生字幕放送でお伝えします≫ぐつぐつ煮えているのはもつ鍋です。
もつ鍋といえば福岡です。
ということで今日の「ひるブラ」は福岡は柳川市からお送りしたいと思います。
どうもよろしくお願いします。
福岡というのは米と麦とその2つのいいとこどりを合わせてある合わせみそが主流なんですね。
すてきです。
合わせみそ。
≫もつ鍋ねみそ味かもしれませんけどこっちは、しょうゆ味もありますよ。
こちらのもつ鍋。
≫なんでしょうゆ?≫福岡県はしょうゆのメーカーが全国一なんですよ。
鍋に合うしょうゆも開発されているということなんですね。
≫いやいやもつ鍋はみそでしょ。
≫しょうゆ味だと思いますよ。
≫みそですよ。
≫甘くて、いいんですよ。
≫えみりちゃんしょうゆか、みそか?どっちがいい?しょうゆ顔の塩田君かみそ顔の僕か。
≫じゃあ、西村さんで…。
でも私しょうゆもつ鍋のほうが好きだな。
≫ほらきた。
≫しょうゆもつぐつぐつしすぎた。
≫分かった、今日はそんな福岡の味を支えます、みそ。
≫そしてしょうゆ。
≫ご紹介します。
キーワードは…。
≫合わせ技なんですね。
≫まずはみそからご紹介しましょう。
私たちがいるのは明治3年創業のみそ蔵なんですよ。
趣あるでしょ。
≫すてきですよ。
趣があって。
この伝統のみそ造りですがこの柳川市がある筑紫
(つくし)平野が育んだものなんです。
九州最大の1級河川、筑後川。
その筑後川が流れる筑紫平野は昔からみそ・しょうゆの原料となる大豆、麦そして、お米が取れる全国でも有数の穀倉地帯だったんです。
そのため、この柳川には明治のころからみそ・しょうゆの醸造所がたくさん誕生したわけなんですね。
≫そうなんですね。
ここ水郷・柳川の名物といえば川下り。
その舞台となる、こちらの水路掘り割りの周辺でみそやしょうゆ造りが盛んに行われていたんですね。
≫そして私たちが今いる、みそ蔵。
この赤いレンガの建物。
これが、みそ蔵なんですよ。
この川下りのビュースポットにもなっている風情がある建物です。
≫その赤レンガの建物の中ですね、ここは。
まず、最初にお見せしますのがまずみそを造るには大切なものが必要です。
えみりちゃん、分かります?何が大切でしょう?≫大豆。
≫もちろん大豆です。
大豆に何を合わせますか?≫大豆にお水?違う?お酒?≫こうじです。
こうじが大切なんです。
そのこうじが、大切なこうじがこの中にたくさんいます。
お願いします。
どうぞ。
すごいです。
香りがします、この中。
実は中の温度36度。
湿度は100%です。
蒸し風呂です。
この中で、こうじがどんどん成長しているの。
成長すると熱を出すのね。
熱くなりすぎないようにかくはんしてるわけ。
混ぜているわけ。
温度調節していると。
大体ここでこうじが造られるのに2日かかるんですけどこれはまだ1日目です。
あともう1日かかります。
さっき、オープニングで言いましたけど合わせみそって言ったじゃないですか。
あれ訂正します。
合わせみそじゃないんです。
合わせみそというのはうまみを上げるために造るときにみそを合わせるじゃない。
合わせみそね。
あれじゃないんですよ。
実は調合みそっていうの。
分かります?こうじとこうじを合わせるんです。
ちょっと見てもらっていいですか。
この茶色いほうが麦のこうじです。
白いのが米のこうじです。
いわゆる調合みその合わせ技ってこうじを合わせるんです。
≫そういうことなんですね。
≫そうなんです。
米で造ると米みそ、いわゆる関東や関西の甘めのみそで麦はいわゆる九州とか四国。
いわゆるコクのあるみそこれをこうじの段階から合わせちゃう。
甘みとコクその両方のいいとこどりが合わせ技。
ちょっとこれこうじなんですけど食べますね、僕。
≫どんな味なんですかね。
≫うん、甘みとコク。
ちょっと難しい。
こうじの段階だから…。
≫分からないですよね、まだ。
≫これが出来上がったこうじがこのホースであっちに送られて原材料になる大豆と合わせるわけ。
今からその合わせてあるところに行きますね。
ここ風情ある建物でしょ。
赤レンガの。
だけど、中はすごく近代的な設備なんですよ。
だけど、いわゆる、こうじからおみそを造るという手法、作り方は昔と全く変わっていません。
≫辺見さん、その麦こうじと米こうじがありましたね。
それを大豆と合わせて塩も入れて、こちらで混ぜているんですね。
