和食に欠かせない名脇役…生のわさびをすりおろすとこの独特の粘りと香りが！実は今味にこだわる料理人たちの間である産地のわさびが注目されてるんです。
それが…。
このわさびをかつらむきして針わさびにしたものを蒸した甘鯛に添えれば爽やかな香りが楽しめる新緑の季節ならではの一品です。
この絶品わさびのふるさとは静岡県の山の中。
水の恵みを生かすために欠かせないというのが…。
（鎌苅）おっ！そうこの「たぷたぷ」のわさび田。
でもこの状態にしておくのは結構大変なんですって。
そんな農家さんイチオシのわさび料理がこの「さびめし」！わさびが主役ってアリなの〜？うまい！うまい！シンプルだけどメチャクチャうまい！静岡の誇る「わさび」。
今日は驚きがいっぱいの世界に皆様ご案内いたしま〜す！「そういうのってロマンだよね」ってかっこいい！
（２人）おはようございます。
今日の主役は静岡のわさびという事でございますが私最近家でね握りずしをやるようになりましてその時にちゃんとわさびを買って１本こうおろしてるんですよ。
さめ肌のやつで。
どこまでいくんですか天野さん。
おはようございま〜す。
食材ハンター鎌苅健太です。
おはようございます。
アナウンサーの長野亮です。
という事で持って参りました。
本日の主役静岡・有東木のわさびでございます。
太い！これは立派だ！なんという大きさ。
大きいわ。
ここまで大きいの見た事ないな。
こちら見た目だけじゃなくて味も最初甘いんですよ。
甘さが来るんですよ。
そのあとに辛みは来るんですけど力強いけど品のあるフッと爽やか〜な辛みが。
いきなりガッと来るやつもあるけどそうじゃないのね。
ちゃんと力強さはあるんですよでも。
キッと来るけどフッと来る。
ちなみにこのわさびこの部分根っこだと思ってる方も多いかと思うんですが実はこちら出荷の時には切られるこの部分が根っこなんですよね。
切った分これ食べてちゃんと辛いんですけどもね。
そこも食べれる。
この太い部分というのは根茎といいまして茎の一部なんです。
茎なんだ。
我々おろして食べてるのは。
今もうすごい注目されているんですけれども作っている農家さんが高級料理店だとか百貨店に直接販売しているんですよ。
今は人気すぎて生産が追いついてなくて新しいお客様受け付けてないほど人気なんですよね。
有東木のわさび。
こだわる職人さんたちはみんなここに。
ちなみに百貨店では一本３，０００円とか。
これ下手すると刺身より高いかも。
その可能性ありますね。
わさびメインだねこれもう。
そんな極上のわさびおいしさの秘密探ってきました。
静岡駅からバスに乗って１時間余り
くねくね道をどんどん登っていくと…
出ましたわさび田！これや。
見えてきましたわさび田が。
ここまで長かったです
あ着いた。
やっぱり山の上やから。
標高およそ５００メートルの有東木地区。
およそ７０軒が暮らすうちなんと３０軒ほどがわさびを作っているというまさにわさびの里なんです
絶品わさびを作る名人はこの辺りだと聞いたんですが何やらハウスが…
中をのぞかせて頂くと…
すいません。
ちょっと見させてもらってもいいですか？・はいどうぞ。
入ってみるとわさびの葉がぎっしり。
花も咲いていました
おじゃましま〜す。
この人が料理人注目のわさびを作っている白鳥正文さん。
白鳥さんは３０アールのわさび田で栽培しています。
根茎だけでなく葉や茎も１年中出荷できるようにハウスの中でも育てているんです
いや〜初めて。
こんな抜きたてのわさびを見るの。
泥が取れてきた。
あっわさびが姿を。
ねえきれいでしょ。
どうですか？大きいでしょう？苗を植えてから１年半もかかってるんですよ。
早速味を見てくれと言われました
大丈夫。
ほんま？いただきます。
あっ…おう！すごい！品のある。
大きくておいしいわさびに欠かせないのは水なんだとか。
ここでは豊富な沢の水や湧き水を利用しています
この水を段々に作ったわさび田に上から流しています。
