するとともに入山などの規制を必ず守ってほしいと思います。
二宮徹解説委員でした。
次回のテーマは、こちら。
担当は島田敏男解説委員です。
料理家の栗原はるみさん。
多忙な日々を送る中家族のために毎日欠かさずキッチンに立ってきました。
夫や子供たちに喜ばれてきた得意料理の数々。
中でも繰り返し食卓に上ってきたのはどの家庭でもおなじみの定番料理です。
定番料理っていうのはその家庭の味を子供たちから孫にね伝えていくもの。
だから非常に大切なものなんですよね。
もっとこうしたらおいしくなるっていうヒントがもし見てる方にあればねそれはまたうれしいよね。
丁寧に作る事それからおいしく作ろうという気持ち。
おいしく作ってみたいという気持ちがあれば誰でもおいしくできます。
いつものおかずがひと味アップします。
始まりましたよ「定番ごはん」。
今日は？はるみさん。
今日はですね鶏の揚げ物です。
おっから揚げ。
ちょっと違うんですよ。
揚げるからから揚げ。
揚げるんですけどそこにおいしいおソースがかかります。
それと「にんじんとツナのサラダ」。
にんじんとツナこの組み合わせはちょっと新しいですね。
定番？もうほんとに定番。
定番中の定番ですね。
３０年よりもっと作ってるかな？え〜！数えきれないぐらい作ってますね。
簡単に作れちゃう。
作れます。
という事でやりましょうか。
はいやりましょう。
栗原家の大人気メニュー。
カリッと揚がった鶏肉からジュワーッと肉汁があふれ出します。
甘酸っぱいねぎソースをかければ後味はさっぱり。
いつものから揚げをグレードアップ。
カリッジュワーッに仕上げるコツ栗原さん教えて下さい。
さてまずこれはもも肉ですね。
ももでも胸でもいいですよ。
皮好きですか？皮好きですね。
ここちょっと脂がもし気になる方ちょっと脂のところを取ってみましょうか。
これもも肉ですよね。
そう。
もも肉ちょっとコクがあるから。
コクがあるからもも肉を使う。
これを半分にまず切ります。
このまま半分でいいですね。
これ以上切らないんですか？切らない。
もっとジューシーだったりとかそういう事？そうねそうね。
そしたら…。
穴をあけるのね。
そうすると皮が…何て言うの？縮まない。
味もしみこむ。
皮が縮まないために穴を。
それと味がしみこむ。
ちょっと恐ろしいですね。
ちょっといや…。
あんまり好きじゃないんだけど。
目つぶってやって下さい。
いやいやそんな事できないです。
マジックじゃないんですからね。
そしたらここに下味をまず付けていきます。
ここが大事です。
この量でこれって少ないと思いません？何か少ないように思いますけど。
少ないように思うとみんな何かこれ足しちゃう人が多いんですよ。
だからこれでこんな量なんですけどこうやるでしょ。
これは？これはお酒とおしょうゆ。
こんなもの。
何か少ない。
そう少なく。
でこれを全部しみこませます。
もう一滴もないように。
ここがとても大事。
ポイントになるんだ。
これ吸わせないと駄目です。
これ多すぎるとだからベチャベチャしちゃうという事？そう。
だけど多いなっていうふうに判断つかないですよね。
これでいいんだと思っちゃう。
ここにたまってる状態。
…が駄目なのね。
ここに全然たまらない状態までよくこうやって混ぜます。
ねっ大体吸っちゃったでしょ。
さあはるみさん次は？十分吸ったのでここにたっぷりつけますかたくり粉。
じゃいきます。
いいですか？はいどうぞ。
大体あれですね。
そんなにつけておく感じでもないんですね。
そうなのすぐなの。
いいですか？こんな感じで。
ぎっちりつけて下さい。
ぎっちりつける。
それ時々いっぱいつけてねって言うと最後に落としちゃう人がいるんですけど落としちゃ駄目。
何かパンパンってやっちゃう。
駄目やっちゃ。
駄目なの？じゃはい。
やっちゃ駄目とか。
ハハッ！いいんだけどね。
ギューッギューッて感じ？ギューッてやるんだ。
こういうとこもちゃんと入れて下さいね。
なるほど。
これいっぱいつける理由があるんですか？カリッとするとか。
そうです。
よりカリッと。
はい。
ラストはちょっとお手本をお願いします。
これをこうやって。
丁寧に。
丁寧に。
このぐらいつけますね私。
いっぱい。
たっぷり。
たっぷりつけます。
では…揚げます。
今日はですねタイマーを使わせて頂きます。
まず大体１７０〜１８０℃。