ぐるぐる回っているの分かります?混ぜているんじゃなくてギューッと上から押さえつけている。
≫混ざってはないですもんね。
確かに。
≫そうなんです。
押さえつけているのはなぜかというと空気を抜いているんです。
なぜかというと空気が入るとこうじたちの住みかにほかの雑菌が繁殖してしまう可能性があるのでこうして空気をずっと抜いてるわけなんです。
≫家で作るときもたたきつけますもんね。
≫聞いたら、えみりちゃん自分でおみそを造ってるんですって?≫実は、そうなんです。
半年後にできるんですよ。
≫このあと参考になる技も出てきますから。
これは今、大豆と塩を混ぜた状態のものです。
試してみてください。
≫これですって。
こんな状態。
≫米こうじ、麦こうじ、大豆、塩。
≫しょっぱい…。
≫でしょ?雑菌も防ぐために塩を入れているというのもあるんですけどまだみそじゃありません。
ここから2か月間寝かせて熟成させなきゃいけない。
そのこうじたちの寝床揺りかごのようなものご紹介しましょう。
こちらです。
これが揺りかご温醸室
(おんじょうしつ)。
温かく醸す部屋ですね。
この中、30度以上ありますね。
見せてもらいます。
お願いします。
中、どうなっているかというとこうやって、静かに寝ているわけですよ。
≫暗い中で。
≫まさしく揺りかごですね。
≫温かいですよね。
≫声、大きくても大丈夫じゃ…。
≫別に声を小さくする必要はなかった。
≫普通のみそは大体で半年から1年ぐらい常温で寝かせるんですがここはちょっと温度が高めで熟成期間が短いんです、2か月間。
期間が短いので雑菌もそんなに繁殖しないということで塩分も控えめということなんです。
まろやかな味になります。
≫いい環境ですね。
≫ただね、なんか寝かしていると怠けるんですよ。
≫このこうじたちが。
なまけている、こうじたちに活を入れる技があります。
しかも、大技です。
寝かせ始めて大体1か月くらいたったときにこうじたちに空気を触れさせて熟成を促せるんですね。
でも、辺見さん空気に触れさせる時間が長いと雑菌が増えてしまう可能性があるのでスピーディーにしなきゃいけない。
≫大胆かつスピーディーに。
≫ということでこのフォークリフトで見せてもらう大技があります。
その名も天地返し。
お願いします。
≫すごい!≫これ、特注のフォークリフト。
およそ2トンのみそそれが傾くんですね。
傾いて、こうじたちが今、空気に触れました!≫すごい迫力。
≫まさに空気に触れています。
こうすることで風味ですとか色合いが増すということなんですよ。
≫確かにスピーディーにこのほうができますよね。
≫あっという間に別の大きなたるに移されました。
≫ビックリしてるんだろうなこうじたちが。
これ、生で見るとすごい迫力です。
≫ダイナミックでしょうね。
≫生で見るととんでもなく怖い。
≫でも、寝ながらでも揺り起こすという天地返しだったんですけど天地返し歴6年です。
三田村さん、今日の天地返しいかがでしたか?≫今日は大成功でした。
≫スピーディーでしたね。
≫何よりもやっぱりスピーディーに終わらせることとそのあとの味や風味がよくなるのでおいしくなるようにやっています。
≫この一瞬の決め技が大切なわけですよ。
ありがとうございました。
今、せっかく天地返しを見ましたけど…。
≫ここから、さらにもう1か月寝かせるんですね。
そうするとさっきのしょっぱかったこうじたちがまろやかになるんです。
今日は特別に用意してもらいました。
どんな味なのか。
≫出来上がった調合みそで。
まずは私、おみそ汁をいただこうと思います。
このあさりも地のものです。
有明海のあさりです。
≫最高じゃないですか。
幸せだな。
≫いただきます。
分かりますか、これ。
≫分からないんだよね、これが。
≫じゃあ、僕が確かめます。
≫甘めですか?それともどんな感じの…。
≫まろやかな甘みです。
とがったところは全くありません。
これは日本人でよかったなという瞬間ですね。
この合わせ技まだまだ奥が深いですよ。
この合わせ技にまだ合わせます。
こうやって、いろんなみそが生まれているんです。
ごま、ねぎ、青トウガラシ、ゆず。
おかずみそ。
これ、外国の方に非常に人気があって。
特にアメリカとかフランスで人気だそうです。
あと、こちらは、うま辛みそ。
