（テーマ音楽）はじめまして。
ＮＨＫアナウンサーの高橋さとみです。
今年度「きょうの料理」の司会陣に加わる事になりました。
「料理初心者」と笑ってごまかして早数年。
今年こそは番組で勉強して料理の腕を上げるとともに皆さんに料理の楽しさをお伝えできたらなと思っています。
よろしくお願いします。
さあ今日はジューシーでおいしい鶏むね肉の和風おかずを斉藤辰夫さんとお送りします。
（２人）よろしくお願いします。
ビシビシいきますよ。
はい鍛えて下さい。
今週は特集「鶏むね肉の王道おかず」と題しましてヘルシーそして値段も手ごろな鶏むね肉を使っておなじみのおかずをワンランクアップさせていきます。
見逃さないで下さいね。
でも鶏むね肉ってどうしてもパサパサしてかたくて味の入りも悪いってイメージがあるんですよ。
大体皆さんそれがお悩みの一つね。
でもね今日の切り方。
すごくポイント。
考えた事ないでしょ。
そうですね。
流れ作業のように。
だけど切り方一つで全然変わってくる。
ジューシーだし火の通りも早くなっておいしい。
じゃあ今日はそこのポイント…。
しっかり覚えて頂ければと。
では本日のラインナップです。
１品目「鶏むね照り焼き」。
ももを使う事多いんですけどもむね肉だとあっさりして早く火が通ってふっくらと仕上がるのがポイントですね。
そして２品目「いり鶏」。
煮物に使うむね肉…繊維をちょっとたたく事で今日は切り方もそうだけどもう一つたたく事で柔らかく冷めてもおいしく。
たたくんですね。
そして「鶏むねから揚げ」。
これは細く切る！細長いですもんね。
サクッと仕上がって最高においしい。
今までの切り方の概念をパーッと変えてむね肉のイメージがガサッと変わりますから。
それでは「鶏むね照り焼き」から教えて頂きます。
まず切り方なんですけどむね肉を買ってきたらこういう繊維があるのが分かるかな？この方向に走ってますね。
いいね。
それを切り取る…繊維に逆らって切るのでこんな感じ。
走ってる繊維に直角に包丁を…。
そう！うまい事言うじゃない。
説明が上手だねやっぱり。
それが１．５ｃｍぐらいの幅に…。
幅広く切るって事。
その方が味ののりがいいのでこういう感じで広く切って。
そぎ切りにする。
味のしみ込みもいいしこれをまず守るという事。
これさえやればすごくおいしく出来ます。
こういうふうにして頂く処理が大事ですね。
そしたらタレを用意しましょうという事で今日は酒とみりん。
簡単でしょ。
砂糖が大さじ１入りました。
みりんと砂糖…同割の方がツヤがきれいなので。
こんな感じでいつもの定番の照り焼き風のタレを用意して頂ければいいと思います。
さあ焼いていきますよ。
という事でまずフライパンに少し油入れましょう。
これよく焼く。
温めますね。
家でよくやりますか？料理は。
え〜自己流ですがササッとやってます。
自己流でいいんです。
その中で「こんなポイントがある」というの覚えて頂くとすごくいい…。
だから今日のむね肉のポイントを覚えて頂くとありがたい。
まず温度調べましょう。
あっいい音がジュワッとしましたね。
「いい音」っていう表現がお上手だね。
これぐらいの火加減。
あまり怖がらないで。
中火ぐらいですか？中火ぐらいでいいのでこれで焼いていきましょう。
ここで焼いたらあまりすぐに触らない事。
触っちゃうとまたむね肉はジューシーさが消えるので…。
すぐは…。
ちょっと焼き色つくまで中火ぐらいで頑張る。
少し色が白く変わってきましたね。
表面が変わってきたじゃない。
でちょっと見て…。
あっ少し…。
まだまだ早い。
もうちょっと。
ここでもうちょっと焼く。
ちょっと焼いてすぐやると今度照り焼きの照りが出ない。
あっへえ〜。
だからここではちょっとしっかりめに焼いた方がいい。
まずはしっかりめに焼く。
うんそう。
もうちょいかな。
もうちょい。
ここ大事。
ひっくり返して見てもいいので。
まだだったらもう少し。
場所を変えながら焼いていくという事。
あまりお箸でいじらない方がいいんですね。
そうそう。
