「ひるブラ」といえば…。
季節の食材と絶品グルメ！日本各地その土地でしか味わえない高級食材から。
庶民の味方身近な食材まで。
ご当地限定の郷土料理やアイデア料理をご紹介しています。
プリップリ！本当にプリップリ！うん…甘い！びっくり！うんめえ。
うまい？よかった。
今日の「ひるブラ」はそのスペシャル版！地域限定オススメ食材がた〜くさん登場しますよ！春キャベツにねトマトともう色とりどり旬の食材山盛りでございます。
そしてわさびはね東京産ですから！東京の奥多摩の山の中で育ったものですね。
私たちは東京の豊かな自然の中におります。
あきる野市の秋川渓谷です。
気持ちいいですね。
ぜいたく。
自然はすばらしい！いや〜最高ですね本当に。
空気がおいしい！いいわ！ありがとうございます。
この緑いっぱいの中から今日は地域ならではのおいしいものをひるブラセレクションでたっぷりご紹介していきます。
それではまずはこれからが旬の食材からどうぞ。
船の上気持ちいい！さあ私たちが来ている所は大洗茨城県の海に来ているんですよ〜！見えますか〜？大洗飛びっきりの恵みが海の底にいるんです！は〜い見て下さい。
この大きなカキ！殻も大きいが…。
中身は…ド〜ン！どうですか！大きいでしょ？プリップリなんですよ。
これは夏においしい岩ガキといいましてこの大洗の海で取れますとても貴重な天然物なんですね。
身は大きいだけじゃない味は濃厚という評判なんですよ。
実はですね漁師さんが素潜りで取るのがこの地域の伝統なんです。
えみりさん今ねあちらに漁師さん遠くにいるんですよ。
じゃあお願いしま〜す！お願いします！今小林さんが潜っていきました。
映像は今から水中に変わりますからね。
うわすごいすごい！うわ〜。
大体ねえみりさん水深４メートルから５メートルぐらいの所の今日岩ガキを取っていますよ。
あっそうなんですね。
もう岩ガキを剥がしてそう…あらほら！えっもう取った！えっえっ？早っ！取れましたよ！あら。
見えました？今見えましたかえみりさん。
どこにあったかも分からなかった。
もう取っちゃいましたよ。
取ったね。
今日取って頂く小林さんは大洗一の岩ガキ取りの名人といわれています。
そうなんだ。
だからもう早いんですね。
さあ揚げましょう。
何キロぐらいありそうでしょうか？お〜！あっでも結構…。
３０キロ！うわっいっぱいあるいっぱいある！どうだ？よいしょ…よいしょ！うわっすごい！どう？ミルキー！どうですか？きれいに！うわきれい！えみりさん今から我々港へ向かいます。
飯田さんではお願いしま〜す！見て。
このまさにうまみと濃縮の岩ガキを堪能する…。
これですもう。
こちらでシンプルに炭火で焼く焼き岩ガキでございます。
うわ〜いいな〜。
あっプリプリ！頂きますね。
プリプリだ！アチチチ…。
プリップリ！プリップリ？本当にプリップリ！カキのこの濃厚な味がすごいいいんですね！本当においしい！うわっ香りが本当すごいわ！いい香りしますよね！見て下さい！ザ・北海道十勝の景色です。
見渡す限り広大な畑！広いですね北海道はやっぱり！ねえ緑いっぱい。
ジャ〜ン！たくさんの野菜。
ここは北海道芽室町で今大人気の野菜直売所なんです！はい。
年間およそ２０万人のお客さんが訪れる人気の観光スポットです。
じゃあ見ていきましょうか。
あっ早速…北海道といえばこれじゃないですか？トウモロコシですよ〜！いや来たねとうきび！スイートコーンという品種ですけれども芽室町は生産量作付面積日本一の町なんです！そうなの。
このゴールドラッシュというものは生で食べれるんですよね。
えっ生で？いっちゃえいっちゃえ！このまま頂きます！むきたて！うん！うん！どう？甘い！えっ？びっくり！すごい。
フルーツですフルーツ！フルーツ？すっごく甘くておいしくて食感がプチプチしてて…。
ちょっと珍しい野菜もあるので是非お見せしたいと思います。
こっちにどうぞ…ジャン！一見カブに見えません？カブですね。
カブ…そうカブみたいなんですけどキャベツの仲間なんですよ。
えっ？キャベツの仲間なのに…。
