今夜は庶民の味方！居酒屋のお話。
年季の入った赤提灯と縄のれん。
ここは東京で最も古いといわれる神田の居酒屋。
明治３８年創業のみますや
ご主人手書きのメニューがいい雰囲気を醸し出している。
アッツアツ！ドジョウの柳川なべが創業当時からの名物だ
守り続けているのはどんな店ですか？
そんな居酒屋が様変わりしたのは１９８０年代。
全国チェーンの居酒屋ブームだ
村さ来などが居酒屋のチェーン展開をはじめ店舗は全国へ一気に広がった
村さ来といえばチューハイ。
今は一般的になったこの飲み物はここから広まったとされる
目覚ましい躍進を遂げたのが…
ファミリー層を取り込み強力な直営チェーンを作り上げた
しかしそのワタミが苦しんでいる。
昨年度は初の営業赤字に転落。
若者の酒離れなどにより業界全体が冬の時代を迎えている。
だがあるチェーン店だけは絶好調！
都内でも屈指の居酒屋激戦区
大型チェーンが軒を連ね客を奪い合う。
そんななか次々と客が吸い込まれていく店がある。
ここが今夜の主役
中へ入ってみると順番を待つ客が行列をつくっていた
１２５席という大きな店だが若めのお客さんを中心に…ぎっしり！見事に満席
うわ〜うまそう！ここは焼き鳥のチェーン店
全品２８０円均一でおなじみ激安焼き鳥の鳥貴族だ
午後８時過ぎ。
客の待ち時間を示す画面に表示されていたのは…
最後尾は１時間待ち！
ちなみにお客さんは…どれくらい待ってます？
１時間もよく待ちますね
これが１時間待ってでも食べたい鳥貴族の焼き鳥。
その最大の特徴はでかい！普通の焼き鳥の倍以上。
それが２本で２８０円
うまいっす！
２８０円でこんなものも。
客の見ている前で火をつけて炊きあげる
待つこと３０分で鶏のダシがしみこんだ本格的な釜飯が味わえる
鳥貴族では定番のご飯もの。
お腹いっぱい食べたい若者の人気メニューだ
そしてほとんどのお客が頼んでいるのがこれ…なんてことのないキャベツ盛
何回でもおかわりオーケー
だからみんなが注文していたのだ
２８０円均一でこの充実度
さ〜てお会計タイム。
女子大生４人組は…
割り勘で１人１，８００円とちょっと
こんな値段になる
そこで気になるのが原価率
あの大きな焼き鳥
儲けを抑えて評判を勝ち取っている。
もっと出血サービスしているのがアルコール
ハイボールに使っているのは
客の満足度は数字にはっきり出ている。
消費税増税後ライバルたちが苦戦するなか鳥貴族は一羽絶好調
ただし安くてボリュームがあるだけでは客は離れていく
やはり重要なのは
鳥貴族はどうやって満足の味を守っているのか
その答えの一つが昼の店舗にある
まだ午前１１時前
おはようございます。
店に現れたのはお母さんたち。
すぐさま割烹着姿に変身だ
多くの居酒屋がランチ営業をしている頃鳥貴族の厨房は割烹着軍団が埋め尽くす
この人たちは焼き鳥の仕込み串打ち専門のパートさんだ
鶏肉は他の肉より鮮度が落ちやすいため当日の串打ちを徹底している。
打つときのポイントは？
例えばこの串に打つ鶏肉。
こんなふうに皮を表面に出して打ってしまうと焦げやすくなる
そこで皮のほうから刺して皮が内側に入り込むように打つ
こうすれば焦がすことなくおいしく焼き上げられるのだという
全店舗で行われているほんとにやっぱり１本１本
セントラル・キッチンに頼るチェーン店が多いなか鳥貴族は地道な手作業で味を守る
おいしさの秘密は他にも。
そのキーワードがこんなところに
味に直結する鮮度にこだわり冷凍になってしまう輸入肉は使わないのだ
しかしこんなやり方で全品２８０円。
いったいどこをどうすれば経営が成り立つのか？
答えを求めたどり着いた先はここ
鮮度を重視しチルド状態で毎日店舗へ運ぶ国産の鶏肉。
その量がはんぱじゃなかった
スケールメリットで当然卸値も下がる
これこそが２８０円均一を実現する最大の武器だ。
この武器はめいっぱい使い切る
刺身などはない
更に店舗にもコストを抑える戦略が。
この鳥貴族は５階。
こっちは地下１階
こんな仕組みで２８０円均一を実現。
安くておいしい店は若者に支持され店舗数は
その本拠地は食い倒れの街
大阪市のほぼ中央中小の工場が並ぶ街の一角に鳥貴族の本社はある。
入り口は２階。
実は来客を１階から迎えられない理由がある
どういうことか見てみよう。
２階の入り口から本社内に入りエレベーターで１階に下りると…
そこには異様な光景が。
本社の１階はワンフロア丸ごとタレ工場になっていた
鳥貴族は４００店近くあるがそのタレはなんとすべてここで作られているのだ。
