幼児期は縄跳びができるという事にこだわらず…
（テーマ音楽）毎月１回料理と元気をこの方に教わります。
ばぁばこと鈴木登紀子さんです。
どうぞよろしくお願いいたします。
どうぞよろしく。
９０歳にしてますますお元気なばぁばにですねとっておきの料理をご紹介頂く…やっぱり元気の素は食べ物ですかね？私はそう思いますよ。
旬のものでね生きのいいもの新鮮なもの少しずつ頂いております。
…と言いながらたくさん頂いて怒られております。
でもほんと旬のものって少し手をかけるだけでねおいしいですよね。
ほんとにそれはね旬は短いですから出回り始めた頃から一生懸命頂くように心掛けております。
時ならないものは避けます。
それでは今日教えて頂く料理まずご覧頂きましょう。
いや〜豪勢ですね。
そうですよ。
これはほらご存じでしょう？皆様もね。
土佐の名物料理の皿鉢料理といって大皿に豪快に盛るという事ですよね。
それで私はいつも思いますけどかつおはねとっても個性的な味ですから薬味とかそれから辛みとかそういうものがよく合いますよ。
そしてこのごちそうに「にらの卵とじ」。
これはふんわりとしてやさしいお味ですが何か一品欲しい時のこれはとても重宝します。
私のひ孫も大好きなんですよ。
そうですか。
それでは「かつおのたたき」から教えて頂きます。
さあこのかつおおいしそうですね。
こちらが腹節です。
銀皮がつやつやして縞があるでしょ。
鰹縞と言いますね。
よく銚子の方の漁師さんたちこれを反物にして着てたそうです。
粋な話ですね。
こちらは背側ね背の方。
脂の多いのは腹です。
今焼き目をちょっとつけたいと思いますがこちらは背の方からまずいきましょうね。
これはね節おろしと言いましてこれが１節なんです。
これはさくとは言わないで節って言うんですね。
これは節おろしですね。
それで血合いを取りますので今ちょっとご覧になってね。
血合いは除いた方がよろしいですよ。
ちょっとこちら端を落として。
これははらすと一緒におしょうがで炊いたらまたおいしいですよ。
これはまた別のお料理に使いましょう。
ここで今血合いを取りますがそうねちょっとこうしましょう。
そしてねこの色の濃いところが血合いですよほら。
この色とこれと違うでしょ。
これを取ります。
これを外した方がおいしく頂けます。
ここはおいしい部分ですよ。
でもねお造りみたいに生で食べる時はこれ外した方が頂きやすいの。
これはまたお料理使いますから血合いはしっかり取って下さい。
この血合いしょうが煮にするとまた別のお料理が出来るんですね。
１品出来ますよ。
お酒とおしょうゆで軽く煮るだけ。
これが役に立ちます。
「血合いのしょうが煮」これもまた作ってみたいですね。
１品ちょっとお仲間に入れてやって下さい。
これ串打ちをしますね。
かつおのたたきって火にあぶるんですよね。
そして脂をちょっと焼ききるというところですよね。
いいですか？これはせいぜいよろしいわね。
ここでね末広串っていうの。
まずこう真ん中を見極める。
ねっ。
両端です両脇。
真ん中真ん中。
皮目に近くこうしていきますよ。
あっまず真ん中ですね。
それからこの横の方。
手元を必ず交差させる。
扇のようでしょ。
末広って末広がりってこれですよ。
交差するところがちょうど要のとこですね。
扇の要ねここ。
ここを持つと身割れしません。
平串を打つと大変な事よ。
ほらこれで末広です。
ほんとだちょうど末広。
扇の形になりました。
皮目からじか火ね。
さあ皮の方から…。
線香花火みたいでしょう？あっチリチリチリチリ。
きれいですね。
きれいですよ。
これが腹の方ですともっとね脂が滴り落ちますよ。
つまり脂が今チリチリいってるわけですね。
ここで焼ききってるわけね。
今度これをするためには氷水をたっぷり用意して下さい。