あれ？カブだね。
葉っぱじゃない！カブですよね！カブだ。
香りも…。
あっ何かス〜ッと爽やかな香り。
あっ何かこう大根よりもちょっと爽やかな…。
大根みたいな…。
更に直売所ならではのお店もあるんです。
こちら。
こちら。
こちらではねまたちょっと変わった野菜の味わい方が楽しめるんです。
じゃあこちらにお願いします。
焼きたてほやほや！うわ〜おいしそう！はい。
芽室町特産の野菜ピザです。
頂きま〜す！うわ〜おいしそう。
おいしい！トマトの味がすごい濃いです！しっかりトマトの味がしておいしい！ズッキーニもありますしね。
ほかの…ナスも。
いいですね！旬の野菜を使ったピザなんていうのはね。
北海道のまた野菜で…。
いやコーン食べたくなっちゃいました！悔しいな〜。
どんだけ甘いんだろう。
その土地のものってのはやっぱり一番おいしいですよ野菜はね。
どこでも届くようになりましたけどやっぱり取れたて…。
そうですね。
そしてですよ今が旬のものこちらでございます。
ジャン！
（峰）出た！旬の初ガツオでございます。
家庭でもおいしくこのカツオを食べられるレシピをご紹介しますよ。
（安田）お願いします！はい行きましょう。
家庭料理研究家の奥薗壽子先生で〜す。
（一同）よろしくお願いします。
（拍手）さあ今日はですね旬の初ガツオのあの香りのよさを生かした奥薗流のカツオのサラダ風たたきを作って頂きま〜す。
いいですね〜ヘルシーで。
さっぱりしてるんですよね。
すごくおいしいですね。
爽やかで。
この料理のポイントは？カツオって今の初ガツオと秋に戻ってくる戻りガツオというのがあるんですけれどもこの時期のカツオはちょっと脂の乗りが少なくちょっとさっぱりしているのでそれなので油で焼いてコクを出して香ばしさを出したたたきっていうのがとってもおいしく食べられる方法ですね。
へえ〜できるんですねおうちでたたきが。
でもたたきっていうとね藁で焼いたりとかって…。
今日なんかはやるのにぴったりだと思うんですけど。
藁ないのかな藁。
そうなんですけどなかなか…。
家庭でやらないですから。
あっそっか家庭でできるやつね。
もう奥薗先生の前に今日はサクになっておりますけれどもここにポイントが既にあります。
必ず皮つきを買ってほしい。
お刺身用の皮が取ってあるのもあるんですけれどもたたきの場合は皮がついてないと後で焼いた時に切る時身がボロボロになるのと…。
あっそっか。
やっぱり皮の焼いた香ばしさというのが大事なので皮つきを買ってほしいんですね。
へえ〜なるほど。
さあでは奥薗流のカツオのたたきいきましょう！まずフライパンで今日は作るんですけれどもフライパンに油を引くんですけどこの油はごく少なめで大丈夫です。
多いと油臭くなるので。
サラダ油ですね。
（峰）家庭用ですから。
熱くしたところに皮目から焼いていきます。
皮が香ばしく焼くのが大事なんです。
皮からしかも強火で焼くんですよね？強火で。
（安田）結構ジュウジュウ言ってますよね。
そしてカツオのたたきのおいしさってやっぱり皮の香ばしさ。
そしてここの皮と身の間に脂があります。
その脂をどんだけおいしく引き出すかっていうところがポイントになるので。
（安田）皮大事なんですね！皮大事なんです！ですからひっくり返さないで皮の所でじっくりじっくり焼いていきます。
（安田）我慢して我慢して。
でもこういったね旬のよさがご家庭に届くまでには漁師さんのたゆまぬ努力があるんです。
千葉県の南東部にあるここ勝浦漁港。
勝浦古くからカツオ漁が盛んです。
今も全国からカツオ漁船が集まってきます。
最盛期は５月。
その５月を中心に１月から秋までカツオの水揚げがあるという事なんですね。
さあ…。
もう皆さん作業されてますよ。
新鮮さの秘けつその１です。
水揚げしたらすぐに氷水の中へ。
水揚げして箱詰めまでの間空気にさらす時間はなんと２分以内！えっそうなの！？これが新鮮さの秘けつ。
そうなんです。
実はね秒単位の作業なんですよね。
そうなんです。
こちらですね自動計量器！この一瞬止まるんです。
