やっぱり空っぽになったお弁当箱を「おいしかったよ」って持って帰ってきてくれた時うれしかったです。
今から思ってもいい思い出となってます。
頑張りすぎないで作り続けて下さいね。
（テーマ音楽）鶏むね肉を使ってふっくらジューシーな料理作りたいですよね。
今日は中国料理の吉田勝彦さんに教えて頂きます。
吉田さんよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
今週は「鶏むね肉の王道おかず」特集でお送りしていますが中国料理では鶏むね肉はどうなんですか？使いますよ。
しかもささみとかよりも安いしうちのお店なんかだと女性のお客様がすごく多いので大人気ですね。
ヘルシーで。
パサつきがちなむね肉今日いろんなテクニック教えて頂けるんですよね？そうなんですよね。
しっとりとジューシーに仕上げるポイントがあります。
どうぞ注意深くご覧頂きたいと思います。
では中国料理の王道おかず今日ご紹介する料理はこちら。
やっぱりこれも王道の料理ですよね。
そうですね。
やっぱり定番ですね。
永遠のね。
かたくり粉でコーティングしますので味を逃さない感じですね。
これもね王道というかね。
これは蒸し方に一工夫があるのでこれもお楽しみだと思います。
えびはおなじみですけどもね。
えびはよくやるんですけれどもこれも火の通し加減によってえびみたいにおいしくなりますので。
さあそれではいろんな注目ポイントがあります。
皆さんご覧下さい。
まずは鶏むねのカシューナッツ炒めですよね。
まず鶏のむね肉ですね。
これを大体１００ｇぐらい大体1/3ぐらいなんですがこれぐらいを使います。
これを鶏皮付きのまま厚さを半分にして。
半分に切ってそして棒状ですか？はい。
棒状に切ったら更にこれぐらいの大きさに切りますね。
ちょうど一口大ですね。
やっぱり皮も一緒に使う。
炒め物なので皮も使いますね。
さあ続いては…。
カシューナッツですね。
これはおつまみ用でよく食べるやつなんですが塩分がついているのでこれをお料理と加減しながらやるのでこっちの炒め用の方はちょっと薄味になっています。
あとはたけのことピーマンもカシューナッツと同じような大きさに切りそろえますね。
そうしたら鶏のむね肉に下味をつけます。
お酒ですね。
こしょう。
塩ですね。
よくもみ込むって感じですか？そうですね。
味を染み込ませる感じですね。
ここにかたくり粉ですね。
うまみを閉じ込めると同時にふっくらの役割もするんでしょうか。
そうですね。
火の通りもいい感じになりますので。
さあ鶏肉はかたくり粉をまぶしました。
そうしたら炒めます。
油を入れますね。
ここに先ほどのむね肉。
かたくり粉をまぶしましたから割とくっつきがちですよね。
そうなんですよ。
そこをこうやってよくほぐしながらくっつかないようにしていきます。
ここでバラバラにすると。
はい。
ちょっと表面の色が変わってきたらねぎとしょうがを加えますね。
ここでねぎとしょうがが入ると香りがたってきますよね。
そうなんですよ。
香りがよくたちますので。
ここに水を加えて。
更に火の通りが均一になるので。
水を入れると。
水大さじ３入りましたがこれは全体具材に火が均一に入るようにという。
そうですね。
ここに調味料を加えていきます。
砂糖ですね。
酒。
しょうゆ。
オイスターソースですね。
これやはり中国料理の決め手の味になりますかね。
そうですね。
よりコクが出ておいしくなりますね。
調味料が満遍なく行き渡ったらピーマンとたけのこを加えます。
具材の大きさをそろえるって先ほどお話がありましたがほんと具材の大きさがこうやって見てみると…。
これだけでなんかおいしそうって感じしますよね。
見た目よくなって食感もいいので。
みんな同じような大きさなので。
均一に火がね…。
入りやすくなりますね。
ここにカシューナッツ。
さあ登場しました。
カシューナッツが入りました。
これでもう最初混ぜてこれでおしまいですね。
なるほど。
カシューナッツはもう最後の最後で。
そうなんですよ。
さあ盛りつけました。
おいしそうですね。
なんと言ってもこの香りがね。
はい。
さあご覧頂きましょう。
出来上がりました。
ほんとこのカシューナッツ炒めって中国料理の中で王道中の王道ですよね。
そうですよね。
いただきます。
うん！鶏のむね肉しっとりしてますね。
しかもジューシー。
うまみが全然逃げてないですよね。
そこにこのカシューナッツがこれまた食感が変わって。
おいしいですね。
おさらいをしましょう。
