もっとゆったりした気持ちで見守る事ができるかも。
皆さんも試してみて下さい。
（岩槻）一日の元気の源朝食。
でも毎朝慌ただしくてきちんと作る余裕がないという方に。
ストックを時間に余裕がある休日などに用意しておけばおいしい朝食が手軽に食べられますよ。
朝食に役立つストックのアイデアを２日間にわたってご紹介します。
さて今回のテーマは…？私のおすすめのアイデアはこちら。
（テーマ音楽）今日から２回にわたってお送りする「ストックしてらくらく朝食」。
今回は和食がテーマです。
教えて下さるのは華道家で料理研究家の桑原櫻子さんです。
（２人）よろしくお願いします。
桑原さん朝食ってちゃんと食べたいんですけどとても作る余裕がなかなかないと…。
手間をかけたくないんですがそういう時に乾物を使ったストック料理を今回ご提案下さいました。
乾物のよさってどんなところにありますか？乾物はやっぱり保存が利くので買い置きしておくと時間がある時にすぐ常備菜が作れて便利なんですよね。
それと作り方によっては日もちがしてくれるというのがすごくいいところです。
すぐ使えるし日もちもすると。
ではこの乾物を使ったストック料理まず今日のメニューご紹介しましょう。
１品目は「切り干し大根のあちゃら漬け」です。
切り干し大根を赤とうがらし入りの甘酢で漬けたものです。
こちらを使った朝の献立もご紹介します。
そして２品目は「野菜昆布」です。
昆布や干ししいたけなどの乾物と野菜のつくだ煮です。
「野菜昆布」を使った献立もお楽しみに。
３品目は「高野豆腐のおから風」です。
高野豆腐をかくはんして煮たアレンジレシピです。
こちらを活用した朝の献立も必見ですよ。
まずは「切り干し大根のあちゃら漬け」を教えて頂きます。
「あちゃら漬け」って何ですか？季節の野菜を刻んで甘酢に漬けた和風ピクルスのようなものなんです。
京都では「あちゃら漬け」っていうんですけれど。
今回はそれを切り干し大根を使って教えて頂くと。
すごく便利。
そうですね！もう切って皮もむいてあってという事ですもんね。
そのまま戻せば使っちゃえるっていうそういう便利さがあります。
既に時短。
今回は３０ｇ使っていきます。
まず切り干し大根をかぶるぐらいの水に３０〜４０分の間つけます。
このような感じになりますね。
そうですね。
これぐらいの幅の切り干し大根でしたら３０〜４０分でいいと思うんですけどこれを今流水で洗ってそしてざるに上げました。
そしてこれをドドッと持ってここでギューッと。
まだ水けをギューッと絞るんですね。
だいぶ出ますね。
しっかり水けをここで絞っておく。
ここで絞っておく方が水っぽくなくておいしいですし日もちがしますねやっぱり。
水けを残さない方がいいんですね。
では甘酢を作っていきましょう。
お鍋の中に既に入っていますね。
まずここに酒とみりんとカップ3/3ずつ入ってるんですよね。
お水ではなくてお酒とみりんをまず。
すぐお召し上がりになるなら水と酢でもいいんですけれどやっぱり酒とみりんの方がうまみが違うんです。
濃い味になるという事で。
へえ〜！日もちもしますもんね。
日もちがしますね。
お水を入れない方がね。
これでアルコールなので…酒とみりんは。
とばしましたら…。
さっきから火にかけてたのでこれでとんだと思うのでここに調味料を加えていきます。
まずお酢。
それからお砂糖ですね。
砂糖もちょっと甘めにする方がおいしいんですよね。
それからうす口じょうゆ。
そして塩。
ここでちょっと味見て…少しお塩入れた方がいいと思います。
これでグラグラッとひと煮立ちしたらもう火を止める。
止めて冷まします。
冷ますんですね。
冷めて容器に入ったものがこちらです。
なぜちゃんと冷ますんでしょう。
熱いうちに入れるとせっかく歯応えのある切り干し大根がグニャグニャに柔らかくなっちゃう…歯応えがなくなるのでね。
赤とうがらしが小口切りのものが少し入ってます。
冷めてから赤とうがらしを入れてます。
じゃあここに先ほど水けをよく絞った切り干し大根を入れていきます。
こうやってちょっとヒタヒタにね。
ちょうどつかるぐらいのギリギリの分量の甘酢なんですけれどここにつけました。
そして保存ができるように一工夫なんですよね。
やっぱり冷蔵庫に入れておくと乾燥するので乾燥しないようにとそれからこうして落としぶたのようにラップをピタピタッとかけておくとお汁が上に上がってきてちょうど…乾燥しないんです。
でラップをした上に更にふたをすると。
何かガラスとかホウロウのような保存容器に入れてそしてふたをして冷蔵庫に保存すると。
漬け込む時間はどれくらい…。
