見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？今日は和風のスパゲッティーなんです。
和風なんですね！この季節ですからね緑の野菜をふんだんに使った和風スパゲッティーです。
春到来！今日は旬の春野菜を使った和風スパゲッティー
爽やかに仕上げるためのポイントとは？
ほら火が入ると緑輝くじゃないですか。
いいですね〜より美味しさも…。
すご〜いこれいいですね！そうそうそう。
筍この時期とても美味しいです。
これを使って最高に美味しい一品を作りたいと思います。
後半は笠原さんに春の和食に欠かせない筍を美味しくいただく料理を教わります
そしてその道のプロだからこそ知る家庭ではあまり知られていないあさごはんを今日は特別にご紹介
素材の良さを最大限に引き出すあさごはん
その魅力をご紹介します
千葉県富津市は県内の海苔生産量の８割を占める名産地
まだ夜が明けきらない午前６時
海苔の刈り取りへ…
明るくなってからとると加工した時色が美しい黒にならないそうです
かつては木や竹についた海苔を手でとっていましたが…
今は船で刈り取ります
３月までの寒い時期にしかとれない旬の味です
刈り取った海苔は小さな船に乗せ換え港へ…
（かけ声）
景山さんは海苔をとり続けておよそ６０年
とれたてを自分たちの工場で板海苔に加工します
あさごはんは新鮮な生海苔を使うためここでしか食べられません
とれたては少し硬いので食べやすい大きさに切り湯がきます
（スタッフ）本当だ色が良くなる。
別の鍋で味噌を水で溶きます
（スタッフ）いやいや…それがいいんですよ。
でもこれね…これ作ったらまた飲んでみな美味しいから。
溶いた味噌を温め先ほどの海苔を入れます
（スタッフ）これで完成ですか？そうそうそうそう。
飲んでみてくださいよ。
（スタッフ）これ
だしは海苔の風味だけで十分
（景山さん）いただきまーす！
（一同）いただきまーす。
あさごはんは一緒に働く家族といただきます
おーうまい！おいしいですね。
素敵なあさごはんで良い一日を…
続いては春野菜の和風スパゲッティー
味の決め手となる和の調味料とは…
さっ！これですよ。
はい！春らしいでしょ？そうですね。
緑の季節がやって来ましたいう感じしますけども。
こういう野菜を今日は使いまして和風にしようかと思ってるんですよ。
軸のほうだけはちょっと硬い事があるからピーラーでもうシュッシュッシュッ…とむいてもらってもいいし。
なるほどこれ硬さをちょっととるために今…。
下のほうだけちょっと筋が硬いんですよ。
どうやって切りましょう？えー？パスタの中に混ぜるっていうねんから切り方は自由みたいなもんやけどもスパゲッティーと合うようにっていう事や。
せっかくアスパラやからアスパラがゴロッと入ってるん見えてるほうがええでしょという事でこれはこのまま採用しましょう。
先端はこのまま。
火が通りやすいしね。
採用…。
これ斜めにツツツツツッと切ってもかまへんけど今日は割りましょか。
縦に半分に切ってから…。
縦に半分に切ってから…。
さらに…！そうでしょう。
ちょっと太いところを２つ３つこう切って…。
少し細くしていくんですね。
そのほうがなじむじゃないですか。
これを２つぐらいにしましょか。
丁度ええ長さに切ったらええねん。
な？はい。
そら豆は薄皮に切り込みを入れせりは食べやすい長さに切ります
入れてくださいここにパスタを。
いいですか？はい茹で始めましょう。
このぐらいで…。
塩はやっぱ１パーセント全体量から。
全部…はい１パーセント…。
ちょっと煮立ってきた。
はい入れてください。
いいですか？ちょっと浮いてきちゃう…。
にんにくはねたたいてから刻んで…。
こっち火つけてください。
サラダ油大さじ１。
普通バター入れたくなったりするけどその辺の事いうのはもう自分で味を工夫してねやるという事で結構ですよ。
今日はサラダ油で…。
はい。
いい香りがしてきたところで…。
ひき肉合いびき肉ですわ。
別になんだってかまわないんですけども。
鶏でもね。
ちょっと広げて…。
これもあんまり強火じゃなくてもいいですよ。
こう静かに煮立ってたらかまわないですから。
これね広げておいてこのひき肉に焼き色をつけようという事なんですわ。
あんまりいじらず焼き色をつける。
そして温度が上がってきますのでこうして…もうここで広げて。
最初にお肉。
続いて…。
でもここで混ぜ返すんじゃなくってやっぱりここでもじっとさしとく。
ずっと混ぜてるんじゃなくてこれでね柔らかいし結構中に水分があるんですよ。
だから野菜そのものの自分の持ってる水分が沸騰して気がついたら火が入ってる感じね。
じゃあ茹でなくても…。
茹でなくっても…。
だから柔らかくなる。
いい香りがしますね。
いい香りする？ここでね…ちょっと塩しますよ。
そしてねお肉のほうに山椒とかそういうのをしておくといいですね。
塩こしょう。
そして少し山椒。
これがびっくりな山椒ですね。
そうそうそう。
万歳してください。