料理っていうのはそういうふうに分かってくるとだんだん面白くなってくるから。
ここで大体いけるかなと思ったらタレを近くに持ってきといて…。
どうだこんな感じ。
見える？きれいなきつね色ついてますね。
なったらひっくり返す。
返したら今度ちょっと向こうへ押しやる。
あっ片側に集めるんですね。
そうそう。
そこにタレを入れるんです。
手前に。
お肉のない方に。
そうそう。
ない所に入れた方が味が均一になるから。
一回ここで沸くので。
ここで調えるという感じですかね。
そうそう…。
ちょっと火を中火ぐらいにして今度斜めにして…。
もう焼き色つく前にタレ入れてしまうんですね。
これが大事。
下はあんまり焼かなくていい。
裏返したら。
そこから味が入ってくから。
絶えずこんな感じでかけながら焼いていくときれいなツヤが出るので。
中火のままでかけながら。
ここ大事ですよ。
そしたらこれでむね肉がジューシーさが出来ますのであんまり弱火でやらないで…火の通りがすごくいいので。
かけといてね。
満遍なくかけていきますね。
やけどしないでよ。
はい。
そしたらアスパラやっていきますね。
お願いします。
アスパラはちょっと皮むいて塩ゆでして冷水にとってます。
きれいな色にして。
普通短く切るんだけど今日はちょっと長めに。
長めに切るんですね。
こうして切った方が面白いんです。
夏が近くなるじゃない春は。
そうすると色がきれいなのでアスパラも。
ちょっとインパクトがドーンとあった方が…。
このまま盛りつけましょう。
切らない。
こういう長めの方が何となくシャキシャキ感がより一層いけるじゃないですか。
そういう面白さをつけながら…。
どうだ？どうですかねツヤ出てきたんじゃないですか。
「じゃないですか」…出てんじゃん。
出てますよね。
出てる！ここここ。
今出てるかどうかっていう…。
でも今まだ流れてないよね…流れてる。
止まってる…止まらない。
止まってないって事ですね。
止まらない…何が止まらないんだ？煮汁がですね。
「煮汁が」ＯＫです！でもだんだん…泡は大きいんだけど今かけた時にほれ。
どう？少し止まるようになりましたね。
ここら辺見てもう一回いくよ。
かけるでほれ。
止まったようになったらこれでＯＫ。
これが目印でもう火を止めて盛りつけです。
これまず覚えといて。
この止まったか止まってないかを見ないと照りが落ちちゃうから。
さあ盛りつけましょう。
おいしいよ〜。
ジューシーになったと思うよ〜。
ツヤツヤに仕上がりましたね。
ツヤツヤですよ。
照り焼きだからね。
ツヤがないと始まんないよね。
フフフフッ。
思わないですか？そうですよね。
違うお料理になってしまいますもんね。
確かにごもっともでございます。
あ〜煮汁もたっぷりと。
たっぷりかけて一緒に食べるとこのジューシーな味がまたグッと引き立ちますから。
あとは先ほどのアスパラ。
もうドーンといこうぜ。
おお〜インパクトありますね。
ドーンといこうぜ。
ドーンと。
うわ〜大胆。
さんしょうを少しふりましょう。
お好みでさんしょうをふるんですね。
スパイシーが好きな方はちょっとふって。
お子さんだったらやめても構いませんよ。
少し粉ざんしょうふって照り焼きの完成です。
「鶏むね照り焼き」完成しました。
ツヤツヤに仕上がってまた長めに切ったアスパラガスがおしゃれですね。
おしゃれですよね。
「いつもと照り焼き違うぜ」という感じしない？そうですね。
では一口頂いてみます。
短時間しか煮てないのにこんなに味入るんですね。
入ったじゃん。
入りました。
あのかけてる事が大事。
そうすると下からと上から両方入っていくので特にこのむね肉なんてパサつきやすいからそれを防いでくれる。
しっとり柔らかいですお肉。
あとさんしょうがアクセントになってますね。
冷めてもおいしいですよ。
それではおさらいです。
むね肉は火の通りと味の入りを早くするために繊維を断ち切るそぎ切りにするのがポイントでした。
焼き方は強めの火でサッと焼き香ばしい焼き目をつけてからタレをからめます。