すぐにでも食べられない事はないけど半日ぐらい漬けて頂いた方がおいしくなると思います。
では完成したものこちらです。
保存期間は冷蔵で４〜５日間ですね。
一日１回混ぜて味をなじませて下さったらいいと思います。
食べたらまた下のを上に上げてきてね。
全体が甘酢につかるようにして下さいね。
あちゃら漬けを使った朝の献立がこちらです。
ご飯と卵焼きですね。
うち「卵のカシャカシャ」いうんですけど溶き卵に塩・こしょう加えてスクランブルエッグのようにして焼いたものです。
最後にバターとおしょうゆをちょっとたらして完成という。
あちゃら漬けとこの卵のカシャカシャがあればもうご飯があれば本当に栄養のある朝ご飯になりますね。
おいしそうです。
「切り干し大根のあちゃら漬け」材料のおさらいです。
切り干し大根は水で戻したら水分をしっかりと絞りましょう。
合わせ酢を冷ましてから切り干し大根を入れますと食感が損なわれませんよ。
乾物を使ったストック料理続いては「野菜昆布」です。
さあ今回の料理のポイントは…。
朝から野菜を炊いたりするのってすごい面倒ですよね。
ですから昆布としいたけなんかの乾物を使ってうまみをプラスして野菜を炊いていきます。
という事で乾物をここでも活用しますがじゃあ見ていきましょう。
まずは昆布。
お昆布はサッと水で洗ってそして柔らかくなったらキッチンばさみなんかで２ｃｍ角に切って下さい。
これぐらいの大きさですね。
そしたらこちらに調味料を加えていきます。
お酢で昆布が柔らかくなりますね。
水でなくて調味料で戻すんですか。
これもやっぱりお酒やみりんで戻して炊いた方が水けを入れない方がやっぱり日もちするんですよ。
味もしっかりとうまみが付いてくれるんです。
濃い味になるんですね。
へえ〜！そしたら次はしいたけ。
干ししいたけなんですけれどもやっぱりこれもヒタヒタの水で戻して下さい。
今日は３〜４枚使います。
でしいたけ戻したものが…。
しいたけは軸をキッチンばさみでポンと切って包丁で４つ割りから６つ割りぐらいにこれしたものなんですけれどもう一度これで水けを絞ります。
ギューッと水けを絞って…。
すごい。
しっかり絞る。
おいしいうまみをここに入れていくんですね。
そうするとうまみが吸われるという事ですね。
ではその他の野菜を見ていきましょう。
たくさん…野菜たっぷりですね。
見ていきましょう。
そしたらこれを炊いていきますね。
ごぼう処理を見ていきましょうか。
大体一口に上手に入るぐらいのサイズと思えばいいですかね。
これぐらいが食べやすいですね。
ではこれを煮ていきます。
ごぼうから…。
かたいお野菜を入れていきますね。
かたいものから順番にいくんですね。
それからこの干ししいたけも早く入れちゃった方が味がやっぱりよく含むようにね。
そして昆布と先ほどの…。
戻したもの…。
調味料の汁ごと入れます。
それかられんこん。
れんこんもかたいお野菜なので入れていきます。
平たく並べていって頂いてそれから…。
おっしょうがが入りますね。
薄切りを入れていきます。
それからたけのこ。
このお野菜全部入らなくてもいいんですよ。
入らなくてもいいんだけども好きなお野菜を入れてこういうふうに炊いていって頂いて構いません。
こういう根菜類で炊くといろいろ具が入っておいしいですね。
順番に層にするのが大事なんですね。
「そう」ですね。
あっ言いましたね。
（笑い声）えっ調味料はこれだけですか？はいこれだけです。
そして落としぶたをして火にかけます。
落としぶたが大事なんですね。
煮立ってきたら落としぶたの上にジクジク汁がのっていくんですね。
その上にかぶさったお汁で約３０分炊いていきます。
３０分炊いたものがこちらです。
これで大体３０分炊けたので。
クツクツいってますね。
まだちょっと汁けが残ってますでしょ。
こんな感じでここでかつお節を入れていきます。
そしてここで混ぜていくんですよね。
もう３０分炊くとほんとに色ツヤがきれいでピカッとして…やっぱりおしょうゆとお酒とみりんで炊いてるんでね。
こんな感じで。
もし汁けがあったらあと１０分は煮て下さい。
もうここで汁けがなかったら火を止めて頂いて結構です。
そのまま冷まして下さい。
やっぱり汁けをとばした方が日もちするんです。
保存が利きますもんね。
では出来上がって保存容器に入れたものがこちらです。
おいしそうですね。
「野菜昆布」の完成です。
今回はれんこんごぼうなんかも使ってますけどもそれ以外の根菜類なんかも入れて頂いたらいいと思います。
全部…また入れなくてもいいと思います。
ご飯に合いそうですね。
そうですねほんとに。
