そもそもマリアージュはフランス語で結婚を意味します。
昨夜はアツい時間を過ごしました
北仙台『和酒バル 二喬/NIKYO』お酒のコンシェルジュ
諸先輩方ありがとうございました！！！
是非とも日本ワインを宜しくお願いします(` ´)ゞ
さて、そんな昨夜のやり取りの中でも少し話題に上がったんですが
近年、料理とアルコール飲料、中でもSakeの合わせ方が
凄く尖がっていると個人的に感じています。
特にそのような環境下ではマリアージュという言葉が挙がる事があります。
元々は結婚を意味して、二つの存在が元々一緒だったかのような
好相性をみせる事を言うそうです。
そして、そこから転じて飲食シーンでも言われるようになったのだと思われます。
さて、ここからの話は自分の想像の世界です。
フランス革命の前時代、
芸術的に高められていったフランス料理は
味わいとしても素晴らしいものだったでしょう。
しかし現代とは違って冷蔵設備も交通インフラも整ってなかった時代、
限られた地域の中で限られた食材を駆使して料理は作られていたに
違いありません。
そして、地域で造られたワインを飲んでいたでしょう。
その組み合わせの中で、
何故か凄く合わないもの達がありました。
例えばフランスは日本と違って長細い島国ではなく大陸の国なので
内陸部へ魚を運ぶのには日数がかかってしまいます。
そのような魚を簡単に調理して赤ワインを合わせても臭さが倍増します。
そもそも魚が持つ魚脂と赤ワインが持つ鉄分は
相性が悪いです。
そういう時は、魚脂をスパッと切ってくれたり、またクエン酸による
殺菌効果も期待して白ワインと合わせた方が
相性が良いです。
また赤ワインも、鉄分含め白ワインに含め豊富な香味の成分は
白ワインと比較しても単独でやはりインパクトがあるものであり、
魚ではなく肉には元々鉄分も含まれているので肉料理との
相性が良いです。
こうした、
相性が良い組み合わせのもの達をマリアージュと呼んでいったと思います。
逆に言えば、マリアージュ＝結婚ができないほど、
相性が悪い組み合わせが存在したのだと自分は考えます。
その点Sakeは、基本に沿って言えば
穀物を原料としてデンプンが糖化され、それが発酵してアルコール飲料となる、
つまり主成分はアルコールと糖と酸なので
よほど相性が悪いという料理を持つ事はありません。
懐が深いのです。
よってSakeの価値観では所謂マリアージュという概念が稀薄です。
それが、冒頭紹介したように
尖がったマリアージュを近年散見します。
何故か。
私見として誤解を恐れずに言えば
尖がったSakeが増えた事によると思われます。
Sakeは恵まれた環境を自ら捨て新しいステージを求めて旅立ったとも。
時代の流れなのかもしれません。
Sakeが文化的側面よりもビジネス的側面を多分に付与されるのであれば、
地酒として地域で消費される道よりも外界へ討って出なくてはならない
時代になったのだと言えます。
他のアルコール飲料との酒類間競争で劣勢に立たされたんですね。
その為、何らかのインパクトが必要なのでしょう。。。
自分がSakeの業界に足を踏み入れたこの十数年間の中でも
本当に素晴らしいSake達が増えたと感じています。
ただそれでもSakeの消費量、蔵元の数というのは右肩下がりです。
個人的には流通の状況に最大の問題があると思っていますが、
メーカーである蔵元も変化の必要性を感じているようで
様々な個性を持った蔵元が近年登場しています。
そのような環境下で尖がったSakeは誕生しています。
嗜好品としてのSakeにおいて味にエッジが利いている感じです。
嗜好品に多様性があるのは手放しで賛成しますが
多様な中に王道があってこそ世界観は拡がります。
王道が無ければ単なる混沌です。
脂タップリうま味調味料タップリのラーメンが王道では
ラーメンの世界観が歪むと自分は思います。
そういうラーメンはアンダーグランドというかマイノリティだからアリなのです。
ところが、
そんな尖がっていて飲みにくさもあるSakeに対して
サポートするかのように
料理と合わせる事でマリアージュ的良さを提供する事案をメディアで見かけます。
正に数少ない相性の良い料理を生み出してのSakeとのマリアージュ、
自分は違和感を覚えています。
現在、探せば沢山美味しい料理と美味しいSakeがあります。
わざわざ難しいもの同士を掛け合わせる事自体、
凄く微細に入る、マニアックな世界観です。
そのようなアクションで、ただでさえ消費量が落ち込んでいるSakeに
明るい光が差し込むとは自分は考えにくいのです。
もっとシンプルに、
良い料理に良いSakeを合わせるという事で良いのではないでしょうか。
例えば『二喬/NIKYO』の餃子はビールだけではなく
赤でも白でもワインに好相性ですよ♪
今現在のフランスだと、
飲食シーンにおいてマリアージュという言葉は
前時代的だと言われるそうです。
一人称の自分の事を拙者と言うみたいに。
今は良い合わせ方の事とアコーダンスと言います。
英語のトゥギャザーと同じ意味です。
人が前向きに一生懸命何かを考え生み出すのは実に素晴らしい事です。
それでも肩肘に力が入り過ぎてしまっては持続性に欠けます。
飲食は人が生きていく上で必要不可欠なものですから、
Sakeが未来永劫に渡り人の飲食シーンに寄り添っていく為にも
王道をしっかりと提案していこうと自分は考えている次第であります。
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