鶏むね肉は炒める前にかたくり粉でコーティングをして味を閉じ込めました。
ほんとジューシーでした。
カシューナッツはおつまみ用なので塩分があります。
全体の塩加減は控えめにというのがポイントでしたね。
続いても定番中の定番みんなが大好きな棒々鶏ですね。
さあむね肉。
これをですね厚いので火の通りが悪いのでまず半分ぐらいの厚さにして切り取らないでこれぐらいにします。
厚みを半分に。
更に包丁の峰でこうやって…。
これが棒々鶏のバンバンという由来ですか？そうなんですよ。
繊維を断ち切るというね。
で柔らかくするという。
ここにお酒をまぶします。
そうするとよりおいしくなりますので。
これをキッチンペーパーで…紙タオルですね。
これで包みます。
紙タオルで包む。
包むといい事があるんですか？このまま包むんですよ。
包んで蒸して更にこのまま置いておくんですよ。
紙タオルで包んだらまず蒸し器にという事ですが…。
蒸し器はもうしっかりと蒸気が上がってますね。
ここに置いて強火で５分蒸します。
特に下にお皿とかは敷かなくても平気なんですね。
はいこのまま。
大丈夫です。
蒸したものがこちらにありますがこれもう冷めてますね。
包んだまま冷ましますので。
なるほど。
蒸し器から出して包んだまま冷ます。
そうするといい事が？そうするとしっとりします。
これを更に厚さを半分に切って…。
これを細切りに切りますね。
そしてこの野菜と一緒に盛りつけをするという事ですね。
お皿にのってるのはきゅうりとパプリカですね。
この分量は２人分の分量。
盛りつけはちょうど１人分ですよね。
ここにたれをかけるわけですよね。
ごまだれですね。
さあごまだれ分量をご紹介します。
それを満遍なく混ぜ合わせるという事ですね。
練りごまによって粘度というか粘りが違うのでいろいろ各メーカーのものとあれなんですけどこれはこんな感じで。
もしかためになった場合はどういうふうに調整すれば？ちょっとお酢とかごま油を入れてのばすような感じですね。
ああなるほどね。
分かりました。
たれをかけますね。
あっ棒々鶏ですね。
はい。
さあご覧頂きましょう。
出来上がりました。
吉田さんのたれのかけ方。
真ん中じゃなくて手前の方にサーッとかけられましたね。
これ何か演出ですか？ちょっとカメラを意識して。
なるほどなるほどありがとうございます。
早速私いただきます。
う〜ん！こちらのむね肉も本当にしっとりとしてますね。
かむごとに鶏のうまみが口の中に広がってきます。
またこのごまだれがおいしい。
これ他の料理にも使えそうですね。
いろいろと蒸した野菜とか使えますね。
鶏肉は紙タオルで包んで蒸しました。
そのあと包んだまま冷ましました。
その結果本当にしっとりとジューシーに仕上がりました。
さあ続いては鶏のチリソース。
ふだんですとえびのチリソースがおなじみですけど今日は鶏のむね肉を使ったチリソース。
火の入れ方によってはえびと同じような感じにできますので。
さあまず鶏のむね肉ですが一口大に切ってありますね。
そうですね。
これぐらいの大きさですね。
ちょうど食べやすい大きさですよね。
こちらに調味料を入れます。
酒とこしょうとお塩ですね。
ここでよく混ぜ合わせてこれもさっきと同じように味をふくませます。
ここでまたかたくり粉ですね。
このかたくり粉を使うと…今小さじ１ですけれども。
これでふっくらとうまみを閉じ込める感じですね。
うまみを閉じ込める効果があるんですよね。
はい。
それではもうフライパンには火が入ってますが。
ここにサラダ油を入れます。
ここに先ほどのむね肉。
これもかたくり粉でくっつかないように。
そうですね。
ここで離します。
大体火がまだ半分入ったぐらいで表面の色が変わってきたらいったん取り出します。
鶏肉だけにいったん取り出す。
そうなんですよ。
それは何か理由があってですか？これからまた煮るのでいったんここで取り出します。
このあとまた煮るという工程があるのでここは全部火を入れないで表面の色が変わったぐらいでいったん取り出すという事ですね。
ここにサラダ油を一度入れます。
サラダ油が入りました。
ちょっと鍋外して豆板醤を入れて…。
やっぱり豆板醤って少し火を入れた方がいいんですか？そうですね香りがたちますのでね。
ケチャップ。
チリソースというとこの豆板醤それからケチャップですよね。
そうなんですよ。
ここに更におろしにんにくとおろししょうが。
火を入れます。
これでチリソースのベースを作るわけですね。
そうですね。
ここに香りがたってきたんでお水を加えます。
