ポルトガルのベニスと呼ばれる美しい港町アベイロ。
１，０００年の昔から伝えられるという赤や青に彩られた小舟が今も運河を行き交っています。
船頭さんに干潟の先に評判のレストランがあると聞いて訪ねてみました。
こちらで間違いないですか？こんにちは。
（山口）おいしそう料理がもう。
どこかジョン・トラボルタに似ていると思うのは私だけでしょうか？アベイロっ子なら誰もが知っているこのレストラン。
サタデーになるとお客さんが詰めかけフィーバーするとか。
お薦めは奥様の名前を料理名とした干しダラのジーナ風。
牛乳に漬け込んだ干しダラをたっぷりのオリーブオイルでローストした一品です。
しかしアベイロのトラボルタに作ってもらうのはポルトガル料理ではない。
今回の「妄想ニホン料理」お題はしめさばの押しずし「バッテラ」。
食べたい。
（山口）おいしいですよね。
パウロさんに与えられるのはごくごく簡単なヒントだけ。
あれパウロさんさっき「もう分かっちゃった」とか言ってませんでしたか？というわけで大西洋の荒波が打ち寄せるコスタ・ノーバの海岸にきらきら輝く魚を探しに来ました。
アジがいますね。
おっとこれはサバだ。
しかしサバは素通り。
向かったのは目力のある大物コーナー。
み〜んな光ってます。
大物たちの目をじっと見つめていたパウロさん。
手に取ったのはこちら。
このヨーロッパスズキなんと４．５キロもあります。
光沢がいまひとつでは…。
材料がそろったところで調理開始です。
まずはヨーロッパスズキをさばきます。
するとおなかの中から…。
皆さんクイズです。
この３つの中から選んで下さい。
ポルファボール。
これ掛け声です。
このあとパッと挙げてもらえれば。
何回もやってるみたいですねこの番組。
さあそれでは妄想してお答え下さい。
ぐっさん何でですか？やっぱりねあれ卵ですからね１つをちゃんと大砲に使いもう一つを卵全部分解して弾に使うんじゃないですかね。
どんな調理ですか！まともな方に意見を聞きたいと思います。
木南さんいかがでしょうか。
私これ。
オール。
見た目一番オールっぽいかなと思ったんですけど…。
所詮は素人だなと思いましたね。
ミチコさん教えて下さい。
タラコみたいな部分があるじゃないですか。
あれを全部使うとはおっしゃってないんですよ。
あれの皮の部分を使うそれが職人の技だと思うんですよね。
あの形のまま使わないって事なんですか。
では正解を見ていきましょう。
パウロさん「アレ」って何です？まず卵を鍋に入れタマネギとニンニクと一緒に火にかけました。
そこにオリーブオイル。
更にイタリアンパセリを入れてこの卵どうするつもりなんでしょう？煮ている間に別作業に入ったので答えは後回し。
ここで波乱万丈パウロさんの苦労話をどうぞ！パウロさんが出稼ぎしていたのはアメリカはニュージャージー。
トレーラーを借りてサンドイッチを売り歩いたそうです。
そのころ出会ったのがポルトガル系アメリカ人のジーナさん。
パウロさんの猛アタックがきいたのか２人は結婚。
その後夫婦でこつこつお金をため夢のレストランをふるさとにオープンさせたのです。
やるじゃんパウロ！ミガスとは残り物のパンを使ったリサイクル料理。
パウロさんは貧しかった子供の頃よく食べていたそうです。
使うのは１日たって適度に硬くなったコーンブレッド。
何でまた２種類作るんですか？そうなんですか？ジーナさん。
出会った頃のご主人すてきでした？仲いい。
ジーナに捧げるブロッコリーのミガスはゆでた黒目豆コーンブレッドのパンくずを入れ自家製ガーリックオイルで炒めていきます。
ホウレンソウも同じ要領。
ミガスはこれで出来上がり。
すると…。
急に顔が引き締まったパウロさん。
オリーブオイルにバターを入れて熱していきます。
スズキのフィレには塩コショウをして皮の部分からソテー。
最後の仕上げにニンニクを入れて香りつけ。
さあ大将盛りつけまひょ。
ホウレンソウのミガス押した。
ブロッコリーのミガスも押した。
ブロッコリーミガスが船のお尻。
ホウレンソウミガスが船の頭。
時間をかけてソテーしたスズキのフィレが甲板に。
さあお待ちかねこれより正解。
煮込んだスズキの卵を縦半分に切った。
その一つを手にして…立てた。
フィレの甲板に立てた。
