ただ今土曜日夜６時５６分綾小路きみまろでございます。
土曜の夜は『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
ヤッハー！ワーオ！今回の海外のプロ視察団は…。
ワーオ！オオッ！ブラボー！ブラボー！いつにも増して今世界が注目するニッポンクオリティ。
焼き魚のニッポンクオリティは…。
身のジューシーさ。
えー！スーパーで買える野菜のニッポンクオリティ。
均一に揃った甘みと美しさを支える工夫に…。
今日だけで？さらに…。
せともののニッポンクオリティ。
絵柄の美しさを引き出す職人技に…。
ボンソワールマダム。
今のはねフランス語で…。
って言ったんですよフランス語で。
そう思ってるんでしょ？
（観客の拍手）
（きみまろ）いらっしゃいました。
男性の方女性の方。
ドイツからいらしたんですか？はいそうです。
お疲れさまでございます。
日本はどうですか？大好きです。
子供の時からずっと。
（きみまろ）好きだったの？そうです。
どこが好きですか？全部が大好きです。
全部が好きですか。
日本の男性どう思いますか？素敵ですね。
さあこちらは誰ですか？
（一同笑い）
（きみまろ）あなたは男性じゃないですか。
男性ですよ。
私はね意外と女性の方がやりやすいんですけど。
お互いこういう感じですからね。
私がこれを取ったらこんな感じです。
さあ早速伺ってみましょう。
野菜はなんて言うんですか？ゲミューゼ。
ケミューズ？ゲミューゼ。
ゲミューゼ。
あなた関西弁じゃないの。
なるほど。
トマトは？
（ジェナさん）トマーテ。
トマート同じじゃない。
トマーテ。
「テ」になる。
トマーテ。
トマーテ。
トマーテ。
ほう…。
インドは？
（きみまろ）インドはなんて言うの？タマータル。
タマータル。
ほう…タマータ。
いや…えー…タマータル。
４文字ですね。
タマータル。
そうですね。
ほう…タマータル。
もう忘れたでしょ？最初は…。
日本のスーパーで野菜売り場を見ると…。
どんな野菜も見た目が美しく大抵同じサイズに揃っています。
今海外が注目する野菜のニッポンクオリティ。
それは…。
中でも多くの種類が並ぶトマトは全て一律に見た目の美しさはもちろん甘みにこだわり品種ごとに味も揃っています。
そんなニッポンクオリティに秘められた工夫を視察するためスペインからやって来たのは…。
オラ。
ブエノスディアス。
ガスパチョをはじめトマトを使った料理が多い世界有数のトマト生産地スペイン。
様々な野菜や果物を手がけるサンチアゴさんは特にトマトに強いこだわりを持つ野菜のプロフェッショナルです。
そしてフランスからやって来たのは…。
ボンジュールアンシャンテ。
サバ？
（スタッフ）サバ。
トレビアン。
パリにレストランを持つオーナーシェフマチュー・ガレルさん。
食の都フランスパリで著名人も通うレストランを持つマチューさん。
旬の野菜や魚を使った料理を得意とし今回は新たに使える食材を研究するため日本にやって来ました。
果たして海外の野菜のプロ視察団はトマトのニッポンクオリティを実現する工夫にどう反応するのでしょうか？トマトの同じレベルに揃った甘みと美しさの秘密がわかる視察ポイントがこの４つ。
まずは…。
視察団がやって来たのはトマト生産量日本一の熊本県でトマト産地として名高い八代市。
一般的なトマトから甘みが豊富なブランドトマトまで様々な品種を栽培。
こちらはこの地域の農家が収穫したトマトの選別から出荷までを行う選果場という施設。
トマトのニッポンクオリティ。
均一に揃った美しさを支える秘密をご覧頂きます。
よろしくお願いします。
案内役は選果場を管理する椎さん。
ハロー。
ハロー。
（マチューさん）ボンジュールサバ？
（サンチアゴさん）サンチアゴ。
マチューアンシャンテ。
アイムシイ。
こちらにどうぞ。
早速視察団は選果場の中へ。
こちらがこちらの施設では年間およそ６０００トンのトマトを選別し市場へと出荷しています。
扱うトマトですけども大体玉の個数でいくとこちらの大きいトマトの方が今日１２万玉。
ヤッハー。
今日だけで？ビックリしてる。
こちらの選果場では８０人のスタッフで一般的な大きさのトマトを１日１２万玉ある基準に従って選別しています。
生産者から届いたトマトを選別スタッフがベルトコンベヤーに載せていきます。
ここでですね一応等級っていってグレードの高い方から低い方まで４つとサイズが６ですね６。
ですから４掛ける６の２４種類にトマトを分けております。
サンチアゴさんが驚いたのはスペインでトマトは同じ品種であれば３段階の大きさでしか選別していないため。
日本のトマトは品種以外にサイズだけで６種類。
色形傷などで４つの等級があり…。
全部で２４種類に選別しています。
こちらがそのトマトの規格表。
の程度など細かく基準を定めているのです。
トマトのニッポンクオリティ。
均一に揃った美しさは消費者の厳しい目から生まれたものでもあるのです。
選別作業を見ていたフランスのシェフマチューさん。
ある事に気づきました。
気になったのはトマトをベルトコンベヤーに置くと同時に押しているスイッチ。
今ですねボタンを押してるのはトマトのヘタの周りに何か問題がないかあるかで…。
（椎さん）そうですねはい。
