本日の舞台は日本最大の湖琵琶湖
水産資源の宝庫である琵琶湖ではさまざまなおいしい魚介が取れる
その中でも今日ご紹介するのは…
ところでこの琵琶湖には…
…のをご存じだろうか？
本日は琵琶湖いちおいしいという魚を求めその島へと向かう
さぁ安田さん！はい！初登場でございますよろしく…。
ありがとうございます。
顔ですか？どうしました？いや違いますやん何かはい！とかいう。
あっびっくりしたびっくりした。
宮川さん…。
よろしくお願いいたします。
よろしくお願いしますホントに。
ありがとうございますよろしくお願いします。
本日のゲストは…
まぁ君に振り回されながら三歩後ろをついて行きます。
数々のドラマで活躍する名バイプレーヤー
今日が『青空レストラン』初出演
今…。
…っていうとこに行くんですね。
はいはいはいはい。
琵琶湖の上です！今。
琵琶湖なんですね？ここもう…。
これやっぱ日本一のね。
日本最大の湖琵琶湖には４つの島があるがその中で…
その昔平家との戦いに敗れた源氏の一族がこの島に逃れ住み着いたといわれる
東西およそ２．５ｋｍの小さな島には現在も３００人ほどが暮らしている
沖島でございます。
ここで名人おられるということで。
うわ〜たたずまいがいいですね。
昔懐かしの建物って感じですね。
そうですね。
さぁ行きましょう。
あ〜！名人どうもはじめまして。
（中島さん）はじめまして。
はじめまして。
こちらが本日の…
はいそうです。
…でございます。
お魚ですか？魚です。
あっモロコ！はいはいはいホンモロコです。
分からないです…。
これ分からないでしょう？琵琶湖にしかいいひん…有名ですよね？はいはいはい。
琵琶湖だけっていうモロコですよね？そうです。
初めて聞きます伺います。
この季節琵琶湖で一番うまいといわれているのが…
あ〜！大漁ですよ。
うわうわ…。
すごい！すごい。
全国的にはあまりなじみがない魚だが滋賀県民なら誰もが知っているという琵琶湖の恵み
今はおなかに卵を蓄え格別のうまさ
今日は皆さんにその実力をご覧いただこう
見事！
さらに酒粕を入れて作ったフワフワトロトロのチーズケーキも
いただくのは…
さぁ名人今からちょっと漁に連れてってもらうわけなんですけど…。
え〜っとね三枚網っちゅうて…。
三枚網!?
三枚網とは刺し網漁の一種
使う網は小さなホンモロコがよく絡まるように大きな目の網で細かい目の網を挟んだ三重構造
前日にそれを湖底まで垂らしホンモロコが引っ掛かるのを待つ
…ホンモロコだが産卵を控えたこの時期は岸から１０分ほどの浅瀬に上がって来る
これが網ですか？これが網です三枚網。
これはいつ？夕方に。
前日に仕掛けた網をのぞき込むと…
あ〜掛かってる！何か。
あっ！ホントだ。
ウグイや。
ウグイもまた産卵を控え今が旬の魚
そして…
モロコ！ホンモロコ。
うわこれが？これがホンモロコですね。
あっ結構掛かってますね。
網を手繰り寄せれば…
あ〜！大漁ですよ。
うわうわ…。
すごい！すごいこれモロコだらけですか。
うわすごい！何か…うわ〜！ぎょうさん掛かってますね。
すごい！これ。
（中島さん）よく掛かっておる。
これ大漁ですか？
これが琵琶湖で今一番おいしいといわれるホンモロコ
これはすごい。
これで剥がしましょか？１匹いいですか。
頭のほうが…ほんでここ持ってこうやって。
あれ早っ！簡単！えっ？えっ？どうやって…。
何でや？これここ引っ張ったら…そうそう。
え？あ〜！あ〜！簡単。
これですよこれが。
キレイですねおなかパンパン見てください。
そう天然のホンモロコが生息するのは全国でも琵琶湖だけ
実は琵琶湖は４００万年前に誕生したといわれ世界に１０湖しかない古代湖の１つ
閉ざされた特殊な環境で長い年月をかけ独自の進化を遂げた生物も多い
現在…
…が確認されているがホンモロコもその内の１つ
そんな貴重な琵琶湖の恵みを地元のお母さん達においしく料理してもらおう
まずは…
えっ？
（中村さん）食べていただきます。
よかった。
お母さん…。
「どろ」って響きがもうあれになりますんで。
酢味噌！よかったですね。
ホンモロコはシンプルに素焼きにし酢味噌で食べるのが沖島流
