こんなワザを知っていればいつもの洗濯が少し楽になりませんか？皆さんも試してみて下さい。
（テーマ音楽）鶏むね肉でジューシーでおいしい料理が出来たらうれしいですよね。
手ごろでしかもヘルシーな鶏むね肉を使ってバラエティー豊かな定番料理今週は特集でお送りしています。
今日はご飯物と麺料理ほりえさわこさんにご紹介頂きます。
（２人）よろしくお願いします。
鶏むね肉はよくお使いになるんですか？我が家はどちらかと言うともも派だったんです。
もも派だったんですけれども今回いろんな鶏むね肉をジューシーに柔らかく仕上げるのにいろいろチャレンジしてたらですね私は実はももよりもむねの方が好きかもしれないという事に気が付きました。
へ〜そうなんですか。
今回無理なく簡単にですけれどもいつもよりもずっとジューシーでおいしいお料理をご紹介したいと思います。
楽しみですね。
いろんなポイントが潜んでますね。
はい。
では今日ご紹介頂く料理まずご覧頂きましょう。
こちら「親子丼」。
むね肉脂肪が少ないので煮るとちょっとぱさつきがちなんですがおうちにあるある調味料を加えるだけでしっとりとします。
ある調味料とは後ほど。
ご期待下さい。
こちら「チキンカレー」。
これは細かく切った野菜にお肉をマリネして最後に加えるだけです。
短時間で出来るカレーですが味は本格派です。
お店で見たような雰囲気。
そうですね。
そして「鶏ねぎそば」。
レンジでしっとりと蒸した鶏とねぎのあえ物なんです。
今日はラーメンにのせますがおつまみにもねピッタリですよ。
ラーメンだけじゃなくておつまみにも頂ける。
あ〜楽しいな。
まずは親子丼から。
そうです親子丼です。
今日のメイン食材ですね鶏むね肉です。
これはですね皮をまず剥がしてしまいます。
この方が切りやすいですね。
そしてこの皮の方もうまみがとってもよく出ますので皮も細かく切っていきます。
そしてこの皮の方は後でたまねぎを煮ていく方に入れていきます。
これは細かく切っておくと。
そしてお肉の方ですね。
お肉の方はですね火が通りやすくするために最初に小さめのそぎ切りにしていきます。
ここがポイントです。
ちょっと棒状にね切ってから小さくそぎ切りにしていくと切りやすいと思いますよ。
ちょうど一口大ですね。
小さめの方が早く火も通りますし柔らかくしっとりと出来ます。
あまり火にかけ過ぎないですぐっていう事ですかね？そうなんです。
長い時間ね火にかけたくないですね。
このぐらいのそぎ切りにしていきます。
そして今日のポイントですね。
あるものとは…これです。
これですね。
マヨネーズですね。
マヨネーズを入れます。
これでマリネしておく事でとってもお肉がしっとりとします。
ちょっと待って下さい。
親子丼ですよね。
そうなんです。
でマヨネーズ。
ちょっと何かイメージがつながらないんですけど。
でもマヨネーズって卵とお酢と油で出来てますよね。
そんなに違和感なく出来上がっちゃうんです。
これは楽しみ。
このマヨネーズの油分でしっとりとなるわけですね。
この油分でしっとりとしていきます。
ここでやっぱりちょっと時間をおいて下さい。
１５分ほどおきます。
もう鍋にはたまねぎが入ってますね。
ここに先ほどの鶏皮もたまねぎの薄切りと一緒に煮てあります。
ここでコクがちょっとまた出てきますね。
ここにマヨネーズでマリネしたお肉をマヨネーズごと入れてしまいます。
これで鶏むね肉がしっとりと仕上がるという事ですよね。
ここでね１〜２分このまま煮ておきますよ。
煮ている間に親子丼ですから卵の方を。
卵がないとね。
今親が入りましたけどもね。
そうですね親ですね。
ハハハ！卵にですね…。
今日のもう一つのポイントはこちらのかたくり粉です。
水溶きかたくり粉をここの中に卵の中に入れます。