氷水をじゃあ焼く前に準備しとかないといけないですね。
ものはみんな順序がありますからね。
大切ですよ順序よくっていうの。
自分で考えるといいのよ。
何をやったらうまくいくかっていうのはね自分で考えなきゃ駄目ですよ。
しかし香ばしい香りがしますね。
しますね。
こちらはね身が白くなったらもういいの。
身が白くなったらＯＫ。
ほらねっはい。
あっジュッて音がしましたね。
ジュッてしましたね。
外し方も何かコツがあるんですか？それはね外しやすい方法を見極めればいいのよ。
ほら。
とにかく身が崩れないように…。
崩れないように大事に扱って下さればいいのよ。
大事に大事にね。
何でも大事。
丁寧にいきましょう。
丁寧はいいですよ。
それでこれねよくもう冷えましたら今度ここで水をきります。
これね…おお冷たい。
バットには今紙タオルが準備してあります。
ここで水分をよく取ります。
もしも今日お出かけっていう時はこれでラップをして冷蔵庫に入れておかれたら帰られてすぐにおいしいの頂く事ができます。
晩ご飯の時もう切ればいいというね。
冷たさもごちそうですから。
これなまぬるいっていうのは出てきたらちょっとがっかりしますからね。
そしてこの一緒に添えるものがけんとつまですけどまあみょうがそれからにんじん…。
長ねぎでしょ。
これをあらかじめ準備しておく。
これがとても大事。
ねっ。
段取りをよくしましょうという事。
そうするとバタバタしなくていいの。
「段取りが命」。
段取りが命ですよ。
これは料理の鉄則の一つですね。
それから引き算はできません足し算はできますって。
お味を直す時ね。
そうですよ。
じゃあこれをあらかじめ準備してありますと。
次はいよいよ盛りつけに入るわけですがかつおを切らなきゃいけませんね。
そうですよ。
その時にねこれはですねこう置きましょうかしら。
そしてね包丁はギコギコしないのよ。
ギコギコは駄目。
じゃあどうやって切るかというと…。
いつも私は中指をここ入れて人さし指はかじ取りで切ります。
引いて切るだけ。
引いて切る。
そうこういかないの。
必ずこっからこう使うようなつもり。
それはねご自分でなさればすぐ分かる。
ほら。
ああきれいにいきますね。
この厚みは…。
背の方はいくらか厚め。
あっちょっと厚めに。
腹は薄め。
なぜかっていうと腹は脂がのってるからおしょうゆがつきにくくなるでしょ。
だからね背はちょっと薄めでも腹は…あっ背は厚めでも腹は薄めの方がいいのよ。
それでこれは引くだけですからね引き造りっていうの。
平造りっていうのは向こうへ送るでしょ。
お刺身の。
それでこの包丁全部使ってるの分かるでしょ。
向こうから手前に引くの。
こう。
だから包丁を立てる加減だわね。
最初立てるようにして入れて引く！そう。
よく包丁が切れてるとね切り口がシャープになりますよ。
ああそうですね。
そうよ。
包丁切れないとやっぱりね。
研がないといけませんね。
これでね私はここでレモンを搾ります。
だからちょっとこちらに移しますね。
まな板の上だとねちょっとこぼれてしまう恐れがありますからね。
トレーにまず移して…。
これ切り口見てごらんなさい。
あっきれいですね。
きれいでしょ。
とてもいいかつおはこのような感じですよ。
ほんとにかつおはね新鮮なものを頂きたいわね。
じゃあこれをこちらにのせましょうか？そうですね。
そしてねまずレモンを搾りますよ。
レモンこちらですね。
レモンはこうやって搾りたいけど握力があまりなくなりましたのでこれでいきましょ。
はいいいですか？ひゅ〜っ。
もう上からそのままかければよろしい。
これお酢でもいいのよ。
それから頂く時にポン酢でもいいの。
ここでにんにく。
これすりおろしたものですね。
たくさんたくさんのせましょ。
ペタペタペタペタペタ。
ねっ。
きれいなかつおよ。
