でも夢中になりすぎて…。
あ〜…やっちゃった。
次回もお楽しみに！海の中大きく育ったこの海藻。
千葉県鴨川の「房州ひじき」です。
魅力は太くてうまみが凝縮している事！地元の老舗旅館では…。
おもてなしに欠かせないのがこの房州ひじき。
この味を楽しみにやって来るお客さんも少なくないんだとか。
見て下さい！ひじきのじゅうたん!?これ全部ひじきですか？そうです。
すっげえ！お〜！刈り取りは地元の一大イベント。
春の風物詩です！太さとうまみはこの磯の独特な地形から生まれるんですって。
本来の味を引き出す職人の技とは？いただきま〜す。
煮物だけじゃありませんよ！新しい味の世界も広がっています。
えっ？デザートにひじき？今日は南房総の海の恵み房州ひじきの魅力に迫ります。
初めて見ました。
あんなになってるんですか？ひじきって。
（２人）おはようございます。
今日の主役は房州ひじきという事でございまして。
料理好きの天野さんでもさすがにひじきは作んないでしょ？最近奥さんが煮物の方はやってくれてて常備菜としてよく食べるんですがあんな太いひじきはね。
おはようございます。
食材ハンターの鈴之助です。
千葉放送局の厚井大樹です。
これがその房州ひじきの乾物で。
ちょっと触ってもいいの？カリカリになってる。
でも立派だわ。
こっち側が今水で戻した方です。
ワラビとかゼンマイぐらいの太さありますね。
何かに似てると思ったら似てますね。
これすごく太くて大きいでしょ。
この房州ひじきなんですけどこれ実は鴨川市その周辺でしかとれないひじきでして古くは江戸時代の頃から３００年ぐらい前からとられている歴史あるひじきなんです。
そんなに歴史があるの？房州ひじき。
ひじきといいますと日本中どこでも大体収穫はできるんですけども主な産地としては千葉県大分県三重県などですね。
この房州ひじきというのはほとんどが直販。
ですからお店が直接販売をしてそれ以外は地元で消費されるんですね。
外に出ない。
そう。
だから存じてなかったのかな。
存じ上げませなんだ。
ですからこれ一袋で７５ｇ６００円余りという事ですね。
ちょっと良いお値段ですね。
ひじきは大体相場としてはもうちょっと安いですね乾燥していると。
そんな房州ひじきのおいしさの秘密探ってきました。
３月千葉県鴨川市では「ひじき刈り」の季節を迎えます。
小湊というこの地区は３００年ひじき刈りを続けてきました。
今１３０人の漁師の方たちがいます。
地元では春の訪れを告げる一大イベント。
漁業権を買った地域の人々も加わり２００人が集まりました。
ひじき刈りができるのは最も潮が引く「大潮」のおよそ１０日間だけなんですね。
しかも潮が引いている２時間が勝負なので多くの人手が必要なんです
おはようございます。
漁が始まる前ひじき刈りの名人と言われる漁師さんを訪ねました
今日はよろしくお願いします。
６０年ひじきをとり続ける吉野仙太郎さん。
大勢をまとめるいわば「総監督」です
あれ？もうこれひじき食べてらっしゃいますけど。
どうぞ。
食べてみますか？すごいこれ…。
こんなデカいの初めて見ましたよ。
弁当のおかずは蒸しただけのひじきでした
いただきます。
潮が引いてひじきが顔を出すのを待ちます
皆さん一斉に立ち上がりました。
籠を背負い先ほどまで海の中だった岩場を進んで行きます。
僕も磯に足を踏み入れてみると…
すごいなこれ。
危ない！この辺ってもうずっと海でつかってた所ですよね。
あの先端の方のが…ひじきが良いひじきでね。
見渡すかぎり一面のひじき！初めて見る光景でしたね。
これを全部とるんですよ。
ひじきは根元の「茎」と呼ばれる部分を鎌で刈って収穫します
そういう楽しみもあるんですね。
ひじき刈りの時は。
吉野さんの手伝いとして特別に刈らせて頂きました
すごいなこれ。
太くて長いですねこれ。
（吉野）房州の独特のひじきですよね。
房州ひじきは「枝」と呼ばれる部分の太さがおよそ５ｍｍ。
一般的な輸入物の２倍の太さなんです。