大航海時代に敬意を表して…ちょっとごっついマストですが…。
（木南）微妙じゃない？微妙じゃないですおいしそうですよ。
ジーナも駆け寄って祝福。
あらパウロさん誰です？この美少女。
妻と娘が見守る中で小舟の進水式。
「２０年たっても俺は君を愛してるぜ」。
スズキのソテーは外側がパリッ。
ガーリックの香りがホワッ。
淡白だけど味わい深いスズキのうまみがギュッ。
帆が風をはらむイメージのスズキの卵は濃厚で生クリームソースとの相性抜群です。
そしてホウレンソウとブロッコリーのミガスは素材の味を大切にした素朴な味わい。
見かけは戦艦のようにごついですが実に優しい味の「バッテラ」です。
家族と仲間で試食。
ジーナに捧げた「バッテラ」奥様お味は？２人の愛のクルーズ絶賛フィーバー中！海外の料理人がおなじみの日本料理を簡単なヒントだけを頼りに妄想を膨らませて作る！作る！今回は大阪名物「バッテラ」。
「バッテラ」の語源の国ポルトガルと同じくポルトガル語圏のブラジルのシェフが妄想してくれはった。
さあどんな「バッテラ」出来るんやろか。
異文化交流クッキングバラエティー始まるで。
始まりました。
今回から「妄想ニホン料理」なんとゴールデンに進出しました！
（拍手）そして今回からはムロツヨシさんが番組を一緒に盛り上げてくれます。
ムロツヨシです。
どうでした？トラボルタさんが作られた「バッテラ」。
卵を帆に見立てるというのはあれは最後無理ありましたけどね。
すごかったですよ。
でも清水さんの案の方がよかった。
正解者にもう少しリスペクトというかおめでとうとかね。
皮を使って帆っておっしゃった。
皮もありだけどとにかく…そうですね。
ほなパウロさんにほんまもんの「バッテラ」見てもらいまひょ。
大阪はキタ曾根崎の飲み屋街に「バッテラ」名人がいらっしゃいました。
こちらのお方。
すし職人の甲斐達男さん。
「バッテラ」押して４４年。
…と言って名人が取り出したのが…。
名人サバを塩と酢でしめていきます。
名人の技見せてもらいまひょ。
塩と酢でしめたサバを薄く切って箱に入れその上に酢飯を載せます。
そして押します回します。
味が凝縮するんや。
最後に酢で炊いた白板昆布を載せ完成。
お見事！
（甲斐）うまいで。
実は「バッテラ」が明治時代に大阪で生まれた時コノシロという魚を丸ごと使い小舟の形をしていました。
そのころ西洋風の小舟は「バッテイラ」と呼ばれていた事から命名されたそうな。
分かっていら？
（木南）早い早い。
大阪から「バッテラ」名人甲斐さんにお越し頂きました。
ぐっさんの後ろにいらっしゃる方が気になるんですが。
岩名さんも大阪からですか？はい大阪で大将のとこの店には毎日行ってます。
毎日？何年ぐらい通われてるんですか？もう１５年。
ちょっと待って下さい。
ぐっさん普通にしゃべってますけど…僕役者目指して８年ぐらいテレビ出れなかったんですよ。
岩名さん常連客で結構いい位置でテレビ出て…。
出れるんですね。
甲斐さんの「バッテラ」頂きまひょ。
いただきま〜す！
（一同）いただきます。
（山口）うん！
（木南）おいしい！すごい昆布の味する。
すごいおいしい。
（山口）染み込んだ酢と…ある程度甘みもあってこのバランスがすごいいいですね。
めっちゃおいしい。
ポルトガルが世界中に飛び出した大航海時代大西洋を渡って船がたどりついたのは南米ブラジル。
ほなわしらも行きまひょとロケ隊もブラジルに向かったのであります。
長らく大西洋貿易の拠点として栄えてきたブラジル北東部の港町サルバドール・ダ・バイーア。
通称バイーア。
この街は２００年にわたりポルトガル領ブラジルの首都でした。
ポルトガルがもたらした建物に南国の鮮やかな色彩を施した街並みは世界遺産となっています。
ここには労働力としてアフリカからたくさんの人が連れてこられました。
うわ〜すごい！過酷な奴隷労働の中でもアフリカの文化は受け継がれました。
今もその強い影響が見られます。
バイーアを代表するクリエーティブなシェフがいると聞いて訪ねました。
入り口には大きなテレーザさんの似顔絵。
「テレーザの家」と名付けられたレストランは１７世紀の古民家を廃材を使ってリノベーション。
料理も伝統的な郷土料理をリノベーションしたものです。
