薄暗い海底。
砂の中から現れたのは…。
これは一体？驚きの食材が潜んでいるのはここ東京湾。
「キッチンが走る！」。
今日は千葉県側の富津市を旅します。
まずは春の味覚を求めて富津漁港へ。
（竹山）これで漁師さんがいっぱいいるとね。
（杉浦）いますよいますよ！おはようございます！おはようございま〜す。
今日何ですか？ちょっと漁港に立ち寄ったんですけどこの辺りって…ありますよ。
みる貝？え？東京湾にみる貝いるんすか？取れますよ。
みる貝ですって！潜るんですか。
（森田）今取ってきたけど見る？見てもいいんですか？失礼します。
おはようございます。
お！いたいた。
うわ〜東京湾のみる貝初めて見た。
（良男）白みる貝。
白みる貝。
すごいな。
ちょっと感動なんですけどこんなん東京湾の下にいるんですね。
・冬は旬だから身いっぱい入ってるから。
身ぱんぱんですか。
かきだとかえびだとかっていう事になっちゃいますから。
白みる貝に目を見張るのは竹山正昭さん。
創業１００年。
東京下町で老舗洋食店を営むオーナーシェフです。
とろとろの半熟オムライスは先代が生み出した名物。
温もりある洋食屋の味を代々守ってきました。
富津のこのみるの自慢の点っていうのはどういうとこですかね？
（森田）うまさ！うまさ？おいしさが違う？よそのみるより…ほんであさり。
のりあおやぎ。
そういうのが今これからだんだんうまくなってくるんですよ。
やっぱ春といえば…。
富津。
富津は貝にとってはすごくいい海だって事ですね。
東京湾に突き出た富津岬。
周辺には流れの速い潮にのって貝の餌となるプランクトンが運ばれてきます。
この環境で育つのが身がぎっしりと詰まった白みる貝。
伝統の江戸前ずしでもおなじみの食材です。
富津潜り？富津潜りって言うんですか？そういう名前があるんですね。
そう。
１００年以上？この仕事は。
富津は。
どうやって取るんですか？これ？
（良男）そうそうそう。
水が出るんですか？これで砂をウワーって…。
（良男）ゴーンって砂を掘っていく。
水圧で砂を掘るんですね。
（良男）そうそうそう。
森田国雄さんは富津潜り５０年。
東京湾を知り尽くした大ベテランです。
１３年前からは良男さんが海に潜り親子で漁を行っています。
水深１５メートル。
８０キロもの重装備を着けた良男さんは僅かな明かりを頼りに砂から顔を出している貝を探します。
その間海面に現れる空気の泡を見て船の位置を合わせる国雄さん。
一からやろうか？
（無線・良男）「いいよ上…」。
絶えず無線で呼吸を合わせます。
油断は禁物。
判断を誤るとホースがスクリューに絡まり大事故になりかねません。
下の人は命を預けてるわけだ。
ただの親子関係じゃないよね。
命のね預けた…。
（森田）このはしごに上がってくるでしょ。
そこへはしごへつかまればお〜今日は無事だって…。
上がってきたらほっとしますか？そうですよ。
それが第一です。
それを毎日味わってるって大変だと思いますよね。
そっか最後の最後まで油断できないんですね。
機械で空気を送ってるから機械だからいつ壊れんだか分かんないんです。
故障もあるかもしれないし。
いつ故障が起きんだか分からないでしょう。
やっぱ上にお父さんがいるっていうのは心やっぱ違いますか？全然違いますよね。
親子の信頼関係ですよね。
命の絆を親子で…。
漁が終わると朝御飯。
２人もごちそうになります。
自宅に戻ると良男さんはお風呂へ。
その間に潜水服を洗うのが父の日課です。
そういう役割分担があるんだ。
（森田）うんそうです。
これは毎日大事な仕事なんですもんな。
潮を洗い流しとかないとゴムが劣化しちゃうっていう事だ。
お〜！逆立ちしてるみたいな！倒立。
そうですね。
（森田）そうですよ。
片付けが終わると料理の下ごしらえ。
これも国雄さんの仕事です。
内臓とかは？おだし出そうですね。
食べないんですか？でも昔の人は食べないって事は何かあるんでしょうね。
