本日の舞台は信州…
昔ながらの面影を残す蔵の町でいただくのは…
（宮川）さぁ塚っちゃん。
（塚地）はい。
初登場ということで。
よろしくお願いします。
よろしくお願いいたします。
というギャグで…。
ちょっとごめんなさい。
すいません。
そんな…。
何ですか？長野はそれこそ…。
…とかで来たこととかあります。
そうなんです大半そうなんですよハハハ。
大体…。
今日ひょっとしたら塚っちゃんやから…いやちょっと。
では名人に聞いてみよう
こんにちは。
よろしくお願いいたします。
（上原さん）よろしくお願いします。
本日の名人は…
自慢の食材は？
何かと一緒に？何かと一緒に食べる？直接食べることはない。
何？どういうこと？ハハハ…！ハハハ…。
ちょっと…。
お湯に溶く？あっ！分かった。
うわ〜！すごい。
へぇ〜！
我々日本人の食卓には欠かせない調味料味噌
その歴史は非常に古く…
…といわれている
現在…
全国の出荷量の４割を占める本場こそが長野県
中でもここ須坂には日本古来の…
…が今なお受け継がれている
あの普通の味噌とちょっと違いまして…。
じゃあ味噌玉というのは…。
昔ながらの風味とちょっとした酸味が出るお味噌なんですね。
ハハハ…！いや…。
そんなこともないです。
今日は味噌王国長野が誇る…
お〜！ホホホ…。
さらに食欲をそそる激うま味噌料理のオンパレード
うわ〜！おいしそう！おいしそう！
ニンニク味噌の焼きおにぎりも…
ありがとうございます〜。
これはうまいぞ！
長野県須坂市で目指すは日本古来の製法で作る味噌玉味噌
江戸時代から３００年もの歴史を誇る老舗塩屋醸造
名人上原さんはその十一代目当主
すごいな〜。
ではその…
あのそもそも…。
まぁね。
それをこう…。
（笑い）い〜やそんなんアカン。
そこに麹菌と呼ばれるカビ塩を加え…
味の決め手がベースとなる大豆
こちらですね。
うわ〜きれいな大豆。
（上原さん）長野県の安曇野で特別に作っていただいてる大豆です。
つやつやしてる。
まずはこの大豆を蒸気でじっくり蒸し上げる
あ〜いい匂いしてますね何か。
このお豆の匂いと甘みとかいろんないい匂いしますね。
（上原さん）せっかくです召し上がってみてください。
熱いんで取っていただいて…。
えっいいんですか？
（上原さん）取っていただいて。
パァ〜！行きたくなっちゃう。
熱々ですからもう。
軟らかっ！とろけるようですよ。
え〜!?すごい！あっ！ホンマ。
あ〜うまい！
（上原さん）かなり甘いと思うんですけど。
よく例えられるのが…。
栗！ホントだ。
（上原さん）ちょっとホクホクしてますしね。
いい大豆は甘くて栗のようにおいしい。
これを機械に入れて…
お〜あ〜！うわ〜！
ミンチ状に
（宮川：塚地）え〜！でももうこれ下…。
…みたいに。
なりますよね。
大豆モンブランですこれ。
行けますよ。
通常の味噌作りはこの段階ですぐに麹塩を加え仕込みに入る
だが味噌玉味噌の場合はその名の通り…
（小林さん）これからこれをですねこのぐらいのボール状の大豆の玉を作るわけですね。
ホンマに味噌玉というか…。
（上原さん）大豆の塊ですね。
（小林さん）このぐらいの大きさに丸めていただきたい。
うわ！
（上原さん）たたいて空気を抜いてください。
疲れるこれ。
ホンマに力要るなこの作業。
…ってことですもんね？味噌玉作り…。
今のお味噌はしてないですね。
ただ…。
へぇ〜。
そして筒状に形を整える
（小林さん）あぁそうですねはい。
（上原さん）お上手ですね。
（小林さん）お上手ですね。
ハハハ！その時ちょっとショックなんですよね。