かき混ぜる前に？そうです。
ここにかたくり粉の水溶きを入れてよくこうやって溶くとですね卵がふんわりと仕上がるんです。
ふんわりとしてしかも何だかちょっとツルッとした感じに仕上がります。
親子丼にはもってこいの状態になるわけですか？そうですね。
そして見て下さいね。
ここでお肉が煮えてきましたよ。
そぎ切りにしましたからほんとに火の通りが早いですね。
マヨネーズの味がして気持ち悪いんじゃないっておっしゃるかもしれないんですけど召し上がって頂くと分かるんですけどマヨネーズほとんど感じません。
そして卵液入れていきます。
うちはですねかたくり粉の水溶きを入れた卵液は他にもよく使うんですけどかきたま汁とか。
それもフワッといきますか？すごくフワッとします。
いつものかきたま汁がうそみたいに卵がいっぱいになってフワフワします。
是非お試し下さい。
私も人間としてフワッとなりたいなと思う時は水溶きかたくり粉をちょっと…。
そうですね是非。
こうやって体揺するといいかもしれないですね。
こうやって大きく混ぜて頂きまして半熟になったところでみつばを入れてここで火を止めて蓋をして一蒸しします。
なるほど。
火を止めて蓋をする。
そうですね。
蓋して火止めてもいいです。
はい分かりました。
そしてご飯の方ですね。
ご飯の方を丼の方にのせていきましょうか。
やっぱり丼物ねあったかい方がいいですもんね。
そして先ほどの具がのると出来上がりという事ですが。
もう蒸せましたかね？どうですかね。
一蒸ししましたかね。
ここで一混ぜするとみつばにも軽く火が通るかなと思いますが。
あ〜卵トロトロです！ほんとだ。
ちょっと半熟具合がおいしそうですね。
じゃご飯に盛っていきますよ。
お肉もすごくしっとりしてますので。
これでちょっと味のアクセントに甘酢しょうがをのせていきます。
どうぞ。
これで出来上がりです。
ご覧頂きましょう。
親子丼の出来上がりです。
もうこの見た感じこのたたずまいが春そのものという雰囲気ですよね。
よかったらちょっとご試食を。
是非頂きます。
ちょっと失礼して。
う〜ん！卵フワフワですね。
それに鶏がほんとにしっとりとしてるんですがマヨネーズの感じは全くないですね確かに。
すごくやっぱり卵と相性がいいのでマヨネーズって。
違和感なく混ぜて頂いて大丈夫です。
なるほどねこれはいいな。
私ね親子丼が小さい頃から大好きだったんですけど。
おさらいをします。
むね肉は小さくそぎ切りにしてマヨネーズに漬け込んでおきます。
これで肉がしっとりとしました。
火を加えるのは短時間。
長く煮過ぎるとぱさつきます。
卵は水溶きかたくり粉を加える事で口当たりがフワッと仕上がりました。
フワッとトロッとしてますよね。
おっしゃるとおりの仕上がりでした。
これ応用が利くという事ですからね。
続いてはチキンカレー。
これもやっぱり鶏むね肉を使った。
本日のテーマですから。
さきほどよりはちょっと大きめですかね。
やっぱりそぎ切りがいいです。
そぎ切りにして下さい。
火の通りをこれも火を通す時間を短くしていこうと思います。
まずここにですねお塩。
塩をもみ込んでいきます。
ここに軽くここで下味を付けてしまいます。
そしてですねあとは香辛料を入れていきますがその前にこちらです。
今日のまたしっとりポイントですね。
しっとりポイント！ヨーグルトです。
ヨーグルトをここで？はい。
お肉に混ぜていきますよ。
そしてあとはカレー粉。
そしてこれもやっぱりしっとりポイントもう一つですね。
サラダ油を入れていきます。
これをですね混ぜて…。
ヨーグルトってそういう効果があるんですか？そうなんですね。
しっとりさせる効果があるんですね。