どうやったら分かるんですかね？このかたくり粉をちょっと入れてみる。
ほら。
チャチャーッときましたね。
これで分かるんだ。
はい。
３分いきます。
３分押しましたもう。
もういっちゃう？はいいきます。
じゃ２枚入れて下さいね。
２枚？こっち使っていいですね。
いいです。
３分前ですからね。
ここじゃあタイマーは欠かせないんですね。
最初…でもあとは勘なので。
勘？勘というかだんだん分かるようになるんですよやってくと。
だけど一応３分ってどんな感じだろうというのをちょっと見てる方にお知らせしようなかと。
ここがこう見えてたら駄目なので。
そうですそうです。
中に入れないとね。
あんまり返してばっかりいると駄目なので半分ぐらいたったら返しましょう。
余熱で通してから最後にもう一回二度揚げです。
また揚げるんですか？はい。
（タイマー音）あっ３分。
きました！そしたらここに一回上げます。
ここで中に余熱が入るはずです。
おいしそうじゃないですか。
もう既においしそうじゃない？この辺ほらおいしそう。
ねっおいしそうですね。
今鶏が中まで完全にまだ火が入ってないと思うので加熱してる感じ？余熱っていうのは。
これ大体どのぐらい寝かせておく？３分から…あっ計ればよかった。
押さなかったですね。
そうだ。
アハハハ！大体あと…。
２分ぐらいですよね。
えっそんなあります？２分半ぐらい？もう一回きちんと整理するとねいろんなお鍋があるので…それさほら絶対じゃないわけじゃない？その状況によってさ分かんないじゃない。
（タイマー音）これで今３分になりました。
では２回目揚げます。
温度はさっきよりちょっと…。
２００℃ぐらいの感じなんですけど上げますちょっと。
これ全部じゃあ…。
一気じゃなく２個ずつ。
じゃあまず１分でいきますね。
いきます！１分入れましょう。
２個入れましょうか。
入れて下さい。
こんな音が出てますけど。
いいです。
強火にしてますからね今。
あ！いい感じじゃないですか。
いい感じでしょ。
裏返しましたね。
これで今１分です。
あとじゃあ３０秒ぐらいかな？はい。
見ながら。
これどうやるんだろう？３０秒？３０秒。
それがもう２０秒ぐらい過ぎてますね。
そうだね。
アハハハ！しょうがないねこれしかない。
あっカリッときてますよもう既に。
じゃ上げて下さい。
あ〜いいですね。
いいすばらしい。
じゃあ次をどうぞ。
次はタイマーはかけませんので。
え！じゃ感覚でやります。
やってもらいます。
１分３０秒ですね。
大丈夫です。
そうするとすぐ覚えますから。
私ねぎソースを作りますね。
その間にねぎソースを。
ここちょっとだけオイル入れます。
炒めるのでちょっと軽く。
ただねぎソースって言ってるものだからこのねぎを炒め過ぎる方が多いんですよ。
駄目なんですか？ちょっと食感があった方が私はおいしいと思います。
確かにね。
これねぎと鶏だけだから楽じゃないですか。
これはここまでは簡単？簡単です簡単です。
できればこれ合わせ調味料にしておいてもいいですね。
お酒とお砂糖。
もう止めますね煮過ぎちゃうので。
もうこういう感じ？それでビネガー。
これは？お酢です。
それでたかのつめです。
あ〜いいですね。
辛いのお好きだったらもっと入れればいいです。
だからあんまり煮ない。
こういう感じ？あっという間に。
出来ました。
すごい上手じゃないですか。
もういいんじゃないですか？いいいい！すごくいい。
上手じゃない。
すごいいい。
すごいいい？すごいいい。
大成功じゃないですか。
はいでは切ります。
熱い！熱くないですか今の。
熱くないよ。
揚げたてですからね。
毎回これ面白いな。
はい！では…。
切るんですか？私はそのまま切れるけど熱くて持てないでしょ。
そりゃそうですよ。
気遣って頂いたんですね。
ありがとうございます。
いきます。
ミドルでいきますミドルで。
あっ…。
あのね少し刃をこう入れてから切った方がいいですよこれ。
こういうふうに。
こういうふうにちょっとこう。
ちょっとダイナミックに切っちゃったんですね僕ね。
そうやって切ると皮が外れちゃう事があるのね。
皮がほんとおいしいのでこうやって外れそうな時は一回こう入れて。
これ。
ほら音してるでしょ。
確かに。
１個食べて頂いて。
そうですか。
そこまで熱くないから大丈夫。
怖がってるでしょ。
じゃいただきます。
最近だけどちまたでも「あ〜！」って。
名前覚えてないんですね見てる方は。