ここではまずトマトのヘタ側の色や傷などの状態を人の目によって見極め４つの等級に分けています。
そのために使うのが２つのスイッチ。
Ａランクの場合は何も押さない。
Ｂランクは左側のスイッチ。
Ｃランクは右側のスイッチ。
そしてＤランクの場合は両方のスイッチを押しています。
見ているとそう１２３をやってますね。
頭の中がトマトトマトトマトだよ。
選別スタッフはおよそ３秒で両手に持ったトマト２個の等級を見極めヘタが下になるよう向きを整えてベルトコンベヤーに置きながらスイッチを押す作業までしているのです。
さらにこの作業中トマトを見た目だけでなく別の基準でも選別しています。
見た目だけでなく目で見るだけでなく手の感触でやわらかさも評価し規格外のトマトを選別しているのです。
でこれがですねやわらかいって事でまあ加工用に回すトマトなんですけどちょっと触ってみてください。
どうしても
（椎さん）でこういったトマトを出したいんですけども
（椎さん）出荷には向かないと。
そういう事です。
はい。
こうしてスタッフが選別したトマトはその後選別マシンへ。
このあと見た目や大きさだけでなくトマトのある部分までチェックする作業に海外のプロも…。
パーフェクトな仕事ぶりです。
そんなのわかるんだ。
今世界が注目するスタッフが等級ごとに選別したトマトはベルトコンベヤーでマシンの中へ。
そうです。
はい。
でこちらがですねトマトはマシンの中を通る際…。
カメラで撮影。
トマトのお尻側はコンピューターの画像分析で品質をチェックするのです。
人の目によってヘタ側をＡと選別したトマトでもコンピューターがお尻側をＢと判定するとトマトはＢランクに。
こうしてトマトは厳密に見た目によって等級分けされるのです。
そしてサイズが測定されカメラでチェックしたあとはこちらの糖度計で甘さも測定。
等級やサイズが規格内でも一定の今ですねどうしても糖度計を入れてですねまあ…。
こうして規格が決定したトマトは自動で行き先が分かれ箱詰めの担当者へ。
（サンチアゴさん）スペインの箱は色が全部統一されていて味気ないんです。
×４。
（笑い）１人１人がトマトのニッポンクオリティ均一に揃った甘みと美しさは野菜選果場で働くスタッフの職人技専用マシンや糖度計まで使った品質チェックに支えられていた。
このあとトマトに秘められたもう一つのニッポンクオリティ強い甘みの秘密を徹底視察！果たして海外の野菜のプロの反応は？これは驚きです。
スタジオでご覧の日本人オーディエンス外国人オーディエンスの皆さんいかがでしたか？トマト出荷までにあれだけ選別品質管理行われていたという事ですけどもね。
途中でもうあの…フランスのシェフはもうトマト１つに何やってるんだ？ってもう途中から呆れてましたね。
選別がねＡＢＣでこのカチカチで…置いてカチッてやるのね…。
あれすごいねホント。
（ウエンツ）あの速さ。
フランス人が驚くんですよ。
なぜかというとそんなのをフランス人にやらせたらもう…。
（ニコラ）そんないっぺんには出来るわけがないと。
さあではここから皆さんの国のトマトについて聞いていきたいと思います。
まずはアノーラ。
ウズベキスタンのトマトはどういうのですか？ウズベキスタンで食べられている代表的なトマトはこちらです。
（ウエンツ）うわっでかい！何？これ。
（アノーラ）ユスポブトマトっていって…。
見てください。
この手のひらサイズで大きいじゃないですか。
すごいね。
（アノーラ）そして１個なんと１キロもします。
１キロ！？
（アノーラ）そうですね。
味の方はちょっと塩っぽいですね。
塩っぽいの？あんまり甘くない？
（アノーラ）甘くは…そんなに甘くはないですね。
（ウエンツ）へえ〜美味しそう。
（アノーラ）こちら伝統的な…そうですね料理でマスタバっていうんですけど。
こちらもトマトペーストを使用しています。
さあ続いていきましょうか。
続いてはニコラ。
（ニコラ）はい。
フランスには美味しいトマトがたくさんあるんですよね。
その中でマルマンドという田舎のところで採られているトマト・ドゥ・マルマンドというのがあるんですよ。
ちょっと写真あるんですけど。
マルマンド…。
（ニコラ）これはですね日本のトマトよりちょっと小さいんですね。
で味は甘いんですよ。
すごく香るんですよ。
ですごい肉々しいところがあって全然水っぽくないんですよね。
水っぽくはないんだ。
これ普通にサラダとかに？えっとこれはですね一番使って…作っている料理っていうのは…。
あらかわいい。
何？これ。
（ウエンツ）オシャレな料理だねぇ！
（ウエンツ）ニコラ。
（ニコラ）はい。
フランスには美味しいトマトがたくさんあるんですよね。
その中で一番使って…作っている料理っていうのはトマト・ファルシといいます。
（竹山）あらかわいい。
何？これ。
（ウエンツ）オシャレな料理だねぇ！
（ニコラ）トマト採ってその上フタを取ってこの中を切り抜いてその中にミートを入れてそれを焼いて食べるんです。
美味しそう！
（ニコラ）これが家庭料理なんですよ。
全然高級なあれじゃなくて。
普通に家庭料理に出てくるような。
…ピーマンの肉詰めみたいなもんだね。
（ニコラ）そうなんですね。
さすがフランスというところですよね。
今世界が注目する近年日本では果物のような甘さを持つフルーツトマトが大人気。