やっぱりこの油もしっとりさせる効果があってとっても大事なポイントなのでお忘れなく。
これはお料理始める最初にして頂ければ野菜を煮込んでいる間にちょうど１０分１５分たちますのでいいかなと思います。
しっとりすると肉もやっぱり柔らかく出来上がりますよね。
これはしばらくおいておきます。
その間にですね野菜の方を。
もう何か炒めてありますね。
サラダ油で甘みが出るまで炒めました。
ここにですねピーマンのみじん切り入れていきます。
お野菜は今日は全部細かくしてしまって煮る時間を短縮して。
でもやっぱり野菜の甘みやうまみも欲しいので入れていきます。
このフライパンには結構な野菜の量が。
そうですよね２人分ね。
そしてカレー粉です。
ここでやっぱりカレー粉の香りも立てたいので一緒に炒めていきます。
カレー粉大さじ１杯を野菜と一緒に炒めます。
ちょっと炒めるだけで…。
香りが立ってきますよね。
カレー粉の香りがフワッと立ってきますよね。
カレー粉はこういうフライパンに熱いところに当てると香りがパッとくるわけですね。
そしてですね野菜を煮込んでいきますがここでトマトジュースを入れていきます。
無塩しかない方はどうぞ無塩でやって頂いてあとで塩味調整して下さい。
そして白ワインです。
そしてですねあとは調味料入れていってしまいます。
固形スープの素が１個。
そしてお砂糖が小さじ２杯。
そしておしょうゆが小さじ１杯とウスターソースが小さじ１杯です。
しょうゆウスターソースを隠し味ですか？そうです。
固形スープの素もですね１０分煮てる間に煮溶けますのでどうぞそのまま入れて下さい。
あとはですね蓋をして火をちょっと弱めて約１０分煮ます。
１０分煮るだけでＯＫ？ＯＫですお野菜細かいですから。
うちはフードプロセッサーが大好きなのでフードプロセッサーで一気に。
これがちょっと大変と思う時はフードプロセッサー。
早いです。
もっと時短ですね。
そうですね。
こちらが１０分煮込んだものです。
カレー専門店で見かけるこのたたずまい。
すごくよく煮込まれた感じになってます。
ここにですね先ほどのヨーグルトでマリネした鶏むね肉を一気に入れていきます。
これは最後の最後です。
入れて…。
あんまり早く入れない方がいいんですね。
そうなんです。
ここも加熱し過ぎないようにというのがポイントなので加熱し過ぎないようにしましょう。
肉は最後に加えると。
そうですね。
大体２〜３分も煮れば火が通ってしまいますね。
お肉もそぎ切りにしてありますので。
じゃこれであと２〜３分煮ていきましょう。
ここからあと２〜３分でいいんですね。
そしてその間にご飯を見て頂いて。
ご飯です。
今日はねカレーご飯で召し上がって頂こうと思いますよ。
ほんとこうご飯の香りってねいいですね。
そしてですね今日はここにスライスアーモンドです。
これをですね電子レンジで２〜３分加熱して頂くとラップなしで。
ラップなしで加熱して頂くと上手にローストできるんですねカリッと。
それをちょっとトッピングして頂くとまたここで風味が一つ。
食感も面白いですから。
楽しいですよね。
そして２〜３分煮込んだカレーをかけていきますよ。
あ〜いいなぁ。
おいしそうだな。
これで彩りと香りにイタリアンパセリなんかがあれば添えて頂ければこれでチキンカレーの完成です。
いや〜香り豊かなチキンカレー出来上がりました。
ほんと香りがねスタジオ中に今…。
カレーってねすごく食欲をそそりますよね。
そうですよね。
という事で私も早速頂きます。
はい是非。
ちょっと失礼して。
どうですか？ほんとに肉がしっとりしますね。
ヨーグルトの力？ヨーグルトの力もありますしやっぱり加熱最後し過ぎてないというのが一番ポイントだと思います。
火が入り過ぎてないというね。
それに本格的ですね。
