（後藤）
一年中大にぎわい
世界中の…
それは…
海外からも観光客が押し寄せる…
今年は豊洲移転前の築地ラストイヤー
そこで…
築地といえば…
やっぱり…
でも飲食店を見てみると…
実は…
一体なぜ人気なのか？
場内の飲食店を回ってある数値を一斉調査
意外な事実が明らかに
そこには…
おいしい玉子焼きがお家でも作れちゃう？
本日の『目がテン！』は…
とその前に…
おはようございます。
『ＭｅｇａｔｅｎＳｃｉｅｎｃｅＮｅｗｓ』のお時間です。
本日は海の生物に関するニュースをお届けします。
解説は魚を愛してやまないこの方です。
（所）は〜いおはようござい…ギョざいま〜す！ギョギョギョギョギョ〜！さかなサンで〜すギョギョギョギョギョ〜！ウオ〜！なんてね。
ニュースはこちらです。
ペンギンの味覚は酸味と塩味の２つしかないことが判明しました。
先日アメリカミシガン大学のジェンジュ・ジャン教授らがアデリーペンギンやコウテイペンギンなど５種類のペンギンの遺伝子を調査したところ脊椎動物にはあるはずの５つの味覚甘味酸味塩味苦味うま味のうちペンギンには酸味と塩味の２つしかないことが判明しました。
なぜペンギンは残りの３つの味覚を失ったのか詳しいことはまだ分かっていないということです。
ウオウオ〜！ペンギンさんに魚を食べさせるなんてもったいないですね。
塩水でも飲んでればいいのにねウオウオ〜！続いてのニュースにまいります。
このたび静岡県で新種と思われる深海魚が捕獲されました。
ウオホホホっ！深海ギョギョギョギョギョ〜！静岡県の沼津港深海水族館が捕獲したこの深海魚はブロブフィッシュと呼ばれる種類の魚で体長３０ｃｍほどで表面の皮膚は水分を含んでコンニャクのような感触なんだそうです。
現在新種かどうか鑑定するため研究機関が引き取り調査を進めています。
このように生きたままで捕獲されたことも大変珍しいことなんだそうです。
さかなサンいかがでしょうか？これはおいしそうですね〜。
おしょうゆでもかけて早く食べたいですね。
新種食べちゃいたいですねギョギョギョ…！ウオ〜ウオ〜！以上『ＭｅｇａｔｅｎＳｃｉｅｎｃｅＮｅｗｓ』でした。
（ユージ）ギョギョギョギョ〜！僕も今回魚にちなんでちょっと詳しくなったんでいろいろやってみました！
（笑い）さぁ今日は何ですか？はい本日は築地の科学です。
築地のグルメのおいしさとは何なのか？僕が徹底調査して来ました。
今日はですね…。
…ということで楽しみにしております！それでは…。
新鮮な食材が行き交う市場の一角にあるのが…
市場で仕入れた食材が食べられる飲食店をはじめ旬の野菜やお刺身などの料理に使うツマものカツオ節や昆布などの乾物
プロ仕様の調理器具など料理のプロが通うお店がずらり
築地といえば魚介類ですがこちらのお店で週３日しか出していないというチャーシューエッグは知る人ぞ知るうわさの人気メニュー
秘伝のタレに２日間漬け込むため毎日は出せないんだそうです
魚がし横丁にある３９の飲食店のうちおすしや海鮮丼以外の料理をメーンで出すのは２３軒
常連さんに聞いてみると…
多くの築地グルメファンから味が濃いめでおいしいという意見が
そこで隣接する銀座のグルメと比較検証してみることに
まずは和洋中の料理がそろう食堂
各お店一番人気のメニューで検証です
う〜ん！最高ですとろみがあるからなかなか…。
あんかけ焼きそばのあんの部分を計測
スタートしますスタート！
塩分濃度は…
おっ出ました！１．２７％です。
一方銀座のお店で比較してみると…
同じホタテとチンゲンサイを使った…
あんの塩分濃度を測ってみると１．２０％
築地のほうが少し濃いという結果に
続いては喫茶店
こちらの一番人気クリームシチューは０．９０％
一方銀座の小料理屋さんで出している…
０．５３％
こちらも築地のほうが濃いめ