バイーア料理の代表格ムケカ。
白身魚やエビを煮込んだ鍋料理です。
そこにバナナなどフルーツを入れてフルーティーに仕上げるのがテレーザ風。
ほな「バッテラ」の妄想やって〜や。
ヒントは…
（一同）楽しみにしてんで〜。
（笑い声）こりゃ難しい。
あら小舟というより魚みたいですね。
テレーザさん食材を買い出しに向かいます。
バイーアの海岸に住むとされる女神イエマンジャー。
岬の突端にお堂があります。
アフリカの宗教とキリスト教が混ざった民間信仰の神としてあがめられています。
テレーザさんは街で一番大きな市場にやって来ました。
イエマンジャーのお告げか迷いなく食材を選んでいきます。
テレーザさん大きな魚ですね。
バデージョとは黒いうろこを持ったハタの仲間。
こちらではその場で魚を輪切りにしてくれます。
まずはバデージョの頭を鍋の水に入れて火にかけます。
トマトパクチー赤トウガラシなど野菜を刻んで鍋に加えます。
ココナツミルクよ。
そしてココナツミルクを鍋に入れました。
ここまではタイ料理みたい。
ところが…。
デンデ油とはデンデと呼ばれるヤシの実から採れる真っ赤なオイルでブラジルでも特にこの地方で使われます。
スープがデンデ油で赤く染まりました。
さてここでクイズだサンバ！ポルファボール。
（山口）アガルアガル？光沢を与える…。
光沢を与えるためのものですよね。
光らせる…。
食材で光らすためのものって何だ？あんまり聞かないよね。
一斉にお挙げ下さい。
どうぞ！真面目にやって下さいよ！入れるという発想じゃなくて横にいた照明さんがバッテラで当てると光沢出るんですよ。
甲斐さんと岩名さんなんですが「す酢」って書いてある。
（山口）平仮名を甲斐さんが書いて岩名さんが漢字の方を書いた。
さっきの料理見てたらあれ酢ちょこっと入れてもいいかなって。
さすが。
（笑い）では正解をご覧下さい。
スープからバデージョの切り身を全部取り出して身をほぐします。
残ったスープを加熱ミキサーで混ぜて滑らかにします。
さあ注目。
「アガルアガル」と書かれた瓶の中に入っているこの白い粉。
ブラジルではデザートによく使うそう。
正解は…。
寒天をスープに入れました。
これでどうやって光沢を？小舟というより魚の形ですけど…。
するとテレーザさん一冊の写真集を出してきました。
（テレーザ）ほらこの写真見て。
おっ舟と魚が合体してる。
女神様降臨じゃあ。
安心したテレーザさんバナナに切り込みを入れて器に飾りました。
あっこれは魚の目です。
そこに寒天の粉アガルアガルを混ぜたムケカのスープを流し込みました。
カニをココナツミルクで煮たものを…。
ムケカの上に散らします。
更にほぐしたバデージョの身もしっかり押してカニのフレークの上へ散らしました。
最後にムケカのスープをかけて器にピタッと敷き詰めます。
それを冷蔵庫へ。
１時間冷やします。
器をひっくり返して型を外しました。
魚やのうて小舟や。
寒天で固まったムケカの表面には艶やかな光沢が。
イエマンジャーが霊感を与えた…ムケカのゼリーは軟らかくババロアのような食感。
魚とココナツミルクのうまみが濃縮されてクリーミー。
ほぐしたカニとバデージョをパクチーとレモンの香りが包んでとっても爽やか。
塩気が利いているので南国らしいすっきりしたビールによく合います。
う〜ん！ありがとうございました。
甲斐さん言われましたね。
バッテラ食べに来ますよって。
（笑い）食べてみたいと思ってたら後ろの方に林幸子先生が。
ありがとうございます！イエイだ。
再現シェフ料理研究家の林幸子先生。
テレーザさんの「バッテラ」を再現して下さいました。
味は再現できたと思いますよ。
抜き型はどうやって作ったんですか？
（林）知り合いのブリキ職人さんにお願いして。
すごいいい香り。
あっすごい！いただきま〜す。
（木南）あっおいしい。
おいしい。
（林）カニぜいたくに使ってるし。
（木南）すごいぜいたく。
パクチーが駄目な人もいらっしゃいます。
（木南）すごいぜいたくカニが…。
あ〜すっごい鼻にくる。
息がもうパクチー…。
どういう顔してんの。
いやほんとにとてもパクチーの香りがとても…すごく…。
（山口）どうしたんですか？再びブラジルサルバドール・ダ・バイーアから。