野菜がいっぱい入ってましたよね。
うまみがいっぱいのカレー。
さあおさらいをしましょう。
簡単でしっとりしたチキンカレー。
しっとりのポイントはヨーグルトでマリネをする事でした。
香味野菜をね細かくみじん切りにして香りを引き出しました。
トマトジュースなどの煮汁を加えて十分に火が入ってからチキンはほんとに最後の最後に加えました。
こちらも肉に火を通し過ぎないというのがポイントでしたね。
こちらも３分煮込んだだけですけどヨーグルトな感じはそんなにしないですよね。
そうですよね。
しかし親子丼にしてもチキンカレーにしても鶏がシットリっていうのがね。
頂きましたシットリ。
割と一般的なしゃれで申し訳ないんですけどもほんとにどちらもしっとりと仕上がってました。
いよいよ今度は麺料理という事で「鶏ねぎそば」ですよね。
こちらもしっとりいきたいと思います。
期待してます。
今日の鶏むね肉はこの蒸し鶏を作っていくんですけれども電子レンジを使って簡単に作っていきます。
鶏むね肉ですがこれ塩こしょうを軽くして頂いて１枚約２００ｇで小さじ1/2弱とこしょうをたたき込みます。
そして電子レンジにかける時のポイントなんですがこの先の方の身が薄くなっているところありますよね。
こちらちょっと厚めこちら薄めになってるんですけどこれをですね折り畳んでお肉の下に入れると大体高さが同じようになって熱ムラなく均等に火が入るんです。
なるほど厚みを均一にする。
これが電子レンジのポイントです。
電子レンジとにかく入れればいいやと思って入れちゃいますけども。
ポイントねうまく使うポイント。
このままやるとできなくはないけどこちらだけ先に火が入り過ぎてちょっとはじいたりするのでね。
そしてここにねぎの葉先とかしょうがをちょっとのせてそしてお酒をかけて。
やっぱりお酒ポイントですかね？そうですね。
今日は日本酒ですけれどもこれを紹興酒だったり白ワインだったりするとまたちょっとね風味の違う蒸し鶏が出来ます。
そしてラップをしてレンジで約４分間ですがピタッとしないようにちょっとふんわりラップでお願いします。
ラップはふんわりラップ。
そうですよねキチキチにやると張り付いちゃうんですよね。
そうなんですよね。
じゃ手洗って…。
ちょうどレンジにかけたものが。
レンジにかけたものあります。
そしてですねここねぎとしょうががありますが蒸し汁が出てるのが分かりますか？少しここに。
これはおいしい汁ですよね。
ここに鶏のうまみも出たおいしい汁が出ているのでここでラップの上からですねげんこつでギュッギュッ。
何かつらい事でも？アハハハ！嫌な事でも？じゃなくてこれは何かいい事なんですね。
こうやってお肉をげんこつでちょっとつぶしてあげると繊維がほぐれてくるの分かりますか？ほぐれてきますはい。
繊維がほぐれてくるとここでこの蒸し汁をスーッと吸っていくんですね。
おいしい蒸し汁がもう一度自分の中に戻ってくる。
鶏の中に戻ってきますね。
これがまたしっとりポイントです。
これ熱いので出したてすぐじゃなくてちょっと人肌に冷ましてからどうぞやって下さい。
これでジューシーになるわけですね。
これがジューシーなポイントです。
ここにほぐしたものがあります。
あとねすごくほぐしやすくなります。
そして今日はこれが全体の半分ぐらいの量になってます。
縦半分に切って斜め切りしたものを水にさらして辛みをちょっと抜きました。
そしてここに香りづけのごま油です。
あえるだけ。
あえるだけですね。
鶏肉とねぎごま油ってすごく相性がいいですよね。
もうこのままおつまみでいいですよね。
手軽におつまみがまず出来ちゃうけども今日は…。
今日麺がメインですから。
「鶏ねぎそば」ですから。
今日はインスタントラーメンを使ってます。