これで煮詰める感じでソースを作るという事ですか。
煮詰めるというかちょっと煮る感じですね。
ここに先ほど取り出した鶏肉。
ここで戻します。
ここからは１分ほどという事ですから時間との勝負というか煮過ぎないという事ですね。
煮てる間に調味料を加えていきます。
まず砂糖と…。
砂糖が入りました。
お酒。
お塩ですね。
先ほど鶏肉には完全に火が通ってませんからここで最終的にという事ですね。
長ねぎと…これみじん切りですね。
混ぜますね。
今日はこれがえびではなくて鶏のむね肉。
存在感ありますよね。
こうやって見るとね。
食べ応えもありますよ。
ここにかたくり粉ですね。
水溶きかたくり粉をいったん火を止めてから入れます。
火を止めるあるいはこうやって火から外して水溶きかたくり粉。
かたくり粉水各小さじ２つまり１対１という事ですね。
そうですね。
ああとろみがつきましたね。
もう一回火を加えて…。
また火。
仕上げにお酢。
この酢はやっぱり最後ですか？最後に入れてちょっと辛みも緩和されるので。
香りもよくなりますから。
これで完成です。
いやおいしそう。
さあご覧頂きましょう。
出来上がりました。
いやほんとチリソースイコールえびというイメージが強いですけれどもこうやって見るとほんとにね鶏むね肉の存在感というかごちそうになりますよね。
立派なごちそうですね。
じゃあちょっと一口頂きます。
う〜ん！こちらのチリソースも鶏肉が本当にしっとりとしてふっくらと仕上がってますし。
これはもう…お店では出してらっしゃらないんですか？この鶏のチリソース。
出してないですね。
これはほんと定番になりますよね。
はい。
えびに代わる定番になる。
そういうお料理ですよね。
とにかくご飯が進みそうです。
そうですね合いますね。
ではおさらいをしましょう。
鶏肉は最初に焼き色をつけて取り出し…。
全部火を入れないという事ですよね。
手早く仕上げて肉に火を通し過ぎないという事でした。
あとで煮るという工程がありますからそのためにも火は半分ほどにして焼き色をつけるぐらいという事でしたね。
それが見事に頂いた時に生かされてました。
鶏むね肉パサつきがちとよく言われますけれども今日吉田さんに３つご紹介頂いた料理どれもしっとりと仕上がってました。
やっぱりテクニックですね。
そうですね。
蒸し方とか火の入れ方がポイントになります。
あとはかたくり粉の使い方も効いてましたよね。
そうですね。
コーティングって感じですね。
鶏むね肉のうまみももちろんだしパサつき感もなかった。
おいしい料理ご紹介頂きました。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
今日ご紹介した料理はテキスト４月号にも作り方詳しく掲載しています。
四季折々の自然を一皿に表す和食の美。
春の日を浴びて大きくなったえんどう豆。
炊きたての豆ご飯はこの季節ならではのお楽しみです。
真ん丸の豆の鮮やかな緑。
美に息づく和食の知恵。
豆はさやから外したて。
サッとゆでればふっくら丸く緑色に輝きます。
ゆで上がった豆のなんと美しい事。
この美しさを生かす和食の知恵がぬるま湯にとり氷水でゆっくりと冷ます色止めです。
しわが寄らずに丸さと美しい緑を保てます。
炊きたてのご飯にさっくり混ぜて豆ご飯の出来上がり。
卵の黄色が豆の緑をいっそう引き立てる柔らかな春の和食の美です。
（テーマ音楽）2015/04/09(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 鶏むね肉の王道おかず「鶏むねカシューナッツ炒め」[字]
安価でヘルシーな鶏むね肉を使った、おなじみのおかずをワンランクアップさせるコツ満載の４日間。３日めは中国料理。パサつきがちな鶏むね肉を、しっとりジューシーに。
詳細情報
番組内容
「鶏むねカシューナッツ炒め」は、むね肉を火が通りやすい様に厚みを半分に切り、下味とかたくり粉をもみ込むとジューシーに。「棒々鶏（バンバンジー）」は、むね肉を包丁の背でたたき、肉の繊維を断ち切ることで柔らかく。蒸したら紙タオルに包んだまま冷ますとしっとりした食感に仕上がる。「鶏のチリソース」は、えびの代わりに鶏むね肉を使って。ケチャップやトーバンジャンを使ったチリソースで、淡ぱくなむね肉にコクを。
出演者
【講師】中国料理店店主…吉田勝彦，料理研究家…柳原一成，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:7380(0x1CD4)