要するに、調味料なんですよ。
≫ぴり辛なんだ。
≫そうなんです。
もともと、みそは万能調味料じゃないですか。
それがまた、もう1つ万能トップオブ万能。
≫野菜炒めとか絶対おいしいですね。
≫これは抜群においしいです。
僕がご紹介したいのはこの子なんです。
これです。
これ何か分かりますか?≫ふりかけ?≫ふりかけと思うでしょ?お願いします。
≫これです。
≫近いよ。
当たりじゃないんだな。
お茶漬けかと思うでしょ?これ、入れるでしょ?その上からお湯を…。
≫お茶じゃないんだ。
≫これはなんとみそ汁ぶっかけごはんです。
≫え?そういうふうになるのか。
≫ねこまんまともいわれますがみそ汁かけごはんですよね、社長。
≫そうですね。
この辺りではねこまんまという言い方です。
≫品がありますねこっちのほうが。
そのままかけるより。
≫これ、めちゃくちゃおいしい。
僕たち、小さいころごはんにおみそ汁ぶっかけて食べるとお母さんに怒られたの。
あんまり上品じゃないわよって言われて。
≫これ品がありますよものすごく。
≫これは、なんのちゅうちょもいらない。
≫これはおいしいな。
≫大手を振って胸を張ってこのみそ汁ぶっかけごはんを食べられる。
これ、誰が開発したんですか?≫恥ずかしながら私です。
≫社長、さすがです。
≫ありがとうございます。
≫これなら、海外にも持っていけますよね。
≫自分が持っていってますので。
≫これなら、えみりちゃん、多分どこの外国に行ってもこれ、ごはんとお湯さえあれば自分が日本人だということを再確認できます。
≫本当に海外に行くと食べたくなりますもん。
≫だって、和食は世界遺産じゃないですか。
完璧です。
ありがとうございました。
≫辺見さん、こうじで造っているのはみそだけじゃありませんよ。
新しいしょうゆも開発されているということなんです、こうじ。
ここ、いるのはみそ蔵のすぐ近くにありますしょうゆのメーカーなんですね。
ずっと並んでいる黄色い箱には一升瓶に入ったしょうゆがずらっと並んでいるんですね。
こっち今、ちょうど出荷の作業も行われいてるんですね。
このラインでは。
このしょうゆメーカーは大体1か月におよそ1万本一升瓶で、出荷しているということなんですね。
福岡県内実は、110軒くらいのしょうゆメーカーがあるんです。
この数、実は全国一なんですね。
しょうゆの激戦区。
なので、いろんな好みに合わせたしょうゆが開発されています。
ちょっと、ほんの一部ですが用意しました。
ほんの一部でもこんなにあるんですけどねしょうゆだけでも。
例えば、これはパンにかけるしょうゆらしいんです。
ちょっと、トロッとしている。
パンにかけるしょうゆ。
卵かけごはんのしょうゆだったりこの辺はパスタとか書いてますね。
カルパッチョとか、これはお肉に合うしょうゆだそうです。
こうやって料理に合わせてしょうゆを選べる時代なんですけども。
ちょっとビックリするのがこちらはなんと、ペット用のしょうゆ。
ワンとか書いてあるんですけど犬とか猫のしょうゆで、塩分がほとんどないということなんですよね。
≫ごはんにシュッシュッてしてあげるっていうことですか?≫そうでしょうね。
そうするとしょうゆの風味を感じられるかもしれませんが今はペットでもしょうゆをいただく時代に楽しむ時代になったんですね。
そんな中このしょうゆメーカーでは新たなしょうゆの開発をしているんです。
ところで辺見さん、九州のしょうゆってどんなイメージですか?≫甘いやつ?≫そうなんです。
甘いしょうゆ。
砂糖などを入れて甘くしているんですよね。
でも、最近、砂糖とか添加物とかちょっと気にする人もいる。
そういう声のために砂糖を使わない新しい甘いしょうゆを開発しました。
それがこちら。
しょうゆメーカーの製品工場なんですけど、ここで造っているんです。
これはしょうゆが入っているタンクなんですがどうやってその新しいしょうゆを造ったのか。
ちょっと説明しますとこちら、普通の甘いしょうゆはこういう生揚げしょうゆといわれるしょうゆのもとに砂糖ですとか水あめなどを入れて甘くするんですね。
これは普通の甘いしょうゆ。
こちらのしょうゆメーカーではこれを砂糖や水あめの代わりに入れたんです。
これ、なんだと思います。
さっき、みそ造りにも出てきました。
これ、こうじなんです。
こちらの白いほうが米こうじ。