これは「畳石式」と呼ばれ明治３０年ごろに伊豆地方で考案された方法です。
新鮮な水を流し続ける事でわさび田の水温はどこも１２〜１３℃に保たれています。
わさびは温度が上がると腐ったり病気になったりしてしまうんです
水の働きを最大限に生かす秘密があります。
わさび田の中はこんなふうに４層になっているんです。
これにより上から水を流すと表面だけではなく中にも水が染み込んでいきます
こうして地面の中まで新鮮な水が行き渡る事が大事なんだとか
わさびは水に溶けた酸素を取り込んで大きくなるんです。
一定の温度と豊富な酸素水がもたらす恵みが大きくておいしいわさびを育てるのです
（エンジンのかかる音）
しかし水の恵みがあるからといって何もしないでいいというわけではないんですよ。
何やら水圧でわさび田を掘り返しているようですが…
何をされてたんですか？
泥とはわさびの古い葉や茎が腐ったものです。
これが積もると水が染み込みにくくなってしまうんですね。
そこで新しい苗を植える前には必ず泥を洗い流さなければならないんです。
こちらが…
一見変わらないように見えますが歩いてみると…
おっ。
こんなふうにたぷたぷ水がちゃんと染み込むようになっています
白鳥さんのわさびのおいしさの秘密はもう１つあります
連れてこられたのは更に５００メートル登った山の中
おおっ。
やっとの思いで来てみると何やら小さな畑が。
ここは何かと尋ねると…
白鳥さんはなんと自分で新しい品種作りまでしているんです。
ちなみにここでは根茎を育てる必要はないので土の上でも大丈夫だそうです
白鳥さんが作った今の主力品種その名は…！
ＭＳー１イコール…
ちなみにこの「ＭＳー１」味の良い「石樽」という品種から生まれました。
石樽の成長の良いものを選んでカットし種芋のように育てます
畑で選抜を繰り返す事５年。
大きくて味の良いＭＳー１が誕生！白鳥さんの２代目の主力品種となりました。
この品種開発は他の品種が混ざるのを防ぐため山の中の専用の畑で続けています
収穫したわさびをきれいにするのは妻の正子さんです
茎や葉そして根茎の大きさごとに分けて根っこを丁寧に取り除きます
そして仕上げに使うのはこの画期的なマシーン！
これまではたわしを使っていましたが白鳥さんたち生産者が自分たちで考案したんだそうですよ
さあ洗いたてのわさびがこちら
きれいな緑ですね。
この極上のわさびを味わう白鳥さんイチオシの食べ方が！かつお節をかけたアツアツ御飯にわさびをのせて…さっとしょうゆをかけるだけ！その名も「さびめし」！も〜辛抱たまりません！
うまい！うまい！
（正子）よかったです。
いや〜すごいですねわさび。
ＭＳー１。
モビールスーツかと思ったけど違うのね。
正文白鳥さんね。
ナンバー１で。
また昔からの知恵っていうんですか。
あの複雑な作り方がちゃんと意味あるのね。
ただの土じゃなくてやっぱり何層にもなって。
ちゃんと水を下まで全部に行き届かせるというのがあるんですけれども。
また白鳥さん売り方の方にもこだわりがございまして２０年前から全て直販直接販売をしているんですけれども。
インターネットも無い時代に？無い時代から最初は一軒一軒電話で「どうですか」という売り込みをして今は１３０軒にもなって大人気で。
すごいほんとにこつこつと。
白鳥さん一人でしてるわけじゃないです。
こちらグループを作って売ってるんですよね。
周りの生産者の方にも直接販売のやり方を勧めてノウハウをやって１３年前に作ったんですけれどもそれぞれ得意先があるという事なんですね。
ただグループでできる事集荷ですとか資材購入というのは共同でやると。
ちょっとリスクも軽減できますしね。
ネットワークは広がるし。
有東木というの全面に出していけますよね。
１人の作業が多いのでこういう仲間がすごい大切でうれしいって言ってましたね。
結構地道な作業だから俺一人だけじゃねえかって思っちゃうけどこんだけ仲間がいたらね。
山奥深くでね。
そして本日は白鳥さん自慢のＭＳー１で作った「さびめし」ご用意しました。