うまみのもととなる栄養がたっぷり詰まっているんですね。
「太さ」と「うまみ」。
その秘密はこの鴨川の海の地形にあります。
ひじきが根を張るのが長い年月波に削られた「波食棚」という平らに広がる岩場なんです。
鴨川の波食棚は潮が引くと地肌を現し満ちても水深１ｍほど。
干潮ではひじきが地表に露出します。
この環境でひじきは活発に光合成をします。
房州ひじきの太い「体」が作られ同時にうまみのもととなる「アミノ酸」が生み出されるんです。
潮が満ちる事で乾燥から身を守る事もできます。
この絶妙な自然の環境が太くてうまみたっぷりのひじきを育んでいるんです
潮が引いているのは僅か２時間。
ひじきは生える場所によって生育具合が異なります。
吉野さんは長く太く育ったものから刈り取るように指示を出していくんです
こっち来よ。
女性陣が刈り取ったひじきは「ボッチ」と呼ばれる小山に集められます。
運ぶのは若者たち。
籠に入れて運びます
僕も担がせてもらいました
ありがとうございます。
結構重いですよこれ。
籠の重さはおよそ２０キロ。
足場の悪い磯を何百メートルと歩いて運びます
若者たちが運んできた先には船が待機していました。
籠ごと投げられてひじきが次々に積み込まれていきます
積み込まれたひじきはすぐに港へ運ばれます
ひじき刈りが始まって２時間。
あっという間に潮が満ちてきました
せっかく刈ったひじきを流さないように急いで籠に入れていきます。
２００人が休む事なく集めたひじき。
この日一日で３５トンの量になりました
ひじきがとれる時期になると…今までね「うまいッ！」でいろんな収穫の様子見ましたが過去「うまいッ！」史上最大の人数じゃない？あんなにいっぺんに漁業者の方見るのも初めて。
ほんとそうなんです。
すごいスケールがデカいんですよ。
ひじき狩りって。
あとあんなふうになってんのねひじきって。
俺も知らなかった。
なってるっていうか生えてるっていうか何ちゅうか不思議な感じですね。
実際この今ＶＴＲだと女性ばかりが刈ってたように見えるんですけど実際は男性の方も…あそこがとれそうだからって指示をしたりとかあと足場がすごい悪いんですよあそこって。
だから男性の方が橋を架けてあげて女性を…バックアップを…。
女性をしっかり支えてるって…。
やっぱチームワークがしっかり出来てるっていう。
すごい。
ひじきというのは一般的には２種類あるんですね。
一つが「芽ひじき」もう一つが「長ひじき」。
一般的にはこの芽ひじきの方が出回ってるかもしれませんね。
そう。
ザル目からこぼれるのよこれ。
ただこの長ひじきも見た目も一目瞭然ですね。
房州ひじきはこの長ひじきなんですね。
違いはといいますと種類は同じなんですけれども芽ひじきというのは早めに刈ってしまう若いひじきなんですね。
長ひじきはすくすく成長したものの枝の部分これが長ひじきだという事なんですね。
成長した状態なんですね。
房州ひじきはこの枝が太くて長いのが特徴なんですね。
カニの大きさで分かりますね。
その大きさの違いがね。
枝の大きさの違いが。
さあ本日の専門家ご紹介いたしましょう。
ひじきの生息環境や生態にお詳しい新井章吾さんでございます。
ヒジキの生活史という本もお書きになってる…。
この鴨川でもひじきの研究なさってたんですって。
どんだけひじき好きなんですか？おいしいから好きですね。
で毎月ひじきをとって重さ量ったり長さを測ったりそのあと食べてました。
この鴨川で。
何か趣味と実益を兼ねて仕事もできてると。
そのとおりです。
房州ひじき他の産地のものとの違いというのは？すごく太いのが特徴で波にもまれると太くなります。
もまれるといいんですか？
（新井）そうです。
台風のうねりとかがあって秋にもまれてどんどん太くなってきます。
負けないように強くなる。
でも瀬戸内海とかでは波が緩いんで繊細で細いです。
鹿児島とかは長い４ｍとか３ｍのひじきになってそれぞれの地域の特徴があります。
