春真っ盛りの三河湾
愛知県の知多半島と渥美半島に囲まれた静かな海です
ここに日本中のシェフが憧れる春の食材があります
それが…
伝統的な漁法で丁寧に手掘りされる最高級のアサリです
肉厚の身に凝縮されたうま味と潮の香り
アサリは春が旬と言われますがなぜ春においしくなるのでしょうか？
中でも三河湾のアサリが最上級と言われる理由とは？
その秘密を解き明かしアサリのうま味を最大限に引き出すのが２人の料理人
中華料理の世界に革命を起こしたグランシェフ脇屋友詞さん
（村主）うわぁ〜すごい！いい香りが…。
そして三河湾のアサリに惚れ込んだ地元の匠フレンチの田野岡眞之シェフ
アサリのうま味を知り尽くした男が繰り出す逸品とは…
三河湾のアサリのおいしさ
その秘密を解き明かす旅に出たのは幸せです。
極上のアサリを育てる奇跡の海
貝ならではのおいしさを倍増させる自然現象とは…
四季折々の味に満ちあふれた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ
今夜から始まりました『ごはんジャパン』。
毎回日本を代表するシェフの皆さんと素敵なゲストが各地のおいしいものを探す旅に出ます。
で今回は脇屋シェフです。
どうぞよろしくお願い致します。
よろしくお願い致します。
中華料理の世界に新風を巻き起こす革命児脇屋友詞さん
目にも鮮やかな料理の数々は新たな中華料理という意味のヌーベルシノワと呼ばれ世界中から注目されています
そんな脇屋シェフがこよなく愛する春の食材がアサリ
早速おいしさの秘密を教えてくれました
今日の食材はアサリなんですがこの２つのアサリ同じ海でとれた同じ種類のアサリなんですよね。
へえ〜。
随分違いますよね。
（脇屋）そうなんですよ。
平たいのとぷっくりしたのと。
そうです。
どっちを選びます？ぷっくりしてる方のほうがなんかおいしいものいっぱい詰まってるような気がしますけど…。
違うんですか？僕が選ぶんでしたらこの薄い方を選ぶんです。
へえ〜！漁師さんも市場の皆さんもこのアサリは薄い方がおいしいって…。
えーっ！そうなんですか？でもこれ…。
選びますよね。
選んでますね。
そうですね。
えーっどうしてなんだろう？のどかな春の海気持ちよさそうですね。
アサリのおいしさの秘密を探りにこの海にやって来たのは脇屋シェフと村主章枝さんです。
村主さんといえば美しい演技で世界中の人々を魅了した氷上のアクトレス。
本当美しいですね。
あっ申し遅れました。
私ナレーションを担当させて頂く食いしん坊の酒井敏也です。
よろしくお願いします。
お二人がまずやって来たのは三河湾の海の幸が毎日水揚げされている港です。
すぐ近くに地元でも人気の海鮮市場魚太郎があります。
すごい今日は市場に来れるっていうんで楽しみにして来たんですけれども。
（脇屋）普段は料理は自分で作ったりするの？
（村主）海外にいる時は…はい。
自分で？はいします。
うわあ〜すごい。
もう香りがすごいね。
（村主）海の磯の香りっていうんですか？
（脇屋）磯の香りがね。
（脇屋）あららららら…もう…。
おいしそうなのがいっぱいある感じで。
うわぁ活気がありますね。
皆さんのお目当ては目の前の海でとれたばかりの旬の魚介類です。
（脇屋）おっ！すごいよほら。
（村主）うわぁ〜本当。
（藤田さん）さあ鯛もあるよ。
（脇屋）すごいねこれ。
（村主）すごい！
（藤田さん）全て三枚おろしで皮取りも全部無料で行います。
へえ〜。
（藤田さん）ピッタリですね。
（脇屋）ねえ。
あと今アイナメ。
アイナメね。
（脇屋）アイナメおいしいよね。
（藤田さん）アイナメおいしいですね。
よかったら食べられます？食べたい。
食べさせてくれる？食べたい。
お言葉に甘えてその場でさばいてもらいました。
うわぁ〜。
すごい。
へえ〜すごい！嬉しい。
すごいおいしそう。
（脇屋）僕が醤油を持ってるから。
いただきます。
すごい！ぷりぷり？うん。
（脇屋）身がすごい！
（藤田さん）ありがとうございます。
私こんなに新鮮なの食べた事ないです本当に。
全然違うんですね。
村主さん本当に嬉しそう。
それもそのはず現役時代はスタイルをキープするためつらい食事制限を続けていました。
大好きな甘いものも引退までお預けだったんです。
ええーっ！本当に！？大好物のプリンは引退会見で解禁されました。