同じように築地魚がし横丁にある飲食店１１軒のお店に協力していただき人気料理の塩分濃度を計測させていただきました
同じメニューを出す銀座のお店も１１軒測り終えたところで結果を比較してみると…
１１軒中１０軒築地グルメのほうが塩分濃度が濃いという結果になったのです
でも…
これは一体どれくらいの差なのか？
おいしさの研究のため築地でも数々の検証を重ねる専門家に伺いました
（宮川さん）相当…。
確かに０．２％というと１００ｍの水に対し塩は０．２ｇ
人さし指の先にちょこんと乗る程度の量です
では…
料理に含まれる…
実はこれといって皆さんがすごく強く感じるような…。
ならばと今度は築地のうま味を調査
魚がし横丁のおそば屋さんの調理場にお邪魔すると大量のカツオとサバの削り節を投入
うま味たっぷりのダシが効いた料理が作り出されていました
こちらの定食屋さんの場合は…
歩いて３０秒ほどの乾物屋さんから必要な時にすぐ削りたてのカツオ節を大量に買い付けています
そして昆布ダシをとった鍋にどっさり投入
カツオのうま味たっぷりのぜいたくなダシをとっていました
このダシを中華スープなどいろいろな料理に加えてうま味の濃い料理を作り上げていたんです
調べてみると築地の多くの店がいつでも手軽に手に入るカツオ節や昆布をふんだんに使いダシをとっていたんです
へぇ〜塩っ辛いっていうか濃いっていうんじゃなくてうま味が多いのね。
そうなんですよ。
今回築地の和食屋さんで普段みそ汁に使っているダシと宮川先生に聞いた一般家庭のみそ汁に使うダシを比較してみたところこちらでございます。
５００ｍの水なんですがこれに対して築地の和食屋さんでは一般家庭のおよそ３倍入れているということが分かったんです。
はぁ〜こんな入れてんだ。
はい宮川先生によるとうま味が濃いと味も強く感じられるということで…。
うま味で味を濃く感じるのね。
はい。
ちなみにですね築地はやっぱりゆっくりとお酒を飲みながら味わう場所ではないんですね。
主に中で働く方々がパッと食べてパッと帰る回転の早いお店が多いんです。
なので最初のひと口でうまいと感じるインパクトが必要なんですよ。
なるほど。
さらに築地グルメの王道はやっぱり新鮮な魚介類ですよね。
でもそのおいしさにはまさに目からウロコ予想外の秘密があったんです。
本当のおいしさは鮮度じゃない？
魚のプロが施す技とは!?
築地の料理と聞いて連想するのは…
…と思いますね。
築地グルメの真骨頂は素材の新鮮さにあり
ならば…
仕入れから調理まで密着させていただくことに
（小川さん）おはようございます。
密着するのは築地場外市場に店を構える魚料理屋ご主人小川さん
朝９時仲卸業者に仕入れに来ました
あのねやっぱ…。
淡路はい。
ピッチピチの生きた鯛！
お刺身用にゲットしました
これをその場でシメてもらいます
シメたばかりの真鯛を歩いて５分ほど場外市場にあるお店で早速調理開始
ウロコを丁寧に取って内臓を取り出してしっかり洗い早速さばく
…と思いきやあれ？何やら紙に包んでしまいました
（川倉さん）この状態。
えっ熟成？一体どういうこと？
鯛はこのまま冷蔵庫で３日間も熟成させるんだとか
本当においしくなっているのか僕が確かめに行って来ました
早速お刺身でいただくことに
この日にシメたばかりの鯛と食べ比べてみます
見た目はシメたてのほうが少し白っぽいでしょうか
まずはシメたての鯛
うんうんうん！
では３日間熟成させた鯛
うんうん…。
う〜ん。
やっぱ今日のほうは…。
一体…
そこでその日に水揚げされた鯛を生きたまま入手
東京海洋大学の協力の下うま味成分を計測してもらうことに
先生自ら鯛をシメ…
直後から３日間でうま味成分がどう変化して行くのかを観察します
結果は？
主なうま味成分イノシン酸は…
それが徐々に増えて行き…
