（テーマ音楽）鶏むね肉でふっくらジューシーおいしい料理を作りましょう。
今日は洋風のメニューを藤野嘉子さんとお送りします。
こんにちは。
（２人）よろしくお願いします。
今週は…定番のおかずをワンランクアップさせる方法を教えて頂いています。
藤野さんはふだんから鶏むね肉をよく使われてるそうですね。
私は断然鶏むね派でよくパサつくとかかたいとかおっしゃるんだけど肉質のほんとにおいしいところはむね肉にあると思ってるんです。
本当のおいしさ。
今日は是非そこを皆さんにご紹介したくて料理を紹介したいと思います。
それでは今日のラインナップです。
１品目「鶏むねのソテー」。
こちらは王道のソテーを上手に作りましょう。
切らないで一枚で作るのでふっくら。
そして野菜もたくさん。
甘みと野菜とで頂きましょう。
２品目が「鶏むね肉のクリーム煮」です。
淡泊なむね肉なんですけども今日はクリームを使って濃厚なおソースで口当たりもよく柔らかに仕上げました。
そして「鶏むね肉のピカタ」。
こちらも卵とチーズがたくさん入った衣をつけて揚げ焼きです。
中はふっくらとおいしく出来ますよ。
さあそれではまずは「鶏むねソテー」から教えて頂きます。
こちらよく皆さんご存じの鶏むね肉です。
切らないでってさっき言いましたので一枚ですね。
そのままですね。
塩・こしょうします。
小ぶりなもの２枚ですね。
大体お一人で召し上がるのは２００ｇぐらいの切り身があるといいですね。
そしてこれで焼いていきましょう。
まずこちらフライパンが温まってますね。
そしたらここへ入れる方向があるんですがまず必ず皮目を下にして入れて下さい。
むね肉の皮はお嫌いだという方もいらっしゃるんですが皮をソテーする事でしっかりとおいしく焼けるコツがあるので皮ごと焼いて下さい。
まず大体４分ぐらい焼きますよ。
そうしましたら今度は身の方焼きます。
身の方はひっくり返して３分ぐらい。
ちょっと短め。
なぜかっていうとあんまり身の方焼いてしまうと身の方がかたくなっちゃうでしょ。
なので３分ぐらい。
それでもう一回返します。
また今度は皮を下にするんですね。
まだちょっとペコンペコンしててこれはまだ中まで火が入ってないんですね。
ですからもう一回皮目を焼いて下さい。
そうすると肉の方はそんなにかたくなさそうな色つきでしょ。
これで皮目を下にしたらしっかりとふたをして４〜５分。
この時火強いと焦げますから弱めの中火ぐらいで焼いて下さい。
そうするとこちらが上手に焼けてるでしょうかね？う〜ん。
いい感じで焼けてますよ。
ほら結構しっかり…。
ああきれいな色ですね。
私もう指の皮が厚くなってるのでこんなで返してますけど皆さんトングとか使って下さいね。
これで上手に焼けました。
そして取り出します。
焼き上がりましたら取り出すんですね。
取り出しますね。
え〜と…。
すいませんありがとうございます。
これで今から野菜を作っていくので。
付け合わせの。
このまんま置いておくとまたカピカピになって冷めてしまうので。
アルミ箔をかけて保温します。
さあ今度は野菜を作りますよ。
まず焼いたフライパンここに少し今日はオイルを入れます。
拭かないでそのまま使うんですね。
ここへ今日はたっぷりのにんじんですね。
今日は私も包丁で切らないでスライサーでシュッシュッてスライスしました。
そしてここで今新のたまねぎです。
これでよ〜くフライパンのおいしい肉の焦げたところやなんかも全部使って炒めます。
炒めていきます。
ふたをするんですねここでね。
ごめんなさい忘れちゃいました。
ふたして下さい。
蒸し焼きにして下さいね。
時々混ぜながらという事なんですね。
焦げますからね。
でね何で蒸し焼きにするかっていうと野菜のうまみが甘みがすごく出るんですね。
ですのでここで…。
随分柔らかくしんなりしてたまねぎも透明になりましたね。
味付けしてなかったのでお塩とこしょうを入れてそうして最後にバターを入れます。
これでかたいバターを入れて絡めながらバターのおいしい風味や香りをつけて下さい。
もうねびっくりするぐらいにんじんが甘く仕上がりますよ。
素材そのもののおいしさを頂けるという事ですね。
あんまりいろんな事しなくてももうお野菜がおいしくなってますからね。