しかも手作り。
材料となる野菜や果物はスタッフが１個ずつカット。
２５０キロを毎日３時間かけて切っている。
血をきれいにとって入れたのはハイケイという鶏。
まるで個人営業店のような効率を無視した仕込み。
しかしどんなに規模を大きくしてもこの味へのこだわりだけは変えないのだという
たっぷり手間ひまをかけること３日。
秘伝のタレが完成。
創業当時から変わらぬ味は２リットルの容器６００本に詰められ各地の店舗に配送される
タレ工場の上には意外とこぢんまりしたオフィスが。
そこでみんなと向き合うこの男こそ…
おはようございます。
おはようございます。
飲食業界の風雲児…
あの社長室はないんですか？
味と関係のないところは節約を徹底している。
移動が階段なのも…
続いては大会議室へ。
よく見るとそこにはいろんな椅子が置かれていた
２８０円という価格にこだわる大倉には日ごろからやっていることがある。
昼どき。
向かった先は…
お昼ご飯はコンビニで買い出し。
実はこれが敵情視察になっている
カップラーメンとおにぎりです。
足しておよそ３００円。
鳥貴族にとって最大のライバルは同じような値段で酒やつまみを買えるコンビニ
だから大倉は鳥貴族の料理１皿と同じくらいの値段でどんなものが食べられるのかその質を毎日のようにチェックしているのだ
たかが焼き鳥されど焼き鳥。
１皿２８０円で世の中を明るく変えると豪語。
ファンは増え続け売り上げはいまや右肩上がりの…
今日も１日…。
（一同）元気元気！
居酒屋不況もなんのその。
今夜は安い焼き鳥屋のすごい独自戦略
お腹空いてきますね見てると。
小池さんは鳥貴族行くらしいですね？はいもちろんタレが好きでですね。
どうもありがとうございます。
やっぱりボリュームですね。
もう一度食べたいと思わせてくれる味なんですけども。
今日はですね今超人気の鳥貴族のさまざまな謎に迫ろうと思っておりますが…。
結局どこを効率化してどこは手間暇をかけるかっていう見極めがすごく難しいと。
普通本社に焼き鳥のタレの工場ってなかなか作りづらいですよね。
そうですね。
あれ本社でしょ？はい。
串打ちも開店前にやられてましたけどもチェーン店ではなかなかやらないことなんですか？どうしても従来のチェーン店のマイナスイメージのところが…。
やっぱり味全然変わるわけですね。
刺されたものが冷凍で運ばれてくるものとは全然違うわけですね。
やはり違います。
鳥貴族のライバル店と違うところをまとめてみました。
お通しは当時は？創業からはい。
それはちょうど飲み始めた時期にですね…。
僕もそうです。
私も初め思ってました。
みんなそうですよ。
お金取るんだって。
お通しって書いてあるんですよ。
はいそうなんですよ。
聞きもしないで。
実は鳥貴族の業態というのは私が素人のときお客さんの立場のときに違和感があったことはやっぱりやめようと。
もうそれだけなんですね。
大倉さん今居酒屋はですねコンビニとか家飲みとか若者の酒離れとかいろいろ言われてますけれども縮小傾向にあって今逆風が吹いているというふうによく言われますね。
はい。
消費者は飽きっぽくないですかなんとなく。
そうは思わないんですが…。
あくまでも私見なんですけども…。
それよりも…。
なんでもありますよよりも専門店化をうたうほうがお客さんの好みもはっきりするというかターゲティングできるってことですね。
そうですね。
でも人気のあるお刺身とかを置かないというのはわりかし勇気がいったような気がするんですけど。
実際お客様が来られて当時はマスターと言われてましたから…。
その頃は自分でやられてたんですか？はい。
現場に入って焼いてましたので。
やはり言われることはですねマスター…。
そこは妥協しなかったんですね。
はい。
背番号７７番星野仙一が宙に舞いました。
どういうこと！？
（ナレーター）世界遺産をより少ない電力で美しく彩るパナソニックのＬＥＤ。
（拍手と歓声）その街で暮らす人々の心まで明るく照らしていく。
いまや巨大チェーンとなった鳥貴族だがそのスタートはつつましやかなものだった
この日大倉が向かった先は
まだ床が残ってますこの色でした。
３０年前東大阪市内の寂れた駅前から鳥貴族は始まった
今から考えたら。
大倉と焼き鳥の出会いは…
そこで接客の楽しさを知った大倉は飲食業で生きると決め調理師学校に進む。
卒業後は
そしてその頃出会った１軒の店が鳥貴族創業のヒントとなる
それは仕事の帰りに友人に連れられて入った炉端焼きの店