ずっと香ってるよ。
まず上にのっているわさびだけでお召し上がり下さい。
これなかなか普通だとね…これバラエティーだとわさびだけっていうのは…。
きれいな色。
でも辛そうに見えますよ。
いっちゃおうかちょっと。
分かる。
最初にねビビビが来ないの。
フワッとしてんの。
まろやか。
まろやかなのわさびなのに。
何なの？これ。
辛みも来ますね。
俺の知ってるわさびとは違う。
涙出ないもの。
続いておしょうゆをかけて是非御飯と一緒に混ぜて。
これがほんとのわさびなのか。
これ混ぜて頂けばいいのかしら？混ぜて食べて下さい。
わさびが主役って心配になったけどこれ主役だなほんとに。
ちょっといっちゃうけど多めに。
いただきます。
うまい！主役だ。
おいし〜い！でねビリビリビリがある。
ビリビリビリがずっと。
でもほんとに高貴な辛み。
そして甘みが。
いい香りが鼻からスッと抜けますね。
ちょうどいいぐらいのビリビリ。
おいしい。
さて本日の専門家ご紹介いたしましょう。
岐阜大学助教山根京子さん。
わさびの起源や進化がご専門で全国のわさび自生地山の奥までガランガランをあの熊よけ鳴らしながら行かれるんですって。
あんな角度の急な所とか行くんですか？はい。
ちょっと命名。
もう流行語ねらっていきましょうこれは。
しかし白鳥さんのわさびはサビージョから見てもすごいですか？
（山根）そうですね。
おいしいです。
あまりわさびがおいしいとかいう事をご存じない方も多いかもしれないんですけどもわさびに甘みうまみ香り粘り辛みという５大要素がありましてそのバランスが私はすばらしいと思うんです。
そうか。
辛みだけみたいなイメージあるけどそうじゃないんだと。
それと何より色が美しいのが特徴だと思います。
これほんとにふだん食べている私たちが慣れているわさびと全然違う感じがしたんですけど。
チューブのものが最近は多いと思うんですがチューブのもので本わさび入りと書いてあったりしても実はわさびの葉っぱや茎の部分が入っているという事が多いですね。
そこにも辛み成分が入ってるからそこが入ってる事が多いって事？更には昔から粉わさびってあったじゃないですか。
それの場合は西洋わさびという大根に近い種類なんですけどわさびよりも。
というものを粉にして着色したものが多いんですね。
違うんだね。
でもそれぞれの良さがあって慣れてるあの味もいいけどこれも捨てがたいというかすばらしいお味ですね。
これはね薬味じゃなくて主役ですねほんとに。
さっきからマグロが欲しいって言ってたけどとうとう主役と認めましたね。
マグロ無しで大丈夫ですこれは。
だからいつも食べてるわさびで「あの辛いのが苦手」という特に若い人が増えていて大学で学生さんに食べてもらうと「あの辛いのが苦手だった」という人でもこれなら食べられますとおいしいですと言って食べてもらいますね。
是非本物の味を特に若い人にたくさん食べてほしいですね。
いきなり鼻にガンと来て涙出ちゃうみたいな感じが全然ないですもんね。
あのＭＳー１という品種を白鳥さん作られてるわけですけどこれはすごい事ですか？そうですね。
すごいですね。
わさびはあまり知られてないんですけど同じ品種をずっと作り続けますと退化現象という現象が起こりまして品質が落ちてしまうんですね。
それで掛け合わせて新しい品種同士を掛け合わせてあげて新しくするというのがあるんですけれども白鳥さんはその中でもかなりレベルの高い育種家だと思います。
もう育種家。
どんどん変えてかなきゃいけないんですね。
難しいんですね。
こちら召し上がったわさびなんですけれどももう１つおいしさの秘密がありまして…すり方なんです。
こちらのさめ肌ですったものを召し上がって頂いたんですが同じようにすれるというプロのすし職人が使っているというおろし金ですね。
一般的なおろし金も並べてみたんですが一般的なおろし金だと触るとちょっととがっていてしかもその目が隙間があるんですがプロのものはたくさんあって細かくて更にはちょっと先が鈍いんですよね。