その土地に根ざしたひじきの形があると。
しかし生えてる場所がねあれすごい所でしたね。
あんな岩場があるんですね。
ええ。
めったにないんですよ。
ひじきのために出来たような地形です。
畑みたいでしたもんね。
そうです。
もう一面のひじき畑でちょうどいい水深に平たい場所が出来てるんで生えていてそれを波食棚と。
それはね利用しない手はないですよね。
ところがこの房州ひじきすぐに干して乾物にすると思いますよね。
そうじゃないの？こうバッととって。
ちょっとね一手間あるんですよね。
そうなんですよ。
というわけでひじきのうまみを引き出す加工の現場を見てきました。
房州ひじきの加工の名人がいると聞いて訪ねました
何か湯気出てますけど…
あがったばかりのひじきを大きな釜に入れてましたよ
豪快だなこれ。
全部ひじきですかこれ。
よろしくお願いします。
はいどうもこんにちは。
斎藤衛さんはひじきの加工一筋４０年のベテランです
今日来たものを鮮度の高いうちに…
大量のひじきを釜で加熱していくのが斎藤さんの腕の見せどころ。
この「蒸す」作業が本来のうまみを引き立たせるカギだといいます。
斎藤さんは日々ひじきの状態に合わせて火の強さを調節します。
この日のひじきは少し若くやわらかめだと判断しました
長い時間たつと崩れちゃいますんで…
釜の下から高温の蒸気を当てます。
１時間ほどで水分が抜け始めひじきの山が沈んでいきます
そのあと蓋をして更に５時間ほどじっくり蒸します。
途中で茶色い液体が流れ出てきました。
ここがポイントなんです
釜の内部の様子です。
ひじきの細胞には紫外線から身を守るためタンニンが含まれています。
釜の中で熱が加わると細胞から苦いタンニンが溶け出します。
アミノ酸が残るので本来のうまみが引き立つんです
熱を加えすぎるとうまみまで流れ出てしまうんですね。
斎藤さんは長年の経験で釜の温度を微妙に調節していきます
誰が教えるわけじゃない。
自然にだんだんだんだん覚えていくものです。
うわうわ。
５時間がたちひじきが蒸し上がりました
潰れますよね手で。
そうですね。
ここから翌朝まで６時間ほど蒸らします。
あとは静かに待つだけ…
翌朝
せ〜の。
仕上がりはどうでしょうか
すげえ少なくなってる。
かさが全然違いますね。
いい香りしますよ。
黒くてツヤツヤしてますよ。
これを乾燥させれば出荷です
すごい温かいこれ。
特別に出来たてを頂きました。
味付けは一切してないですね
塩っけもあるんですけど…昔からの製法であり…
斎藤さんが作った房州ひじき
ご家族にひじき料理をごちそうして頂きました
海から取れたてを加工しますんでねふっくらやわらかっていうところがね最大のポイントなんですよね。
斎藤さんの奥様桂子さんが一番好きなのはやはり昔ながらの「ひじきの煮物」。
水で戻したひじきを短冊状に切ったニンジンやちくわ大豆と一緒に煮るだけ
地域では家庭ごとに自慢の味付けがあります
煮物をね…。
こちらは地元ならでは。
乾燥前の釜揚げひじきを使った「サラダ」です
特別じゃないですか。
特別ですほんとに。
新鮮な海藻の風味が魅力だといいます
おかあさんかわいい。
ひじきと共に７０年。
いやびっくり。
でもそのまま乾燥させたんじゃなくて。
蒸すのね。
しかも５時間も？そうなんですよ。
長く蒸さないとやっぱりやわらかくならないんですよね。
かたいんですか？やわらかいイメージあるじゃないですか。
最初ムチャクチャかたいんですよやっぱ。
しっかりしてます。
草ですからね。
色もだんだん変わっていきながらあとはタンニンが出ていくって。
うまみだけ残して。
すばらしい知恵ですね。
というわけで斎藤さんのご家族がオススメの「ひじきの煮物」。
これでしょう。
やっぱ俺の知ってる「ひじきの煮物」と違うんですよ。
太いもの。
もうほんとに主役ひじきが。
私も長ひじきは知ってるけどこれは太い。
濃い鉛筆の芯ぐらいはありますね。
４Ｂぐらいありますねこれ。
いただきます。
もうそばみたいに食べちゃった。