ここ！この一瞬で重さを量って瞬時にこの重さを印刷するんです！ここ見て下さい郁恵さん！ほら１１．５！出ましたね。
次！次は？１１．３！これも要するに新鮮なカツオを届けるためという事なんですよね。
１秒が惜しいんです。
そうなんですよね。
箱にですね手書きする事が一般的なんですけれども…。
チョークとか使ってね。
そうなんですよね。
まあここでは鮮度を落とさないために自動で１秒で印刷をしてしまう。
そうなんですよ。
このあとねその量られたものがここでねフィルムにこういうふうに貼られます。
こうする事によって氷焼けしないようにされてるんですよね。
直接氷が当たってしまいますと魚を傷めてしまいますのでこういうふうにフィルムを貼ってそして氷詰めするという事で。
まあこれ水揚げしてから２分というのはよくお分かり頂けましたよね？分かりました。
地元の主婦の皆さんとカツオ料理を紹介して頂きます。
よろしくお願いします。
（３人）よろしくお願いします。
まずこちら旬のおいしさを保存食にしました。
カツオの角煮なんですよね。
カツオを角切りにしてそこにしょうが酒それからしょうゆ砂糖ハチミツと加えて煮立たせる…。
ごはんに合いそうですね〜。
そうなんですよね。
もう本当に止まらないですよね。
さあそしてこちら。
カツオを一晩中しょうがじょうゆに漬けたものでうまみを丸ごと頂けるカツオのお茶漬けなんですね。
これ何でお湯だけでいいんですか？カツオ節をかけたようなだしが出ます。
あ〜そうなんですか！このままどうぞ。
うんめえ。
うまい？よかった。
何かあっという間に減ってません？さあこちらもカツオ焼き上がってきましたかね。
（安田）いい香りがします。
あ〜いい感じで。
皮がパリッとしていますよね。
先生焼き上がってからやっちゃいけない事があるんですよね？普通はここで藁で焼いた時なんか水につける映像なんか見られた事あると思いますけどこれは水につけない方がいいんですね。
水につけたらいけない。
なぜならばここの焦げの香ばしくおいしさとかが水につけると全部なくなってしまうから。
この脂のおいしさが抜けてしまうので水につけない方がこのおいしさを全部頂けるので。
これで切っていきますね。
（安田）いい色になってますね。
簡単！本当簡単ですね。
こんな感じですね。
（峰）本当だ。
ちょうどいい具合。
結構身は分厚くね。
カツオは薄いとおいしくないので。
（安田）分厚めに。
分厚めに切っていきます。
おいしそう！
（安田）きれいな色！
（峰）そうですか！これは安田の奥様もできますかね？これはできますね。
できますか？皮つきさえあればね。
そうですよね。
油を替えてもおいしそうと思いました。
オリーブ油とかに…。
もちろんそうです。
オリーブオイルにしてもいいと思います。
さすが奥様。
（安田）イエ〜イ！
（峰）やるな！奥様さすがですね。
それでこれに今日はドレッシングをかけるんですけれども普通はたたきっておしょうゆとかしょうがじょうゆとかで食べると思うんですけどたたきってドレッシングやとサラサラしたものがかかるので味が乗らないんですね。
なので先にちょっとここで下味の塩をかけときます。
こうする事によってドレッシングの味とすごくよくなじみます。
（峰）いきなりいっちゃうんだ？もうそこで。
はい。
（安田）裏技ですねこれは。
先に下味をつけるんです。
そうするとドレッシングとのつながりがすごくよくなるんですね。
（峰）面白い！ちょっと塩をこうしておいてこのままだと塩がなかなか溶けないのでここでお酢で締めちゃうんです。
お酢をちょっとかけとくと…。
すぐなじむんですね。
溶けて塩がなじむんですね。
（峰）家庭で作る知恵ですねこれはね。
はいよくなります。
さあそしてドレッシング。
ここが奥薗さん流のアレンジが入りますね。
（安田）何が入るんだろう？これは今…。
しょうゆとみりんとしょうがが入っています。
そこにトマトが入ります。
（安田）トマトたっぷりですね。
えっ何でだろう？トマト？珍しいですね。
トマトは実はグルタミン酸ってうまみ成分がすごく多いんですね。