彩りのアスパラガスは長く切る事でインパクトおしゃれ度アップという事ですね。
では２品目にまいりましょう。
「いり鶏」。
これは定番ですけど今日は一口大ぐらいもう切ってます。
この切り方は普通で。
そうブツブツッと繊維断ち切るというか普通に角切りにしてもらって結構です。
ポイントで１枚ですけどこれをこのポリ袋…。
ポリ袋に入れていきますね。
一口大に切った…。
このまま使わなくってここでより一層早く火を通したいしなおかつジューシーさを保ちたいのでここでたたいて繊維を潰す。
麺棒で今たたいて…潰すとどうなるんですか？繊維がグッと潰れて味もしみ込みやすくなるしかたさがない。
煮込み過ぎるとかたくなってパサパサがない。
で短時間で仕上がる。
なかなかストレス解消にいい。
思いっきりどうぞ。
いいんですか？いいんですよ。
僕じゃないですよ。
ちょっと待って！急にくるか！ちょっと待って。
おい俺は鶏じゃないからな。
ここ持って…くるか！大胆だないいな。
いいよ。
いいいい。
思いっきりがいい。
でもういかない？これぐらいで大丈夫ですか？もうちょっといこう。
はい。
できるだけ繊維を潰すような感じで…いいねなかなか。
持った瞬間たたかれたのビックリしましたけどね。
家でもそんな感じ？思い切り…スピーディーです。
やっぱり料理はスピーディーです。
これぐらい…分かる？ちょっと潰れた感じするでしょ。
繊維が触ってポロポロッと…。
こうなればＯＫ。
そのスピーディーさでやって頂いて。
そしたらあとはちょっと油入れて頂いて。
サラダ油入りました。
ここで根菜類れんこんとかにんじんを少し炒めます。
ちょっと炒めてツヤよくあっためていきます。
お肉入れない…？入れないんだよ。
入れてるでしょ。
入れてます。
普通の時は入れるけど入れない。
今はまだ入れない。
かたくなるから。
鶏むね肉のポイントはたたいてあって火の通りがいいから軽く炒まったらそこに先にだし汁入れちゃう。
先に!?はい。
これを覚えておくと全然違うぞ。
肉の前にもう入れてしまうんですね。
軽く沸いてきたらこれから肉入れる。
ここから？もう炒めない。
炒めないし味ものります。
でむね肉って結構サッパリしてるしそんなにクセがないから炒める必要ない。
この時点でやった方がおいしい。
なるほど。
むね肉だからこそ。
むね肉だからこそこれができる。
もも肉だったら炒めてちょっとクセを抜くんだけど。
こういう事でむね肉っていいよね手軽で。
炒める事もないしそのままでいけるから。
これでちょっとアク取ってもらって。
これも中火ぐらいで。
そうですね。
あとはいつもと一緒ぐらいでやって頂ければ結構です。
あと落としぶたをして頂いて。
紙ぶたをして…。
まず甘いもの入れてしょうゆ辛いもの入れて。
これは分かりますよね？ご存じですね「さしすせそ」。
はい。
おっすごいね。
自信満々だね。
これから楽しみですね。
そうやって煮ていくとこうなります。
かなり煮詰まりましたね。
紙ぶた取って煮詰めた方がおいしいのでちょっと煮詰めて頂いたらそこにいんげん入れて頂いてあとはしょうがのしぼり汁。
ちょっと入れて。
ちょっと入った方が香りも出るしおいしいし色がきれいだよね。
最後は「サーッ」でいいんですか？「サーッ」でいい。
「サーッ」でいいよ。
いいね。
「サーッ」でいいです。
「サーッ」ってどのぐらいや？１分ぐらいですか？すっげえ長くない？それ。
３０秒ぐらいですか？そうだね３０秒ぐらいだね。
高橋さんの「サーッ」は３０秒だね。
出来上がりました〜。
さああとはこれは熱々のままおつぎしましょう。
色がきれい…。
きれいですね。
オレンジ緑と入って。
もう春だしね。
この季節にぴったしだよね。
全体的ににんじんが見えたりれんこん見えたり今日はむね肉が見えたりとかこんにゃくが見えたり全部がちゃんと見えるように。
どの角度からもという事ですね。
その方がどこから見てもお客さんや家族に喜んで頂ける…。
一番てっぺん鶏肉かな。
やはり主役ですね。
こんな感じで「いり鶏」の完成です。
「いり鶏」完成しました。