ソテーも出来ましたね野菜の。
じゃあこれを付け合わせにしましょう。
ではここにアルミ箔を取れば鶏むね肉が。
先ほどのね。
これを切りましょう。
でねもしくはここに肉汁が出てたらにんじんのところに入れて下さっていいですよ。
それでこうやって１ｃｍぐらいに切ります。
そうするとうまみが逃げずにふっくら仕上がりますよ。
それからにんじんとたまねぎのソテーですね。
この野菜の甘さ。
たっぷりですね。
また最後にこうやってバターもねコクが加わります。
さあ「鶏むねのソテー」出来上がりました。
じゃあこういたしましょう。
どうぞ召し上がって下さい。
にんじんも色鮮やかですしね。
春らしい一品ですね。
では一口頂きます。
どうぞ召し上がって下さい。
う〜ん。
ふっくら。
そうですね。
うん柔らかいですね。
ああ〜よかったよかった。
また味付けが塩・こしょうでシンプルなだけに鶏本来のうまみっていうのが直接伝わってきますね。
際立ちますよね。
ありがとうございます。
さあそれでは材料表です。
鶏むね肉は切らずに一枚のまま皮の方から焼きます。
カリッとしたら上下を返して火を通しもう一度皮の方を下にするのがコツです。
ここでふたをして弱火で蒸し焼きにするとうまみを逃す事なくふっくら焼き上がります。
そして野菜の甘みとバターのコクをプラスするという事がおいしさのポイントでした。
さて続いては「鶏むね肉のクリーム煮」です。
こちらはまず鶏を切っていきましょう。
こちらはまずこの一枚ちょっと大きめでいいですよ。
先ほどはちょっと小ぶりのものでしたけど厚くてしっかり大きいのでいいですよ。
半分にまず切りますね。
まず縦半分に切りましたね。
そしてそぎ切りにしていきます。
大体ねあんまり薄くてもまたパサパサになってしまうので１ｃｍぐらい。
適度な厚みを残すようにして切っていきます。
肉の繊維を断つようにそぎ切りにしていくんですね。
こうするとむね肉の口当たりっていうのは…。
柔らかく食べやすくなりますよ。
そしてここに味付けですね。
塩・こしょうしていきましょう。
下味です。
繊維を断つようにして切ったそぎ切りにした鶏むね肉。
１ｃｍ幅ですね。
塩・こしょう各少々つけていきます。
そしてここでここもポイントで今度は小麦粉をはたきます。
これで口当たりをよくしてパサつきやかたさを防ぎます。
薄くまぶしました。
そしたらね焼いていきますよ。
ちょっとしっかり…ちょっと手が汚れてるのでね洗いますね。
フライパンは適度に温めておいて下さい。
そしてここへサラダ油を入れますね。
でね今日はフライパンで作りますけれどももしくはもうちょっと量が多かったら煮込み鍋みたいなのでね作って下さってもいいですよ。
これで入れていきます。
いい音がしてますね。
でね大事な事。
これは今日はクリーム煮で白く仕上げたいのであんまりキツネ色に焦がさない事。
きれいな白色を大事にするんですね。
それでもうサッとでいいんです。
すぐに色が変わりますからね。
すぐに裏返すんですね。
とてもジューシーにおいしく仕上がります。
それで裏側もほら焼けましたでしょ？白くなりましたね。
まだ実は生の所があるんです。
そうですね赤く見えますけれどもね。
でも一旦これで取り出します。
ここもまた大事ですよ。
これでうまみを逃がさないという事なんですね。
そうしたらここへ一緒に煮込むこれが小たまねぎですね。
そしてグリーンピースも入れますよ。
季節ですね。
１００ｇ入りました。
そしてねちょっとだけ炒めて下さい。
グリーンピースとたまねぎがね少しツヤツヤッとなるぐらいまでちょっとだけね。
それで生のグリーンピースがまあ旬ですから使って頂くとおいしいんですけどもなかったら冷凍でも大丈夫です。
そしてここへ…。
先ほど取り出した鶏むね肉を。
鶏肉を戻します。
そしてねこれから煮込むので水分を入れるんですけども今日はお水です。
これを入れて下さい。
普通スープのもととか入れたくなっちゃうでしょう？ですけどねこれからふたして蒸し煮にするとたまねぎの甘さや鶏むね肉のうまみが出てきてとってもおいしくなるのでスープのもとじゃなくてお水でいいですよ。
弱火で。
そうです。
必ず弱火で大体１０分から１２分ぐらい蒸し煮にして下さい。