その店は魚でも肉でも野菜でもすべて２３０円均一だったのだ。
大倉は驚きを超え感動した
どれでも２３０円！？こんなんありか！
そして２５歳のときにやっと貯めた２００万円と親の家を担保に銀行から借りた１，０００万円で鳥貴族１号店を開店。
実は大倉このときすでに壮大な夢を持っていたという
それを聞かされていたのがもう入ったすぐから当時はあったんですね。
現実は開店すると閑古鳥が鳴いた。
原価を気にし全品均一価格に踏み切れなかったのだ
このままではつぶれる。
赤字が続き後がなくなった大倉は決断する
オープンから１年お酒も含め全品２５０円均一に切り替えたのだ。
すると客が徐々に増え店は息を吹き返した
更に鳥貴族には飛躍のきっかけがあったという
おはようございます。
そこは大阪を代表する繁華街道頓堀の鳥貴族
その年には…
阪神タイガース１８年ぶりの優勝です。
待ちに待った優勝。
背番号７７番星野仙一が宙に舞いました。
１８年ぶりの優勝にタイガースファンは大興奮。
道頓堀では狂乱のダイブが続出した
それでも混乱は続いていた。
周りは営業をやめる店が多かったが大倉は家賃を惜しみ店を開けた。
すると…
初めての繁華街で大成功。
これで自信をつけた大倉は出店攻勢を一気に加速。
２００３年を境に店舗数は飛躍的に増えた。
そして現在では３９６店舗に。
大倉はいったいどこまで増やすつもりなのか
あと６年で１０００店の大台に
現在の出店は週１店舗というハイペース。
実はこれを可能にしている仕組みもある
オープン当日を迎え準備も佳境に入った東京幡ヶ谷店。
そこにはドリンク全品９９円の文字が。
宣伝費を使わず一気に客を引き込む作戦だ。
効果は絶大。
外には長蛇の列ができていた
いよいよオープンの時間
変えてきますね看板。
店が開くと同時にお客が一気になだれ込み…
一瞬で満席
一気に客が入ったため注文もまとまって入った。
しかしこんなときでも慌てずにすむ調理器具がある。
いちばん忙しくなるのが焼き台。
よく見てみるとそこには炭ではなくパイプのようなものが。
実はこれ電気の調理器。
焼くときには赤くなる。
自社開発した電気グリラーだ。
特徴は炭火に比べ焼き時間が短くなにより火の管理がいらない。
遠赤外線効果もあり中までしっかり焼け焼きムラも少ない。
炭火だと修業は平均３年かかるがこれなら短期間で一人前の焼き職人になれるという。
一方こちらもフル回転となる
鳥貴族が導入しているのはボタン１つでビールや発泡酒をついでくれて…
そのうえ自動的に泡まで作ってくれる優れもの。
これなら入ったばかりの新人アルバイトでも完璧に作れる
更に大量出店してもサービスの質を守る人材育成の戦略も
日渡は鳥貴族でアルバイトを始めてまだ１か月。
その仕事ぶりに目を配る店長
このとき何か気づいた
それであとは問題ないからチェックだけつければオッケー。
大量出店もあり
そこで力を発揮するのがこのマニュアルだ
例えば…
かなり細かい
この日初めて焼き台の前に立った日渡。
しかしやるべきことはすべてマニュアルに書いてある
もちろん練習は必要だが新人でも即戦力となれるのだ
独自の調理器具と人材教育で大量出店。
こうして大倉は１０００店舗をものにする気だ
謎の焼き鳥屋っていうことでですね僕がいろいろ疑問があったことを刑事の尋問みたいに今から話すんですけれども。
高校時代にビアガーデンでバイトをされてたらしいんですがそのときに楽しかったらしいんですね。
何が楽しかったんですか？別にあれでしょきれいなお姉ちゃんたちとじゃなくておじさんとかとも楽しかったんですか？そうそう…。
そうですよね。
なるほど。
最初からチェーン店を目指したんですか？親御さんの家を抵当に銀行から１，０００万お借りになってるんですけどこれ返せなかったら親御さんの家なくなっちゃう…。
そうですね。
すごい。
なんかそのリスクとかですねプレッシャーとかなかったんですか？なかったですね。
なかったんですか？よく人って新しいこと始めるときに失敗したらどうしようっていう後ろ向きな考えになったりしますけど…。
やはりもう成功イメージしかなくてですね実はそうですよね。
奥さまも全然応援してくださって？そうですね…。
僕もあるところから借金して映画作ろうっていったときに村上さんもし映画とかが作れなかったらどうするのこの借金はって言われてはって気づいてあっ作れないっていう場合もあるんだと思ったんですよ。