ここからはそんなトマトの強い甘みを支える秘密をご覧頂きます。
海外の野菜のプロ視察団が向かったのはフルーツトマトを栽培する畑。
案内役は甘いトマトを作り続けて４６年のナイストゥミートユー。
ナイストゥミートユー。
よろしくお願いします。
今日はよろしくお願いします。
こんにちは。
こんにちは。
よろしくお願いします…こんにちは。
まずはこちらの畑で栽培した特別に甘いフルーツトマトを試食。
甘みの強い日本のフルーツトマト。
味への反応は？うーん…！
（土井）すごいね食べ方が。
これは驚きです。
（鶴山さん）ありがとうございます。
スペインの方の食べ方とか…必ずにおいを嗅いで。
そしてフランスの方が…シェフがね味見した時に皮と実の味とかねタレの味を…。
言ってましたね。
３つの味食べ分けてるわけよね。
だからホント言うとそんな海外のプロの舌をもうならせるほどの甘さを持つ日本のフルーツトマト。
その作り方を視察するため畑へ。
（鶴山さん）どうぞ。
どうぞ入ってください。
ワオ！ここおよそ９０００平米の畑では１日に１万３５００個のトマトを収穫。
その全てが甘みの強いトマトになるように栽培の仕方を工夫しています。
スペインでトマトも生産する農園を営むサンチアゴさん。
その工夫に気づくのでしょうか？どうやら気づいたようです。
甘みの強いトマトを作る秘密は支柱を使った茎の伸ばし方にあります。
スペインでは主に上へと自然に伸びる茎を高さのある支柱で支えてトマトを栽培しているようですが…。
甘みの強いトマトを作るこちらの畑では茎を横方向に渡したヒモに固定。
上に伸びようとする茎を下げながら栽培しています。
トマトが通常トマトが育つ過程では葉や茎にもバランスよく栄養が配分されますが…。
茎を無理に曲げるなどしてストレスを与えると次の実を作るための種を残そうと実の部分が栄養を多く吸収し甘みが凝縮されるのです。
ストレスを与えると甘みが増すというトマトの性質を生かしたもう一つの工夫があります。
あっ水はですねここにあの…ホースがあってですねこれで点滴みたいに１分間にどれだけって…。
（鶴山さん）これのずっとホースでシャー！って出てくる。
水分調整の工夫。
畑に伸ばしたホースに穴を開けひと株ひと株に水を与えます。
実際の様子を見てみると…。
１滴１滴少しずつ。
ゆっくりと８分かけて６６４滴で終了。
その日の天候や気温によって手動でポンプを動かし水分量を調整。
状態を見て水を与えない日もあります。
管理の難しさはあるものの水分量をこまめに調整する事で大きく育ちすぎず甘みの凝縮したトマトを作る事が出来るんです。
甘い品種を守る技術。
これがスペインで農園を経営するサンチアゴさん。
甘みの強いトマトに育つ苗を観察すると…。
（鶴山さん）はい。
これここ…ここ台木は病気に強いトマトの苗ですね。
２種類の植物を繋ぎ両方の長所を持った作物を作る技術接ぎ木。
植物は近い品種であれば切断面を繋ぐ事で自然とくっついてそのまま成長します。
甘い実をつける苗と病気に強い苗を接ぎ木する事で甘いトマトを安定栽培出来るようにしているのです。
おたくたちの国も。
スペインでは自分ちの家で種を採るっていう事はしません。
スペインの農園ではトマトは苗ではなく種から栽培する事が多いようですが…。
日本の多くでは甘みの強いトマトを常に出荷出来るよう接ぎ木した苗で栽培しているのです。
トマトのニッポンクオリティ。
均一に揃った甘みは栽培方法や接ぎ木の技術で甘みの強いトマトでも実現していた。
このあと焼き魚のニッポンクオリティ。
海外のプロはどんなところに驚くのか？
（アントニーさん）ワーオ！
（拍手）海荷ちゃん…トマト好きですか？
（川島）大好きです。
やっぱり甘い方がサラダではすごい美味しいんですよね。
なんか煮込みとかだとああいう海外のやつの酸っぱいやつとか美味しいのかもしれないんですけど。
日本のトマトっていうのは土井先生やっぱり海外から見たら…。
（土井）もう甘いですから果物のような管理の仕方ですよね。
フルーツトマトなんてね今…。
うんそうそうそう。
あそこまでね私なんかも甘くしないでもいいんじゃないかと思いますけどね。
（サニー）ただね今土井さんが言ったようにね全部甘くなくてもいいって言いはったじゃないですか。
でもあれ僕から見るとねスーパー行ってね目つぶって買えるっていうのがいいんですよ。
どれ買うてもハズレがないやろうなって…。
日本と言えばやっぱり和食ですよね。
奥様なんかそうじゃないですか？やっぱり和食が好きなんじゃないですか？ねえ和食。
でも健康食と言われる和食もですね食べ過ぎたらわ〜ショックな体形になります。
（観客の笑い）おっ。
ボンジュール。
外国の方がお見えのようでございます。
こちらがフランス人のアデイトさんでございましてね。
え〜ありがとうございます。
フランスでは魚をよく食べるんですか？うん食べますよ。
あのフランスでは海が結構長い…１４００キロメートルぐらい海がありまして。
そこやっぱり住んでる人たちはみんないっぱい魚を釣って色んな料理作りますよ。
（きみまろ）おお〜。
インドでは魚は食べるんですか？えっとインドも魚結構食べますね。
その中でもマナガツオというカツオが一番多いですね。
（きみまろ）カツオをどうやって食べるんですか？まあ大体インドはねえーと…まあインドですからね魚をよく使うのはちょっと珍しい料理ですけど…。