（笑い声）でも好きなだけ食べちゃうと…。
先日健康診断に行ったらコレステロール値が高くて…。
で卵とかダメじゃないですか。
だからまたちょっと食べれなくなってしまって。
で今日はアサリがあるって事でアサリってタウリンですか？…がコレステロール値を下げるっていう事なので今日は私にもってこいの食材だなと思って…。
（脇屋）アサリいっぱい食べて…。
（村主）はい。
そんなアサリの中でも極上と言われるのがこちら三河湾産のアサリ。
まさに今が旬。
おいしい季節です。
やっぱり今の時期のアサリっていうのはおいしいんだよね？おいしいです。
これから本当に段々これも鯛も…アサリも本当にこれからおいしいですはい。
（村主）おいしい貝の見分け方とかはあるんですか？
（大村さん）皆さんあの…結構この大きい貝を選ばれるんですけど大きい貝の方はどっちかっていったらちょっと身が薄いというか栄養価がちょっと低いんですね。
薄べったい方がいいって事？
（大村さん）薄べったい方が身の方に全部栄養価がいくので薄い方のほうがおいしいです。
（村主）そうなんですね。
やはり市場の目利きも脇屋シェフが言っていたとおり平たいアサリの方がおいしいと断言しました
殻がぷっくりしていると身が少なく殻が平たいと身が詰まっていておいしい
でもそれって逆では？って思いますよね
三河湾のアサリで比べてみましょう
殻を開けると貝殻がぷっくりした方は中身に隙間があり平たい方は身がびっちりと詰まっていますね
アサリの貝殻は環境のいい海でストレスなく育つと横にすくすくと成長し平らな形になります
一方ストレスがかかると栄養が不足して成長が鈍り形が丸くなってしまうと三河湾では言われています
身が詰まった大きなアサリおいしそうですねぇ。
中でも愛知県の三河湾では極上のアサリが育つそうです。
海にどんな秘密があるんだろう…。
（村主）うわぁ〜！
（脇屋）あそこでとってるの？
（村主）あんなところでやるんですね。
すいませーん！すいませーん！どうですか？今日は。
これはどういう方法でとってるんですか？こういう腰マンガで…。
（脇屋）これで引っ張る。
腰つけてそれで埋めてからさ腰でこうやって…。
（脇屋）結構力いりますよね。
いるよ。
マンガというこの道具を使う腰マンガ漁。
三河湾の伝統的なアサリ漁だそうです。
大丈夫？あっ結構重い！重たい？何キロぐらいかな？ああ本当だ。
１０キロぐらいですかね？これは重たいね。
これ手じゃダメだね。
（家田さん）手じゃダメ。
６０年以上にわたり三河湾でアサリ漁を続けている名人…。
マンガを腰に繋いで漁をするので腰マンガ漁。
体重をかけて引っ張り上げます。
機械で根こそぎ吸い上げる方法とは違いこれなら小さなアサリは隙間から海に戻り成長したものだけをとる事が出来ます。
手間はかかりますがおいしいアサリをいつまでも食べられるようにする先人の知恵です。
三河のアサリはなんでおいしいんですか？
今日のキーワードは干潟
三河湾の最大の特徴は干潮の時に現れるこの広大な干潟です
普段アサリは海の中でプランクトンなどを食べ生きています
しかし潮が引くと餌を食べる事が出来なくなるので体内に蓄積していたグリコーゲンという物質をエネルギーに変えて生き延びています
このグリコーゲンを消費する時に出来るのがコハク酸という成分
このコハク酸こそ貝のおいしさのもとなんです
春の三河湾では１日およそ４時間も干潟が現れアサリはコハク酸を体内にため込みます
だからおいしいと言われるんですね
もう待ちきれません！早速頂きましょう！あっ開いてきた開いてきた。
（村主）おおっ！
（脇屋）いい感じだねぇ。
（村主）においが…香りが…。
まずはなんといっても酒蒸しですね。
本当に…見てこれ！こんなにパンパンだよ。
（村主）パンパンなんですよ。
（脇屋）貝に溢れんばかり…。
いただきます。
（村主）本当に海の…磯の香りが。
（家田さん）磯の香りで…。
（脇屋）おいしい？
（村主）おいしいです。
普段食べてるのと全然違います。
（家田さん）おいしい？おいしい！さらに…。
肉厚のアサリだからこそ出来るのが串に刺して天日干しにした郷土の味串アサリです。
（家田さん）横っちょから食べて。
（脇屋）どう？どう？どう？
（村主）あっおいしい！すごいおいしい！
（脇屋）すごいおいしい？濃いですねこれ。
うん。
（村主）いやぁ…。
また違うねこの味は。
