子どもの運動会を機会にパパママも子どもと一緒に走ってみましょう！親子で楽しく運動する事は子どもがスポーツ好きになる近道です！
（後藤）昭和３２年に始まった「きょうの料理」。
個性あふれる名講師たちが腕を振るってきました。
懐かしい語り口と色あせないレシピを振り返ります。
「きょうの料理」は今年で放送５８年。
これまで１，８００人を超える講師それから４万を超えるレシピが登場してきました。
そこで毎月１回「懐かしの名調子・名レシピ」というテーマで貴重な過去の映像をご紹介していきます。
まずは土井勝さんです。
春に度々紹介してきたのが「ちらしずし」。
昭和５７年の映像をどうぞご覧下さい。
春なぜすしを作るかというと春にはお魚類もそれから野菜類も春でなければっていういわゆる旬の素材が多いっていう事ですよね。
それともう一つやはり家庭で作るすしという事でちらしっていうのはそこの家庭の味があるという事がいえます。
この「ちらしずし」のポイントといいますとですねまずね最初に覚えて頂きたいのは米の事からという事ですね。
すしご飯の炊き方という事です。
まずですね水加減という事です。
普通のご飯というのは米に対する２割増しという事ですね。
ですからこれは米ですね。
そして２割増しの水。
これがですね普通のご飯です。
すしご飯の場合はねこれがね１割増しになります。
１割増しですよ。
という事はお酢が１割入るからなんです。
その１割増しというのは１割がお酢だからですね。
それからね昆布だしを使うんです。
この水はね１割増しの水を量った中に入れておいたんです。
ですから３〜４時間以上おきますと昆布の味が出てるんです。
もうこれで。
つけだしというだし。
そうしますとこれにもうですよ昆布の味の出た水でお米ですね。
これを３０〜４０分ざるにあげておいたものを入れましてそしてみりんも一緒にこうして入れてしまうんです。
みりんですよ。
そしてこれはこうして炊くと。
分かりますね。
それからですね次に春の野菜をちょっと見て頂きましょうか。
ね〜私も子供の時にえんどうをねむかされながらえんどうをこうしてむきながらねこれがおすしになるとか卵とじになるとか言ってですねよく縁側で手伝わされました。
そしてこれがですね実が入ってないとおいしくないとか。
それからやはりたけのこなんかもですね採って時間がたつとだんだんえぐみが出ますが採って間もなくでしたらこんなに白くって。
ですからゆでまして。
それからふきが。
出会いものの木の芽が。
こういう春野菜ですね。
これを使ってのちらしという事です。
今日はですねたけのこはもちろんゆでてですよ小さく切っておりますね。
小さい色紙です。
薄いという事が大切。
厚いとねご飯となじまないんです。
バラバラになる。
だから薄めに切って下さい。
ゆでたもの。
それからしいたけは生のしいたけを使っちゃいけません。
水が出るから。
乾燥したしいたけを水につけておいて切ったものです。
それからふきはゆでてあります。
そして筋を取って切ったものですね。
それからあなごを。
関西はね焼きあなごといって焼いたあなごが手に入るんで。
これを入れるとおいしいですよね。
じゃあこの煮方を見て頂きましょうね。
まず大切なのはおいしい煮方ができなきゃいけませんでしょ。
これは今おだしにたけのことしいたけを入れて煮ました。
そして味付ける前ですよ。
アクらしきものが出ました時はこうして取りましょうね。
砂糖です。
甘みを先につけるというわけ。
お砂糖を。
それからみりんです。
甘みだけで味を含ますんです。
甘みだけでですね。
そして３〜４分でもこのまま煮ましてですね甘みをつけてからしょうゆを入れるんです。
これは煮崩れないからそういう煮方をします。
煮崩れるものの時しょうゆも一緒に入れるんです。
その方が煮崩れにくくなるわけ。
それからしょうゆです。
だから甘みで４〜５分。
時間が足らなければ３〜４分でもですね甘みだけで煮てからしょうゆと。
そしてこの煮汁がですね1/3になるまで弱火で煮るんですよ。
落としぶたをして弱火です。
この程度という事ですね。
弱火でですね。
煮汁は1/3残しておかなきゃいけませんよ。
そうしますとここにですね長く煮るとかたくなるあなごです。
それから色が青いものが長く煮ると色が悪くなるですねふきです。
これを最後にこうして入れましてこれからはあとですねひと煮えぐらいで結構です。
