ニューヨークで話題の｢古代穀物｣って何？

古代穀物のカムート小麦で作られたグラノーラ（写真：Andrew Scrivani/The New York Times）

古代穀物なら、キヌアは全色を料理し尽くし、アマランスにも手を出して、キビは卒業してしまったと言うあなた。ファッロとケールのサラダはどうだろうか。それももう2年前から、ホームパーティのテーブルに並べているのだろうか。

では、全粒スペルト小麦を忘れていないだろうか。それから、一粒小麦やエンマー小麦は？ほかにもさまざまな古代穀物が、グリーンマーケット（農家が農産物を直接消費者に売る市場）や専門店で手に入るようになっている。

あなたはまだ使ったことがなかったとしても、ニューヨークの高級レストランでは新しい古代穀物を取り入れている。私たちの祖先と同様に、彼らはその風味豊かで素朴な味わいと、高い栄養価に魅せられたのだ。料理好きなら、この流れに乗ってみたらどうだろう。古代穀物はそれぞれに特徴があり、おいしい冒険ができるはずだ。

レストランではデザートにも古代穀物

たとえば、ニューヨークのレストラン「アップランド」では、香りのよいライ麦とエンマー小麦のお粥の上に、オッソブーコ（仔牛骨付きすね肉の煮込み）を乗せている。「グラマシー・タバーン」では、噛みごたえのある一粒小麦を使って食感のよいソースを作り、チキンに添えている。「セミーヤ」では、発酵させた全粒穀物でオートミールを作り、焦がしバターとビーツを合わせて上品なデザートに仕立てている。

シェフが古代穀物に夢中になっているのは、彼らの地元食材や持続可能な食材へのこだわりから生じた自然な流れだ。たとえば、放牧豚のロースと在来種の赤チコリに添えるのが、普通の小麦のパスタでいいのか、という話だ。特に、今では小規模農場で作られたエンマー小麦が手に入り、それを使えば料理によりよいストーリーができるのだから。