そちらからご覧になると切り口が分かるでしょ。
今日は４かけ分全部すりおろして上にのせます。
ちょっと多かったらやめといて下さい。
あっお好みで量は加減して下さい。
いろんな方いらっしゃるから。
それから今度はしょうが。
しょうがはこれねすりおろして長く置くと水分吸って固まるからその時はちょっと振り水したらいいんですけど今日のはよい子です。
ちょうどみずみずしいですよね。
大丈夫よ。
こういうものでんぷん質だからね水分吸っちゃうとねよく乾いた状態みたいになりがちです。
たくさんたくさん。
どうですか？このにんにくの香りでしょそれからこのしょうがの香りね。
もう十分これは太刀打ちできます。
個性的なかつおですから。
これね細ねぎ。
そうよ。
昔はもっと細〜いのがありましたけど今結構これが細ねぎは使いやすいですよ。
これ小口切りでもう６本分。
つまりたっぷり。
た〜っぷり頂きたい。
ねっ。
これやっぱりかつおを「ねぎ」らうようなそういう意味があるんでしょうかね？できましたね。
花丸ですわ。
すいません。
それでねこれはこのように。
切り口もご覧になって。
こんなに美しいわよ。
赤くてね。
そう。
こんなふうに準備をしていよいよ盛りつけですね。
じゃあ…。
これをお皿を…。
ここへ置いて下さい。
前に置きましょうか？そうですね。
それからねからしを溶く事をちょっと忘れておりましたかしら。
これはねとっても大事よ必要よ。
つまりかつおのたたきからしで頂くと。
からしがよく合います。
それはぬるま湯で今かいてます。
あんまり熱湯は苦くなります。
水で溶くと辛みはたちません。
人肌ぐらい。
人肌ぐらいのぬるま湯で…。
おっはいもうね大層辛くなってきました。
そうですか。
おおっ。
こちら「溶き」がらしこちら鈴木…ときこ。
とき…がらし？これ。
ああいい香りがしますね。
うわ〜すごいですね。
これをね後でからし台を作りますからここへ置いておきましょう。
これはスタンバイという事ですね。
そしてお盛りつけに入りましょうね。
さあ盛りつけいろいろとけんが準備されております。
これはきゅうりを小口切りにして３％の塩水に放しました。
これはね赤い…。
塩水でたて塩。
それは海水と同じです。
今のこれ赤いとさかのりって言いましてね。
無かったらわかめと何かでもいいんですよ。
ねっ。
それはもうお好き好き。
おうちにあるものでなさって下さればいいの。
消化を助けますからね。
わかめは乾燥したものを水で戻したものですね。
戻すとねもう１０倍ぐらいに増えますからそれをちゃんと筋を取ってね２ｃｍぐらいに切って熱湯をくぐらせて氷水に取ったものですよ。
みょうが冷水に放ったものですがせん切りにして２コ分。
にんじんもいいでしょ。
にんじんやっぱり彩りがにぎやかになってきますね。
そう。
それとお野菜ですから消化を助けますからね。
これはねぎですよ。
これはねぎは白髪ねぎになってますね。
芯を除いてせん切り。
４ｃｍぐらいの長さに切ったら芯を抜いて一本包丁入れてそれからごく細く刻んで氷水へ放してシャッキリさせてねぎの青いところもちょっと氷水に一緒に放すとこんなになります。
そして今お話しになりながら青じそが入ってきました。
これが立てづまと言います。
縦に青じそをね。
立ててあります。
ちょっとご覧頂くとこういう感じですね。
なるべくねお野菜多い方がいいの。
それでこれは…。
ここでいよいよかつおのたたき盛りつけます。
そうよそうです。
こうね。
うわ〜やっぱり存在感ありますねかつおね。
５か７か。
そのくらいにいきましょう。
今５を取っております。
１２３４５。
やっぱり盛りつけも計算が必要ですね。
もちろんもちろん。
やっぱりね美しく盛った方がおいしそうでしょ。
２４５。
それで頂く時はねちょっとおしょうゆをね添えて下さればいいの。