あっカレーに魚を入れるわけ？そうです。
え〜魚はフランス語でなんて言うんですか？ポワッソン。
ポワッソン？うん。
ポワッソン？
（サニー）えっ群馬県の人が喋ってるみたいですけど。
（２人）言ってみて。
（サニー）ポワッソン。
違うなんか…なんか毒言ってる。
ああ。
あのポワゾン言うんだったら毒になりますよ。
毒。
毒。
（サニー）近いですね。
ポイズンね英語でいう。
そうそうそうポイズン。
なんか止まってはりません？あなたがあまりにも日本語うまいからね。
大したもんだね。
ありがとうございます。
もうこれ以上褒めないでください。
（きみまろ）はいわかりました。
次呼ばれなくなりますから。
（観客の笑い）続いては…。
今世界的に広がる和食ブームで中でも和食の定番魚の干物に関して今海外が注目するニッポンクオリティこそ焼いた時のジューシーさ。
そんな焼き魚のニッポンクオリティに秘められた工夫を視察するため…。
ポルトガルからやって来たのは…。
ボンディーア。
トゥードベン？トゥードベン？
（スタッフ）ボンディーア。
ハウアーユー？実はポルトガルには国民食といわれるバカリャウというタラの干物があります。
アントニーさんはそれを親子４代にわたって伝統的な製法で作り続けています。
日本の干物に興味があるというフランスのシェフマチューさんも視察に同行。
果たして海外のプロ視察団は焼き魚のジューシーさを生み出す職人の技にどんな反応を示すのでしょうか？
（アントニーさん）ワーオ！今世界が注目するその秘密を視察するため視察団一行がやって来たのはアジの干物生産地として名高い案内役はアジの加工に携わって１９年私らのその
（一同）おはようございます。
ありがとうございます。
ありがとう。
よろしくお願いします。
ありがとうありがとう。
これからよろしくお願いします。
焼き魚の身のジューシーさの秘密がわかる視察ポイントがこの４つ。
まずは…。
こちらですね。
はいこちらです。
色々な干物が置いてあります。
見てもらえば…。
こちらではサケのみりん干しやカマスの干物など５０種類以上の魚の干物を扱っています。
初めて見る日本の干物に驚きを隠せません。
アジの干物どうですか？初めて見た感想はどうですか？アジの干物。
じゃあ今からオーケーオーケーオーケー。
アジの干物を食べるためにやって来たのは案内役五十嵐さんおすすめの定食屋さん。
箸をこう入れますね。
こう箸を入れていくと…。
（五十嵐さん）オーケー？
（マチューさん）オーケーオーケー。
（ウエンツ）上手上手。
どう？どう？どう？
（五十嵐さん）塩だけ塩だけ。
塩だけ。
アジのその素材と塩だけなんですよね。
こっちの方が塩が薄い。
うまみがあるからね。
このジューシーさこそが魚の干物焼き魚のニッポンクオリティ。
このあと焼き魚をジューシーにする干物作りの職人技を視察。
海外のプロはどんな反応を示すのか？これも職人技なんですね。
うわ〜！うわうわうわうわ…！今世界が注目する焼き魚身のジューシーさ。
腹から切り開く。
血や内臓を取り除く。
最後に干して完成。
これらの工程のそれぞれにジューシーさを生む工夫があります。
まずははいどうぞ。
オー！ワオワオワオワオワーオ。
どうですか？
（アントニーさん）ファンタスティック。
（川島）うわっいっぱい。
（五十嵐さん）大体工場がもう１つあるんですけども両工場で４万から４万５０００枚ぐらい。
１日アジだけを切ってます。
最も熟練したスタッフなら１尾開くのに…。
１０秒ほどというスピード。
この速さでも魚も身も崩れるし見た目も悪くなる色も悪くなるダメ。
（五十嵐さん）１１…。
でこれ１回で２なんです。
これが１回で３なの。
で４なんです。
で５で終わりです。
これで。
これで終わりです。
素早く切る事で身が崩れず焼き上がりがジューシーになるのです。
皆さんがアントニーさんが驚いたのは普段ポルトガルでタラの干物を作る際切る作業には機械を使って大量にさばいているため。
アジの干物作りでは熟練スタッフによる手作業で実現させているさらなる工夫があります。
魚のこの角度をこのまんま入れちゃうと…。
ここの立ってるところを包丁しっかり入れないと丸くならない。
この形が。
アジの体は台の上に置くと尾びれが台に垂れた状態になりおなかの辺りから尾びれにかけて中骨がカーブを描く事になります。
そのため体の真ん中で切るためには中骨のカーブに沿って包丁の入れ方を調節する必要があるんです。
ワオ！
（五十嵐さん）オッケー？ベリーグッド。
ベリーグッド。
（五十嵐さん）これ頭を割るのが一番難しい。
これ力じゃないんで。
こうやってもう簡単にこうやって頭が割れる。
頭を真ん中で割る事により見た目をよくしさらに左右の身の厚さも同じくらいに出来ます。
こうすると全体が均一に乾燥するので焼いた時にジューシーになります。
基本的に…。
頭を切っちゃうっていうイメージとか格好が悪いっていうのは…。
ポルトガルでタラの干物を作る場合魚の頭は切り落とし全体を三角形の状態に仕上げるようですが…。
日本では小判型のようなシルエットがよいという考え方もあり頭を残す伝統があります。
そして美味しいアジの干物に欠かせないのがこの部分。
（ポルトガル語）ダメなの…ダメなのがですね削っちゃうとダメなんです。