「あ〜！猫舌の方ですよね」って。
びっくりしちゃって。
「はい」って言っちゃって。
「そうです」と。
う〜ん！カリカリしてます？おいしいジューシー！カリカリしてる。
このねぎソースをかけて。
これで白いご飯が２膳は軽くいけますね。
ちょっと和風ですよね。
和の感じ？ねっ。
これは白いご飯進みますね。
わっおいしい！もっと強い味なのかなと思ったらそうじゃないね。
よくあるじゃないですか。
逆にソースの方が目立っちゃってる…。
これ両方とも主役になっていいですね。
じゃあここに盛りつけます。
わ〜おいしそう！おねぎがいっぱいなのでこんな感じでしょうか？出来ました。
続いては彩りのよいにんじんサラダ。
ツナでコクをプラスします。
短時間でにんじんに味がなじむちょっとしたコツも必見ですよ。
では「にんじんとツナのサラダ」にいきましょう。
にんじんとツナね。
これをスライスして薄く。
スライスしてそれを千切りにします。
ちょっとやってみて。
やってみます。
スライス。
そうですそうです。
そうですよ。
こう？いいです。
そうしたらちょっと怖いじゃないですかここが。
こうやった方がいい。
大丈夫。
怖いじゃないですかこっち来るから。
こっちから来ると怖いでしょ。
だからこれこういうふうにする。
頭を使うと料理は。
頭使いなさいと。
そうすると怖くないですよ安定してくるから。
あ！うわ〜すごいスピードですね。
こういうとこが怖いよね。
だんだんいい感じに細くなってきましたよ。
これをきれいにこう並べるでしょ。
これを千切りします。
じゃちょっとお手本…。
これをここで手をやってこういうふうに。
あ〜はいはい。
あ〜すばらしい！でも私長くやってますから。
こうなっちゃうんですよ。
いいですいいです。
気にしなくていいですか？これ。
じゃ少し切ったら？ハハハハ！やっぱり気にしますね。
気にしてますね。
ついに来ましたね。
大好きなたまねぎが。
私ほら涙が出るからさ。
極みじん切りです。
大丈夫ですか？じゃにんにく切ってもらおう。
にんにくは極みじん切りです。
極みじん切りっていうのは…。
ものすごく細かくという事ですね。
これねレンジかけるので大きいとにんにくとたまねぎがにんじんより主張しちゃうの。
だから細かくお願いします。
じゃあ私流の極みじん切りでいきます。
切り方一つでも変わりますもんね味が。
そうなんですよね。
だからそれ忘れないでいるといろんなお料理が同じものでも大きさ変えるだけで違う味になりますよね。
はい。
いいでしょうか。
よろしいですか？はいいいです。
でこれを…。
これにんじんかためですかね？ちょっと食べて頂いて。
柔らかいにんじんと歯触りがあるのと違いますよね。
普通ですかね？これはね。
何しろこれ電子レンジにかけるので。
電子レンジにかける理由っていうのは…。
歯触りの生でもなくゆでるのでもなくてちょっと電子レンジにかける事によって味をしみこませるという…。
これをオイルを入れます。
これオリーブオイルでも大丈夫。
これサクサクと。
これしますね。
いいでしょうか。
じゃあ行っていいですか？じゃあレンジで…いいでしょうか。
レンジ６００Ｗで１分とします。
かたい時は１分１５秒とか柔らかいの好きだったら１分３０秒とか。
あんまりルールがないんですねお料理って。
あんまりそれに縛られちゃうと楽しくないので。
何度かトライして自分の好きな味を見つけるっていう事でしょうね。
あ〜熱くないですか？熱くないですはい。
熱い事に敏感ですからね。
敏感ですからね。
あ〜熱い！いや全然。
こんな感じ。
ちょっと加熱されてる感じ。
ほんとちょっとだけですね。
ちょっとだけ。
それでツナ缶のこれ小缶がね実は半分なのね。
だけどツナがすごい好きな人は１缶入れていいです。
何が…いわゆるツナが強調し過ぎてしまう？「にんじんとツナのサラダ」なのに「ツナとにんじんのサラダ」になっちゃうからね。
逆になっちゃうのね。
そういう事だね。
ツナ入れますね。
ツナ入りました。
だから１缶使ってもいいですよ。
細かく。
やってみますか？はい。
潰せばいいですね。
はい細かくして。
あんまりこう混ぜちゃうとあれだけどサクサクッと軽めで。
最初から崩しておくというのはありですか？ツナを。
もちろんです。
粒マスタードお好きですか？大好きです。
じゃあどうぞ。
これワインビネガーなんですけど。