ひと煮えぐらいでだからほんの弱火で２〜３分というぐらいのですね煮方でもういい。
というのは長く煮たらかたくなるという事ですね。
次に大切なのはですねお酢という事になりますね。
合わせ酢がちょうど分量米との量が合わないとという事でしょ。
まずですねこれは関西の割合なんです。
まずですねお酢が大さじ４杯。
それから砂糖が３０ｇ。
これはね好みでもう少し甘い方が好きだという方は３０ｇを３５ｇ入れて頂いても構いません。
塩がですね１０〜１２ｇ。
これも少し曖昧なようですけども好みがありますのでご自分のおうちのすしご飯の味はこれだというようにお考え頂いていいんです。
ですから今日の分量でお作り頂きましてですねそして少し辛いなとじゃあ塩をちょっと控えようと少し甘いなとお砂糖少し控えようとそしてその次に私の味のすしですという事ですね。
これは弱火でいいですよ。
強火で煮ないで弱火で塩が溶けさえすればいいんです。
そうしますとこれが用意出来ました。
このお酢を煮る時間冷めたらいけません。
温かくないといけません。
というのはご飯の出来上がって蒸らしたのとうまく合わさなきゃいけない事なんですよ。
それじゃまずですねおひつのですねいわゆる半切。
半切というのは拭かないとご飯がひっついて困るんです。
ですから丁寧に拭いてそしてご飯は蒸らしてからと。
そしてまずですね縁の方をこうして…。
縁の方をですね起こしてですね。
このねえ底の方にちょっと焦げ目が出てるでしょう。
ねえほら。
これはねえ炊飯器で炊いてもというのはみりんが少し入ってるからですよ。
でもこういうご飯は水分のきれがいいからおいしいわけ。
お焦げのおいしさというのはそういう事ですよね。
そうしてね温かいうちに温かいお酢をこれをねこういうふうに散らすように。
そして切るようにと。
でもここはね白いすしご飯が必要の時はここでですよあおいで冷ますんです。
今日はあおいじゃいけないの。
もうこの程度でねこの程度で具を入れるわけ。
具はね今の温かい具ですよ。
そして煮汁も入ってるでしょう。
煮汁が入るから「ちらしずし」がおいしいんですよ。
分かりますか？ここが「ちらしずし」のポイントなんです。
冷めたすしご飯でしたら…。
ここであおいで下さい。
ここでは早くあおいで冷ますんですよ。
ですからよ〜く切るように練っちゃいけません。
よ〜くあおいでですね早く冷ますほど「ちらしずし」がおいしいですよ。
それともう一つ大切な事。
この縁の方にこうして付きますよね。
これも付きます。
これをねぬれ布巾でこうして落として頂くと早くってきれいでしょう。
そして縁の方もですよ丁寧に落とさないといけません。
丁寧に落とさないといけないんですよ。
そうしますとね丁寧に落とすという事はどういう事かというとご飯がこのままここにひっついてますね。
そうするとこれは早く乾くでしょかたくなるでしょ。
そうすると混じっちゃいけないわけ。
ですからこうして全部ひっつけておくという事が大切なんです。
それでですねまずご飯は１時間おく。
それ以上おかないといけないんです。
なぜかというとちらしのおいしさは具とご飯と酢とそれがなじんだおいしさなんです。
なじむおいしさ。
分かりますか？ですから必ず作ってすぐさあ食べましょうというものは駄目なんです。
そして上にですねいろいろとこうして飾って頂いて薄焼き卵。
この薄焼き卵はね春の卵は黄身の色がきれいですよね。
卵の旬というんですよ春は。
というのは鶏が一番卵をよく産む時ですよね。
それからこれはね酢れんこん。
皮をむきましてそして薄く切りましてから三杯酢です。
それに少しおだしお水でもいいです。
少し割ってゆでるわけです。
そうしますとこうして真っ白く出来上がりますからきれいですよ。
酢れんこんきれいですね。
それからやはり季節です。
えんどうをねパラパラッと。
グリンピースじゃいけません。
やはり旬のえんどうの時なんです。
それから紅しょうがを少し散らしまして。
これは決まりじゃないんで私の家では子供の時桜えびというそれを散らして上にのってた記憶があります。
桜えびですね。
それから木の芽ですね。
木の芽は旬ですもんね。
「木の芽どき」といいますね。
一年中木の芽がありますよね。
お料理屋さんなんかで使われて見てるでしょ。
でもね香りが違います。
さあ食べましょうと。
それで好きな量だけ自分でというのは豊かさです。