骨が…。
骨が出ちゃう。
ダメねこれ。
ダメダメ。
中骨の周りの身は味もよく焼く事でカリッとした食感になる部分。
アジを開く際はスピードを重視しながらもこの美味しい部分を作るため熟練の包丁技を使っています。
嬉しそう。
（川島）嬉しそう。
フランスのシェフマチューさん。
干物のニッポンクオリティを保つ技術を体験したいと試してみる事に。
（ウエンツ）ああ…。
（川島）難しいんだやっぱり。
オッケー。
オッケー。
この技術は皆さんが脂を残す洗浄テクニック。
焼き魚のニッポンクオリティ。
身のジューシーさには内臓などを取り除く時うまみとなる脂まで落としてしまわない事が重要です。
（五十嵐さん）で洗います。
まずは切った魚を洗って５分ほど真水にさらします。
するとここでフランスのシェフマチューさんからこんな疑問が…。
長い間真水に漬けておくと脂とかうまみが抜けませんか？結局それもものによったら５分とか１０分っていうのもホント魚を見てるんですね。
で長ければ長いほど脂も抜けちゃいますし身もただれちゃうんですね。
ですからこの狙いは何かっていうとさらす事によって中からの不純物を適正に除ける時間なんです。
多分この魚はこの肉厚とこの脂だろうっていう評価でこれ何分そちらも何分って決めるんですね。
汚れを落としながらもジューシーさに必要な脂が抜けないギリギリの時間を見極めています。
そしてここからが脂身を残す洗浄の職人技。
（五十嵐さん）先ほどさらしたのをですね…。
血合いを吸ってますさらしたものを。
（五十嵐さん）これがバキュームです。
血合いを上から下まで全部きっちりと…。
結局これがえっと…製品を凍らした時とか解凍した時に見た目がすごい悪くなっちゃうんですね。
干物の評価が…見た目が悪いんです。
でもしくは血が残ってるっていうのはやはりその…雑菌の宝庫にもなるんですよね菌の。
それでやっぱ魚にもよくないともいわれてます。
ワオ！５分ほど真水にさらしても中骨辺りの血合いは残っているため…。
魚用に開発された吸引機を使って吸い取っていきます。
この作業にも手早さが求められますが血合いの近くにはジューシーさに大事な脂身もあるため高度な職人技が必要です。
これがもう専属で…うちの専属で…。
ここでの工程はジューシーにする事はもちろん安全性も問われるため責任者を決めて作業しています。
１尾あたりわずか数秒足らずの工程ですがこの作業を終えると…。
脂身を残したまま魚の表面はきれいになるんです。
アントニーさんが驚いたのはポルトガルでタラの干物を作る際はブラシを使って血を取り除いているため。
でも歯ブラシで飛ばしたものがどこにいくかっていったら結局この身に今度付着しちゃうんですね。
ついちゃうっていうのが１点。
あと逆にこの…こういうので飛ばした方のがいいんじゃないかな…。
そうしたらどうするかっていったら出すとか散らすよりも吸い取っちゃった方がピンポイントで確実なんですね。
オッケーオッケーオッケー…。
オッケーオッケー。
このあといよいよ日本独自の職人技に…。
さらに世界的な陶磁器ブランドせともののニッポンクオリティにどんな反応を示すのか？
（拍手）あれ一尾一尾ああやって…手作業ですよ。
だから薄い皮の部分うまいじゃないですか。
あえてだからああやって残してたんですね。
相田さんいかがですか？見た目をすごいきれいに丸くっていうのを意識してたっていう事を初めて知って…。
あと頭を落とさないって事を当たり前だと思ってたんですけど…。
そういえば…外国人って魚屋さんで顔がついてると見られてれる感じがして怖いっていうのを聞いた事があって。
やっぱでも食べれますもんね。
頭も美味しいしね好きな人は食べちゃうよね。
さあ外国人オーディエンスの皆さんにね色々聞いてみたいんですけど…。
（ウエンツ）ニコラはどうですか？フランス。
日本の干物っていうのはありますか？フランス料理といえばやっぱ肉のイメージが多いんですよね。
魚はそもそも使わないんですよ。
さらにああいう形で魚を干して食べるっていうのはもう全くないんですよ。
１回お土産として持っていったんですよ。
どんだけ干してんだよ！今世界が注目する焼き魚アジの干物のニッポンクオリティ。
噛むと脂が広がる干物のジューシーさにはもちろん味付けにも秘密があります。
（五十嵐さん）先ほどさらしてバキュームで吸ったものをこれが当社の俗に言う秘伝のタレといいますか…。
塩の汁と書いて塩汁と読みます。
これに今度漬けます。
こちらでは海洋深層水に塩を加えています。
これもう昔から使ってましてですね大体４０年以上はもうこの秘伝のタレです。
塩汁…。
多くの魚の成分が溶け込んだ塩汁は創業以来注ぎ足し注ぎ足しで使っており干物の味を決めています。
あそこの中に微生物が働いてうまみを作り出してるんですよね。
どんどん作ってるわけでしょ。
（土井）だからその一つずつの工程が理にかなってる。
全部。
塩だから雑菌は殺されてしまうんですよ。
だけども塩の中でも生きてられる乳酸菌とかそういううまみ成分だけが残ってるわけ。
この香りこの味がアジの脂…アジの身質と脂によってどういうふうにやっぱ変わるかなんですね。
ポルトガルではタラに大量の塩をすり込む事で熟成させ干物のうまみを引き出しているため食べる時には時間をかけて水で塩抜きをする必要があるようですが…。