ウロコも取らんでもうそのまま…。
（中村さん）全然取らないでそのまま焼くんですよ。
へぇ〜。
あっそうですか。
「たたる」言うんですね「ささる」。
「ささる」いう言葉を「たたる」って言うんです。
ほなささったら「あっ…」。
（笑い）すいません。
名人結構…。
Ａランクでしたよね。
炭火で焼くことで外はパリっと香ばしく中はフワフワに
これ間違いないね。
（中村さん）皆ね子を持ってますので。
取れたてのものをこうやって焼いていただくなんて何よりぜいたくですね。
新鮮ですしね。
（中村さん）完成です。
ありがとうございます！お見事でございますおいしそう。
（拍手）
（拍手）ありがとうございます。
はいどうぞ。
ではではちょっと…。
（笑い）失礼いたしました。
酢味噌をちょっと付けて…。
行っていいですか？どうぞどうぞ。
いただきます。
あっ！あ〜うまい！おいしい！そうですね。
もっと軟らかいんですよ身が。
うん。
いえいえそんな…。
ないんですね。
ねっ！この酢味噌と合いますね。
ええ。
これはおいしいな。
これは…！溶けて来ません？ねっ卵の感じももうプチプチではなく…。
違うんですよ溶けてく感じ。
溶けてく感じなんですよね。
どうしよう止まらない。
あ〜熱ぃ！完全に…。
完全に今のはもう…。
時間がたってないもんでまだ抜けてないので。
もうオネエですよ今の感じ全部。
役引きずるタイプなんですね。
はい。
…っていわれてます。
はい分かりました。
続いては…
（奥村さん）はいお酢です。
調味料はお酢と砂糖のみでさっぱりと
昔より。
（奥村さん）こう溶かします。
昔はあれですか。
昔僕らが…。
いろいろあったんですよ。
モロコも入れます。
だから…。
（西居さん）そうございましたね。
はいありましたね。
全然ねキレイになりましたよ。
はいすいません。
すいませんでした。
すいません。
ホンモロコは揚げずに素焼きを入れることでヘルシーに仕上がる
っとまじないをハハハ…。
ありがとうございますそういうの大事ですもん。
…って書かれて。
（笑い）
ここに赤唐辛子を加えあとは火を止めひと晩なじませたら完成
（奥村さん）はい完成です。
よいしょ！ありがとうございます。
（拍手）光ってる…キラキラして。
あらさっきとまたちょっと顔が変わった気がしますね。
ねぇちょっと変わりましたよ。
キュっと締まった感じします。
はい酢で。
うん！さっきより…。
はい。
身が締まってる分味が染みる…締めることですごい食感があります。
え〜！うんおいしい！さっき何かホロホロホロ〜みたいな感じでしたもんね。
お母さんいただきますね。
あっホンマ！違いますね。
はい。
あ〜うまい！おいしいでしょ？うん！ホンマ酸味もあってホント甘味もあって…。
キュっと締まって。
ちょっとちゃいますねさっきと。
さっきの場合は自分が生きてんのか死んでんのか分かんない状態でそのまま生きてると思うんですよ。
で向こうもあれ…。
…っていう感じだからまだキュって硬直してないと思うんですよね。
はいはい。
安田さん…。
ハハハ…！僕ね…。
いわゆる…。
２０年くらい前になるんですけど。
その時…。
ハハハ！ハハハ…。
続いては…
（西居さん）最初に塩コショウをさせていただきます。
まぁ絶対これ安田さんフライはおいしいですよ。
そうですね揚げたてですし釣りたて揚げたて。
これおいしいですよ。
さばかんでええそのままっていうのがいいですよね。
これはもう間違いないですねあ〜…。
あららら…。
来ましたね〜。
ウィ〜。
あ〜あ〜あ〜…。
おいしいでしょ絶対に。
はい。
これはもう僕…。
ハハハ…。
（奥村さん）完成です。
よいしょ！ありがとうございます。
（拍手）熱かったですね。
揚げたてってホントに幸せになりますね口の中が。
これは間違いないですよ。
そうですよね。
間違いないですこれは。
いただきます。
あ〜。
あ〜うまい！あ〜これ好き！中が半生じゃないですか。
はい。
それが何か甘い。
ここがやっぱうまいですね。
さぁ続いてのお料理は何でしょうか？モロコ煮です。
モロコ煮なるほど。
お醤油入れて…。
お醤油。
お母さん今面白かったです。