やはりあちゃら漬けと同じようにラップでふたをしてから冷蔵庫へ。
やっぱり乾きますのでね冷蔵庫に入れると。
でとっておきの食べ方が朝おにぎりにする事だそうですね。
一口大のおにぎりにして上にチョンチョンとこの野菜昆布のせておくと忙しい家族もパクッと口に入れて慌ただしい朝を食べてってくれるんです。
お野菜がこれで食べられますもんね。
つくだ煮ほどそんなに辛くないのでいいと思います。
おかずにはかまぼことたくあんのあえ物を添えてもらうといいかな。
こちらは短冊形に切ってすりごまであえたものです。
火を使わないで朝ご飯出来ました。
では材料のおさらいです。
「野菜昆布」。
昆布は味をしっかり付けて日もちがするよう調味料で戻します。
干ししいたけは水で戻して切ったあとしっかりと水けを絞りましょう。
では続いて桑原さんに手軽に朝食を楽しむコツを教えて頂くこちらのコーナーです。
（岩槻）さあ桑原さんのキッチンにお邪魔しました。
一体どのように朝食作りをされているのか見せて頂きました。
実は桑原さん冷蔵庫に必ず切らさないようにしてある食材があるんですってね。
１つ２つ…。
この３つはほんとにとてもおいしくて常にストックしています。
簡単にうまみが加えられるので非常に便利なんです。
ほんとに食材を一つにまとめてくれるんですよね。
ごまをいってからすれば香ばしさは更にアップします。
ゆでたお野菜に…これほうれんそうなんですけどたっぷりとかけるだけで風味と栄養がグッとアップするという。
炒め物にふりかけてもおいしいんですよ。
これはあとちょっとしょうゆをたらして頂いたらいいと思います。
こうやって１ｃｍ角ぐらいに切って保存しとくといいですよね。
スープにもなるんですね。
朝スープ作りたい時によく…。
かたまり物を切ってストックしておくとすぐに使えて調理時間が短縮できますね。
切っておくのがポイントですね。
野菜をこうやって炒めるのにも加えるだけですごく栄養もおいしさもアップするんですよね。
あえ物やサラダにかけるのもおすすめですし買ったままにしとかずに保存容器に入れとくとだいぶ違うんです。
このようなものを活用すると朝食作りにかかる時間は…。
２０分ぐらいまでに出来ますね。
ご飯さえ炊けばね。
あっモグモグ食べてますね。
（岩槻）ご主人も。
こうやってみんなでご飯を食べるっていうのはすごい大切な事なのでね。
実はここにほんとはいつもおいっ子がいるんですけど今日は学校へ行っちゃってました。
ほんとにこの３つ用意しておくととても便利ですね。
買ったままにしとかないで切るなりいるなりして保存容器に入れておくってすぐ使えるから便利。
以上桑原櫻子さん流「らくらく朝食術」でした。
続いてはこちらです。
乾物を使ったストック料理３品目は「高野豆腐のおから風」です。
という事で今度は高野豆腐を使ったおから風。
おからをじゃなくて高野豆腐をおから風に炊くという事ですがこれも炒める時間がすごく短く済んで日もちしますね。
炒める時間も短縮できるんですね。
そうなんです。
では水で戻した高野豆腐。
これが水で戻した…水かぬるま湯で戻して頂いて柔らかくなった高野豆腐ですが４つ割りにしてあります。
今日は４枚使ってます。
これを切って頂いてもう一回ここでギューッと。
ここでもしっかり水けを絞るんですね。
この水けもやっぱり残しておくと味が薄くなりますし日もちしません。
これをフードプロセッサーに入れます。
もうフードプロセッサーでかくはんしちゃうんですね。
こんなふうにガーッと回して。
あっあっという間に。
これを何度かして頂いたら全部の今の高野豆腐が出来ると思います。
それがこちらです。
そうですねこんなふうにして…。
たっぷり出来ますね。
高野豆腐４枚分ですもんね。
こうなってくるとまさにおからのようですね。
ではいよいよ煮ていきます。
こちらに材料がたっぷりありますが…。
まずお鍋に入っているのが白ごまですね。
こんなふうにして…。
いりごまでも油なんかでカリッとやって頂くとすごく香ばしくなるんです。
じゃあそこへ炒めていきますね。
ごまがきれいに色づいてきたら入れていきます。
しいたけ。
それから油揚げ。
にんじん。
大体同じような大きさになってますね。
粗みじん。
大体どれも同じようにそろえて頂いたら出来た時に食べやすいし見た目もきれいですし。
こんにゃく。
こうやって炒めるんですね。
軽く油を回して炒めていくような感じ。
そうするとおいしくなりますね。
しっかり炒める。
これで少し…２〜３分ぐらいは炒めて下さい。
色がほんとにきれい…かまぼこのピンクもあえてこういう色を選んで。