インスタントラーメン使ってるんですけどスープをとる時にちょっとしょうがとねぎの葉先を入れてごま油で炒めて香りを出してそしてスープを作ってます。
そうするとちょっとインスタント臭が柔らかくなります。
インスタントラーメンのねスープちょっと香りがあれですけどもそれが緩和されるんですね。
そうですね。
そしてミニトマトなんかを入れるとやっぱり酸味が入ってとってもおいしくなりますのでお勧めです。
そしてここに先ほどのねぎそばをのせましてここに大好きな黒こしょうをバリバリバリッと。
黒こしょうの香りが立ってきましたね。
これで完成です。
うわ〜おいしそうだ。
さあご覧頂きましょう。
「鶏ねぎそば」が出来上がりました。
これはおそばでもちろんおいしいんですけども先ほどお話にあったようにおつまみにもいいし他のお料理にもね十分…。
ちょっと多めに作ってもいいぐらいですよね。
残り半分はもちろん冷蔵庫で２〜３日大丈夫ですのでサラダのトッピングにしたりとかするとすごく便利です。
「鶏ねぎそば」おさらいをしましょう。
蒸し鶏は細い部分を折り返して厚みを均一にしてレンジにかけるのがポイントでした。
これで火の入り方にムラがなくなります。
ほぐす時にも一工夫でしたね。
まずは拳でたたくようにして繊維をほぐして蒸し汁をよく吸わせてからほぐします。
これでほんとにしっとりと仕上がりました。
ねぎとあえればすぐに「鶏ねぎそば」の出来上がりです。
いやいや…今日はいろんな裏技がねありましたね。
マヨネーズだったりヨーグルトだったりそしてげんこつだったりね。
こうして鶏むね肉もねおいしくまた新しい顔を見せてくれますね。
そんなに変わった材料ではないけれどもちょっとマリネしておいたりあえておいたりちょっと蒸し汁を吸わせたりしておくだけでいつもよりグッとグレードアップしたむね肉のお料理になりますので。
そうですよね。
今日はどうもごちそうさまでした。
（２人）ありがとうございました。
今日ご紹介した料理はテキスト４月号にも作り方詳しく掲載しています。
四季折々の自然を一皿に表す「和食の美」。
春の卵でふんわりと優しく焼き上げた「だし巻き卵」です。
卵の黄色と柔らかなその姿はどこかほっとする素朴な美。
だしを加えた卵を美しく焼き上げるのは卵焼き用の銅の鍋。
熱の伝わりが早く火の当たりを繊細に加減できます。
火に近づけたり離したり。
焦がさないようしっとりとした生地を内へ内へと巻き込んでいきます。
仕上げは巻き簾。
温かいうちにぎゅっと巻いて丸みのある美しい形に整えます。
どうです？この色この柔らかさ。
伝統の道具が生み出す素朴で温かい「和食の美」です。
（テーマ音楽）2015/04/13(月) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 鶏むね肉の王道おかず「親子丼」[字]
安価でヘルシーな鶏むね肉を使った、おなじみのおかずをワンランクアップさせるコツ満載の４日間。最終日はご飯とめん。パサつきがちな鶏むね肉を、しっとりジューシーに。
詳細情報
番組内容
鶏むね肉を使った「親子丼」は、むね肉に火が通りやすいよう小さく切り、マヨネーズをまぶすと油分でしっとりする。煮る際は細かく切った皮も加えるとコクアップ。「鶏ねぎそば」は、むね肉とねぎをごま油であえてラーメンの具に。むね肉はレンジにかけ、蒸し汁ごと肉をたたいて繊維をつぶすと、蒸し汁を吸ってしっとり仕上がる。「チキンカレー」は、むね肉をヨーグルトでマリネすることで柔らかく。
出演者
【講師】料理研究家…ほりえさわこ，料理研究家…柳原一成，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:11440(0x2CB0)