毒があるわけじゃないでしょ。
だから…苦くて漁師も食べないという肝。
でも竹山さんは興味津々の様子です。
相当念入りじゃないですかね…。
ふだん食べるのは水管と呼ばれる身の部分。
軽くお湯につけて薄皮を取ります。
おうちで食べる前にはやっぱりお父さんがこうやって下ごしらえして奥さんに渡すんですか？役割があるんですか。
役割。
さばき終わると台所へ。
ここからは妻のはるみさんにバトンタッチです。
身を細く切ってみそ汁の中へ。
これはあったまりますね。
漁で体が冷えるから。
冷えきって帰ってくるわけだから。
はるみさんの手料理が男たちの気持ちをほぐします。
刺身を豪快に盛りつければ出来上がり。
（森田）食べて食べてみて。
いただきます。
（はるみ）どうぞ食べて下さい。
いただきます。
甘みが！いい甘みがありますね。
肉厚。
ホントに爽やかな味になってます。
存在感ありますね口ん中へ入った時に。
（森田）どうですか？もうこれだけのおだし出てる。
おだし出てますね。
みる貝の優しい甘さが出てるんですね。
軽やかな濃度だね。
陸で待ってるお母さんなんかはいつもどんな気持ちで待たれてるんですか？ただいまっていうのは聞くとほっとするってわけです？毎日。
羨ましい親子関係だね。
師匠でありパートナーでありね親子でありっていうのはなかなかないですよ。
こういうの。
今の時期だけですか？潜りは。
（森田良男）一年中。
一年中？
（良男）一年中潜ってるよ。
一年中やってますもん。
漁師って魚ってイメージがあるでしょ。
うちら貝。
魚は取らない。
春はやっぱり貝の時期だから。
一番心もウキウキするんじゃないですか？貝で栄えた町だから貝大事にしないといけないですね。
富の海っていいですね。
そういう意味なんですね。
やっぱり東京湾っていうのはやっぱりねおっきくしてもらった自分を育ててくれた海じゃないですか。
おやじが稼いできておっきくなったじゃないですか。
貝で育った？そう。
それで今は逆に食わしてもらってるって食べさしてもらってるって。
だから東京湾に感謝しないといけないと思うんですよね。
東京湾とともにですね人生が。
（良男）だからそこは感謝しないと。
だから東京湾ありがとうって感じ。
これ東京湾がないっちゃ我々今自分いないもんね。
この海がなきゃね。
親の代からの代だから親の代からだからさ…。
竹山さんこれをどうぞ料理に使って下さい。
よろしくお願いします。
貴重な材料をありがとうございます。
大切に使います。
親子の命白みる貝分けて頂きました。
いや〜東京湾にみる貝いるの知らなかったです。
命を張って…。
他人ではできないのかもしれませんねあの命を預けてるわけですもんね息子さんはねお父さんにね。
竹山さん森田さん親子と出会い父の思い出がよみがえります。
その時食べたハヤシライスの味っていうのがね…。
僕はすごい洋食の中では印象なんですよ。
だから今でもね…あの時のハヤシの味。
覚えてますか？うん頭に残ってる。
舌の上に残ってる。
これがそのハヤシライス。
濃厚なデミグラスソースがたっぷり。
御飯に合う西洋料理として明治時代に考えられた洋食の代表格です。
大正２年竹山さんの祖父は洋食店を開業。
ハヤシライスも人気メニューの一つでした。
手間と時間をかけて西洋に負けない西洋料理を作る。
２代目父正次さんの言葉です。
昭和の食文化を彩った洋食。
下町の小さな店はいつも活気があふれていました。
その風景を見つめてきた正昭さん。
洋食を守り伝えていく事が自分の使命だと７１歳になった今も毎日厨房に立ち庶民のごちそうを作り続けています。
僕はやっぱりねモットーはね僕は…お〜格好いいな。
そういうのがおやじからのそういう生き方ですけどもね。
おやじから学んだのはそれです。
キッチンワゴンは海岸線を南下。
東京湾に沿って長く延びる富津で更なる海の幸を探します。
あんだけね富があったらまだまだ富がありそうですね。
ホントですね。