こちらも色ツヤよく仕上がっていますね。
彩りもきれいですね。
さあという事で「いり鶏」いただきます。
拍子抜けするぐらい柔らかい。
アハハ！そうでしょ。
縮こまった感じが全然ないですね。
見た目はキュッとむね肉だから縮まって見えるんだけど…。
かむと縮こまってないです。
かむと全然違う。
またしょうが汁が最後に味をまとめてる感じがしますね。
いい表現するね〜。
初めて？料理番組やるの。
初めてです。
ありがとうございます。
おさらいです。
鶏むね肉は一口大に切ってから袋に入れてたたく。
繊維をほぐすと柔らかく味のしみ込みも良くなります。
他の具材を炒めてから…むね肉を加えるのはそのあとなんですね。
火を通し過ぎない事でかたくなるのを防ぎます。
最後に汁けをとばしてツヤよく仕上げましょう。
ほんとにしょうがのパンチが効いておいしくなると思います。
あとは「から揚げ」ですね。
定番中の定番です。
これは切り方は先ほど逆らうって言いましたけど今度は沿って切る。
できるだけ沿うようにしながら棒状に切っていきましょう。
細長く切っていくんですね。
今度はこの方がジューシーさが残って逆にタレが表面にかかってサラッとサッパリと食べれる。
しつこくない。
結構しつこいのもあるじゃない。
あれはもも肉のジューシーさも…おいしさもあるんだけどむね肉のサラッとしたから揚げにしたいのでスティック状にしましょう。
細長い形に切るのがポイントですね。
そうです。
覚えて下さいよ。
そしたらそこに酒。
下味を付けていきますね。
これは大体の定番で結構ですので下味を付けて下さい。
これで３〜４分はこのまま常温でおいて下味を付けて下さい。
あっさりめになってます。
むね肉なのでね。
そのままあとこうして。
ざるに上げて汁けをきる。
よく後から拭く人いるでしょ。
私拭いてます。
キッチンペーパーで。
駄目じゃない？駄目ですか？全部そこにおいしさが出るから軽く汁けきるだけでいい。
それでもういいんですか？その方が味が表面に付いてておいしい。
変に拭き過ぎると味が抜けちゃう。
で小麦粉をたっぷりめに。
そうたっぷりめにつける。
今日は薄いとジューシーさがないのでたっぷりめに粉つけちゃおうと。
よく余分な粉はたくけどそのままいっちゃえ。
はたかない。
はたかなくていいですそのまま。
多めでいいので少しつけといた方がいいです。
こんな感じで。
多少落としてもいい。
あとは１６５℃の油で。
油の温度は１６５℃。
こんな感じかな。
ちょっと弱いかなってぐらいで結構です。
それぐらいで。
全然いいです。
構いません。
火の通りが早いのね棒状にしてるから。
だからそんなに気にしなくていい。
分厚く切っちゃって大きく切っちゃうと火が通ってるかどうかなんか分かんないじゃない。
心配で揚げ過ぎちゃうんですよねついつい大きいと。
高橋さんもそう？私そうです。
結構揚げてんの？結構６〜７分…。
６〜７分!?どんな鶏揚げてんねん。
ちっちゃく切ってんの？切ってても？膨らみがあるし鶏肉も厚さにムラがあるじゃないですか。
それは切り方の問題ちゃうの。
私の問題ですね。
でも確かに思う。
６〜７分揚げ過ぎた方がいいかなと。
それもあるけどパサパサにならない？なりますね。
それもこれが解消させてくれる。
そしたら初めは触らないで３０〜４０秒待ってそれから軽く触っていく。
じゃないと温度が急に下がるとベタッとベタついちゃう。
だから３０〜４０秒待って揚げて頂くと少しほら外れていくでしょ。
今日のは２〜３分揚げれば。
あっそんなもんで。
いけると思いますね。
徐々に１６０℃から今１８０℃ぐらいに温度上がってるからカラッと揚がるの。
ここで触り過ぎるとどんどん温度下がるじゃない。
熱いお風呂をかき混ぜると下がるのと一緒。
だからあんまり触り過ぎない事。
触り過ぎてる？そうですね。
心配で。
「心配で」。
何が心配…。
でもねそういう事が大事。
そういうので分かってくると面白くなるよね。
どうだ？ほれ。
今色がついてきたの分かる？あと泡が大きくなってきてだんだん浮いてきたものもある…。