（脇屋）干す事によってものすごい味が…グッと何十倍にもうま味が出てくるんですね。
太陽の恵みってよく言いますけれども太陽の力ってそれ違うんでしょうねきっと。
この最上級のアサリを使ってうま味たっぷりのフランス料理を作り出すのが三河湾のアサリの匠。
続いてはその極意を堪能します。
あっほらなんとなくにおいが…。
（村主）ここですかね？
（脇屋）フランス料理って感じがしますよね。
（村主）こんな住宅街の中にあるんですね。
（脇屋）知る人ぞ知るって感じですよね。
（村主）隠れ家的な…はい。
（村主・脇屋）こんにちは。
こんにちは。
（脇屋）今日はすいません。
いえいえとんでもないです。
遠いところをありがとうございます。
この方こそ…。
高級リゾートホテルの総料理長として長年活躍し７年前地元の食材を生かしたフレンチレストランをオープンしました。
どんなアサリ料理を作ってくれるのか楽しみですね！今日は三河のアサリ…きれいなアサリなんですけどね大きめの。
（脇屋）これもう塩水になってるんですよね？
（田野岡）塩水になってます。
まずは砂抜き。
早速匠ならではのテクニック。
塩水にあるものを加えるそうなんですが…。
ちょっとこれ漬けて置いておきます。
（脇屋）今何入れた…？はちみつを入れるんですか？そうなんです。
ちょっとこれを入れる事によっておいしくなるんです。
アサリのうま味を十分出してくれると。
はい。
はちみつっていうのはビックリしました今。
砂抜きの時はちみつをちょっと入れるだけでアサリのおいしさが増えるというのですが一体なぜなんでしょう？
アサリのおいしさのもとはコハク酸という成分
このコハク酸の材料となるのが実はブドウ糖なんです
アサリははちみつに含まれるブドウ糖からコハク酸を作り出すためおいしさが増すというわけなんです
すごいなぁ。
今回この田野岡シェフが匠の技を思う存分注ぎ込んだ料理がこちら。
おいしさのポイントはアサリを包み込んだこのジュレなんだそうです。
ジュレのもととなるのはアサリのだしと牛肉のコンソメを合わせたもの。
ちょっと意外な組み合わせですけど…。
海のものとお肉のおだしと合わせて…。
（田野岡）合わすとうま味成分が合致しておいしくなるんです。
ああ〜そうなんですね。
イノシン酸とグルタミン酸を足す事によってグーンと何倍にも増えるという事で…。
アサリのグルタミン酸と牛肉のイノシン酸を組み合わせると人は何倍もうま味の強さを感じます
これをうま味の相乗効果と言います
それでは頂きましょう。
うま味たっぷりのジュレにアサリを閉じ込め春らしいグリーンピースのフランにのせた一品。
さてお味はどうですか？うん。
アサリから出てくるこのだしとコンソメがこう合わさる事によってねとってもおいしい。
（田野岡）ありがとうございます。
（村主）あとこの真ん中のプリン形の…。
（脇屋の笑い声）
（村主）本当に美味しいですね。
この春のねアサリがもうミネラルをいっぱい持ってウワッと力を出してるっていう事ですもんね。
このあとは脇屋シェフが三河湾の極上アサリに挑みます。
果たして
キャベツをホイッと回鍋肉
食欲全開！「ＣｏｏｋＤｏ」
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．中華の脇屋シェフが三河湾産の極上アサリに挑みます。
まずはフライパンでご飯を炒め始めました。
チャーハンのようですね。
おいしそうだなぁ。
私チャーハン大好きです。
ここにアサリをどんなふうに使うんでしょうか？これはなんだと思います？
（村主）これはみそ？
（脇屋）アサリのだしでみそを溶く。
これを入れるともうみそ汁になるわけじゃないですか。
これで実はチャーハンを作る。
おお〜！チャーハンの味付けに使うのはアサリのだしで溶いたおみそ。
（脇屋）このみそってやっぱりこれ発酵調味料。
日本ならではの調味料でしょ。
これもうま味成分がすごいんですよね。
アサリとみそのうま味をご飯に染み込ませてうま味たっぷりのチャーハンになるわけですね。
でも脇屋シェフの技はこれだけではありませんでした。
（村主）型埋めていくような感じ？
（脇屋）そうです。
今度はこれをひっくり返して…ポンと。
この蓋を…。
先ほどの。
取ります。
この穴には特製のあんを流し込みます。
名古屋コーチンとミニトマト地元の食材をアサリのだしで煮込みました。