バイーアの下町にある大きな市場。
その中に地元の人たちに長年愛されてきた食堂があります。
（山口）この看板がハッピーですよね。
エジーニョさんとイレーネさん夫妻。
市場の中に食堂をオープンして３９年。
バイーアのおふくろの味が食べられると芸能人や大物政治家もわざわざ来るとか。
ちゅう房では栄養士の資格も持つ妻のイレーネさんがお料理。
人気メニューは…
（一同）大阪名物「バッテラ」や。
イエー！では妄想してバイーア。
押すことでおいしくなるねん！せやで！押すってどういう事かねえ？親子３代で食材を買い出しへ。
あらこの魚は？ペスカーダ・アマレーラつまり黄金の魚。
うろこが黄金に輝く事からそう呼ばれています。
調理開始。
イレーネさんアイデアを研ぎ澄ませます。
黄金の魚を切っていきます。
（山口）ほんとこうぶつ切りにしますよねさばかないですよね。
切り身はレモンを搾った水の中へ。
１５分ほどつけたら水で洗います。
光沢のある皮付きと皮なしの切り身分けているようですね。
木製すり鉢にニンニク塩を入れて潰していきます。
そうだあんまり見ないよねこんなの。
ニンニクと塩はペースト状になるまで潰してペスカーダ・アマレーラにしっかりまぶします。
魚をつけていたレモン汁で煮込む事１０分。
皮の付いた切り身だけ別に取り分けて皮の付いていない身はほぐします。
鍋で新鮮なエビトマトタマネギピーマンパクチーを一緒に炒めてほぐしたペスカーダ・アマレーラを入れて煮込んでいきます。
ここでバイーア料理に欠かせない赤いデンデ油の登場。
鍋にデンデ油をたっぷり入れました。
そこにといた卵を投入。
混ぜていきます。
（山口）すごい例えやなこれまた。
バイーアにあるサンフランシスコ教会は内部がびっしり金ぱくで覆われているんです。
ブラジル奥地で発見された金がなんと１トンも使われているとか。
これはまさに食べるサンフランシスコ教会や〜。
音楽と何やってんの演出。
楽しんでるでしょ演出を。
続いて…あらご飯を使うんですか。
あらららら…おたまでご飯を押してます。
お餅みたいになるの？えらいこっちゃ。
押しずしならぬ押しご飯や。
小舟に見立てたという透明の容器に押したご飯を詰めて再びぎゅっと押しました。
（山口）近い近い！
（木南）ちょっと近い！黄金の光沢の皮の付いたペスカーダ・アマレーラを端に載せて縁取っていきます。
真ん中にはほぐした魚とエビを煮詰めたものを敷き詰めました。
更にデンデ油の黄金のスクランブルエッグを上へかぶせたら…。
（山口）最後バラバラ！イレーネさんが作った…目に飛び込むのはデンデ油のスクランブルエッグと黄金の皮の魚。
激しく光り輝いています。
ニンニクと塩のペーストで淡白な魚がリッチに変身。
デンデ油のコクが加わった卵はご飯にぴったりデンデ。
ほな大阪の「バッテラ」を見てサンバ。
すごいねえ喜び方がいいねえ。
盛り上がる〜！
（拍手）ねえ甲斐さん！すばらしいですねえ。
（木南）近かった！
（山口）つながったつながった。
つながりましたねえ職人同士。
甲斐さんね。
新しいお客さんがね。
ご飯を…。
「押す」という人が現れました。
すごいですね。
何で分かったんだろう？「宝くじが当たったみたい」って言うけどほんとにそのとおり。
あれだけのヒントで「ご飯を押す」っていう事だけがましてや魚使ってるっていう。
「魚」と「ご飯を押す」が。
すごい確率ですよ。
再びポルトガル。
大航海時代多くの帆船が旅立っていったリスボン。
ポルトガルを代表する有名シェフがリスボン市民の胃袋リベイラ市場の場外食堂にいるというので訪ねてみました。
午前中だというのにこのにぎわい。
オラ！こんにちは！笑顔がすてきな…今ポルトガルで最も注目されるシェフの一人なんです。
料理だけではなくトークもさえているとテレビでも引っ張りだこ。
それもそのはずなんと元弁護士。
キレます。
きれいです。
伝統料理を一度解体しロジカルに再構成するのがスザーナさんの得意技。
過去と現代が見事に和解してます。
では弁護人ヒントＶＴＲをよく見るように。
（山口）全部いろいろパターン違い撮ってるんですね。
さすが元弁護士ひらめいたアイデアを短時間で整理していきます。
カルデイラーダとはポルトガル版ブイヤベース。