分かりますか？そこら辺が細かくなってフワッとさせてるって事なのかな。
で口当たりも違くなるんだよね。
でそこなんです。
プロの道具でおろすとわさびがおいしくなるその訳を探ってまいりました。
すし職人のおろし金と一般的なおろし金その違いを見てみると一般的なおろし金では刃が大きい分わさびは粗めにおろされています。
一方すし職人のおろし金ではきめ細かくペースト状になっています。
おろす様子見ますとおろし金の小さな刃がわさびを少しずつ細かく削っているのが分かります。
このおろし方でおろしますと小さな泡が出るんですよ。
実はこれが重要らしいんです。
わさびの辛み成分に詳しい専門家に伺いますと…
どういう事かというとわさびの細胞には辛みの元になる物質があるんですがこれそのままでは辛くないんです。
辛みを引き出すカギは別の細胞の中にある酵素です。
わさびをすりおろすと細胞が壊れます。
すると酵素が辛みの元の物質を切り離して辛みを感じさせる気体が生まれるんです。
より細かくすりおろせばこの反応がより進む事になり辛みが引き出せるというわけです。
しかもこのわさびの辛みただ辛いだけじゃないみたいなんです。
訪ねたのはわさびの加工会社の研究所。
商品開発のためさまざまな成分を調べています
すりおろしたわさびから発生する気体を調べると…一番多く含まれていたのは辛みの成分です。
実はこの辛み成分あのからしの辛みと同じ物質なんです。
ちなみにこれを嗅いでみますと…
ところがわさびにはあってからしには無いものがあったんです！
（奥西）本わさびに特徴的に含まれているのがこの６−メチルチオヘキシルイソチオシアートと言われる成分で。
６ーメチル…んんん…とにかくこれがわさび特有の香り成分なんです。
この成分だけを嗅いでみますと…
そして２つを同時に嗅ぐと…
なるほど。
気体で感じてたんだ辛みを。
だから僕が感じたようにスッと抜けたんですね。
辛さが全く違うというのはその気体にあったんですけど。
それからおろしたてがおいしいって言うじゃないですか。
実はおろしたてもおろしてすぐ食べるとちょっと苦いんですよ。
だからあの酵素が辛み成分に気体に変えるまでの間大体それが３〜５分ぐらいが一番のピークという事でわさびの加工会社の研究では分かっています。
こんなふうに魅力がたくさんあるわさびなんですがこのわさびで地域を元気にしようとしている所もあるんです。
島根県南西部益田市匹見町。
中国山地の一角にあり町の９割以上が山林です。
ここでは町が募集したＩターンの移住者たちが新たなわさび作りの担い手になっています。
安藤達夫さんもその一人です
京都から来た安藤さんわさびを作り始めて６年になります
安藤さんは以前は京都府の職員でした。
魚釣りで訪ねた事があるこの匹見町でＩターンのわさび農家を募集している事を知りやってみようと思ったのです
匹見町はかつては「東の静岡西の島根」と呼ばれたわさびの一大産地でした。
昭和３０年代には５００軒もの農家がいました。
しかし昭和５０年代以降高齢化につれてわさび田の維持が難しくなり生産は衰えていきました。
そこで１３年前町はわさび農家の希望者を町外から募る事で担い手確保に乗り出したんです
わさびを作った事がないＩターン希望者に向け農家自らが栽培方法を詳しく伝授。
匹見町での就農を決めた人には補助金を支給。
取り組みのかいありましてこれまで１４人がわさび農家となっています。
そして今このＩターン農家自身が動きだしているんです。
この日安藤さんとＩターン仲間の木暮さんが共同である企画を行いました
実はこの人たちボランティアなんです。
「わさび田の復旧作業を一緒に体験してみませんか」と呼びかけたところ合わせて１６人が参加しました
この地域のわさび田は沢のそばでより自然に近い形で作られています。
そのため水害などで荒れてしまうんです。
人手のかかるわさび田の作業を体験型の観光として位置づける事でより多くの人を呼び込もうというわけです
