神戸市兵庫区の新開地に江戸時代から続く老舗のかまぼこ屋さんがあります
魚屋さんでは見たこともないような大きなハモをさばいて身を剥がしかまぼこの材料にしています
とにかく鱧１００％で作ってる…漢字で書くと魚偏に豊かと書くんですとにかく味が豊かですおいしいから鱧で作るとそういうことです
骨を取ったハモの身を機械にかけてミンチ状に
塩や卵白・みりんなどを加えて３０分ほどすりつぶしたら空気を抜くため押しつけるように木枠に詰めて形を整えます
これを蒸さずに焼く「焼き通し」という方法で火を通します
途中で水でぬらした紙を載せます
焼き上がった時焦げ目のつかなかった部分が水玉模様になるんです
こうしてできたかまぼこには独特の歯応えとコシがあります
かまぼこを作る最初の段階で使う包丁は研ぎ続けてこんなに短くなっています
何に使うかというと…
これがきょうのココイロ
ハモの吊るし切りです
大きなハモを手早くさばくために昭和の初期から始まった手法なんやとか
新鮮なハモと職人の知恵と技からおいしいかまぼこが生まれます
2015/04/07(火) 21:48〜21:54
ＡＢＣテレビ１
ココイロ[字] 神戸市兵庫区から
「色」をテーマに関西のいろいろな街を訪ねる映像紀行。
詳細情報
◇出演者
語り トミーズ雅
◇番組内容
今週の番組は・・・「神戸市兵庫区」のココイロをお楽しみ下さい！
ジャンル :
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行
福祉 – 文字（字幕）
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
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