少し見えてきましたねむね肉が。
見えてくるとほぼ出来てまっせいう感じの信号なので大体いける。
あとはお好みでもうちょっと色をつけようとか…。
ほれ持ってごらん。
軽く感じる。
サーッと動くから。
あっほんとですね。
持ち上げてごらん。
軽く感じない？軽く感じたらもうそれでＯＫです。
こんな感じでもう揚がってますので。
こんな感じで。
きれいな色でしょ。
あ〜そうですね！これぐらいの色でちょうどいいんじゃないかな。
これで十分火が通ってます。
おいしいよ。
うわ〜。
さあ盛りつけていきましょう。
出来たて熱々。
ししとうも…。
サッと簡単に素揚げしてちょっと塩ふってます。
竹串で穴開けてから揚げて下さいね。
パンッとはねるじゃない。
危険だから穴開けといて…。
揚げ終えたら塩少々をふってお好みでという事ですね。
ししとうをちょっと…。
きれいな色に揚がりましたね。
色が濃くなるからちょっと薄いぐらいで揚げといてもだんだん濃くなってくるので…おしょうゆが入ってるから。
ちょっと手前で揚げる方がより一層おいしくなると…。
（２人）「から揚げ」の完成です。
ししとうの緑もきれいですね。
サクサクでおいしいよ。
この細長い形だと気軽につまめますね。
スティック状なので簡単につまめておいしいと思います。
それではおさらいです。
鶏肉は細切りにします。
こうすると短時間で下味が付き火の入りも早くなります。
下味は酒みりんしょうゆおろししょうがで味が付いているのでそのまま食べてちょうどいい味に仕上がっています。
さあ今日は鶏むね肉の和風の定番のおかず３品紹介して頂きましたけれどもいずれも切り方がそれぞれ違う。
それがポイント。
それでもう簡単にむね肉が使いこなせるようになるので切り方さえ覚えて頂ければおいしいむね肉料理が出来ると思いますので。
値段も手ごろですしヘルシーですしね。
脂が苦手なんて方も喜ばれますね。
サラッと食べれるからね。
こうした定番を上質に作れると自慢できますしね。
頑張って下さい。
ありがとうございました。
今日ご紹介したレシピは「きょうの料理」４月号に掲載されています。
是非参考になさって下さい。
四季折々の自然を一皿に表す和食の美。
「桜鯛」と呼ばれる春の鯛。
美しい色彩をそのまま生かした一皿が刺身です。
ほんのりと桜色に染まる艶やかな身。
銀色に輝く皮目。
美に息づくのは和食の技です。
鋭く研ぎ澄まされた柳刃。
背中の身の赤く染まった色合いはこの包丁のなせる技です。
身と皮の間に刃を当て限りなく薄く皮を引く。
刃元から刃先までの長さを生かし引きながら切る。
鋭い刃が一気に通る事で艶やかな切り口と角が立った美しい断面が生まれます。
腹の身は皮霜に。
布巾越しに湯をかけ皮目の輝く銀色を引き立たせます。
春の海の恵みと包丁のさえが生んだ和食の美です。
（テーマ音楽）2015/04/27(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 鶏むね肉の王道おかず「鶏むね照り焼き」[字]
安価でヘルシーな鶏むね肉を使った、おなじみのおかずをワンランクアップさせるコツ満載の４日間。初日は和風のおかず。パサつきがちな鶏むね肉を、しっとりジューシーに。
詳細情報
番組内容
「鶏むね照り焼き」は、むね肉を繊維を断ち切るように削ぎ切りにする。火通りが早いのでかたくなりにくく、味も染み込みやすい。「いり鶏」は、むね肉をひとくち大に切ったら、袋に入れてめん棒などでたたき、繊維をほぐすのがコツ。野菜を煮てから最後に加え、柔らかく仕上げる。「鶏むねから揚げ」は、むね肉を細いスティック状に切るのがポイント。下味が染み込みやすく、火の通りも早いので、揚げすぎてかたくなるのが防げる。
出演者
【講師】料理研究家…斎藤辰夫，料理研究家…柳原一成，【司会】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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