お！網を上げてる方がいらっしゃいますよ。
ここはまた違うのかな何取ってんだろう。
降り立ったのは竹岡漁港。
こんにちは。
（由美子）こんにちは。
あ！女性の方がいらっしゃったびっくりした！こんにちは。
こんにちは。
どうっすか？何か取れました？何いわしですか？金太郎いわしです。
金太郎いわし？金太郎いわしってあんの…。
初めて聞きましたね。
聞いた事ない。
２人とも初耳の金太郎いわしってどんないわし？でか！こんな大きいの？ぷりんぷりんや！いわし？まいわしこれいいサイズですね。
すごい大きさだこりゃ〜。
普通のいわしより二回りぐらい大きいんじゃないですか。
だから今一番脂のってる旬ですね。
これ何月から何月頃これ取るんですか？えっとね２月から３月４月にかけてですね。
おいしそうですね。
おいしいですよ。
脂のってますよ。
東京湾の春の味覚金太郎いわし。
一般的なまいわしに比べ一回り以上太り脂もたっぷりです。
ないんです。
場所によって違うんですね。
そこがちょうど混ざり合って…あの富津岬大事なんですね。
大事ですね。
黒潮にのってやってくる魚も多く東京湾で一番の漁場だと地元の人は言います。
漁師歴３０年の磯貝秀樹さんは妻の由美子さんと２人で海に出ています。
春になると回遊しているいわしが産卵のために栄養を求め東京湾に押し寄せます。
そこを刺し網で一気に捕らえます。
多い時は一度に２００キロの水揚げがありますが春が過ぎると東京湾を離れるため４月いっぱいが勝負。
脂ののった金太郎いわしを食べさせて頂きます。
おすすめは何といっても刺身。
（磯貝）半身です。
１人半身？え〜…。
３つに４つに切らないでこのまま出してる？はいいきます。
ぜいたくに食べるんだ。
こうやって半身ですよ半身。
もうつけた瞬間しょうゆに脂が。
しょうゆに脂がぶわ〜って広まります。
うん！脂のってますね。
（磯貝）おいしいでしょ。
これが金太郎いわしです。
このおいしさをほおばっちゃうっていうのは…。
一口でいきました？うまい！小骨気になんないですね。
（由美子）そうですよね。
やっぱりこの大きく食べる意味分かりますね。
これはうまい！何て爽やかなんだろうっていわしの香りが。
小細工したくないわこれ。
このおいしさは。
やっぱりどこのいわしにも負けませんからこの竹岡沖の魚っていうのは自信を持ってます。
自慢の海と…。
そうですね。
秀樹さんは結婚を機に後継ぎのいなかった由美子さんの実家で漁師を始めました。
漁を教えてくれた義理の父孝一さん。
しかし孝一さんは５年前に亡くなりました。
由美子さんは秀樹さんを助けたいと漁師になる事を決意。
船舶免許も取りました。
大変な部分も多かったんじゃないですか？当初は。
そうですねやっぱりこうおやじとやってた時の商売ができないだろうってみんなに言われたんですよ。
そこまでですか？すごく胸にあるものがあって私がやるしかないじゃんって思って舵を握ったんですけどやっぱり中にはねもう女の人が舵持ってっていうのも多分言われてたんだと思うんですけど。
でも船を乗る時に彼が言った事が一応３つありまして人が取ってきても人の半分でいいと。
普通は出れないものをお前とやって出れるんだから風が吹くっていう情報が耳に入ればみんながやってても俺は帰ってくるよって。
あとはけがを絶対しない事って言われたんですよ。
愛されてますね。
でもホントに頑張ってくれてるから２人でこれから長く漁師やってこのおいしい魚を皆さんに提供できればいいなと思ってます。
大きな喜びですよね。
夫婦の海が育んだ旬の味。
金太郎いわしを分けて頂きました。
一体何ですかね海を仕事にしてる人っていうのは海に対する思い入れっていうのはすごいね皆さんね。
自分のとこの海に誇りを持ってねやってますよね。
愛情っていうかさ感謝っていうかねすごいですね。
春風の中を走るキッチンワゴン。
内陸に向かうとすぐに丘陵地帯が広がります。
あら。
お〜！牛が…牛が散歩してる。
いたいたいた。