うまい！加工が効いてる。
やわらかい。
でも歯ごたえはあって。
こんなに太くてあれなのにやわらかい。
（厚井）武内さんの言うとおり加工してますからやわらかいんですけどもこれ一回乾燥しますよね。
で水で戻してもやわらかいままなんですよね。
皆さんお召し上がりの煮物もひじきを入れて他の食材入れましたよね。
どちらかというと火が通る他の食材待ちですから…。
水で戻したらそのままでも食べられるって事ですよねあれだけ蒸してあるんだもの。
おいしい。
新井さんひじきっていうのはああいうふうに大体蒸してから乾燥するものなんですか？私全然知らなかったですけど。
すごく珍しい加工です。
普通はすぐ干してしまうかすぐに一回煮てそれから干してしまいます。
煮るかそのままかっていう感じなんですけど蒸すっていう手法は珍しいと。
それはひじきが太いんでそのまんま干すとなかなか乾きません。
そうすると傷んでしまうので最初に火を通してしめてしまうという考え方ですね。
なるほど。
知恵ですね。
それぐらい太いって事ですもんね。
しかもタンニン抜けておいしくなるわけだから最高ですねこれは。
あの釜揚げのひじきそこでしか食べれないって言ってたあの…ズルッといってたけどおいしい？おいしかったです。
基本的に釜からあげたらすぐ乾燥させちゃうんであの釜揚げを食べられるのはあの地域だけであの時期貴重なひじきなんですよね。
あれ食べてみたいな。
これ新井さんどうにかならないんですかね。
私たち食べられるようにならないんでしょうか？まず湯がきたて釜揚げを少し脱水して水分よく切って冷蔵したら流通可能です。
東京でも食べられます。
ちょっと生わかめじゃないけど半分ぐらいの感じでね…。
でもちょっと手間はかかりますねまた。
その分ブランド化して値段を高く買って頂ければ大丈夫です。
ちょっと興味ある人いると思いますよああやって見たらね。
やっぱり現地に行かないと食べられないですか？
（新井）そうですね。
最近は道の駅で生ひじきといって湯がいた釜揚げのようなものを売ってます。
あっそうですか。
道の駅で食べられる所もある。
釜揚げひじき生ひじきいいですね。
何か町おこしにもなりそうなね。
そんな房州ひじきの現場なんですけれども実は今ね地域が一体となって未来までひじきを残す活動が行われています。
大勢の人でにぎわったひじき刈りの現場。
漁師に混じって作業を手伝う中学生たちの姿がありました。
地元の中学校の２年生と３年生たちです。
学校の協力でこの日の授業は１１時で切り上げ。
地域の食材の大切さとそれを守ってきた歴史を肌で感じてほしいというのがねらいです
せ〜の。
ほい。
中学生たちの仕事は刈り取られたひじきを運ぶ事。
慣れない作業の中にも笑顔が絶えませんでした
ひじきを守ろうという思いは刈り取り作業のこんなところにも。
それは「付着器」と呼ばれる根を残す事なんです。
ひじきは根を残しますと次の年にも必ず生えてくるんですね
味の世界でも房州ひじきをもっと食べてもらおうと新たな挑戦が始まっています。
先ほど登場頂いた加工業者斎藤さんの長男出さんです
実はこんなのがありまして。
「ひじきのパウダー」です。
塩分を抜いて乾燥させ石臼で粉状にしたもの。
ちぎれて出荷できなかったひじきを利用しています。
調味料のように使いますと乾物のように水で戻す手間もかかりません。
味見をさせて頂きました
ひじきです。
これでもおいしいですね。
磯の香りはそのまま残っていて。
開発当初は水で戻したひじきをミキサーにかけてペーストを作ってみました
これをカレーに入れた商品を考えたのですが…
味はおいしいんだけど味だけではなくて…これでの調節が難しかった。
そこで新たに考えたのがパウダーなんですね。
商品に混ぜて売るのではなくて「好みで分量を調節してもらおう」「それには日もちする粉末がいい」という発想だったんですね。
オススメはなんとヨーグルトにかける事です。
一体どんな味なんでしょうか!?