万歳？びっくりの準備ですか？万歳…万歳三唱っていうでしょ？そういう事か…。
すいません。
（笑い声）いい色つきました先生。
うん…。
私は落ち込んでしまいましたわ。
（スタッフの笑い声）ほら火が入ると緑輝くじゃないですか。
いいですね〜より美味しさも増しますね。
結構このお肉は固まってていいんですか？ほぐしたい人はほぐしたらええけども私はそんなに気にならないですよ。
こうして少し固まっててお口の中でコロコロした感じ嫌？いいですね。
ちょっと固まってたほうが嬉しいかも。
嬉しいでしょ？はい。
じゃあもう最後仕上げるのに…していきましょか？はい。
ちょっとお酒入れますよ。
お酒とお醤油。
はいお酒を入れて…。
和風だ。
ちょっとお醤油。
お醤油鍋肌からお醤油が焦げます。
香ばしい香りを…。
香ばしくなります。
いい香りがする。
これでここに…。
ここで一緒に炒めるんですか？炒めんのじゃないよ。
味を絡めるんですよ。
絡める！じゃあこれでもうせりと…。
本当に直前に入れるんですね…。
長ねぎ。
長ねぎと…入れて。
いいな〜彩りもきれいだ。
仕上げていくと…。
こうやって絡めていくんですか？そうそう。
本当にもういつやめようかと思ってるんですよ。
はいじゃあこれで。
はい。
ですからこういうようなものなんかでも例えば自分で普段どおりにチーズを合わせるとか色々としたらパスタというようなものなんかでもすごいバリエーションいうのは作れるいうのわかりますでしょ？そうですね。
ねえ。
すご〜いこれいいですね！そうでしょ。
野菜も量が多くて。
これ山椒も合うねんけども七味も合うんです。
まさかのここで七味！まあ色々と楽しんでください。
柔らかでほろ苦い春野菜がたっぷり
醤油山椒で和風に仕立てたスパゲッティー
春を召し上がれ
今回は野菜の美味しさをとっても感じるスパゲッティーでしたけれども。
季節っていうのはこういう気候の時にね本当に旬の野菜いうのは美味しく誰が作っても出来るんですよ。
美味しいお弁当特集もありますからね。
４月・５月号お近くの本屋さんで。
続いては筍の一番美味しい食べ方をあの人気料理人が厳しく教えてくれます
東京恵比寿
人気日本料理店賛否両論の主笠原将弘さん
柔軟な発想から生み出される料理は主婦からも大絶賛を受けています
かの『枕草子』はいいました。
春はたけのこ。
いいフレーズですね。
僕もこれ中学の国語の時間に習いました。
今日はねこの日本の春を代表する食材筍…。
この時期とても美味しいです。
これを使って最高に美味しい一品を作りたいと思います。
やや今日は厳しめにいきたいと思いますんで皆さんよろしくお願いします。
美味しくする下準備
これはもうねどうしてもやらなきゃいけない作業なんですけどもちなみにアク抜き私知らないという方テキスト７３ページを今すぐ開いていただきたいと思います。
今日はこのアク抜きをした状態の筍から始めたいと思いますね。
ある程度の皮はむいてありますけれどもね。
厚い皮とか残ってたら一番いいのはねお箸でこうちょっとこそげたり…。
これがね一番筍を傷つけなくていいと思いますね。
柔らかいお箸かなんかでちょっとこう皮の部分は削ってあげると取れますから。
そしたらこれをねある程度の大きさに切ってこの後ねもう一度ね下茹でをしたいと思いますね。
穂先と根元。
固い部分だけを切ります。
半分に割りたいと思いますね。
もうね皆さんアク抜き終わってるからもうこれで安心と思っていきなりこれを炊いてしまう方多いんですけれどもどうしてもぬかで湯がくんでねちょっとこうね…ぬか臭さが少し残ってる感じがする。
やっぱあと筍のエグミ。
これもですね皮つき茹でてますんでねある程度ちょっと残っちゃってると思うんですね。
だからもう一回お水からでいいですよ。
ただのお水です。
お水から入れて沸くまで茹でてあげます。
このひと手間でですねまずぬか臭さが抜ける。
で最後本当にちょっとだけ残ってるエグミも抜けると…。
でさらにもう一回お湯で炊かれる事によってぜひこのひと手間やっていただきたいと思います。
これもたぶん皆さん一番多いパターンかと思うんですけど筍の水煮って売ってますね。
それを使う場合も僕はこの１回水から下茹でこの工程をしたほうが確実に美味しく仕上がります。
筍の水煮はまたぬか臭さではないんですけれどもあれはちょっと日持ちさせるために実はクエン酸を少し入れてるんですね。
クエン酸イコールちょっと酸味がついちゃってる…。
それを取るためにもこの下茹で絶対やってください。
よろしくお願いします。
下茹では必ず冷たい水から始めてください
こう１回ボコボコと沸きましたね。
もうこれぐらいで結構ですからね。
もうこれで十分ぬか臭さ抜けてちょっと柔らかくなって逆にここであんまりゴトゴトゴトゴト煮ると今度柔らかくなり過ぎちゃうんですね。
ここでもうひとポイントとしてはですねこの熱々の筍を別にお水とかに漬ける必要もないですね。
わざとこうざるかなんかにこのままあけます。
そうすると筍は今熱々の状態ですから勝手に自分の熱で水蒸気を飛ばしてくれるんですね。
