解にしないといけなくなりますねということで全員不正解ですわぁ悔しい混ぜるまではいったんだけどねぇ混ぜるのね混ぜるのは分かるよね現在はそのあん練り機業界ではシェア８割というすごい！すごーい！
神社仏閣がおよそ１６０も点在する鎌倉
詣でるほかにもさまざまな楽しみがあります
初夏の風を受けながらの人力車
新緑をめでながらの切り通し散策
静かな材木座海岸からは富士山も
さらに心静かに自分と向き合う座禅もまた一興
そんな鎌倉に欠かせないある物を作る職人さんが島根県雲南市にいます
一体何の工房なのでしょう？
家族総出でなにやら作業中
何か植物の皮をむいているようですが？
雁皮と呼ばれる植物
使うのはその内側にあるきれいな甘皮だけ
それを湯気が立つ釜の中へ
さらに楮と呼ばれる植物の皮も…
そう実はここ和紙を作る工房
こうして煮続けること３時間
雁皮の繊維と通常の紙の原料楮との差は明らか
綿のように細かいことがわかります
その成長の遅さから手に入りにくい雁皮入りの和紙は高級とされ近年生産量も少なくなりました
しかし鎌倉には欠かせないもの
昔ながらの方法で丁寧に繊維を壊さず分解するとそれはまるでふわふわの真綿のよう
さあここからいよいよ紙漉が始まります
雁皮と楮を合わせた原材料は漉く前からほかの和紙とは違った特徴が
これが雁皮の繊維の特徴です
この艶こそが鎌倉に無くてはならない和紙の最大のポイント
一体どんな和紙が出来上がるのでしょうか？
ここで職人さん同じ動きを繰り返し始めました
これには深い理由が
一般的な和紙は縦横に揺らし繊維をバラバラに
丈夫で厚い紙を漉きますが今回は丈夫でありながら限りなく薄い和紙に
そんな相反する和紙にするために動きを縦方向に繰り返し繊維をそろえます
こうすることで繊維を密にしながら薄く丈夫な和紙を作ります
しかしじっくり目を凝らしても繊維が残っているようには見えないほど
その薄さを判断するのは職人さんの目と経験
漉き上がった和紙を見てみると…
現れたのはうっすらと雪化粧したかのような細かな繊維たち
裏から見ても透けてみえるほど
こうして出来上がった鎌倉には欠かせない和紙
その使い道とは？
その和紙は縁切り寺としても有名な鎌倉東慶寺で使われていました
和紙の正体はそう経典を書写するための写経用紙だったのです
写経和紙の厚さは障子紙のおよそ半分
摸写できるほどの薄さと雁皮ならではの筆運びのよさが小さな文字をひたすら書き続ける写経にはぴったり
教典を汚すことのない密度と透明度
それぞれの限界を追求した究極の和紙
そんな斐伊川和紙は出雲の伝統産業
江戸時代には４００軒もの工房があったものの現在ではここ一軒だけ
古都鎌倉を支える和紙の強さと透明感は出雲の職人さんの心そのものなのです
観光地としてにぎわいをみせる鎌倉
同時に地元の人にも愛されるものがたくさんあります
暮らしの足として無くてはならない…
こちらは鎌倉野菜の直売所
毎朝並ぶ採れたての新鮮野菜は地元の人々の大切な台所
所変わって…
実はここに鎌倉のとある伝統産業を支える工場がありました
ここであなたに質問
こちらの工場で作られる物とは何でしょう？
ヒントは３つ
６０ｃｍほどあります
丸く先端が…
サイズはかなり大きめです
これらを使って作る…
いちばん皆さんのリアクションが大きかったのはたいへん大きなファスナー
（橋本）ファスナー使って…これを使ってできる物が鎌倉の伝統産業を支えているということなんですが一体何を作っている職人さんなんでしょうか？伝統産業を支える上で必要な道具を今作るわけですね？じゃあわれわれが使う物ではない？今から出来上がる物は日常的には使わないでしょうねこれ材料はこれ映ってる？まぁファスナーは材料ですけども
（宇梶／橋本）材料？これどれぐらい昔からある産業なの？これ１００年２００年じゃくだらないでしょうねえ〜！？
（橋本）これは鎌倉以外だったらどういう場所で使われますか？全国にあります
（橋本）どこにでも？ありますこれに関わる物はまぁ皆さん当然お世話になってると言いますかでは答えをお出しくださいはいこちら！東さんいきましょうはいまぁ漁業…ということでまぁあまさんだとか結構あそこ港が結構あってですねやっぱアワビだとか貝類を取りに行くわけですよはいまぁだからファスナーと言うのもウエットスーツ的な物ですよねあの水をたぶんねあのぐらいのファスナーだと入れないと思うんですよはいユージさんも一緒ということででは正解…
（ユージ）いやちょっと待って！同じですけどひと言ぐらいせめてえぇなぜそう思われましたか？いやまずチャックがおそらくピンポイントでいきますけど背中のチャックですあれははいでもそれってサーフィンとかそっちのほうでしょ？でも
（ユージ）いやいやあまさんですよボクだって
（ユージ）最近ウエットスーツの方も増えてあのウエットスーツの紐あれ今短かったですけどもっと長くなりますからそうすると自分でこう引っ張れるやつになるじゃないですかもう完全にあれはそうですまぁそういう感じです
これはウエットスーツではないようですが黄色い紐を何してるのでしょう？
わからないわよね豆助
この３つを使って作る…
職人さん黄色の紐を相手に何やら格闘中
あの薄い板に巻きつけながら巧みに紐を操り板の端で結び目を付けています