これを名人自慢の熟成蔵へ
うわ〜これすごい桶。
うわホントだ。
うわ〜！ここの…。
そうです。
そういうことですよね。
（上原さん）非常に古い蔵なんですね。
（上原さん）…がおりますし。
そういうことですよね。
（上原さん）その菌がこの…。
歴史を感じる。
何かあれですね名人ホンマ…。
（上原さん）おっしゃる通りですね大豆のチーズのような状態になりますので。
ですよね。
（小林さん）こうしてですねこの後は…。
…のような状態になって来ます。
そうこれを…
お〜！うわ〜！
（上原さん）こちらが１０日間置いた味噌玉ですね。
（宮川：塚地）え〜！
（上原さん）このくらい独特の菌がこちらに付いている…ということですね。
カビが生えた大豆の塊
実はこれこそが名人の味噌のもととなる…
こうやっていろんな…。
そうすると複雑な味わいが出ます。
それから中が乳酸発酵しますので…。
お味噌にした時に…。
それがたまらないと。
やはり昔ながらのお味ということで特にご近所のおじいちゃんおばあちゃんですか懐かしがられて…。
…という方も結構いらっしゃるわけですね。
一度…
…させるのが先人の生み出した知恵
表面に付いた菌を洗い流し再び機械で砕く
お〜！うわ来た！
（上原さん）あっチーズっぽい香りが…。
しますします。
酸味の…すごい。
これがそのまま味噌の特徴になりますね。
へぇ〜。
ここからようやく…
重要な役割を果たすのが…
これだ。
（上原さん）これが米麹ですね。
米麹。
これが麹ですね。
お米に麹菌を繁殖させた米麹
日本が誇る…
まろやかに
（小林さん）塩。
そして塩を加え…
すげぇ！ずっと見てられるなこれ。
アハハっ。
へぇ〜。
あとはこれを木桶に仕込む
（小林さん）先程も味噌玉にしていただいたのと同じようにこのぐらいのものを作っていただいてね…。
こんなふうにやっちゃって…。
ホントですか!?そういうことか何か…。
違いますよ。
（小林さん）こんなことしながら丸めますから。
これやってくださいはい。
やめて拓のことはやめて。
やめて。
ここから実に１年以上
じっくりと熟成させることで手間暇を掛けた集大成…
これはちょっと…。
うわ〜！もう味噌や。
お味噌や。
いや〜。
すごい！すごい。
あっええ匂い。
あ〜すごい香りハンパない。
（上原さん）香りが非常に特徴ですね。
いや〜これはうまいぞ絶対。
召し上がってみますか？えっいいんですか？うわうわ…。
うわ〜…すごいうまそう。
こんななるんですね。
すげぇ。
これに…
うわ〜。
いいんですか？うわ…。
（上原さん）たっぷり付けてシンプルにガブリとやっていただければ。
うま〜い。
うま〜い！うわ〜深い！うん！やっぱ酸味ですね。
なるほど。
最後に効いて来る。
えっ楽しみ。
うわ！うわ〜うま〜い。
うわホンマ深い味しますね。
ねぇ何でしょう？
（上原さん）それから最後にス〜っと酸味が残るような。
ホンマ後のこの酸味というのが昔なんでしょうね。
（上原さん）そうですね昔ながらの…。
これなかなかないですねこの酸味ってなかなか。
確かに。
…だったんですねもともとは。
何やこれむちゃむちゃおいしい。
この味噌玉味噌を使えば…
名人のお母さんかつ子さんと奥さんの久実さんにオススメ料理を披露していただこう
最初のお料理は何でしょうか？いや〜まぁね。
うわ〜これ！味噌でいうたらまずこれはないとね。
まずは昆布とカツオ節でダシを取る
いいですね。
丁寧なお味噌汁ですね。
（久実さん）お酒を入れたいと思います。
お酒？はい。
味噌汁の具はこの地ならでは
（久実さん）今回サバ缶…。
え〜？