「もうちょっと…」。
（笑い）火力ね。
ハハハ…。
（中村さん）モロコを入れます。
天然ですもんね。
（中村さん）そうです。
養成と違って。
琵琶湖にしかおらへん。
（中村さん）うんそうですよね。
貴重な天然ホンモロコの佃煮は…
…という高級品
（中村さん）ちょっとしばらく落とし蓋で蒸らす。
コトコトと。
（中村さん）はい。
３０分ほど煮れば…
いい匂い。
あ〜！見事。
炊けた。
最後にみりんを加え照りを出したら…
（中村さん）はい出来ました。
よいしょ！ありがとうございます。
冷やさず温かいままいただくのが沖島の佃煮
ご飯に…。
うわ〜お母さん！これはたまらん。
ありがとうございます。
どうもすいません。
ごちそうですよこれはもう。
これはまぁ…。
（笑い）大丈夫です。
ハハハ…。
黄金色に輝くぜいたくな佃煮
いただきます。
初めての味なのになぜか懐かしい。
なるほど。
あっこれ…。
おっしゃってること…これはご飯ですね。
これ絶対ええですお母さんいただきます。
難しい持ち方してもうた。
（笑い）いただきます。
あっ…うまい！はいありがとうございます。
これはうまい！もう言うことないですよご飯のお供に最高。
止まらないですこれ。
この甘じょっぱさが…温かい味します。
ねっ。
ちょっと僕もやってみていいですか？今後のために。
（笑い）これはこの技術はこうですよハハハ…！いやいや…。
すごいっすよ宮川さん。
モロコ落ちてるじゃないですか。
さらに…
…がある
作っているのは…
果たして…
チーズケーキ！へぇ〜。
はぁ〜。
２人が作っているのはトロトロフワフワの…
どんなチーズケーキなんですか？
（大野さん）実は…。
ん〜。
え〜!?え〜!?ん〜。
日本酒造りは米に糀や水を加え発酵させたもろみを専用の機械でこす
この時こされた液体が日本酒となり残った固形物が酒粕となる
この酒粕を使ってスイーツを作りたいと考えた名人は地元の酒蔵に声を掛け酒粕入りのレアチーズケーキを作った
…じゃないですか。
はいはいはい。
そういうことかそういうことか。
（大野さん）…を作ろうということで。
酒粕を使ってなるほどそっか。
普通チーズケーキいうたらね何か女性がね。
そうですねレモンとかね入れますけどね。
好きですけどね。
え〜！ちょっと楽しみ。
まずは酒粕を水でのばしながら温める
（大野さん）そうですね。
（奥田さん）フフっ。
どうしました？アハハ！はい。
ハハハ…！
チーズはオーストラリア産の…
これを泡立て器でしっかり混ぜ滑らかな口当たりに
アイスクリームみたい。
さらにここに砂糖酒粕を加える
酒粕合うんですか？
（大野さん）酒粕を使ったスイーツということでいろいろ試したんですよやっぱり…。
香りかなるほど。
なのでレアチーズケーキ生チーズケーキにしました。
さらに…
あ〜。
日本酒でのばしたゼラチンを加え混ぜこす
いやでもさっきのこの材料の取り方。
まぁ当たり前ですけどね。
（笑い）何で決め付けてはったんですか。
こんなにキレイならすぐ出会うんちゃうかなと思って。
…でしょ？はい。
俺もさっきからず〜っと思うてたんですよ。
まぁまぁのこのぐらいの距離ですからね。
ちょっと人に対しての距離感がつかみにくいんです。
振り返ると…。
最後によく泡立てた生クリームを加え生地が完成
（笑い）ええ距離じゃなかったんですね。
そ…そうですね。
あとは冷蔵庫で２時間冷やせば濃厚な口溶けのレアチーズケーキが完成
よいしょ〜！ありがとうございます。
酒粕。
（拍手）チーズケーキ。
あっ！酒粕の味がする。
えっ？口の中がすごい酒粕の甘い香りブワって広がって。
ちょっと楽しみですいただきます。
うわ〜なるほどいただきます。
うわ！うわうまい！何や？これ。
うわ！あっ最後のこの感じ。
（大野さん）そうですね。
酒粕。
（大野さん）フワって口の中に…。
酒粕というかお酒。
でもまろやかやしフワッフワ。
酒粕にもこだわってはるから多分この抜けこの香りになるんでしょうね。
これホントの話なんですけど昨今のスイーツブームあるじゃないですか。
はいはい。
なるほど。
やっぱりちょっと…。
これホントですけどホントにいただけます。