そうするとね見て見て。
はい！うわ〜！水分が…。
そう！随分出たでしょう。
たくさん出ましたねえ。
これはみんなねたまねぎやグリーンピースから出てるんですね。
甘みたっぷりなんですね。
そしてね鶏肉も小麦粉はたいてるのであんまり縮まらないで上手に煮えてます。
ここで今日はね生クリームです。
これポイントは？ポイントはね生クリームを加える事で…で少しね火強めでフライパンの周りがこういうふうにブクブク泡立つようにすると生クリームとお野菜たちが一体化してすごく味が深まります。
それぐらいの火加減で焦がさないように気を付けながら。
それでまだ味付けしてなかったのでねここでちょっとお塩とこしょうだけです。
これも味付け塩・こしょうだけなんですよ。
あっおいしそう！いい香りしてきましたねえ。
ほんとですね。
ほらグリーンピースの青臭い香りとクリームのまろやかな香りと。
でもう全体にこういうふうに絡まればもう出来上がりです。
そして付け合わせは今日はショートパスタですね。
今日はねショートパスタご用意してますけれどもピラフでもいいですしパンでも大丈夫ですよ。
それでね…じゃあ盛りつけますよ。
これは今日はグリーンピースですけれどもねアスパラガスがたくさんあったらアスパラガスでもいいですしおいしいおいしい春野菜が今からたくさん出ますからねそういうものを応用して下さってもいいですよ。
旬の彩りですね。
おいしそうに出来ました！出来上がりましたね。
どうぞ召し上がって下さい。
グリーンピース小たまねぎもおいしそうですねえ。
どうぞ召し上がってみて下さい。
ではいただきます。
う〜ん！生クリームのコクがねえお肉と絡まって…。
濃厚なクリームソースとこのあっさりしたむね肉がよく合いますね。
で小麦粉とかホワイトソースじゃないので食べやすいでしょう？そうですねしつこくないですしでも淡泊すぎず。
そうですね。
おいしいですね。
あ〜よかったよかった。
それではおさらいです。
鶏むね肉は繊維を断つようにそぎ切りにすると口当たりが柔らかくなります。
そして粉をまぶして表面だけをサッと焼いてから蒸し煮にすると肉のうまみが逃げなくなるという事でした。
更に生クリームでコクをプラスするのがおいしさのポイントでしたね。
是非ここは生クリーム使って下さい。
最後は「鶏むね肉のピカタ」を教えて頂きます。
これもね若い方に人気があるんです。
でお弁当にもいいですし是非もう一回おさらいなので覚えて下さいね。
今回はちょっと余分なこういう皮がついてると食べにくいので皮を取った方がおいしく出来ます。
あっ最初に皮をもう取ってしまうんですね。
「皮なし」というのをお買いになって頂いてもいいです。
でもねこうやってすぐ取れるので引っ張りながら切ったらすぐ取れるのでね。
それで今日は横半分に切ります。
あっ横半分に。
厚みを半分にするんですね。
はい水平方向に。
そうすると…それ切る時ね上の手は平らにすると指切らないですよ。
それでね半分にするコツというのはねこれは短時間で火を通すのでかたくならないでパサつかないんです。
それでお悩みを解消できるという事なんですね。
これがまた塩・こしょうですよ。
でこうやって…。
何か半分に切ったけど表面積が大きいから何か得した感じですね。
確かにそうですね。
それでねここへ皮がついてると衣がつきにくいのでね皮を取ったらおいしいですよ。
でここへ小麦粉をまたはたきます。
小麦粉を薄くまぶしていきます。
両側に。
これは後からつける衣ののりを…のりの代わり。
のりの役目になるんですね。
なじみやすくなるんですね。
つけておいて下さい。
さあその衣ですね。
まずこれは卵です。
卵２コ。
解きほぐしたものですね。
そしてここに今日はピザ用チーズですね。
で彩りと香りづけに今日はパセリにしました。
これは何でもいいんですか？他の香味野菜でも。
いいですよ。
イタリアンパセリでもいいですし何かおうちにあるハーブ系のものをチョキチョキって切って入れて下さい。
衣が出来ましたね。
そしてここへ鶏肉を入れていきますよ。
ちょっと両方入れちゃいますね。
絡ませていくんですね。
はい焼いていきま〜す。
まずフライパン。