（久実さん）そうなんですよ。
え〜面白っ！相性がいいんです。
へぇ〜。
塚っちゃん飲んだことあります？いやないですないです。
ないですよね。
不思議で。
（久実さん）汁ごと入れます。
汁ごとへぇ〜。
あ〜何かおいしそう。
さらに…
（久実さん）あと根曲がり竹を。
根曲がり竹なんてもう聞いたことない。
根曲がり竹は今の時期長野などの山奥で採れる細長いタケノコ
（上原さん）根曲がり竹はホントに定番ですねこの時期は。
何か合うかどうかちょっと不思議ですもんね。
ここに…
あ〜もうこのちょっとお湯に溶けた味噌の風味がこっちまで来ますね。
来ますか。
うん。
ちょっとこっちの角度やと…。
これね。
そうですね全然。
興味がすごい湧いてますね。
ここが実は一番の特等席なんですよ。
すいません。
いいとこですよねそこ。
（久実さん）よそります。
うわ〜…うわうまそう。
楽しみですわ〜このお味噌汁。
めちゃめちゃうまいでしょ？これ。
ネギを散らして…
（久実さん）はい完成です。
よいしょ〜！ありがとうございます。
（拍手）いただきます。
お〜！ホホホ…うまい！え〜！お〜うまい！何だ？この味噌…うわ！すごい後味。
このサバのねダシというかサバの味が出てておいしい。
うま〜い！あ〜うまいぞ！これ。
すごいおいしいです。
ありがとうございます。
味噌のその…。
…みたいなんもあるんですけど。
またホンマこの酸味ですよね。
うん。
不思議と合いますね。
合う！なぜか合うんですねこれがね。
これ…。
うん分かってはると思う。
ホントにすごいんで。
またこれ根曲がり竹おいしいですね。
シャキシャキしてる合う。
（上原さん）一番おいしい部分ですよ先っちょの。
ストローとしても使える。
中空洞ですからね。
アハハ！ホンマ。
お母さん続いてのお料理は何でしょうか？
（かつ子さん）えっと…。
うわ〜！田楽！うわこれまた丸いナス。
ねぇ。
使うのはボリューミーで食べ応えのある丸ナス
（かつ子さん）そして皮のほうへ浅く切り目を入れますね。
食べやすいよう両面に隠し包丁を入れたら…
これを素揚げに
いや〜すごい！
（かつ子さん）色が鮮やかになりましたね。
またお母さんの切れ目の入れ方うまいな〜。
うまいわ〜。
ハハハ…細かいね。
統一感ある。
ありがとうございます。
きれ〜いこれきれい。
きれいホンマに見た目もいいなこれ。
いや〜おいしそう。
そして味噌に合わせるのが…
これは何ですか？
（かつ子さん）これねハチミツでございます。
ハチミツ？
（かつ子さん）ハチミツ味噌を。
ハチミツ味噌。
なるほど。
（かつ子さん）ナスにのせた時に…。
うわ〜ここに？行っちゃうんですね？
（かつ子さん）ハチミツのお味噌を。
うわ…ごちそう。
いや〜すごい。
うわ…。
うわ〜おいしそう。
最後にゴマを散らして…
（かつ子さん）はい完成です。
よいしょ〜！お見事でございます。
（拍手）いや〜きれい…。
（拍手）
（かつ子さん）熱いですから。
う〜わ〜おいしそううわ〜おいしそう！お母さんの切れ目のおかげでスルっと行きます。
はぁ…。
うま〜い！うま〜い！これうまい！うまいでしょ〜。
すごいはぁ〜。
おぉ…。
ん〜！うわ！うわ〜！うわ〜うまい！うわ〜うまっ！これすごい。
何やこれちょっともう斬られたみたいになりました僕うわ〜！言うて。
これハチミツ入ってるからまぁ甘さもすごく際立つんすけどこの味噌自体にある酸味が効いて来るから甘さだけじゃない最後にこのスッと来る感じ。
ハチミツ入れただけですもんね。
さようでございますはい。
むっちゃむちゃおいしいです。
ありがとうございます。