そうすると何がいいかというと筍の表面がちょっと乾いた感じになります。
そうするとだしを含みやすくなるんですね。
皆さんも茹で上げたらちょっとざるかなんかにあげてしばらく置いとく。
このひと手間でまた味が染み込みやすくなります。
筍というのはですね色んなお野菜の中でも味が染み込みにくいベスト３に必ず名を連ねるつわものの野菜なんでねいかにだしを含ませるかそのポイントの一つとしてこのちょっとこう…わざと乾かせるこれ大事なポイントです。
覚えておいてください。
最後これを炊いていきたいと思います。
まず筍。
これはあまり小さく切らないほうが僕いいと思うんですよね。
これぐらいのサイズで炊いていきます。
でこの煮汁のほうをね…。
これはかつおと昆布でとったおだし。
そこに薄口醤油。
で少しお塩。
これでまず塩分の味を決めます。
甘みとしてですねみりんね。
僕は少しお砂糖も入れます。
ご家庭で食べるんですとねご飯のおかずにする方もいると思いますんでちょっとこの甘めの味つけがおかず感も出ますし…。
とても美味しくなります。
あとはまだ冷たい状態の煮汁から筍を入れてね炊いていきます。
この冷たい状態の煮汁からじわじわじわじわと炊いていく事も味を染み込みやすくする一つの方法ですからね。
入れたら火にかけます。
冷たい煮汁に入れ弱火から中火で煮ます
そしたら筍がねおだしの中で大体コトコト２０分炊きましたね。
大体２０分ぐらい炊けば目安として美味しいこれだけで十分筍の煮物として美味しい感じになってます。
筍を最高に美味しくする食材
もうひと仕事させてください。
といわれる筍に最も合う組み合わせがあります。
私も大好きな組み合わせですね。
これを考えた人に私はノーベル賞をあげたいと思います。
わかめ…筍とわかめ。
本当にこれ相性いいんですね。
海のものと山のものを組み合わせてこの上なく相性のいいもの…。
これ日本料理界でであいものといいますけれども間違いなくこれはナンバー１に僕は認定していいと思います。
これもうね水で戻したわかめ。
これをちょっと食べやすくざくざくと…。
これあんまり小さく切り過ぎてもわかめ食べづらいんでねざくざくと大ぶりでいいですよ。
そうしたら今筍炊いてた汁に加えます。
サッと煮てあげましょう。
これでね。
わかめは長々と煮る必要ないですから。
また入れるとサーッと緑が鮮やかになって…。
いいですねえ春の風景ですね。
わかめの色が変わったら筍を食べやすく切ります
そして盛りつけにもポイントが…
若竹にはこの煮汁もとっても美味しいですからねちょっと煮汁多めこれが若竹煮の一個のポイントですね。
そしてこれでもう十分美味しいんですけども筍といえばね…やはりこのわかりますかね木の芽山椒の芽。
これをのせるとねフワ〜ンと春の香り漂います。
これよくパンッとたたくと香りが立つといいますからやっときましょうね。
は〜っきましたね。
これ本当にそうなんですよ。
たたくとなぜか香りが立つと…。
木の芽ねたっぷりめでいきましょう。
さあいいですね〜。
見た目美しい。
笠原自信作でございます。
若竹煮完成でございます。
笠原さんお薦めの最高の組み合わせ
筍とわかめを味わえるのはこの時期だけです
いただきま〜す。
うん…ああいいですねえ春の味ですね。
本当この組み合わせ…天才ですね考えた方ね。
出来たら一回冷ます。
一回冷めるまで置いておくとその間にさらに筍に味が染み込みますから…。
それを冷まして冷たい状態で食べても美味しいですしもう一度温め直してもいいですしね。
それはもう皆さんお好みで。
とっても美味しい若竹煮になりますからね。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』４月・５月号好評発売中
お近くの書店でお買い求めください
そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをプレゼント
このあとは次回の『おかずのクッキング』です
2015/04/11(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 春野菜のスパゲッティ—・若竹煮・のり漁師の朝ごはん[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、アスパラ・そら豆・せりを使った「春野菜の和風スパゲティー」を紹介。笠原将弘シェフは、筍とわかめの出合いもの「若竹煮」を作ります。千葉県富津市を訪ね、海苔養殖業者の素材を生かした朝ごはん「海苔の味噌汁」も取材。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
景山寅夫（千葉県富津市 網元・影丸 海苔養殖業者）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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