どっさり何回も食べられるとかおなかの具合で少しでいいとかこれは便利だと思います。
分けない方がいいと思います。
土井勝さんといえば土井善晴さんのお父様ですよね。
そうそうそうです。
その土井善晴さんにお話を伺ったんですけれども土井勝さんはいつも「料理は愛情だ」というふうにおっしゃってたんだそうです。
こんな言葉を残してらっしゃいます。
ご紹介しましょう。
こんなふうにおっしゃってるんですね。
まさにですよね。
だから「すし酢の加減はお好みで」とおっしゃっていたんですね。
そうですよね。
さて続いてはこの方です。
青森のお国言葉で親しまれた…物資のない時代でももてなしの心を大切にしていた阿部さんならではの一品。
「春野菜の煮物」をご覧下さい。
今日のメニューはまず大きなお皿に盛った「春野菜の煮物」ですか？あれは好き好きがございますから大皿の方が便利なんでございます。
お嫌いな方は召し上がらなきゃいいしお好きな人は余計食べる。
それから後片づけが楽でございますから。
たけのこやらふきやら本当に春らしい野菜を集めて。
これらの煮物を今日は一つのだしに…。
煮物ってのはおだしさえたくさんあればね。
いいおだしがあれば調味料なんかいらないですね。
ですから私は年のせいですけどいいおだしで煮ますとねお酒とおしょうゆだけでいいんですの。
じゃあだしは昆布とかつお節でよく出すという事ですね。
あとはお酒ね。
私野菜にはお酒をよく使いますのでね。
こちらにだしが。
これは４カップね。
多そうですけど多くないんですよ。
これお酒1/2入れまして…。
おしょうゆもね私は黒いの使いますけどお好き好きで。
薄口でもいいという事ですね。
はい。
これを基本の味付きのだしとして。
足りようなとことか物足りないのはお好き好きでね。
1/3ぐらい入れますね。
今出来たのを1/3ぐらいお鍋にとりまずたけのこを煮るわけですね。
かぶるぐらいでないとね。
少しまだ早いかもしれませんけど一応。
煮物ってのはだしがかぶらなきゃ駄目なんですよね。
それが早く煮えたりおいしく出来る事ですね。
これは火は弱火ですか？いやいや中火です。
最初は強火。
このたけのこは時間をかけて煮ないとね。
どのくらいですか？どれくらいって言われると困るけど…。
時間的な事をやっぱり…。
２０分ぐらいかかります。
これねもう煮てございます。
これぐらい煮えますね。
随分味がしみてきて。
こうしみないとねおしょうゆで色が付きますけどお嫌いならこれをね薄口か…。
半分ぐらいの煮汁になったその汁を別にしとくんですね。
しょっちゅうねこの汁で煮ついでいくわけですよね。
今たけのこを煮て残った汁で次を煮るという事ですね。
今度ふき入れましょうか。
はい。
今度はふきを入れて…。
これはどのぐらい煮ましょうか？まあ１０分といいますか５分…。
せっかく緑だから。
緑を損じたくない時はおしょうゆ入れずにお酒だけで煮るんです。
でも結局ねおいしくないですね。
形だけが良くても。
これは本当はもうちょっと煮た方がいいんですけれどもこれを取り出しましょうか。
お願いいたします。
これね私がそこにねだしをおきますでしょ。
このだしを全部使うって事はよく煮るって事なんですよ。
このふうじゃ半分いりませんけどね。
これはこうしておいて一番最初たけのこを煮てふきを煮て更に味が出ただしの中に基本のをまた少し加えたんですね。
はい。
ここはね揚げとぜんまいはちょっと濃い味の方がね。
お砂糖を小さじ１。
少しおしょうゆ入れて。
おしょうゆも小さじ１入りました。
これはどのくらい…。
私はねこういう時は全部いろんなだしを入れまして油揚げが入ってるってのは上品な味じゃないわけよ。
ですからね…。
でもおいしいですよね入ると。
ここにございますけどこれね生麩ね。
これは色を損じたくないもんですからお砂糖と最初のおだしで。
生麩の方は一番最初のだしにちょっと砂糖を入れて煮ておくと。
煮ておいてこの余ったね…。
どうも年寄りってものを大事にするというのかケチというのか。
こういうの全部入れましてこれで煮きるんです。
いろいろな味が入るから複雑な味になりますねますます。
これはね複雑でもいいんですよ。
本当は複雑じゃいけないですけど。
油揚げが入るっていうのはやっぱり複雑。
じゃあ味のシンプルなものからだんだん複雑な…。
ですからこのだしが余ったって事は非常にこれね早くしすぎたって事なんですよ。