それとにんにくお好きな方ねこういうの喜びます。
にんにくをスライスしたものを…。
そうです。
これは上にのせなくてもそうやって添えればよいですか？一緒にお箸で挟んで食べたらおいしいのよ。
ねっ。
だってね大層あなた個性的なかつおですからね。
やっぱりこのくらいの強烈なの合うと思いますよ。
それとからし台を作りますか。
からしを今作ってありますので。
じゃあここにきゅうりがあります。
これちょっと据わりをよく切り落としました。
さあからしをのせる台。
からし台。
包丁を入れますね。
斜め上から３回。
そうするとどうなると…。
ほら。
ああ〜はい。
これはにんじんもありますけれど。
ほらにんじんもこんなふうにしてありますよ。
そしてここにからしをのせましょうか。
からしが合います。
ですからねせいぜいこれはお使いになったらいいですよ。
からしはわさびと同じくらいのね中毒防止の役割もあります。
それから何よりお味が引き立ちます。
そして盛りつけの時にこのからし台にのせたきゅうりを…。
こちらとね。
はいどうぞ。
じゃあもういいですか？皆さんにお見せして。
はいどうぞ。
お願いします。
それではどうぞ皆様出来上がりをご覧下さい。
出来上がりました。
もういつでも頂けますよね。
そうですよ。
どうぞお味を見て下さい。
この時期のほんとにごちそう中のごちそうですが。
じゃあちょっと１つ。
そうそうそう。
レモンが利いてますよ。
いただきます。
それでねお酢でも大丈夫。
ポン酢で頂いても。
でもいいでしょ？はい。
中はこんなふうにほんのり赤色で回りが白くてね。
あぶり過ぎない方が新鮮なものほどいいですよ。
ちょっと何か飲みたくなるでしょ？飲みたくなりますがやっぱり旬のこのお味を頂くというのがこれやっぱり元気になりますね。
私はいつもそう思っておりますよ。
何かね力がこうみなぎってくるそんな感じがします。
元気印とはよく言って下さいました。
さあそれではおさらいをしたいと思います。
「かつおのたたき」かつおは血合いを除き串を５本扇状に打ちました。
手元の交差した部分を持ってあぶれば柔らかい身も割れません。
本当にきれいに出来上がりました。
切る時はこれが大事。
向こうから手前に引くようにして切るという事がポイントでしたね。
さあこのごちそうの「かつおのたたき」と一緒に頂くまたこの季節にぴったりの…。
やさしいお味のお手軽な煮物です。
「にらの卵とじ」です。
こちらに卵を２コ用意しました。
小ぶりの卵でよろしいですけど白身をまずよく切りましょうね。
白身はキョトキョトしてつかまえどころがないようですがほらこうやったら切れるの。
まず白身を切る。
白身を切らないとちょっと混ぜにくいんですよ。
キョロキョロしてるでしょ？このくらい切ったら今度は泡立てないように。
泡立てない。
こうやると空気が入ってちょっとあれですからね。
こうしていいんですよ。
このくらいでいいです。
ほら白身が残って。
粗く…。
そうです。
こうするとねとじた時にふんわりとあがります。
こちらにおだしを用意してありますが。
さあ鍋にはおだしが入っています。
まずお酒を入れます。
だしがカップ１杯半に今酒が入りました。
お砂糖が入ります。
それからみりんでしょ。
それぞれ大さじ１杯ずつ。
それからうす口ね。
お塩はほんの少し。
おしるしだけよ。
それでお味をきいてから。
足し算はできますけど引き算はできませんからね。
いきなりたくさん入れないでほんの少しにしてで味を確かめる。
いかがですか？あっ結構でございます。
もう１回で決まりましたね。
そうです。
ほんとに少々。
ここでねにらを２〜３ｃｍに切ったもの入れますよ。
この季節の旬にらですよね。
そうですよ。
これはすぐ火が通ります。
これは食べやすいように切ってありますね。
まあせいぜい２〜３ｃｍ。