（スタッフ）本目ダブル？そう
一度結ぶと決して結び目がずれないんだそう
同じ事の繰り返し
まるで何かを編むようなこの動き
もしかして…
正解は…
しかし…
（スタッフ）網にしてはこれデカイですね
長さは１００ｍ以上升目は１２０ｃｍ
とはいえこれで完成ではありません
こちらの職人さんあの先が尖った道具でロープのより目をこじ開け隙間から紐を差し込んでいきます
差し込んだスパイキーに黄色い紐を通してロープにつなげていきます
その輪に今度は別の小さな目の網をつなぎます
これはどこから見ても明らかに魚に関係する網のようですが一体…
網でありながらこれで魚を獲らないとはますます意味がわかりません
ともあれ…
おや今度はかなり細かな網を素早くカットしていきます
何をしようというのでしょう？
それをずっとこう…ずらしながら
網状の反物を斜めにカットするには網のひと目ひと目を一定の割合でカット
１本４本１本２本
これを繰り返す事できれいな斜めに裁断できるのです
刃の短い糸切りばさみにしかできない繊細な作業
カットされた反物は一方の端が１．５ｍもう一方は４０ｃｍほど
こうして台形になった網をひと目ひと目つなぎ合わせていきます
丈夫さが求められる網
際を縫うとほどけてしまいがちに
その手前部分に針を通していくのです
こうしてひとつひとつ手作業で仕上げる１３ｍもの円錐状の網
（スタッフ）ミシンでは縫えないんですか？
この細かな網を先ほどの網と繋ぎ合わせます
忙しく動くこの竹針
目だけではなく長年体にたたき込まれた熟練技
こうして丁寧に仕上げられた目の大きさの全く異なったひとつの網
鎌倉で何に使われる網なのでしょう？
え！？あら〜！そっちか！おっきぃ〜
足がすくむ大きさよ豆助
大きな網とは別にさらにもうひとつメッシュ状の網をミシンへ
その先端に縫い付けているのがあの大きな…
それを先ほどの網につなぎ合わせます
そうこれはたまった魚を簡単に取り出すためのファスナー
皆さん何の網かもうお分かりですね
一体どんな形の網なのか実際に広げてみました
どんどん伸びる網は袋状の部分だけでおよそ３５ｍも
その袋の両端には粗い目の網が１００ｍも
この網を船でひく事でしらすを驚かせ袋の中に誘い入れるのです
しらすは次第に細かな目の網に入り込み一網打尽
中ほどがすぼまっているため逆流しにくく捕らえたしらすは最後このファスナーから取り出す仕組み
海の中でひかれるしらす網は強度が不可欠
特に繊細なメッシュ状の網のつなぎ目部分は４枚重ねにして縫い合わせています
ひとマス５ｍｍほどの小さな穴を４枚全て重ねて縫いそろえていくのは至難の業
こうして海の中で引っ張られても破れない強い網にするのです
創業から８０年先代の手仕事を引き継ぎしらすの網を作り続けてきました
しかし景気は低迷
さらに…
それに待ったをかけたのが自分たちがやると言ってくれた娘さんの旦那さんたちだったのです
鎌倉の海で実際に三代漁網店のしらす網を使って漁をする船に乗せていただきました
大きな網はしらすを捕らえる事ができるでしょうか？
ところで豆助こんな日本の地名知ってる？
山形県にあるこの町
昔から農作物が豊富に獲れたことからこの地名が生まれたと言います
「飯が豊か」と書いて…
もしよかったら覚えておいてください
網の形は漁師さんそれぞれのオーダーメード
２つとして同じ網はありません
そんなこだわりのつまった網
その奥から出てきたのは…
ピチピチの鎌倉のしらすです
鎌倉のしらす漁はこれからが最盛期
さまざまな味で楽しませてくれるしらす
その影には丁寧な職人さんの手仕事があったのです
これからの時期多くの人々が訪れる古都鎌倉
海に町にそしてお寺や神社に８００年の歴史を支える確かな職人技がありました
鎌倉っていいなあ
うわ〜残念しょうがないこれ
（宇梶）すばらしい！でもなんか感動しちゃったああいう方がいるからおいしいしらすをねいただけるんですもんね2015/05/07(木) 21:00〜21:54
テレビ大阪１
和風総本家「鎌倉を支える職人たち」[字]
大追跡！鎌倉を支える職人たち
神社彩る！銅板(秘)彫刻
手作り！巨大しらす網
伝統…極うす写経用紙
詳細情報
番組内容
観光客でにぎわう鎌倉の寺社ではつつじや牡丹、あじさいなど数々の美しい花が咲くことでも有名。歴史ある美しい社寺建築の景観を守り続ける、ある職人さんの圧巻の技に注目。また、和菓子や海産物など春の鎌倉で味わう絶品グルメを陰で支える職人さんも登場。
【旬の小鉢】もずくの酢の物
出演者
萬田久子
東貴博
宇梶剛士
ユージ
橋本マナミ
【進行】
増田和也（テレビ東京アナウンサー）
音楽
【音楽】「和風総本家」テーマ曲 縁の詩（えにしのうた）、一心（いっしん）
【作曲・演奏】上妻 宏光、KOBUDO—古武道—feat.上妻宏光
ホームページ
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ジャンル :
趣味／教育 – その他
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
バラエティ – クイズ
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