これをどないしはるの？汁気がある料理をどないやって押すんや？弁護士スザーナいざ調理のコートへ。
ペドロおろおろ…。
メインの食材にはアフリカチヌを選択しました。
ぴっかぴかです。
傍聴人が注目する中まずは光り輝くアフリカチヌを論理的に切り分けます。
どうやら魚のおなかでカルデイラーダを作るようです。
おっ型が出てきましたね。
（山口）全然この人自身場所知らんの。
（山口）任せすぎ部下にこれ。
速やかに決断し実行に移すのがモットーのスザーナさん。
鍋の中に四角い型を入れそこにオリーブオイルニンニクのみじん切りセロリの葉を敷きタマネギパプリカジャガイモの薄切りを生のまま入れサンド。
アフリカチヌも薄切りにして…載せる。
更にトマトジャガイモをギュギュッと載せ…。
ここでフライ返しで押しました。
押してます。
なぜか生のまま押しました。
押し押ししたら塩イタリアンパセリアフリカチヌの卵を載せます。
生のまま形を整えちゃいましたがどうやってこれを崩さずに煮るのでしょう。
パプリカパウダーを振りかけオリーブオイルでひたひたに。
鍋に蓋をしてバットに水を張ったらオーブンへ。
なるほど蒸し煮にするようですね。
およそ３０分後。
フライ返しでギュギュッと押した押しカルデイラーダが出来たようです。
枠の中で押されただけあってギュッとうまみが詰まっていら〜だ。
あっちっちぬ。
残るアフリカチヌの頭と尾っぽで小舟の船首と船尾を作っていきます。
トウモロコシの粉をお皿に敷き詰め衣をつけていきます。
フライは頭を立てて。
トウモロコシの粉は小麦粉よりも香ばしく黄金色になるのだとか。
このチヌの頭にはポルトガル料理の定番魚のスープをポタージュにして添えます。
チヌの尾っぽのフライには酸味と甘みが絶妙なビネガーソース。
陪審員勢ぞろいです。
盛りつけるのはポルトガル特産コルク樫の皮。
これを船に見立てて船首船尾と盛りつけていきます。
最後の仕上げ押しカルデイラーダに野菜と魚のエキスが溶け込んだ煮汁をかけ光り輝かせます。
（拍手）元弁護士シェフスザーナ・フェリシダーデのロジカルな「バッテラ」。
カシラのフライはサックサクでホクホク。
添えられたポタージュスープは魚介のうまみにハーブがきいてエキゾチック。
押しカルデイラーダは僅か５センチ四方の中にチヌのうまみと野菜の甘みが溶け合い絡み合い凝縮された極上の味わい。
尻尾のフライはサツマイモのピューレとローストした生ハムそしてビネガーソースと共に。
このアバンギャルドな小舟林先生に再現してもらいました。
召し上がれ！
（木南）ホロホロしてる。
かんきつ系の爽やかな感じがするんですが。
うわっ！すごい！これ全部一緒に食べるの難しい。
初めて食べた。
これ先生あれやね…頭が軽くて真ん中がちょっと煮込んだうまさがあって。
甲斐さん岩名さんいかがでしたか？もう最高に何か…今日はほんといい勉強になりました。
やっぱりすばらしいと思います今日ほんとに。
文化と文化が出会った時ワッハッハと笑う余裕があればおいしい発明生まれます。
皆さんも是非ワッハッハとクッキング。
2015/04/25(土) 10:05〜10:49
ＮＨＫ総合１・神戸
妄想ニホン料理「ゴールデンだサンバ バッテラの巻」[字][再]
日本料理をまったく知らない海外の料理人が、簡単なヒントだけを頼りに作ったら？生み出される、奇想天外なニホン料理の数々！ゴールデン進出第一弾は「バッテラ」だ！
詳細情報
番組内容
はるばる海を越え、ポルトガルとブラジルのシェフの元に、大阪の料理人からビデオレターが！「バッテラ、作ってや！」。与えられるのは簡単なヒントのみ！「“バッテラ”とはポルトガル語で小舟」「押すことで美味しくなる」「光沢のある食材を使う」。ポルトガルは愛する妻に捧げる感動バッテラ。ブラジルでは黄金に輝く、押して押してのサンバ・バッテラなど奇想天外なニホン料理が誕生！ゴールデンでも“妄想”召し上がれ！
出演者
【出演】山口智充，木南晴夏，料理研究家…林幸子，【司会】清水ミチコ，ムロツヨシ
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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