カツオにはイノシン酸といううまみ成分が多いのでうまみ成分の相乗効果で違ううまみ成分を掛け合わせる事でぐっとうまみが！おいしくなりますね。
（安田）勉強になりますね。
（峰）これは最近甘いトマトとかありますけど普通のトマトでいいんですか？普通のトマトでも…もちろん甘いトマトでもいいですけれども。
今日はいちょう切りにしてるんですけどこれはカツオと一緒に口に入れてもらおうと思ってこういうふうにしています。
（安田）いいですね野菜のドレッシング。
小さいと一緒になかなかお箸でつまみにくいのでこんなふうにしています。
形も合いますね。
そうですね。
（安田）色もきれいですもんね。
あとここにちょっとごま油。
（峰）ごま油入れるの？これ風味づけ。
もちろんオリーブオイルでもいいんですけど油が少し入る事によって油のコクとそしてドレッシングがからみやすくなります。
どんどんうまみが出てる訳ですね今。
（安田）合いそうですねカツオと。
（峰）いいね〜！トマトはちょっと潰す感じでうまみをこのドレッシングの方に移していますね。
この上にかけていきます。
色もきれいですね。
いいですね。
（峰）彩りがいいね！トマトも一緒に食べて頂きますね。
ごま油の香りもいいですね。
そしてあとはここに薬味ですね。
しょうがです。
（安田）千切りなんですねしょうがも。
さっきドレッシングの方におろしが入っていてこれは千切りにする事で口にプチプチッてあたりますね。
みょうがですね。
みょうがも旬で…。
おいしいですね。
（峰）いいですね。
何か和洋折衷というか。
そうです。
でも魚はやっぱりちょっとおしょうゆが入る事ですごくおいしくなるので。
おしょうゆと相性がいいので。
青ねぎでそして最後に青じそですね。
（安田）薬味たっぷりいいですね。
（峰）食べたいよ早く。
すがすがしい感じで。
それではカツオのサラダ風たたきの出来上がりで〜す！
（峰）さあさあさあそれでは頂きましょう皆さん。
いきますよ。
はいせ〜の…。
（一同）頂きま〜す！いや〜はいはい！トマトとカツオと…。
あっこれ一緒に。
これ見て！一緒に…。
う〜ん！おしゃれ。
おしゃれ？う〜ん！また本当にごま油がうまく…。
からみますね。
ねえ！あとトマトのジューシーさも合いますね。
補ってる感じがすごいします。
よかったです。
（安田）おいしい！香りが。
これ本当に一緒に食べるっていい事ですね。
すごいさっぱりしてますよ本当に。
さっぱりさっぱり。
さっぱりさっぱりでしょ。
（安田）おいしい！これならできるおうちでも。
これ病みつきになりますね。
たたき大好きなんですよね。
（峰）何かみょうがとか夏の薬味がねまたいい感じになってますよね。
お酒にも合うしごはんにもどっちも合いますね。
これは薬味なんかも。
お好きなもので…。
あとミツバとかああいうのでもいいですね。
タマネギとか。
（峰）でも家庭料理でこういう感じにできるんですね。
さすがですね先生。
よかったです！とにかく皮つきを買ってくればおいしく出来るという事です。
フライパンですよ！ねえフライパンで。
ありがとうございます。
（安田）おいしかった。
さあ敦士さんも今回カツオによく合う食材を見つけたんですよね。
そうなんです。
東京の奥多摩で見つけました。
最高の食材です！東京の一番西奥多摩の山の中も中です。
森の中にひっそりと最高級の逸品が育っております。
山の谷間黄緑色の花で今揺れておりますけどこれがですね…。
最高級のわさびなんですね。
これ最高級品がね出来る秘密というのが本当にこの場所といいましょうか環境にあります。
そうなんです。
ちょっと見て頂きましょうか。
こちら開けるとほらさらさらときれいな水が流れてますよね。
このわさびを育てるにはやっぱり豊富な湧き水が必要なんですね。
これでおいしいわさびが出来る訳なんですね。
冷たいのかな？すごい冷たいんですよ。
冷たい。
冷たいからこそ時間をかけて時間をかけてじっくりじっくり育っていく訳なんですね。