ホントにありがとうございます。
これおいしいですよね。
アハハ！
これまた沖島名物…
あ〜そうですか。
はい。
鮒ずし今やったらおいしさが分かるかも分かりませんね。
滋賀の郷土料理として有名な鮒ずし
その歴史は古く実は…
…といわれる
我々が思い浮かべるにぎりやちらしなどとは全く違い米と塩で魚を発酵させて作る熟れずしというもの
今日はすしの原形ともいわれるその先人の知恵を学ぶ
使うのはこれまた琵琶湖の固有種ニゴロブナ
ホンモロコと並ぶうまさといわれ刺し身でも食べられる
えっ全然臭くないじゃないですか！え〜！え〜！うま〜い！味もおいしいですねこれ脂ですかね。
全然違うコイとは全然違う。
うん。
食感が。
（中村さん）そうですね。
このニゴロブナまずは内臓を取って丸ごと塩漬けに
こうして…
ご飯を敷き詰めたたるの中へ
米に含まれる乳酸菌と酪酸菌によって発酵が進み数か月もたてば…
なるほど来た〜！
（中村さん）これは去年の７月に漬けたものです。
ご飯！へぇ〜。
これを切ってみると…
これですよね鮒ずし。
あ〜子入ってますね。
（中村さん）はい。
初体験初めて。
お茶漬けにする前にまずはひと口味見
これおいしいです。
え〜！僕大好きこういう味。
え〜。
なるほど！あっうまい！ご飯が何かちょっとフルーティーな感じしてチーズみたいな…。
でも初めは何か爽やかというか。
でもだんだんこうグワ〜っと味が出て来るというか。
これ食べた時に１杯。
で食べ終わった後にすごく口に残るじゃないですかこの残ってるもので１杯行けます。
なるほどそうですね。
これ進みますねお酒が。
進みます。
癖になる酸味と塩っ辛さはお酒のアテにぴったり
今日は沖島では定番のお茶漬けで乾杯しよう
カンパ〜イ！
（一同）カンパ〜イ…。
お願いします！ちょっと…。
ねぇお通夜みたいな感じでしたけれども。
もう飲まれましたねいただきます。
あ〜。
あ〜おいしい！ハァ…。
いただきます。
合う初めて。
初めてこういうお茶漬け。
酸味のあるお茶漬けってなかなか僕いただいたことがなかったから。
独特のおいしさがありますね。
そして本日の主役ホンモロコの粕汁も
粕汁というものをいただくということがほとんどなかったのでおいしいです。
とろみがあって。
そうですよね。
（笑い）急に「ぜ」行かれても。
びっくりします。
（笑い）ここで安田さんからちょっと告知が。
あっあの…。
…というのが公開になりまして。
ジジイ！全員逮捕！もう豪華な大ベテランの面々の方々がですねえ〜ジジイ軍団。
あえて言わしていただきますけどジジイ元気です。
ジジイ元気。
いやホントに…。
ええもう…。
ハハハ！ちょっと距離が近かった頃の。
酒粕の香り豊かなレアチーズケーキと琵琶湖名物ニゴロブナの鮒ずし
試してみたい方は番組ホームページまで
栃木県ハウスに生い茂るその野菜は？
今が旬一番ニラ
あっうまい！
スタミナ満点のおかずでパワー倍増
うわ〜ごちそうこれごちそう。
パンチ力抜群のニラキムチ
（ゆいＰ）おいしい！
今夜は
（飼い主）食べますか？食べる？
（鳴き声）2015/04/25(土) 18:30〜19:00
読売テレビ１
満天☆青空レストラン／滋賀・隠れた高級魚編[字]
滋賀県の琵琶湖で、コイの仲間・知る人ぞ知る高級魚「ホンモロコ」をご紹介！炭火焼き、南蛮漬け、フライなど絶品アレンジ料理が登場。さらに大人気の酒粕チーズケーキ！
詳細情報
番組内容
滋賀県の琵琶湖に浮かぶ沖島で、コイの仲間、今が旬の魚「ホンモロコ」をご紹介！あまり知られていない魚だが、実はコイの中でも群を抜いておいしいといわれる高級食材。そのまま炭火焼きにしても旨いが、南蛮漬け、フライ、佃煮、粕汁にしても絶品！青空レストラン初来店の安田顕さんを迎え、話題のスイーツ・酒粕のチーズケーキも飛び出す！
出演者
【ＭＣ】
宮川大輔
【ゲスト】
安田顕
お取り寄せ
酒粕のチーズケーキ
鮒寿司
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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