日本のアジの干物はジューシーなうまみを引き出しながらもすぐ食べられるよう程よい塩気に調整出来る塩汁を使っているのです。
原水の水とシャークベイっていう…。
１日に何度も数値をチェックし塩汁の状態を保ちます。
この塩汁に魚を漬けて味付けするのですがその漬け込む時間にジューシーさの秘密があるんです。
魚のその…全部一緒です。
大きさと肉厚と脂で私が決めるのを…漬けます。
誰が見てもわかるように結局…１分でも余分にならないように必ず確実にこれは１５分だよ２０分だよというのを全部チェックする。
漬ける時間は同じアジでも産地などによって異なります。
例えばこの２つのアジには大きな違いがあります。
（五十嵐さん）ここの対馬のここの海域でとれた何月の魚…決まってるんです大体。
これ切ると白くて腹に脂があって身脂もそこそこあるね。
東シナ海の４８５なんでここの魚なんですね。
これ切るとちょっと黒っぽくて腹に脂ないんです全然。
身脂もない。
（五十嵐さん）私たちの仕事はこの状態で魚が評価出来なきゃいけないし魚を見れなきゃいけないっていうのが仕事なんです。
見ただけでは脂が多いほど味が染み込むのにより時間がかかるため脂ののった対馬産は２０分東シナ海産は１５分間漬けるなど目安を設定しているんです。
（五十嵐さん）こっちの方がまだ厚いんですよ全然。
魚体はちっちゃいですけどこっちの方が全然魚が厚くて食べたら脂があって…３つとも全然いいんですよ。
干し時間を短縮する工夫。
今度は干しです。
これが今干してる状態です。
このポイントがただ干すだけじゃないんですね。
干しながら魚をなでるんですよね。
結局
（五十嵐さん）乾燥機…出たあととか凍結から出たあとに…。
（五十嵐さん）身を。
身から上に切ってるんでそれに対して見た目じゃない部分の細かいところの…粒子の関係で下から上にやると平らになるって意味があるんですね。
魚の厚みにちょうどいいようなこの…。
手でなでる事で魚の身の表面が一定方向に整い干した時に表面がなめらかに見えるようにします。
こうする事でアジを干した時必要以上に乾燥する事を防げるため身のジューシーさを保てるのです。
いやもう本当…。
じゃあ乾燥機をちょっと…。
（アントニーさん）ワーオ！あっ風だ。
飛ばされる。
（川島）すごい。
わあすごい。
だけどもやっぱ脂があるもんですから。
タラとの違いっていうのは。
アントニーさんの工場のタラの干物作りでは魚全体の水分をまんべんなく飛ばしながらうまみを凝縮させていくため天日干しを重視。
６時間以上干すそうですが…。
アジの干物作りでは身をジューシーに仕上げるため乾燥機を使って１時間から１時間半。
絶妙な干し具合を短時間で実現させています。
ですから…。
先ほどと全部一緒です。
魚によって時間を全部変えます。
乾燥の時間を。
魚の干物ニッポンクオリティ身のジューシーさは加工作業のスピードと正確さ魚の状態によって様々な微調整を加える職人技に支えられていた。
最後に改めて
（五十嵐さん）よく噛めば…。
料理人魂に火がついたマチューさんはアジのジューシーさを生かしたオリジナル料理を作り始めました。
酢飯に色とりどりのパプリカやニンジンをトッピング。
最後にだし汁をかけて…。
完成です。
いただきます。
すごいここでラビズ。
このあとデンマーク王室御用達の陶磁器ブランドロイヤルコペンハーゲンの職人が来日！今世界が注目するせともののニッポンクオリティに迫る！ワオ！
（拍手）アジの干物１つ取ってこれだけ手間かかってるって全く知らなかったね。
（土井）ですからあの工程の中で乾燥機の中に１時間で仕上げてしまうわけでしょ。
あれが天日だとアジっていうのはもうやっぱり６〜７時間ぐらい水分を飛ばすのに時間かかる。
まあああいうね塩物なんかでもプロセスを出来るだけ短時間で早く作るっていうのがやっぱ美味しさに繋がる。
だからだってあの２人がね入ってきて出てきた時なってねえよ！あの人たちはそんな湿ってねえよ。
（一同笑い）さあここからは皆さんの国の干物について聞いていきたいと思います。
シルビアイタリアにも干物はあるんですか？先ほどＶＴＲで見たポルトガルのタラの干物全く同じものが…。
あっ同じものある？
（シルビア）その名前もバッカラっていうんですよ。
（土井）バッカラって水で戻したり塩抜きする時にこの…もっと大きくなってこれぐらい分厚くなるよね。
ふわっと膨らむんですよ。
（土井）せっけんみたいにね…ホントに大きなせっけんみたいな形に戻っちゃうんですよ。
実はちょっとよく使われてる料理があるんですけど。
（シルビア）これバッカラの…。
（土井）美味しそう。
さあそのバッカラの写真があるそうですよ。
（シルビア）これバッカラの…。
（土井）美味しそう。
（ウエンツ）これが料理なんだ。
（シルビア）料理なんですけど。
バッカラ・イン・ウーミドっていうんですがこれはトマトベースのソースで一緒に煮込んで…。
（土井）バッカラとかねああいう塩の強いものというのは干すでしょ。
そしたらうまみがホントに凝縮して。
だからこういうバッカラも塩魚だからうまい…。
なるほどね。
（土井）作れるスープですよね。
あとねすごい美味しいのが…ローマ行ったら絶対食べてほしいのがこの