ヨイサッ！ヨイショ！
大変な作業ですが都会人にとっては…
４時間ほど汗を流してこのとおりだいぶきれいになりました。
地元で昔からわさびを栽培してきた農家さんも感慨ひとしおです
一仕事終えたボランティアにはこんな特典が！地元の猟師さん提供のイノシシ肉。
３日間かけて煮込んだ肉を御飯によそいその上にかけるのが…町の新名物として開発した特産わさびと自然薯のミックスとろろです。
安藤さんと木暮さんが作ったオリジナルメニューです。
そのお味はどうでしょうか？
更に疲れを癒やしてほしいと町の温泉の入浴券もプレゼント。
わさびを町の資源として最大限生かしていこうという取り組み。
滑り出しは上々のようです
何かＶＴＲ見てるだけでこっちも元気になるぐらいのねいいですね前向きで。
人が入ってくる事で活性化しますけれどもちょっとＶＴＲでシャイだった木暮さんと安藤さん２人でタッグを組んでいろいろな活動をしてるんですけれどもこんなものが生まれているんですよね。
自然薯と合わせたわさびペーストをご紹介しましたね。
これはねソーセージ。
わさびの葉が入ってるんですよ。
極め付きなんですが瓦でできたわさびおろしなんですね。
これね裏見ると分かるんですけど屋根瓦の窯元と共同開発しているんですが益田市って地元では瓦が特産なんですよ。
じゃ特産品で…。
瓦ですりおろしちゃう。
すごいね。
またちょっと味も変わるんでしょうね。
（長野）おいしかったですよ。
しかし山根さんこの島根の取り組みはどうですか？もともと山陰の地域は自生のわさびが多い地域ですのでこういった取り組みとてもいいと思います。
山陰以外でも実はわさびって個性がありますので日本各地で…。
それぞれちょっと違う？
（山根）そうですね。
その自生のわさびを使ってそれを特産物化しようという動きが全国的に広がっているのが現状です。
でもこの美しい沢の感じとかこのわさびのこだわりも是非とも未来にも残したいですよね。
ほんとにそうですよね。
わさびのイメージを「どうですか？」というふうに尋ねますときれいな水のある所というふうに皆さん日本の原風景のような風景を思い浮かべられると思うんですけれども実際そういう地域は環境が悪化してわさび農家さんも減っていて山からどんどんわさびが消えていってるのが現状です。
私たちが口にしているわさびほとんどが輸入に頼っている状況なんですね。
せっかくとれるのにね。
わさびは日本固有種で日本人の誇れる栽培植物ですのでこういうわさびを育む環境と共に未来に受け継いでいきたいなと思っております。
じゃみんなでサビージョサビーナになって下さい。
はい。
食べて下さいね皆さん。
おいしいよ。
2015/04/26(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「上品な香りと辛み わさび〜静岡市〜」[字]
国内のわさび栽培発祥の地とされる静岡市葵区有東木（うとうぎ）で、自ら育種まで手がけるこだわりの農家に密着。わさびの味と香りの秘密、地域活性化の取り組みも紹介。
詳細情報
番組内容
ほんのりとした甘みの中に上品な辛さを感じる「わさび」。国内のわさび栽培発祥の地とされる静岡市葵区有東木（うとうぎ）では、安倍川と豊富な湧き水の恵みをいかして今も栽培がさかん。自ら育種まで手がけ、味にうるさい料理人に評判の農家に密着、良質のわさびを生み出す秘けつに迫る。知っているようで知らないわさびの味と香りの秘密、そして山村へのＩターン誘致とわさび栽培を結びつけている島根県の取り組みも紹介。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【ゲスト】岐阜大学応用生物科学部助教…山根京子，【リポーター】鎌苅健太，長野亮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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