そうなんです。
別に焼板でもいいんですけどね。
かわいい。
彩りもきれい。
これで…２〜３分もうちょっと炒めた方がいいんですけれどもこれで汁けを入れていきますね。
まず先ほど戻しておいた干ししいたけの戻し汁。
それからみりんですね。
それからお砂糖ですね。
それからうす口じょうゆ。
これもグツグツさせる…。
グツグツ…５分ぐらいですかね。
あっ２〜３分。
２〜３分ですね。
煮て下さい。
それぞれに味を含ませて。
ここでしっかり具材に味を含ませて頂くとおいしいですね。
さあそうしますとお隣に２〜３分煮たものが。
ちょっとふっくらしてきた感じですかね。
ここに先ほどの高野豆腐を入れますね。
フワフワなので。
水けがないので…。
フワフワなんですよねこれ。
高野豆腐っていろんな使い方ができてね。
こうやってここで…。
ホワホワですね。
でもほんとおからっぽくなるんですね。
そしたらさっきの全部味を含ませた具材がず〜っと高野豆腐にまとわりついて高野豆腐もおいしい味を吸い込んでくれるんですよね。
だから水けをよく絞って頂かないといけないんです。
これで…で出来上がったら…これもやっぱりカラッと最後水けをとばしながら…。
結構最後まで水けとぶまでやってしまっていいんですね。
その方が日もちします。
結構量が多いのでしっかりして下さい。
そうしますと完成したものがこちらです。
「高野豆腐のおから風」完成です。
これも粗熱がとれたら保存容器に入れてやはり乾かないように表面にラップをして冷蔵庫に入れましょう。
同じようにラップをしてからふたをして。
４〜５日ほどは保存できます。
おっ朝ご飯にいいですね。
この献立。
もうご飯にかけるだけで簡単な高野豆腐丼が…。
おから風の高野豆腐丼が出来るんです。
具もたっぷりですから食べ応えありますよね。
すごく栄養もあってたんぱく質もいっぱいでほんとにヘルシーです。
でおみそ汁なんかと一緒に。
豆腐とみつばの赤だしなどちょっと濃いめの汁物が合うと思いますね。
それでは材料のおさらいです。
「高野豆腐のおから風」。
戻した高野豆腐は水けをよく絞ってからかくはんします。
ご飯にかけて食べるだけでヘルシーで食べ応えのある丼が出来ますよ。
さあ「ストックしてらくらく朝食」今日は乾物を使った３品教えて頂きました。
ほんとに乾物の活用法あるんですねこんな…。
乾物があるっていう事はほんとに…。
これで常備菜を作るっていうのは気持ちにゆとりが出来るのですごく楽なんですよ。
それだけでまた他のものにも作れますしね。
野菜が常備菜になるという事は私にとっては発見でしたし活用したいなと思います。
あまり濃い味じゃないのでね。
この高野豆腐なんかはちらしずしみたいにしてすし飯に混ぜて頂いたらちらしずしにもなりますよって生徒さんが言って下さってね。
ほんとにいろんなものにあえ物なんかにも出来ると思います。
ほんと朝忙しいので準備する時間ない時にちょっと常備菜があるとご飯があってみそ汁があれば和食の朝食出来ちゃいますね。
ほんとに常備菜っていう感じではありがたい３品で日もちもしてくれるので。
必ずラップを上にピチッとして乾かないように冷蔵庫の中で保存なさって下さい。
今日教えて頂きました料理は「きょうの料理」のテキスト４月号に掲載されています。
今日はどうもありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/04/14(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ストックして らくらく朝食「乾物で和食レシピ」[字]
ストックして朝食を手軽においしく！今回は「乾物」で作る和風ストックと、ストックを活用した朝食メニューの例を、京都の料理研究家・桑原櫻子さんが紹介。
詳細情報
番組内容
一日の元気の源「朝食」。「でも、朝は慌ただしくて、きちんと作る余裕が無い」という方へ！「ストック」を、時間に余裕のある休日などに用意しておけば、おいしい朝食が手軽に食べられる。今回は「乾物」で作る和風ストックと、ストックを活用した朝食メニューの例を、京都の料理研究家・桑原櫻子さんが伝授。「切り干し大根のあちゃら漬け」「野菜昆布」「高野豆腐のおから風」を、桑原さんの「らくらく朝食術」と合わせて紹介。
出演者
【講師】料理研究家・華道副家元…桑原櫻子，【司会】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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