入れます。
白ワインビネガー。
レモンも入ります。
いいですか？レモン？はい。
サクサクッと混ぜて頂いて。
ここに最後塩こしょうなんですけど。
ちょっとそこで食べて頂いて。
あったかいですね。
ちょっとねあったかいでしょ。
これでいい？いいと思いますけど。
ほんと？じゃ塩だけ？もうビネガーは要らない？ビネガーもうちょっとかかってもいいのかなと思いますけど。
じゃレモン入れていいですか？そうしましょう。
混ぜ過ぎない事です。
混ぜ過ぎない事。
このぐらいでいいの？あとは？出来ました。
もう終わり。
こちら出来上がりです。
簡単でしょ？簡単！では乾杯！乾杯！いただきます。
すいませんいただきます。
おいしいですねビールもね。
ゴックンと音が…ハハハ！さあどうぞ！おいしそうだね〜。
これはちょっとこのねぎソースはマスターしたいな。
やっぱり白いご飯と。
もう絶対ですよ。
間違いないですよね。
熱々のご飯に最高ですね。
ご飯にちょっとたれも。
ご飯が進みますよね。
うん！進みますねこれ。
これは４合ぐらい炊いておいた方がいいですね。
このレタスの相性もなかなか。
レタスは冷やしておいて下さい。
冷たい方がおいしい。
切り方はこんな感じでいいんですね。
ザクザク切った方がおいしいと思います。
レタスって加熱してもちょっとシャキシャキ感が残るから。
おいしい？おいしい！なるほどね。
ちょっとじゃあにんじん…。
にんじんも食べましょう。
実はですねパン焼きました今日。
アンディ君のために。
これもうほんと自然のパンなんですけどこれがパンとも合います。
パンと？ご飯とも合うんですけどパンも大丈夫です。
これはだけどのせていっちゃっていいですか？食べて下さい。
うん！おいしいでしょ？おいしい。
何だろうマスタード？マスタードが利いてますよね。
利いてるから和風…だけどワインビネガー使ってますよね。
でも普通のお酢でも大丈夫なの。
ちょっと塩の代わりに薄口しょうゆたらしても大丈夫。
そうなるとちょっと和風寄り？だからその時のお料理の組み合わせの時に考えて頂いたら。
もう絶対これしかいけないという事はないですよね。
いろいろ変えてみたらいいんじゃないかな。
意外とシンプルに作れてここまでおいしくなるっていうのはこれさえクリアすれば何でもできるような。
料理も楽しくなるし。
自信持てそうでしょ。
だから小さいポイントをですねちゃんとやって頂けるだけでそれだけでおいしくなります。
こんなにおいしくなりますから。
初めての方是非作って下さい。
トライして下さい。
鶏肉は１枚を半分に。
下味の調味料は完全に肉に吸わせ水分を表に出さない事が衣をべたつかせないコツです。
更にかたくり粉はたっぷりまぶし…一度揚げた鶏を高温の油で再び揚げる二度揚げで衣がカリッカリになります。
ねぎソースのねぎは大きめに刻み…さっぱりとした味わいでついつい箸が進みますよ。
細かいみじん切りにしたたまねぎとにんにくが隠し味。
コクと風味をプラスします。
僅か１分！電子レンジで温める事でにんじんに調味料がよくなじみます。
「にんじんとツナのサラダ」揚げ鶏にもぴったりです。
是非お試し下さい。
2015/05/08(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理 栗原はるみの定番ごはん「揚げ鶏のねぎソース・人参とツナのサラダ」[字]
栗原はるみさんが、どの家庭でもよく食べるなじみのおかずを、ワンランクアップさせるコツを毎月紹介。５月は「揚げ鶏のねぎソース」。いつものから揚げとは一味違う味に。
詳細情報
番組内容
栗原さんの「揚げ鶏のねぎソース」は、栗原家で長年食べ続けられ、家族にも大好評の定番おかず。鶏肉は小さく切らずに大きめのまま、かたくり粉をまぶして両面カリッと揚げる。低温と高温で二度揚げするのが、カラッと揚げるコツ。揚げてから食べやすく切って、ごちそう風に。ソースはしょうゆと酢をベースに、大きめのみじん切りにしたねぎがたっぷりで、ご飯がすすむ味わい。他にも「にんじんとツナのサラダ」を紹介する。
出演者
【講師】料理家…栗原はるみ，【出演】アンドレア・ポンピリオ，【語り】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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