すごい勇気いるんですけどいただきます。
おいしい。
お〜ありがとうございます。
私は完食しましたがさあスタジオでも味わってみて下さい
ちょっと待って下さい。
あ〜スタジオ来ちゃってるよ。
ん〜あっそう。
（厚井）既にヨーグルトとパウダーが準備されています。
わ〜先生もうガンガンかけてらっしゃいます。
これをかけて…？分量はお好みですが。
ひじき自身もヨーグルトにかけられるとは思ってないと思うよ。
これを混ぜますか？
（厚井）混ぜた方がいいですね。
でもマーブル状になってちょっとごまみたいな。
見た目はいいですよ。
何かティラミス的な色にはなってきたよ。
でも磯の香りする。
今もフワッと磯の香りが漂ってますね。
鈴之助さんものすごくいっぱい入れましたよ。
せっかくだからいっぱい入れようと思って。
ちょっといってみて下さい。
香りは気にならないけど。
そっと置きましょうかね。
不思議これは。
ひじきの味する。
しますよね。
何か不思議。
でも後味おいしいけど。
ちょっと入れすぎたかな。
（厚井）ヨーグルトとひじき絶妙なバランスですよね。
だってものすごく栄養価も高いんですよねこのひじきって。
鉄分ですとか食物繊維ミネラルも豊富。
カルシウムもあるという事でいい事尽くし。
もっと主張するかなと思ったらそうでもないですけどね。
（厚井）それがこのひじきパウダーのいいところなんですよね。
これだったらカレーに振りかけてもいいし子供にも食べさせやすいですよね。
体にいいし。
ただ一方でやはり生産者は減っていますので皆さんに食べてもらいたいと。
皆さんが食べる事によって後継者も増えるんではないかという事でこのパウダーが出来たと。
いろんな形でねひじきの製品を作る事で。
カレーもおいしかったですからね。
「どんな形ででもいいからとにかく口にしてほしい」と出さんもおっしゃってましたもんね。
あと町の人たちみんなちゃんと根っこを残してやってましたがあれも大事なんですね。
（新井）そうなんです。
根を残すと根の先から新しい芽がどんどん出てきてまた来年育つんです。
あれ引っこ抜けるんですか？引っこ抜くと抜けちゃうんです。
根っこごと。
そうすると来年生えなくなります。
じゃ鎌で刈るという事がすごく大事。
（新井）もう経験的にもう皆さん分かっててやってるところがすばらしいです。
しかも学校が協力して若い子たちがあそこの現場に行って実際運んでみたいなのやるのいいですね。
（新井）そうですね。
４０年前から始まったんですけども鴨川では漁師の子供たちが多くて早く仕事を覚えさせるようにという事で始まったんですね。
現在は漁師の高齢化それから減少などもあって中学生の参加手助けになってるという事なんですね。
なるほど。
両方ね。
皆さんもうれしいし。
地元のそういう名産も知れて勉強にもなるしいいですね。
ほんとですね。
でもほんとに身近な海でとれる大切な海の幸ですねひじきというのは。
あんなとこになってるというか生えてるって知らなかったんですけど。
すごい生えてますほんとに。
やっぱり守っていきたいものですよね。
でね今は８割が輸入物で最近は山口県東部や愛媛県の佐田岬でもとられていてそういう海の持続的な利用が出来るようにどんどんひじきを利用しながら海も守っていくとそういうのがすごく大事になってきます。
でも生ひじきとかねあの新しい食べ方もいいですよね。
いろんな食べ方また可能性があると思いますが鈴之助さんどうでしたか？房州のひじき太くてうまみがしっかりしてるじゃないですか。
僕もそんな太くてしっかりした男になりたいです。
毎回そんなような事言ってない？今日めちゃくちゃワイルドな感じ。
これはすみませんちょっと役どころでそうなんですけど。
人間の理想とする姿がここにあり。
次回の「うまいッ！」もお楽しみに。
もう一回トライしてみよう。
2015/04/20(月) 16:15〜16:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「太くてコクあり！ 房州ひじき〜千葉・鴨川市〜」[字][再]
千葉県鴨川市周辺で江戸時代から愛され続ける特産のひじき。生産量は全国２位、太くて長く、ほんのりとコクがあるのが魅力。おいしさの秘密に迫る。
詳細情報
番組内容
千葉県鴨川市周辺で江戸時代から愛され続ける特産のひじき。生産量は全国２位、太くて長く、ほんのりとコクがあるのが魅力。デパートでは１キロ１万円以上にもなる高級品だ。他の産地では収穫後すぐに洗って乾燥させるが、鴨川では収穫後蒸してうまみを封じ込めてから乾燥させるのが特徴。旬を迎える３月、収穫と加工の現場に密着し、そのおいしさの秘密に迫る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】（株）海藻研究所所長…新井章吾，【リポーター】鈴之助，厚井大樹
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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