道路のすぐ脇で牛を見つけた２人。
こんにちは。
こんにちは。
ホイホイホイ！ワオワオワオ！結構人懐っこいですね。
スーッて寄ってきましたよ。
ずっとここでは牛を飼ってらっしゃるんですか？そうですね父が始めてちょうど６０年。
私が生まれた時ごろからやってますし。
あとは搾乳するのは上にいます。
また上にもあるんだ。
富津の酪農の牛乳。
おいしいですよ！いや〜絶対おいしい。
山中幸治さんは酪農家の２代目。
２０頭の牛を飼育しています。
（山中）これは３日後が予定日なんですよね。
だからね結構おっぱいがおっきくなってますよ。
ねえもうパンパン。
竹山さんこういうとこ来るのは？初めてですね。
初ですか？牛乳は洋食屋ですからしょっちゅう使ってんですけどね生クリーム牛乳。
おっぱいちょっと触ってみたいなと思ってるんですけど。
（山中）触ってみますか？多分蹴らないと思うんですけど。
あったかくてほわほわ。
優しい感じだ。
初めての感覚なんですけど牛になつかれてるって。
めっちゃかわいいじゃん。
頭を投げ出してますね。
じゃよろしくね。
頑張って産めよ。
めっちゃなついてる！山中さんが牛乳を振る舞ってくれる事に。
どうもはじめまして杉浦太陽と申します。
９０歳？お元気ですね。
迎えてくれたのは父の一幸さん。
９０歳の今も自慢の牛乳を毎日必ず飲んでいるといいます。
いただきます。
いただきます。
乳牛を見たあとの。
うん！コク…コクがあって…。
優しい甘さありますね。
ありがとうございます。
ホントにうれしいですね。
何ていうんだろうすっきりしてて力があるって感じだね。
（山中）それうれしいです。
うん！あ〜…。
おいしい！
（山中）良かった。
飲むだけじゃなくてね料理にも使いました。
食べる？食べれます。
酪農家ならでは！山中家おなじみの料理を作ってもらいます。
まずは温めた牛乳に酢を加えて豆腐のように固めます。
（山中）固まりだすんですよね。
興味深いです。
（一幸）できました。
更に…。
炒めるのに使うんですか？包丁上手ですね。
毎日やってるんですか。
元気やわ〜。
砂糖入れて。
炒めるというよりかは煮るんですね。
しょうゆと砂糖水を加えて…。
これで煮詰めるんだ。
面白い料理ですね。
うん！いいよ。
オーケー？オーケー。
お〜できた！おかずにする１品です。
いただきます。
なるほど甘辛だよね。
なるほど。
おじいちゃん今日のでき具合どうですか？まあまあですね。
結構なお手前で。
口の中に歯応えとね。
卵と豆腐の間のような。
ホントそんな感じですね。
牛乳豆腐はみそ汁にも。
うん！食感が…。
ぷりぷりになるんですね。
これ以外にもおじいちゃん牛乳の料理ってあります？今日頂いた以外にも。
豆腐より牛乳豆腐が入ってる方が多かったんですね。
（一幸）そうですね。
物心ついたころからもちろんありましたし他の人からも「うちでも食べてるよ」って話は酪農家の人からは聞いてますね。
酪農家の特権ですね。
昔はね牛の散歩しましたね。
犬の散歩させてますけどあれと同じ感覚で牛の散歩させてました。
あそうですか。
何年ぐらい前なんですか？そんな江戸時代から？酪農発祥の地といわれる房総半島。
すでに江戸時代には８代将軍徳川吉宗が嶺岡牧と呼ばれるこの牧場で乳牛を飼育し乳製品を作ったといいます。
昭和に入り洋食のスタイルが普及して牛乳の消費が増えると一気に酪農家が増加。
９人きょうだいの長男だった一幸さんも大家族を支えるため昭和３０年に１頭の母牛を購入しました。
当時の１８万ってどえらい金額ですよね。
こっちは素人でしょ？いいおばあちゃんだったですよ。
うち来てから２頭しか出ませんでした。
１８万で買わされたのがおばあちゃん牛やったんすか？やられましたねそれは。
そのうち１頭は雄でねそのうちの１頭が残ってね出回って…。
僕ね初めてホルスタインのおっぱいも触らして頂いてこう…牛乳でお料理作って頂いてホントに今日至福の時です。