でこれはね今日はちょっと表面積の広いフライパンがあったらこちらがいいですね。
そして揚げ焼きなのでオリーブオイルを入れました。
そしてこれを衣をたっぷりとまぶしつけます。
たっぷり絡めていくんですね。
でねどうしても焼く時に衣からこういうふうに取れちゃうんですね。
でもねそれ気にしないでフライパンのそばにボウルを持っていって入れて下さい。
それでねここにたくさん残ってますね。
これもったいないのでこれは上からかけます。
なるほど。
スプーンを使って。
かけていきます。
それでね大事な事は一つ火加減なんですけれども卵とチーズですからね結構火の通りが早くて焦げやすいんですね。
ですからそんなに強くしないで中火ぐらいでゆっくりゆっくり焼いていきます。
それで反対側が上手に焼けてたらまたひっくり返して下さい。
で両面しっかり厚い衣で焼く事で…なるほど。
この濃度のある衣が鶏むね肉を守ってくれるイメージなんですかね。
おいしさの秘けつなんですね。
だから是非。
今日はね１人卵１つですけれどもたっぷり衣をつけて下さい。
揚げ焼きが出来上がりましたら今日はクレソンを添えています。
こちらが出来上がりです。
ボリュームもアップしましたね随分。
そうですねすごいですね。
ではいただきま〜す。
うん！外側のあの衣の部分は少しカリッというかサクッとしていて中がふっくら。
ほんとに守られていますね柔らかさが。
お弁当にもいいしねこちらはねパンに挟んで頂いてもおいしいので…。
あぁそういうアレンジも。
材料も少ないのに何だかすごく頑張ったお料理みたいに見えるでしょ？それではおさらいです。
鶏むね肉は皮を除いて厚みを半分に切るとパサつかずに火が通ります。
濃度のある衣で包んで焼くとコクがプラスされ中はふっくら焼き上がるという事でした。
今日は洋風のおかず３品ですね。
「ピカタ」「クリーム煮」「ソテー」を教えて頂きましたけれども決してそのむね肉敬遠する事は全然ないですね。
そんなに作り方とか特別なお材料がなければという事なくて基本塩・こしょうなんですけどもコツを踏まえてふっくらおいしくジューシーに作って下さい。
今日は「鶏むね肉の王道おかず」洋風のメニューを藤野嘉子さんに教えて頂きました。
皆さんも是非チャレンジしてみて下さい。
どうもありがとうございました。
ありがとうございます。
今日ご紹介したレシピは「きょうの料理」４月号に掲載されています。
是非参考になさって下さい。
四季折々の自然を一皿に表す…春大地から顔を出す「筍」。
海の底で柔らかな光に育まれた「若布」。
山と海。
旬の恵みの出会いが生んだ…筍の白若布の深い緑は生まれたての命が輝く色。
美しさを生かすのは和の手仕事です。
掘りたての筍。
下ゆでし丁寧に皮をむくと輝く白い肌が顔を出します。
若布は水で塩を抜きサッと湯にくぐらせて鮮やかな緑色に。
美しさを生かすのが和食の命だしです。
澄み切った黄金色のだしが若布と筍の色を際立たせます。
芽吹いたばかりの木の芽の緑を添えて。
春ならではの「和食の美」です。
（テーマ音楽）2015/04/28(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 鶏むね肉の王道おかず「鶏むねソテー」[字]
安価でヘルシーな鶏むね肉を使った、おなじみのおかずをワンランクアップさせる４日間。２日目は洋風のおかず。パサつきがちな鶏むね肉を、しっとりジューシーに仕上げる。
詳細情報
番組内容
「鶏むねソテー」は、むね肉をフライパンで焼く際に、皮目を下にし、弱火で蒸し焼きにするのがジューシーに仕上がるコツ。にんじんとたまねぎのソテーを添え、しっとり感を補う。「鶏むね肉のクリーム煮」は、むね肉を繊維を断つ様にそぎ切りにすることで口当たりよく柔らかく。「鶏むね肉のピカタ」は、厚さを半分にそぐように切るのがポイント。火の通りがよくなり、パサつきが防げる。チーズと卵の衣で包み、中をふっくらと。
出演者
【講師】料理研究家…藤野嘉子，料理研究家…柳原一成，【司会】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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