料理屋さんで冷蔵庫に寝かせていたのと同じ３日たった頃には１００ｇ中４００ｍｇを超える量になっていました
これは一体どういうこと？
（大迫准教授）となるんですけども…。
さらに驚いたのは塩焼きにした時の違いです
まずシメたばかりの鯛を味わい…
続いて３日間熟成させた鯛を比べると…
食感にも違いが
一体なぜ？
焼いているところを見てみるとシメたばかりの鯛の身はすごい勢いでクルリと丸まって行きます
一方で３日間熟成したほうは少し丸まりましたがまた元に戻って行きます
（スタジオ：所）あっホントだ。
身が硬直せず軟らかいままというわけなんです
熟成させるとさせないのとでこんなにも違いが出るとは驚きです！
大半の人が取れたて食べてると思ってんじゃないの？そうなんですよね。
あらららら。
こちらをちょっとご覧ください。
はいはい。
鯛を３日間熟成させた時のうま味成分イノシン酸の量を表したグラフなんですが実はここ２４時間のこの時点でイノシン酸の量っていうのは十分増えてると思いませんか？なのに何でさらにここから２日寝かせたかといいますとこれは先程のシメたばかりの鯛は焼くと硬くなることに関係があるんですね。
生きている時の魚の筋肉内にはアデノシン三リン酸というものがあります。
これには筋肉が収縮するのを抑える働きがあるんですが魚をシメるとアデノシン三リン酸がなくなります。
筋肉が硬くなってしまうということなんですね。
それが２４時間を過ぎたあたりから筋肉の硬直が解けて行き魚の身はどんどん軟らかくなって行くと。
つまり今回３日間熟成させた鯛はうま味も十分軟らかさも出て腐敗の心配もない一番おいしい食べ頃になっていたんですね。
見極めが大事なんですねこれね。
新鮮は当たり前だけどそこから熟知したプロが見極めて出すからおいしいんだね。
そうなんですよタイミングなんですね。
なるほど。
所さん魚介類だけではなくですね築地の名物といえばあれも外せないんですけど。
何だろうね長靴？
（笑い）確かに…確かに欠かせないですね。
今回こちらご用意しました。
スタジオには築地にある玉子焼き専門店のうち９店舗の玉子焼きを用意いたしました。
見た目がもう全部違うんだけど。
そうなんです。
こんな違うの？はい。
所さんよければぜひ召し上がってみてください。
これから食べてみますね。
おいしいに決まってんだもん。
味違うのかな？あっ！これは甘さ控えめだ。
そうですか。
あれ？おぉ…。
あれ？あっ！これまた違う。
あ〜。
だいぶ違います。
そこで今回築地名物玉子焼きのおいしさの秘密に迫りました。
築地市場の外場外市場では…
大人気の…
たくさんの人達が店頭での熱々焼きたてを食べ歩いています
おいしいだろうね。
すしの彩りや口直しに欠かせない玉子焼きが専門店となって発展したのがここ築地なんです
そのおいしさの秘密を探るため３店の老舗の焼き場を見せてもらいます
まずは…
老舗です
こちらの玉子焼きは玉子の３分の１ほどたっぷりダシが入っているのが特徴
この道５０年の三代目社長齋藤さんいわく軟らかい生地をキレイに焼くには玉子の中心となるこの最初の形作りが大事なんだとか
出来上がったのは甘さの中にダシの味わいたっぷりの軟らかい玉子焼きです
続いては築地の場内に店を構える…
昭和１３年から玉子を焼き続ける老舗です
料理酒と発酵調味料をダシに入れ酢飯と合うように味付けされているのがこちらの特徴
焼いているのはこの道５０年のベテラン巨匠嶋津さん
功労者として…
…の職人さんです
他のお店の倍近く１０分ほどかけて丁寧に焼き上げられた玉子焼きは…
角がピンと整って美しいと評判です
そして…
味付けは…
シンプルなだけに素材の質と配合にこだわりがあるとか
この道３９年の工場長をはじめベテラン職人達が１人５枚ずつ全工程を１人で行う手焼き
程よい甘さで玉子本来の味が引き立つ素朴な味わいの玉子焼きです