（山中）ありがとうございます。
ホントにありがとうございます。
（山中）こちらこそありがとうございます。
おやじなりの技術もあって…家庭の味でもあった伝統の牛乳。
分けて頂きました。
富津での食材探しがこれで終了。
今日のこういろいろと品…こういう海産物と一緒に見るともう海の中は春なんですよっていうねは〜…冬が終わって春の材料がおいしくなって現れてるっていうのは大発見でしたよ。
それを洋食の料理として当たり前でないレベルでお出ししたいと。
富津の春を告げる東京湾。
人々の暮らしを温め今日も一日が暮れてゆきます。
翌朝。
竹山シェフ料理開始。
手に取ったのはボリュームたっぷりの金太郎いわし。
おなかパンパンでございます。
僕も初めて見たんですよ。
昨日の出会いですね。
これが。
これ今日はね僕…お！思い出の包丁。
父親が使ってた最後の包丁。
こういう大きさだったものがここまでなってるんです。
これだけ父の包丁一本残してあったんです。
それを今日は持参して使ってみようと思って持って参りました。
父の包丁に気合いは十分！どうにかこのおいしさを通して皆さんにお伝えしようかなって一晩寝ないで考えた料理をしたいと思います。
竹山さんを寝ずに悩ませた金太郎いわし。
洋食５０年のキャリアが導き出した料理とは…。
まずはパン粉をつけて…。
は〜い。
お〜。
あれ？普通のフライに見えますけど。
ジュクジュクってのは音が低いんですよ。
竹山さん火をいれたのは何とパン粉をつけた片面だけ。
見て下さいこの断面。
揚げる事で片面をジューシーに。
片面は金太郎いわし本来の生の爽やかな香りを残しました。
そしてフライに合わせるのが牛乳豆腐。
牛乳豆腐の食感と風味を生かしたタルタルソースを添えて１品目の完成。
みる貝！２品目の主役は白みる貝。
身とともに肝も大事に切り分けました。
こんだけ短いのにほら！こんだけ伸縮するんすよ。
そこからず〜っとこれが出て餌を取ってるんですね。
砂の中からね。
これめっちゃおいしそうですよね。
使いますか？地元で食べないという肝をあえて主役に。
さあどんな料理にするのでしょうか。
ここで牛乳が登場。
洋食の命ホワイトソースを作ります。
肝のほろ苦さにホワイトソースのクリーミーな甘みを合わせればおいしくなると考えたのです。
そういって取り出したのは白みる貝の貝殻。
肝をこの貝殻に盛りつけていきます。
本来コキールにはほたての貝殻を使いますが今回は白みる貝でアレンジ。
これをオーブンで焼き上げます。
ヴィーナスの誕生の絵をご覧になって頂くと分かるように…東京湾に命を懸ける親子に敬意を込めた１品です。
いよいよお披露目会です。
会場には…。
お待たせしました〜。
お待たせ致しました〜。
（拍手）おまちどおさま。
仲良い皆さんだからハート形に盛りつけて参りました。
１品目は…支え合う夫婦の絆をハート形で表現しました。
片面だけ揚げる事で脂のジューシーさと生のおいしさ２つの個性を楽しみます。
牛乳豆腐をアレンジしたタルタルソースをつければ爽やかな香りが漂います。
（はるみ）あ〜これおいしい！うまい。
うまいっすね。
おいしいでしょうか。
良かったです。
初体験ですって。
何しろあんな新鮮ないわしじゃないですか。
火通したくないんですよ。
・こんな形のお料理になって…。
（磯貝）ホントの事言って刺身しか食べてませんのでやっぱこういうのもまたおいしいですね。
でまた牛乳のねこのタルタルソースやっぱりいいものがそろうとこんなにおいしくなんのかな。
牛乳タルタルも初めてです。
うまかったです。
でもあの牛乳豆腐がタルタルソースになるってどういうお気持ちですか？いや〜信じられないですね。
何か自信がついちゃいますね。
お〜！そこまで気を遣って頂いて…。
２品目は白みる貝を洋食定番の貝料理コキールに。
牛乳の甘い香りが漂うホワイトソースを香ばしく焼き上げました。
ホワイトソースと白みる貝の肝のほろ苦さその相性は…。
う〜んいい匂い。
