連休まっただなか、今週の土曜日からは後半戦ですね。今回は、外出をちょっとお休みして自宅で作る美味しいロールキャベツの作り方について科学します。ロールキャベツって崩れちゃう、上手になかなかできない？お出かけの予定がないときは、こちらの記事を読んで、ぜひチャレンジしてくださいね。

 

 

ほどけない！崩れないロールキャベツの科学レシピ

 

 

 

 

《材料　仕上がり約8個分》

 

 

• キャベツ　　　　　　　　　  １個
• A合い挽き肉　　　　　　　　150g
• A玉ねぎ (みじん切り)　　　　1/4個
• A卵　　　　　　　　　　　　１個
• Aパン粉　　　　　　　　　　20g
• A塩、胡椒　　　　　　　　各小さじ1/2
• B水　　　　　　　　　　　　500cc
• Bコンソメ　　　　　　　　　5g
• 塩（茹で用）　　　　　　　ひとつかみ

 

 

 

 

《作り方》

1．キャベツの芯の部分から広めの円錐状にくり抜く。大きめの鍋でお湯を強火で沸かし、塩（茹で用）を入れ外側から自然にはがれてきたところを取り出して氷水につける。

 

ほどけない！崩れないロールキャベツの科学その1：茹で方編

葉をなるべく面積を大きく使いたいのでキャベツ丸ごと1個から茹でます。その際に剥がれやすくさせるために芯の部分から広めの円錐状に切り込みを入れます。芯を円錐状に切り込むことで、茹でたときに切り込みを入れた隙間に水分が浸透し、水圧で押し出され自然にはがれて、きれいに大きく葉を取ることができるのです。

 

 

 

 

2．ボールにAを入れ粘り気がでるまでよく捏ね、30gずつに分ける。

 

ほどけない！崩れないロールキャベツの科学その2：タネ編

よく捏ねることで肉のたんぱく質成分が増して、食べた時にジューシーに仕上げることができます。

 

 

3．1．のキャベツを取り出して水気を拭き取り、芯はV字にそぎ切りし、中央部分に2．をのせて棒状に巻きつけ開いている方は内側にギュウギュウと押し込む。

 

ほどけない！崩れないロールキャベツの科学その3：巻き方編

棒状に巻き付け、開いている方を内側に押し込むことで押し込んだ側に摩擦力が生じます。これにより、ほどけず最後まで崩れないロールキャベツをつくることができます。

 

 

 

4．手鍋（直径20cm）に3．を隙間が空かないようにぴっちりと詰めBを加えて弱火で１時間じっくり煮込む。

 

ほどけない！崩れないロールキャベツの科学その4：煮込み方編

せっかく巻いたロールキャベツも煮込んだら崩れてしまったってありますよね。これは煮込むときにロールキャベツ同士との間に隙間が空いてキャベツがめくれてしまうからなんですね。なのでなるべく隙間を開けないようにぴっちり敷き詰めて煮込むことで、ロールキャベツ同士に摩擦力が生じ最後までほどけず崩れないロールキャベツができるのです。

 

 

科学まとめ

1．キャベツを茹でるときは丸ごと1個で芯の部分を円錐状に切る。

2．ほっくりとジューシーにする為に具は粘り気が出るまで捏ねる。

3．棒状で巻き付け開いている方を中に押し込んで閉じ込める。

4．煮込むときは隙間を空けずぴっちりと敷き詰める。

 

 

感想

混じりっけのないシンプルな味付けが春キャベツの甘さが引き立って美味しいです！食べてるときも崩れず柔らかくてトロトロな食感も最高です！

 

 

 

 

難しいからと言って逃げていたロールキャベツもしっかりポイントを抑えることで簡単にできるし、わざわざお店に行かなくてもよいですよね。以上、美味しいキャベツで作りたい！ほどけない！崩れないロールキャベツの科学でした。

 

 

 

 

 

 

明治11年創業の老舗ホテル、箱根富士屋ホテルでフレンチの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得。様々な媒体、フードイベントで活動しているwebコラムでも話題の次世代料理男子。

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（編集：フードクリエイティブファクトリー　http://foodcreativefactory.com/）