甘さが出ています。
そしてこれは大豆のこうじなんです。
これは、まろやかなうまみが生まれるわけなんです。
これを先ほどのしょうゆのもとに入れて発酵させる。
すると、こういったもろみといわれる状態になるんですね。
これを絞ると新しい甘いしょうゆができるということなんです。
≫甘さがちょっと違うんですかね、やっぱり。
≫気になるでしょ。
やっぱりこれはみその技術なんですよね。
みその技術との合わせ技なわけです。
このしょうゆメーカーは実はみそも造っているからこういったものができたんですね。
先ほど、どんな味か気になるとおっしゃってましたけども。
今、ぎゅっと絞ればもちろん出るんですけど今日、ちょっと分かりやすいようにこのように、もろみをかけてぽたぽたと落としているということなんですがこれが新しいしょうゆ。
砂糖など何も使っていないんです。
まだ開発段階なので非常に貴重なもの。
5月から市場に出るということなんですね。
≫甘い。
確かに甘いんだけど九州独特の甘いしょうゆがあるじゃないですか。
一番最初の甘みがくる九州独特のしょうゆではなくてあとにきます。
あとからフワッとやわらかな甘みがフワッと広がる。
これはまた別次元ですね。
≫これ、造るのにはなかなか苦労。
3年ぐらいかかってるんです。
この、みそ・しょうゆメーカーの若旦那、小川さん。
≫グッジョブ。
≫ありがとうございます。
≫テンション高いですね。
≫上げ上げでいってますから。
≫でも、これ苦労があったんですよ。
特にこうじ大変だったらしいですね。
≫一番大変だったのは大豆こうじを造るところだったんですけど大豆こうじを造るのは納豆菌との戦いなんですね。
なので納豆とこうじ菌の戦いなんですよ。
納豆菌が勝っちゃうと納豆になっちゃうんですよね。
≫おしょうゆが納豆になっちゃうんですか?≫そうなんですよ。
納豆になったこともあったんですか?≫僕が適当にやったらできるかなと思ったら納豆になっちゃいました。
≫そういった苦労も。
すれすれのところで造らなきゃいけない。
なるほど。
≫それで、この味が完成したわけなんですがこれ、このしょうゆってどんな料理に合いますか?≫絶対、もつ鍋に合うと思います。
≫なんですか?最後にしょうゆでがぶり寄るんですか?≫じゃあその最初のもつ鍋行きましょう。
用意してあります。
しょうゆメーカーの皆さんにも集まってもらいました。
≫僕、ここまでみそ推しだったのでしょうゆでお願いします。
試してみます。
≫新しい甘いしょうゆで作っています。
≫新しいやつ。
≫どうですか?≫独特の甘みがいいですね。
この新しい開発されたしょうゆ。
これがみそですね。
≫どっちを食べてるか分からない。
みそも食べてみましょう。
ややこしいね。
≫今、僕、すごく混乱させることを言った…。
≫今度は合わせみそ。
≫やっぱり、みそもおいしいよ。
≫両方おいしいですよね。
≫どうですか、西村さんこうじの力、感じます?≫感じます、感じます。
合わせ技というのがやっぱり、すごいいい結果を出すんですね。
だから、食べ物もそうだし人と人もそうじゃない。
いつの間にか僕らも仲よくなって力を合わせることが大切なんだね。
合わせることが大切ですね。
だから最後に僕ちょっとみそにおしょうゆを…。
≫そこも合わせ技ですか。
・「さあ翔け出そうよ、」2015/04/14(火) 12:20〜12:45
NHK総合1・神戸
ひるブラ「大河が醸し出す!味噌(みそ)しょうゆ〜福岡・柳川市〜」[字]
筑後川が流れる福岡県柳川は、古くから上質の米や麦・大豆の産地で、みそやしょうゆの蔵が今も残っている。甘くてコクのある伝統の味から話題の新作まで、奥深さを再発見!
詳細情報
番組内容
【ゲスト】西村和彦,【コメンテーター】辺見えみり,【司会】塩田慎二 〜福岡県・柳川市(やながわし)から中継〜
出演者
【ゲスト】西村和彦,【コメンテーター】辺見えみり,【司会】塩田慎二
ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
情報/ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー/教養 – 歴史・紀行
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