びっくりしますよね。
お次はぜひとも…
えっとニンニク味噌の焼きおにぎりを作りたいと思います。
うわ〜お願いいたします！出て来ましたねおむすび。
ご一緒に…。
ハハハ…！硬めに握っていただけますか？はい硬めに。
これ楽しみ。
そうか。
これをしちりんでこんがりと…
あ〜。
ハハハ…！何かうれしいわ。
うん…。
うわ〜焼き目ついた。
うわ〜焼きおにぎりだ！
（かつ子さん）味噌の中へニンニクを投入します。
ニンニクの匂いがすごいですね。
ねぇええ匂いする。
味噌の甘い匂いと合わさっていい匂いですよ。
これおいしいな〜。
ねぇ！このお味噌やったらまたむちゃくちゃおいしいでしょう。
いや〜ホントだうわええ匂い！うわええ匂いする。
またこのひっくり返した時のこの焦げたお味噌のニンニクの。
（かつ子さん）はい完成です。
いよ〜っ！おいしそう！うまそう。
いただきます。
ありがとうございます〜。
これはうまいぞ！これはうまいんだな。
ありがとうございます。
すごい！あ〜うまい！ニンニクがいい。
焦げたお味噌が香ばしい。
やっぱりあの…。
ホンマ…。
特徴のあるお味噌なんですけど意外と合うんですよ何でもね。
めちゃめちゃうまい。
続いて…
名人お名前教えていただいてよろしいでしょうか？
（阿部さん）あべっちです！えっアベヒロシさん？え〜！アハハハ…。
続いてのお料理は何でしょうか？ホイコーロー！カメラ目線で言いましたね今。
（笑い）
味噌に…
やっぱ違いますよね？プロの舌からしても。
ねぇ。
ちょっとね…。
（阿部さん）そうですね。
ちょっとピリ辛にするために豆板醤をもうこれが決め手です。
で鶏ガラスープを入れましてもうこれでソースが出来ました。
簡単！あべっちあれですか？ハハハ！それぐらいの。
したいと？ハハハ…！「したい〜！」ってさしてもう。
具は分厚く切った豚バラ
うわこのまた肉もうまそう！
（阿部さん）長ネギシャキシャキ感をちょっと残したいのでこれちょっと厚めに切ってくださいね。
なるほど。
さらにキャベツをどっさりと…
キャベツ。
はいソース入れます。
（焼ける音）うんいい音！
（阿部さん）このね…。
ハハハ…ホイコーローオーケストラ。
この音ねうわ！ええ匂い。
うわ〜は〜！うわ！
（阿部さん）これでとろみをつけます。
なるほどこれとろみつけんねや。
（阿部さん）で最後にゴマ油入れます。
アハハハ。
いい感じですね。
うわ１つ回すごとに匂いがフワっと来る。
あ〜これあべっちおいしいですよ。
これはいいですよ。
ええ匂〜い！香りがね。
ホイコーロー完成です！よいしょ〜！
（拍手）ありがとう。
みんな大好きホイコーローの完成でございます。
いただきます。
お〜！うわうまい！お店の味！おいしい！
（阿部さん）ありがとうございます。
ピリ辛で…これ最高。
でもこの…。
そうなんです…。
ならない。
アハハ…！あべっち。
さぁ続いてあべっち何でしょうか？うわ〜！楽しみ！
シメジとマッシュルームをバターで炒めて…
なるほど。
（阿部さん）赤ワインを入れます。
なるほどね〜。
醤油ハチミツを加えたら…
これがトマト。
実は味噌と相性のいいトマトをそして…
（阿部さん）お味噌入れます。
ここで来ましたね。
（阿部さん）ここからホントに…。
なるほどやっぱお味噌で。
これ楽しみやわ〜。
これふっくらしてますね。
ここにふっくら焼き上げたハンバーグを投入
なるほどうわ〜なるほど！
およそ１０分じっくりと煮込めば…
（阿部さん）どうぞ〜！うわ〜！おいしそう！おいしそう！いい匂い！
（阿部さん）完成です。
よいしょ〜！