（脇屋）完成です。
（村主）わあおいしそう〜！僕らでは発想が出来ない料理ですね。
さすが脇屋さんです。
はい。
（脇屋）いえいえ…。
おなかがグーッと刺激されますね！みそとアサリのうま味を組み合わせたトマトと名古屋コーチンのうま味も詰まったひと皿です。
（村主）いただきます。
（脇屋）はい。
うん。
（村主）アサリの本当におだしがよく利いてて…。
（脇屋）そうですよね。
（村主）あとおみそもほんのり最後にほわって広がる感じでおいしい。
（田野岡）みそのね香りがねとっても合いますね。
もうなんかペロッといっちゃいそうで…。
おかわり！って欲しい感じですね。
アサリのうま味を引き出した２人のシェフ。
プロの技に感激しました！このあとは脇屋シェフが３０年以上作り続けているアサリ料理が登場します。
きみはよく泣くきみでした。
きみはよく食べるきみでした。
・『組曲惑星より木星』よく食べるときのきみはよく笑うきみでした。
一度気に入るとそればかり食べたがるきみ。
食べながら眠ってしまったり泣き始めたり負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
勝てなくてもきみの一生懸命はとても感じる。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
そうやって母の私も強くなってゆくんだから。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（ＳＨＥＬＬＹ）注目ー！今夜は！「コンソメ」で見たことないロールキャベツ。
巻かないから…。
（子どもたち）大胆！
（妹）何これ！
（兄）丸ごとだし！巻かないから…。
（子どもたち）肉豪快！肉でっかい！巻かないから…。
（子どもたち）ジューシー！うまい！おいしい！わが家は巻かないロールキャベツ！
（子どもたち）おかわり〜！技あり！味の素「コンソメ」
（一同）イェ〜イ！
三河湾の自然とアサリ漁の名人に感謝しながら脇屋シェフのお店を訪ねました
今日のスペシャルはおお〜！
（脇屋）どうですか？フフフフ…。
ゴボウのうま味とまたアサリのうま味。
それにチキンが入る事によってうま味の相乗効果でですねグーンと美味しくなるんですよね。
ものすごいまろやかな…。
染み渡っていきますね。
ただいま土曜日夜６時５６分。
綾小路きみまろでございます。
2015/04/25(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
[新]ごはんジャパン 本当においしいモノを探す旅へ〜三河湾アサリ〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。村主章枝と脇屋友詞シェフが春の味覚・アサリを求めて、愛知・三河湾へ。うま味の謎を科学で検証します。
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回、取り上げる食材は、“アサリ”。プロフィギュアスケーター・村主章枝さんと、中華料理界の革命児とよばれる脇屋友詞シェフが、旬のアサリを求め愛知県三河湾を訪れる。三河湾ではアサリ漁の現場を見学。“腰マンガ漁”という伝統の手掘り漁を60年以上も続けている漁師に出会う。
◇番組内容２
アサリ漁を体験した２人は、岡崎市でフレンチレストランを営む地元の匠（シェフ）を訪問。貴重な三河湾のアサリを使って、地元の匠と脇屋シェフ、２大シェフの料理の競演が実現する！地元・三河の食材を知り尽くした田野岡シェフと中華の達人・脇屋シェフのワザが詰まった極上のレシピとは…!?また、なぜアサリはおいしいのか…!? その秘密をナビゲーター・草野満代が科学的に解説。科学と調理の見事な融合を発見していく。
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】プロフィギュアスケーター・村主章枝、グランシェフ・脇屋友詞（Ｔｕｒａｎｄｏｔ 臥龍居オーナーシェフ）、田野岡眞之シェフ（地元の匠）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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