そういうこと考えないっていうことはバカっていう意味じゃなくてですね能天気っていうことでもなくて作りたいんですよ。
作りたいんですよだから単に…。
そのための努力は惜しまないわけですもんね。
惜しまないんですよだから大倉さんも考えなかったっていうのは作りたかったんです。
そうですねそれしかないですから。
それが失敗するとかって頭が全然ないんですよね。
なかったですね。
すてき。
どういうふうに具体的に話はなされたんですか？実はですね子も子なら親も親…。
すばらしい。
創業したばかりの３０年前の写真。
ここに深い絆で結ばれた鳥貴族の強さの秘密がある
この日も長い行列。
また１軒の鳥貴族がオープンする。
その様子を見に来ていたのはそう。
１号店でアルバイトとして働き大倉の大きな夢を鼻で笑っていたと語った男。
なんと専務になっていた
中西は大学を卒業後いったん建築会社に入ったが鳥貴族に戻ったのだという
中西の気持を動かしたのは大倉の仕事への思い
実はアルバイトからスタートし取締役になっているのは中西１人じゃない
よろしくお願いします。
（一同）よろしくお願いします。
月に一度の取締役会
社長どの人が元アルバイトなんですか？
青木は中西と同じ
そこには苦しいときからともに戦ってきた仲間への思いもあった
創業したときからですねあの…取締役が全員アルバイト出身というのはすばらしいことだと思うんですね。
ありがとうございます。
これは僕の個人的な考えですけど信頼関係っていうのは簡単にはできなくてそれを維持するのはもっと難しいっていうことだと思うんですよ。
全員アルバイトから苦労しながら大倉さんの理念とかポリシーとかをしっかり把握しながら育ってきた人たちでしょ。
戦友みたいなものじゃないですか。
はい。
そこまでの信頼関係を作り上げたり維持していくというのはものすごいコストがかかると思うんですよ。
そういったことではないんですかね？どうなんでしょう。
やはり私最初に言いました人間好きですし。
短所は見ないんですか？聞き上手で…。
いい演出家の方ってそういうこと言いますね。
そうそうそう。
いいところを見て。
いいところを見て伸ばすっていう。
聞き上手で人のいいとこしか見ないと…。
それでいつも穏やかでニコニコにこやかに話されてさ…。
普通こういう人なんか事業失敗しそうな感じがするんですけど…。
そんなにうまくいくかって…。
っていうかこの業界ではもう１人勝ちみたいな…。
ものすごくシンプルな質問ですけどそういった性格で非常にポジティブに物事をご覧になってでも事業やっていくときにコストとかリスク考えますよね。
そうですね。
そのバランスみたいなものはどういうふうなバランスになってるんでしょうね？まぁやはり私のなかでも最初にありきは…。
それがすべてを…。
もうそこだと思いますね。
穏やかな顔で全力疾走を続ける大倉。
その胸には驚きの信念も
え〜っ！？大倉さんってなんか後悔しながら死にたいらしいんですよ。
え〜っ！？それは…その言葉は意外な…。
今日お話うかがってみて。
どういうことなんですか？よくやったなぁくらいは…褒めてあげたいみたいなのは…。
あぁそういうことなんですね。
収録を終えて村上龍はこんなことを考えた
2015/04/09(木) 21:54〜22:54
テレビ大阪１
カンブリア宮殿【２８０円均一で絶好調！焼き鳥チェーンの“ぶれない経営”】[字]
全品２８０円均一(税別)!!驚きの価格設定で行列が絶えない焼き鳥専門店「鳥貴族」。メニューにこだわりながら、低価格を実現し、次々に新店舗を出店するその経営に迫る。
詳細情報
番組内容
居酒屋大手の不振が続く中、絶好調のチェーンがある。大阪発の焼き鳥専門店「鳥貴族」だ。食べ物も飲み物も全て２８０円（税別）という料金設定と国産鶏肉を使用し加工は各店舗で毎日行う“こだわり”が人気で、「入店まで１時間待ち」も珍しくない。現在は毎週のように新店舗をオープンさせている。他店が価格を上げ下げする中、鳥貴族は１８年間２８０円均一を続けてきた。そのからくりと大倉忠司社長の「ぶれない経営」に迫る。
出演者
【ゲスト】鳥貴族 社長 大倉忠司
【メインインタビュアー】村上龍
【サブインタビュアー】小池栄子
関連情報
【ホームページ】
http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/
【公式Facebook】
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