（シルビア）揚げ物フライみたいなものでぜひ食べてみてください。
（ウエンツ）うわ〜いい事聞いた。
ケシア。
ブラジルでは干物はあるんですか？はい。
ポルトガルと同じくバカリャウはみんな食べてるんですけどその他にブラジルでは…。
カルネセッカって言われてるんですけど。
（ケシア）こういった感じで。
これ何？まず塩漬けをしてから干す。
（土井）何肉？牛？ビーフ？あれ。
（ケシア）ビーフです。
よく…ブラジルで有名なフェジョアーダっていう豆料理。
（ケシア）こういう感じ…。
（サニー）美味しそうやなこれ。
（ケシア）入れてよくみんな食べてます。
（ウエンツ）めちゃめちゃうまそう。
うまそうだねこれね。
私も月に１回は家で作って食べてますね。
さあ今日は皆さんのためにアンケートを取って参りました。
なんだと思いますか？「世界が驚いた日本の中高年」ですって。
結果を綾小路きみまろが発表していきます。
インド人の男性からでございます。
（きみまろ）あ〜そうですね。
元気そうに見えるんですね外国人の人には。
（観客）ああ〜。
それでね大体行きますと診察券というのをみんな持ってますよね。
今日のお客様も診察券をお持ちの方いらっしゃると思いますが５枚ぐらい持ってる人ちょっと手挙げてくれますか？
（きみまろ）ああ１２３４…。
じゃあ１０枚以上あるという方。
（きみまろ）１２３４…。
何が悪いんですか？奥さん。
（きみまろ）なんかものすごい健康そうじゃない。
別に悪くはないんですけど。
悪くはないけど心配なの？何が心配なの？
（観客の笑い）そうね長生きしたいもんね。
だって長生きするために生まれてきたんだもん。
（きみまろ）だってきれいになるために生まれてきたんだもん。
（観客の笑い）
（きみまろ）そうだよ。
奥様はダイエットしてらっしゃるの？
（観客の笑い）今してます。
食べるの好きでしょ？
（女性）好き！食べれるうちはいいんです。
（きみまろ）食べれるうちは健康な…っていう事だね。
でもね９０歳ぐらいになるとねだんだん小さくなりますから。
（きみまろ）あれ不思議だね。
（観客の笑い）続いては…。
和食が無形文化遺産に登録され料理を盛り付ける日本の食器も今世界から注目を浴びています。
中でも伝統あるせとものの今海外が注目するニッポンクオリティは…。
独特な絵柄の風合いで世界中から高い評価を受けています。
先生もやっぱり料理っていうのは盛り付けもやっぱり食器っていうのは…。
大事でしょ？それこそヨーロッパの人たち器の上で工夫するけども…。
そんな食器のニッポンクオリティの秘密を視察するためデンマークからやって来たのは…。
ハロー。
陶磁器に絵柄を描くペインター…。
デンマーク王室御用達の陶磁器ブランドロイヤルコペンハーゲン。
お皿やカップなど高級食器として世界中のセレブから愛されており…。
白い器にひと筆ひと筆描かれた青い絵柄は創業以来伝統的なもの。
マイリスさんはそこでキャリア２０年を誇るロイヤルコペンハーゲン屈指のペインターです。
続いてフランスからやって来たのは…。
ボンジュール。
（通訳）ボンジュール。
アンシャンテ。
（通訳）アンシャンテ。
陶芸の町として有名なヴァロリスで…。
果たして海外のプロはせともののニッポンクオリティ絵柄の美しさの秘密にどう反応するのでしょうか？訪れたのは…。
絵柄の前にまずはせとものの食器がどのように作られているのか視察します。
マイリスさんが勤めるロイヤルコペンハーゲンと同様せとものにもろくろを使うものと型に生地を流し込んで作るものがあります。
まずはろくろから。
じゃあこれから実際僕がここの土を使ってろくろをやる技術をお見せしましょうか。
（通訳の英語）
（通訳の英語）じゃあこれろくろに持っていきますね。
するとあっという間に日本人になじみ深いあの道具が完成。
うわ〜！さらにこのあと絵柄の美しさを実現する職人技に海外のプロも思わず…。
本当にすごい！今世界が注目するせともののニッポンクオリティ。
その前にまずは
（川島）あっ湯のみか。
（竹山）きれいだなあ。
あっ灰皿だ。
（相田）急須？
（竹山）急須？なんだろう。
あっ急須。
（通訳）急須ですか？そうですね。
作っていたのは日本のティーポット急須です。
（加藤さん）普通は１日経ってちょっと硬くなってからですけど穴を開けて口を付けます。
（加藤さん）横につけますね。
（加藤さん）フタがうまく合うかな？よいしょ。
なんでこれ合うの？なんでこれ合うの？こうやって作るの！ワオ！
（通訳）素晴らしい！
（加藤さん）ありがとう。
続いて視察団が向かったのは瀬戸染付焼を作っている工房。
こんにちは。
ようこそいらっしゃいました。
どうぞお入りください。
ここで行っているのは生地を流し込んで作る技法。
（水野さん）どうぞこちらへ。
ポットを鋳込んでいます。
鋳込みとは土を型に流し込んで器の形を作る作業です。
もとの桶へ。
やります。
そしてこうして戻したのは…。
このように中が…形が出来上がってるっちゅう…。
オーケー。
イエスイエス。
土が乾いてから型を外すと…。
形が出来上がります。
食器のパーツを別々に作り１つに繋ぎ合わせていきます。
作り方がわかったところでいよいよ視察団が訪れたのは瀬戸染付焼の伝統工芸師水野さんの工房。
ロイヤルコペンハーゲンのペインターマイリスさん水野さんの作品に興味津々の様子。