（拍手）最高おいしそう！うわ〜。
肉大好きですハンバーグ。
いただきます。
あっ！あ〜うまい！おいしい！ありがとうございます。
やっぱり味噌やから。
そうなんです味噌だからなんです。
ちょっとだから隠し味であのお味噌入れると…。
（阿部さん）深〜い味になります。
深い。
味噌がおいしい合う！う〜ん！合いますね！合うんですよ。
おいしいです。
じゃあ…作った人ですけど…。
あべっちもじゃあ。
ちょっと大きいですよ行きますよ。
ハハハ…！
さぁ本日の…
腕を振るってくれるのは地元の料理人…
さぁ今日の乾杯料理は一体何でしょうか？え〜！楽しみ！え〜！すき焼きの感じの？
（松村さん）そうですね…。
え〜うれしい！お願いいたします。
割り下はダシ汁に…
そして…
（松村さん）こちらの玉造味噌を…。
そっかもう割り下の中にお味噌が入ってるっていうこと。
（松村さん）そうなんです…。
へぇ〜。
具はタマネギ地元で採れたゴボウにキノコ
（松村さん）しらたきです。
しらたきあぁこれ。
（松村さん）牛肉を…。
うわ来た。
（松村さん）入れま〜す。
うわこれええ牛肉ですね。
おいしいやろな〜。
う〜わなるほど。
これはすごいな。
これを丼に…
すごい！うわ！これおいしそう！具がたっぷり。
そして…
うわ〜！アカンアカン…。
そうだったの？これアカンアカン…。
うわ〜！
（松村さん）出来上がりです。
よいしょありがとうございます！お見事！乾杯いたしましょう！おいしそう。
カンパ〜イ！
（一同）カンパ〜イ！あ〜うまい。
あ〜うまい！うまい！じゃあちょっとこの味噌すき焼き丼ですか？いただきたいと思いますいただきます。
あ〜！なるほどうまい！おいしい。
おいしいですよ！え〜！ちゃんとすき焼きの感じではありながら味噌の味が最後にクッと来るっていう。
これ好き！おいしいですね。
すごいですね。
これうまいですね。
でも…。
ハハハ…！何が悔しい？
手間暇を掛けて熟成されたうま味と風味
味噌玉味噌を試してみたい方は番組ホームページまで
富山で３５０年続く伝統食材それは…
昔懐かしい水あめ
おいしい！
普段の料理に加えればワンランク上のおいしさに大変身！
（風間）あ〜これはおいしいわ。
あ〜うまい！次水あめですよ。
ねぇ。
これですね。
これ来るよ。
ヒャッハ〜！『天才！志村どうぶつ園』。
今夜は２時間スペシャル。
（ふなっしー）始まりなっしー！せ〜のアイ〜ン。
2015/05/09(土) 18:30〜19:00
読売テレビ１
満天☆青空レストラン／長野・伝統の味噌[字]
長野県で江戸時代から続く極上の味噌をいただく！揚げ茄子の田楽、ニンニク味噌の焼きおにぎり、煮込みハンバーグと味噌のフルコースにドランクドラゴン塚地も大興奮！
詳細情報
番組内容
みその生産量・消費量ともに全国１位の長野県。須坂市にある老舗では日本古来の伝統的な製法で作られた「古式味噌玉味噌」と呼ばれる極上の味噌が作られている！チーズのようにわざとカビ発酵させた味噌玉には、ほのかな酸味が香る旨味と独特の風味が生まれる！その味噌で定番の味噌汁、イカとネギの酢味噌和え、ご飯が止まらないホイコーロー、子供も大好きな煮込みハンバーグで頂く！更にみそを割り下に使ったすき焼き丼も登場！
出演者
【ＭＣ】
宮川大輔
【ゲスト】
塚地武雅（ドランクドラゴン）
お取り寄せ
名人の味噌セット
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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