（由美子）すごい香りがいい。
香りがね。
（はるみ）いただきま〜す。
うまい！いろいろ具材が。
（由美子）食感もいいです。
すごい。
白の肝？そうです。
（森田）白の肝？香りがあるんですよね。
これは新しい発見になるんじゃないですか？初めてワタ食べた？
（良男）初めて白の。
おいしかったホントに。
変身しました？ふだんは食べないものが。
うん！おいしいですね。
ええ驚きました。
うまい！おかわり！できましたよ〜。
おまちどおさま〜。
洋食屋さんといえばの料理でございます。
お待たせしました〜！お父さん御飯多かったら残して下さいね。
・これおいしそう。
これはすごいね。
最後は竹山さんの原点の料理ハヤシライス。
この日は富津風にアレンジします。
ハヤシライスといえば牛肉のうまみをベースにしますが今回は何と金太郎いわしのあらで挑戦。
このだしをデミグラスソースの中へ。
お！富津市の味が…。
みる貝が入ります。
具材にはバターソテーした白みる貝の身。
何て事だ！ぜいたくなハヤシライスです。
そして軽く揚げた金太郎いわしのだんご。
中は半生です。
外はカリッと。
最後に泡立てた牛乳。
全ての食材を使った…旅で出会った親子の情熱を竹山さんが思い出のハヤシライスに込めた１品。
東京湾のうまみが溶け込んだデミグラスソースに牛乳のまろやかな風味を加えました。
・匂いからしていいですね。
いいですか？うん…おいしいです。
おいしいですか？いけますか？おいしい。
おいしいいわし。
合いますか？まさかの出会いですよこれね。
（良男）みる貝の食感が良くてあまり硬くなくてねちょうどいい食感で…。
もっと硬くなるかなと思ったらそんなに硬くならないですね。
いや僕おじいちゃんの食欲が一つの答えだと…。
おいしいわ。
おじいちゃん元気やわ！
（山中）言葉にならない。
ねえ全部召し上がって頂いた。
おいしかった？おいしかった。
ホントにうれしいな〜。
ホントに。
これホントに答えですね。
目の前でこういう…やっぱりね海で生活している人そういう山で牛を相手に生活してる人ってそういう事に出会えてホントにこう何ていうんですかねここの海が命のもとのね海だって事をつくづく感じてこれをまた皆さんにお料理を出させて頂いたっていうのがねホントに忘れられない思い出ですよ。
ありがとうございます。
皆さんとの出会いに感謝です。
感謝が絶えません。
どうもありがとうございました。
ごちそうさまでした。
洋食の達人を感動させた食材に夢を託す富津の人々。
春たけなわ東京湾の新たな魅力に出会った旅でした。
2015/04/07(火) 15:15〜16:00
ＮＨＫ総合１・神戸
キッチンが走る！「房総半島・伝統の春の味で絶品洋食〜千葉県・富津市〜」[字]
潮干狩りの季節を迎えた富津市を老舗洋食店３代目の竹山正昭シェフが訪問。海の幸「みる貝」、「金太郎いわし」、里の恵み「乳製品」などを使って山海の春を演出する。
詳細情報
番組内容
陽春の富津市を訪問。干潟では東京湾で最も早く潮干狩りが始まり、花や青草が春を告げる丘陵地の牧場には多くの人が訪れる。水深２０ｍ、潜り漁で獲る江戸前の食材「みる貝」、漁師の味自慢「金太郎いわし」、そして、酪農発祥の地・房総半島で生産される「乳製品」を堪能。旅人は１００年以上の歴史を持つ洋食店の３代目オーナーシェフ竹山正昭（７１）。“あたたかな味”が信条の洋食界の重鎮が内房の食材で山海の春を演出する。
出演者
【出演】洋食料理…竹山正昭，【リポーター】杉浦太陽，【語り】高橋克実
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
趣味／教育 – 旅・釣り・アウトドア
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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