長くするとお口の中で大変だから。
こうして今度は卵を流しますよ。
もうこれでいいのよ。
そして流す時はここのね煮立ったところに落としていけばいいですから。
さあいいですか。
煮立っているところに今卵が落ちました。
あっもう見る見るまに黄色いふんわりとした卵。
ここでね蓋をして火を止めます。
もう出来上がり。
もう火を止めていいですか？いいですよ。
じゃあ火を止めます。
で一瞬ぐらいしたら…。
はっ！おお〜っ。
あっいいふんわりとしてますね。
ねっふんわりしてますよ。
じゃあ盛りつけするのにこちらちょっと…。
熱いですから気を付けて下さい。
若殿がねやけどしたら困る。
あっ若殿。
ああ姫。
ははははっ！若殿と言われると私もテンションが上がります。
それではねちょっとここで…。
お器はねやっぱりお料理のお衣装みたいなものよ。
だからねなるべく楽しい絵柄なものとかそういうのをお使いになるといいですよ。
器も料理の楽しみですね。
お嬢さんいらっしゃる方は特にそういう事は私は情操教育にいいと思っております。
美しいという事を感激したりおいしいっていう事をね喜んだりっていうの幸せじゃありませんか。
そうですね。
ここの手前についてますね。
私が取ってよろしいですか？どうぞどうぞ。
ありがとうございます。
じゃあこれをね置いて下さい。
熱いですよ。
こちらが前ですね。
そうです。
では皆さんにも見て頂きましょう。
じゃあ蓋はここにちょっと置いておきます。
そうですね。
どうぞ。
さあ出来上がりました。
「にらの卵とじ」です。
やさしかったでしょ？ええそうですね。
やさしいんだけれどもこの時期にぴったりのお料理ですよね。
それとねああいうりりしいお料理とやさしいっていうのはねとってもバランスよく「あらおいしかったわ〜」で終わるんですよ。
バランスという事もありますよね。
そうですよ。
お味のハーモニーといいますかね。
そうですよ。
ではおさらいをします。
卵は白身を２〜３回こう切るようにしてざっとときほぐしました。
そうするともうあんなふんわりとしたね。
出来上がりますよね。
それで蓋をして火を止めると一瞬蒸れますのであんまり生々しいのは嫌っておっしゃる方もおられますしね。
お好みによりますね。
だからお料理っていうのはやっぱりお相手が喜んで下さるように心掛けるっていうのが大事だとばぁばは思ってこの年までやってきました。
もう家族でみんなで喜びながら会話が弾みますよね。
幸せですものねその方がね。
今日はどうもごちそうさまでした。
（２人）ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/05/06(水) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 登紀子ばぁばの元気印「かつおのたたき」[字]
ばぁばこと鈴木登紀子さんが、９０歳の元気を支える元気のもとを毎月紹介する。旬の食材をいただくのが元気の源というばぁば、５月は「かつおのたたき」「にらの卵とじ」。
詳細情報
番組内容
９０歳の元気の源は、旬の食材をたっぷりいただくことだと言う登紀子ばぁば。「かつおのたたき」は、初がつおが出回るこの時季ならではのごちそう。わかめ、きゅうり、みょうが、ねぎ、青じそなど、けんやつまをたっぷり添えて、彩りよく盛りつけるのがばぁば流。合わせるのは「にらの卵とじ」。旬のにらをだしでサッと煮て、卵でとじるだけ。ふんわりしたやさしい味わいは、ばぁばが子どもの頃から大好きだという味。
出演者
【講師】料理研究家…鈴木登紀子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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