その分身がギュ〜ッと詰まって味も濃厚になりますし風味も豊かになるんですね。
取れたてのわさびの料理をわさび田で頂きま〜す！頂きますよ！このすったわさびをですね炊きたてごはんにぞぞぞんと！あ〜いい量だ！そんなに？そしてその上にカツオ節をハラハラハラハラ。
そしてその上におしょうゆをこれぐらいですかね？わさびがっつり載ってますよ。
頂きます！お〜来た？お〜来た？うま〜い！おいしいね！あ〜！あ〜来た！これツンと来るのわさびならではなんですよ。
涙目になってる。
若干涙目に。
めっちゃ目赤い。
ちょっと多すぎましたね。
若干涙目になってます。
量は気を付けて下さいね。
おいしいからってやっぱりわさびなんで。
やっぱりねわさびは涙目で食べるのがいいですね。
今日も？今も？うん。
やっぱりねおいしいんですけど適量というものがありますよね。
おいしい。
甘みもないですか？このわさびは。
そうですね。
カツオの香りに合いますね。
わさびのツンが。
カツオつながりはカツオ節でつなぎました。
カツオ節に合うんですね！なるほど〜！無理やりですけどね。
いやいやいやいや。
どうですか？峰さんは。
やはりね海の幸山の幸うまく合うんですね。
こういうところでね。
そして今回奥薗先生にもですねこのわさび奥多摩のを使った料理を作って頂いたんですね。
それがもうあります。
えのきの梅わさびあえと。
（峰）えこれ？小鉢ですねその。
わさびと梅が結構合うんですね。
これはえのきをしょうゆと梅干しと一緒に鍋で蒸し煮にするか電子レンジでチンするだけなんですけどそれにわさびを混ぜるだけなんですね。
（峰）これちょっと頂きますけど。
頂きます。
ちょっと混ぜながら…。
混ぜながら。
ちょっと固まってるので。
うん！う〜ん！梅とわさびが結構合うと思うんです。
あっ。
いや思ったほど来ないね。
うん来ない。
ぬめりがツンを消してくれてるというか…。
わさびのおいしさがちょっと…。
ツンを。
ツンを消す。
すごい爽やかですねこれも。
日本酒とかくいっと何か…。
これは合いますね。
おいしいぞ。
お上品な味になりますね。
そうですね。
新発見ですね。
梅とわさびえのき。
そうですね。
（峰）まだまだいろんな新たな発見がありそうですねわさびね。
うわ〜すごいわ。
わさびおいしい。
まさかだよこれ。
どうですか？峰さん。
地域限定の今日の食材。
いやいいです。
やっぱり地域限定。
その場へ行ってその土地に行って食べるとまた違いますね。
今回もそうですけれども。
すがすがしい気分になります。
ありがとうございます。
その空気と同じ空気の中で頂く訳ですからね。
かなわないですよねほかのものにはね。
やっぱりごはんは外で食べた方がいいですね。
空気もおいしいし景色もいいし。
最後はツンと来るしね。
ツンと来るけどぜいたく…。
最後まで皆さん頂いて下さい。
（一同）はい！これからも「ひるブラ」は日本中の旬のお勧め食材をお伝えしていきま〜す！
（希）おはようございます！2015/04/20(月) 12:20〜12:45
ＮＨＫ総合１・神戸
ひるブラ 特選「地域限定！うまいもの大集合」[字]
地域限定グルメを大特集！アンコールでお伝えする「特選！ひるブラ」。プロが教える、驚きのカツオのアイデア料理も見逃せません。全国から旬の味が大集合します！
詳細情報
番組内容
【ゲスト】高橋光臣，渡部豪太，【コメンテーター】峰竜太，安田美沙子，敦士，辺見えみり，豊田エリー，榊原郁恵，三船美佳，【司会】藤崎弘士，増子有人，厚井大樹 〜東京都・秋川渓谷 茨城・大洗町 北海道・芽室町 千葉・勝浦市 高知・安芸市で収録〜
出演者
【ゲスト】高橋光臣，渡部豪太，【コメンテーター】峰竜太，安田美沙子，敦士，辺見えみり，豊田エリー，榊原郁恵，三船美佳，【司会】藤崎弘士，増子有人，厚井大樹
ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行
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