それぞれ焼き方は違えど…
この後は１分半で分かるお家で作ろう究極の玉子焼き
皆様メモのご用意を！
まずは焼く前の重要ポイント
意見を結集したところ玉子の正しい溶き方はこちら
最初に…
それから箸で１０回ほど下から上に持ち上げるようにして白身を切ります
ここから２０回だけかき混ぜます
これだけ？と思うかもしれませんがこれでいいんです
これ以上混ぜ過ぎないよう軽くクルクル合わせます
半分くらいの量を一気に入れます
フライパンに入れた時ジュワ〜っと白波が立つくらいの温度で焼くのが適温
焦げ付くことを恐れて弱火で焼くと泡が立たずにふんわり焼けないそうです
表面が…
巻いたら…
この時…
…と途中で玉子が剥がれません
このように…
こうして焼き上がった玉子焼きはご覧の通りダシが染み出すふんわり玉子焼きになりました
どういう差があるんだ？前失礼します。
こちらが混ぜ過ぎたものですね。
そしてこちらが２０回だけしかかき混ぜていない玉子焼きなんですが…。
じゃあこっちから。
よく混ぜたほうってことは丁寧にやった感じだね。
そうですね。
うんまぁ玉子焼きですよ。
これね。
こちらが２０回のほうですね。
あぁもうはるかに２０回のほうがおいしい。
あぁそうですか。
そうですか。
うん何だろうね？ホントに。
玉子の調理に詳しい東京家政大学の峯木教授によりますと…。
ダシ巻き玉子の場合この２つはあまり混ぜないで均一でないほうが弾力性につながり舌触りが良くなると。
しかも黄身の部分は焼くと細かい穴の開いたスポンジ状構造が出来てそこに…。
よりジューシーさを感じると。
なるほどそういうことですか。
でも築地楽しそうですよ。
楽しそうっていうか行ってみたくなりますよね。
ぜひ。
さぁ次回は何ですか？次回は「科学者たちの田舎暮らし」です。
科学者が実践する田舎暮らしのあの土地に畑が完成。
春を迎えついに作物を植えます。
家も畑そろそろ何かいろいろなものを植えなきゃなと。
本当ですか？春がやって来ます。
何植えんだろうね？次回お楽しみに！
（山口）今回の地球便は堺市とラオスを2015/05/10(日) 09:55〜10:25
読売テレビ１
所さんの目がテン！[字]
築地グルメの秘密▽なぜ魚以外の料理も旨いのか！？銀座の店と徹底比較…築地グルメは味が濃い？▽築地名物玉子焼き！巨匠に聞いた「家で出来るプロの作り方」教えます！
詳細情報
番組ホームページ
ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎｔｖ．ｃｏ．ｊｐ／ｍｅｇａｔｅｎ
番組内容
美味しさの秘密にとことん迫る築地の科学▽魚以外の激ウマ料理がイッパイ！でも他の料理と何が違う？「築地ＶＳ銀座」で○○数値を徹底比較！美味しさの秘密は「場所」と関係が▽築地といえば新鮮魚介類！そこで仕入れから調理まで密着すると…意外な事実が！▽築地名物玉子焼き！老舗９店を取材し分かった「家でマネできる作り方」も明らかに▽来年移転の築地の魅力を食べ尽くそう！
出演者
【ＭＣ】
所ジョージ
【実験プレゼンター】
ユージ
後藤晴菜（日本テレビアナウンサー）
音楽
【エンディングテーマ】
「ベクトル」所ジョージ（ａｖｅｘ ｔｒａｘ）
おしらせ
※日本テレビ、２０１５年３月２９日放送分です。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – 宇宙・科学・医学
ドキュメンタリー／教養 – 自然・動物・環境
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音声 : 2/0モード（ステレオ）
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