それでさっき一番先にね何にも…おだしだけで調味料入れませんでしょ。
たけのこですね。
それはね淡泊に仕上げたいと思いましてかつぶしをちょっと煎るんです。
は〜弱火で煎って。
煎りますとね粉になるのほら。
これねこうしてビニール入れとくととっても便利ですよ。
そこにございますから。
これを手で今なさったようにもんで。
これをただかけるだけですね。
これは先生どうして？かつぶしで煮てね全然甘みがないでしょ。
かつぶしとおだしだけで食べさせるっていう事。
ですから５品煮ましたら全部味が変わるって事が私としてはおもてなしのつもりなの。
なるほど…。
このたけのこもさっきのみんな盛りつけたものがこちらです。
うわ〜これだけあると「春野菜の煮物」。
いろんな種類がありますが今先生がなさったように一つのだしを順々に使えば。
そして順々に使いながらも変化をつけるって事ね。
あそこに揚げで巻いたのありますでしょ。
あれはふきの端っこなの。
あ〜なるほど。
ふきの端っこでねおいしくないんですよ。
こういうふうに巻いておきますとね…いろいろと味が変わりまして。
で日本人って揚げ好きね。
そうですね。
特に男の方はお好きなような感じですね。
おいしそうでしたね。
そうですね。
途中でね聞き手の好本さんが阿部さんに「これ何分ほど煮るんですか？」っていう事を聞きましたよね。
阿部さんちょっと困ってるような答えづらそうな様子でしたよね。
そうそう。
これねお決まりの事だったんですって。
つまりふだんから阿部さんは時間だけじゃなくて分量もはっきりおっしゃらなかった。
へぇ〜。
それにはわけがあるんですけど実際に自分で作ってみて自分の体で覚えてほしいから私はあまり言わないのよという事をおっしゃってたそうですね。
なるほど作り手への激励とも受け止められますね。
まさにそうですよね。
阿部さんはこんな言葉を残していらっしゃいます。
阿部さんも土井さんもおっしゃっていましたけど家族への愛情がそれぞれの家庭の味家庭料理を生み出していく決めていくという事なんですね。
愛情こそが原動力かもしれませんね。
今日は懐かしい映像をご紹介しました。
今日からこの時間は１２０種類もの野菜や果物を栽培しながら半自給自足の生活を４０年続ける津端修一さん英子さん夫妻の「キッチンガーデンだより」をお届けします。
修一さん９０歳英子さん８７歳。
仲むつまじく暮らすお二人の暮らしぶりどうぞご覧下さい。
これジュースにするのね。
ジュースに。
ジュースの中入れちゃうの。
全部葉っぱも。
毎日。
こっちがごちそう用。
香味野菜に漬けとくのこうやって。
（修一）このローリエとシナモンの香りづけの葉を欲しいと思ってたらね英子さんが２０年前にもう植えてたの。
大したもんですよねそんな昔から考えていたのかなって言ったら考えてはいないわとか言ってたけどね。
うんいいね。
もう香りづけだけにする。
いい？うんよく焼けてる。
修たんごはん出来たから来て下さい。
ポテトサラダと一緒に食べて下さいね。
はいはい。
久しぶりにベーコン食べたね。
ん？うん。
（テーマ音楽）2015/04/23(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 懐かしの名調子・名レシピ「春のおもてなし〜土井勝・阿部なを〜」[字]
昭和３２年にスタートした「きょうの料理」。歴史を彩った懐かしい名講師たちのレシピを、貴重な映像で紹介する新シリーズ。初回は土井勝さんと、阿部なをさんの春の料理。
詳細情報
番組内容
番組開始当初から、家庭料理の基本を伝え続けた土井勝さん。特にちらしずしは十八番。今回は春らしく「たけのことふきのちらしずし」を紹介。和服にたすき姿、歯切れのよい語り口で人気を博した阿部なをさんは「春野菜の煮物」。たけのこ、ふきなどを、同じ煮汁に調味料を足しながら使いまわして煮る。番組の終盤には、９０歳にして、半自給自足生活を送る老夫婦のミニコーナー「つばたさんちのキッチンガーデン便り」も。
出演者
【講師】料理研究家…土井勝，阿部なを，【出演】建築家・都市計画家、元広島大学教授…津端修一，執筆家、キッチン・ガーデナー…津端英子，【司会】後藤繁榮，高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:18715(0x491B)