（水野さん）出しましょうか？
（通訳）すごく素敵ですね。
どうぞ。
うわあきれいだね。
私の仕事は自由に描く事より歴史ある伝統の絵柄を大切にする事なんです。
でもその方がそうですね。
マイリスさんが驚いたのはデンマークのロイヤルコペンハーゲンでは伝統的に決められた絵柄を描いているため。
瀬戸染付焼では決められた絵柄はなく自由な発想で絵を描く事が出来るのです。
これは明治時代に水野さんのひいおじいさんが絵付けの参考にするために描いたスケッチ画。
このスケッチをもとに絵付けされたものがこちらの染付焼。
小さな円の中に繊細な線の絵柄が…。
自ら思いついたアイデアを生かしていたのです。
このあとせともののニッポンクオリティ。
絵柄の美しさを実現する絵付け作業を視察。
ロイヤルコペンハーゲンのペインターも感動。
ワオ！
（ウエンツ）細か〜い…。
今世界が注目するせともののニッポンクオリティ。
じゃあ私が見てください。
これは日本の料理によく使う八寸皿というお皿です。
（水野さん）鉛筆で描いたところが焼き上がった時に白く残ります。
下書きが終わったらその上に筆で線を描いていきます。
デンマークのロイヤルコペンハーゲンではロイヤルブルーと呼ばれる天然の顔料で鮮やかな青の線を描いているようですが…。
日本の瀬戸染付焼では墨のように見えますが焼くと青色に変わる絵の具で線を描きます。
次は…。
線を描いたあとは太い筆で花びらの面を色付けしますが…。
（水野さん）ちょっと人前なので緊張していつものようにはいかないと思います。
（ウエンツ）細か〜い…。
（竹山）うわあこれ出来ないな。
これが瀬戸の伝統的な技法。
（川島）難しそう…。
（竹山）はみ出てないもんね。
すごいよね。
表面に乗せる絵の具の液体量を微調整する事で焼きあがった時の色合いに美しいグラデーションを生み出します。
まさにせともののニッポンクオリティ。
ぜひ体験してください。
ちょっと不安そうなマイリスさんですがロイヤルコペンハーゲンのエプロンを身につけ日本の絵付けに初めて挑戦します。
濃さを調節してください。
初めて使う日本の筆を苦にすることなく筆を運んでいきます。
しかし…。
ああ〜ずっと出ちゃう…。
絵の具が多すぎて失敗に見えますが実は瀬戸染付焼の絵付けではこうなる事を想定しています。
そこには驚きの職人技が！ワオ！日本の絵付けに初めて挑戦するロイヤルコペンハーゲンのペインターマイリスさん。
ああ〜ずっと出ちゃう…。
絵の具をつけすぎて失敗したように見えますがせとものの絵付けではここからある技を使います。
絵の具をたっぷり含ませた筆で塗っていき…。
最後に器を少し傾けて余った絵の具を筆に吸い戻します。
筆をスポイトのように使うのです。
再び挑戦。
（加藤さん）ゆっくりゆっくりでいいです。
（マイリスさん）オーイエス。
（マイリスさん）オーノーノーノー…。
（ウエンツ）あっちにだいぶ行っちゃった…。
（笑い）ワオ！せともののニッポンクオリティ。
絵柄の美しさは自由なデザインで絵の具の濃淡までコントロールして実現していた。
（拍手）いやもうホントにすごい技術ですよね。
繊細ですね。
相田さんねえ？すごい…ねえやっぱり…。
緊張感が伝わってきて…。
でも焼いたあとの濃淡とかね。
１つだけっていう…。
今日全部見て決めたのはもう今日は…今ここで決めた。
こうして視察を終えた海外のプロは最後にこんな事を…。
日本の技もデンマークの技もどちらもすごいですね。
その技術がどちらも伝統として残された事に驚きを感じます。
日本も私たちと同じように伝統的な技術を代々受け継いでいる事にとても嬉しくなりました。
スリーツーワンゼロ。
2015/05/09(土) 18:56〜20:54
ＡＢＣテレビ１
世界が驚いたニッポン！スゴ〜イデスネ!!視察団 ２時間スペシャル[字]
「今世界が注目！日本クオリティー」干物や陶器には日本ならではの職人技が！伝統技術を海外のプロが視察！日本と海外の違いとは▼爆笑問題、ウエンツ瑛士、綾小路きみまろ
詳細情報
◇番組内容
世界から注目される日本の“技”を海外のプロが視察！
干物作り・トマト栽培・陶器には日本人も知らなかった伝統技術とこだわりがあった！
アジ１尾をたった１０秒で開く技術▼意外!!干物を美しくするには手でなでる!?▼何が違うの!?あま〜いフルーツトマトの作り方▼なぜそこまで!?２４種類に分けられたトマトの規格▼陶器に描かれる美しいグラデーションの秘密 など…スゴ〜イデスネ!!視察団「日本の技術」２時間ＳＰ！
◇出演者
【ＭＣ】爆笑問題（太田光・田中裕二）、ウエンツ瑛士
【番組ナビゲーター】綾小路きみまろ
【ゲスト】相田翔子、カンニング竹山、土井善晴、川島海荷
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/shisatsudan/
ジャンル :
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – お笑い・コメディ
バラエティ – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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