見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日のお料理は？野菜たっぷりの肉弁当です！新学期にぴったりですね。
そうです。
誰でも作りやすいどんぶり形式のお弁当です。
今日は
手軽などんぶり形式のお弁当の提案です
こうやってふわふわふわっともう入れてって…。
ごはんの上にしっかりのせると…。
美味しそう。
もうすでにいい香りがしてきて…。
そうそうそう。
う〜ん美味しい！そうですよ。
そうですね。
今日は春の味覚山菜を辛子酢で和えた料理を紹介します。
柳原尚之さんには春の味覚うどやわらびを使った和え物を教わります
まずはサッと作れるどんぶり形式のお弁当
これ切り落としですわ。
牛肉の切り落とし。
そしてまあこれをごはんとなじむように今日はちょっと小さめにこうやって…。
あ結構小さめですね。
なじむようにということ。
これはひき肉でもそれはもちろんできるけどもこういう少し固体になったものを切ることで…。
肉は鮮度が落ちにくいいうこともありますのでね。
ひき肉ってすぐ鮮度落ちちゃうんですよ。
なるほど…。
どんぶり形式にするんだったらひき肉よりこういった切り落としのほうが食べ応えもありますよね。
これはね手切りのもののほうが肉の食感っていうのは強いんですよ。
しっかりとあるから。
まあそこに美味しさがありますからね。
はい。
はい。
春キャベツは太めのせん切りに
ごはんが炊けたらお弁当箱によそっておきましょう
炊き上がったらねごはんは底から軽く混ぜて。
そしてねこれをもうお弁当にこうして盛ってしまうわけ。
もうすぐにお弁当箱に入れていいんですね。
そうそうそう。
でも冷めてから入れたりしたら余計に痛みやすいしごはん美味しくないんですよ。
おむすびなんかでも熱いうちに握るでしょ？はい…あっそうですね。
うん。
おお〜たっぷり入りましたね。
ここから粗熱を取るんですか？これでね粗熱…。
まあ湯気がこうやって出てるでしょ？その湯気がなくなる程度に冷ましてやるいうことですよ。
わかりました。
じゃあこれでねやっていきますよ。
これね…。
キャベツから。
キャベツから。
お弁当に入れる炒め物の時の炒めるポイントとかってあるんですか？水が出ないように。
なるほど。
じゃあ結構しっかりと…。
これたくさんでしょ？これ…。
たくさんありますね。
こんなようけ入れるんかってお弁当箱に。
ホントですよね！この小さなお弁当箱の中にこんなに入るのかなって…。
でもこれで水分が飛んで小さくなるんですね？そうそうそう。
春キャベツっていうのはねやわらかいでしょ？なんでやわらかいかっていうたら中に水気…水分たくさん持ってるんですよ。
お塩だけしときましょう。
はい。
小さじ…これくらいでしょう。
３分の１…小さじ３分の１。
あっ…炒まるとまたいい香り。
ええにおいやろ？キャベツが…焼けたキャベツって焼きキャベツって美味しいよね。
ねえ！これをね今こうやって上こうやって常温やねんから室温やから冷たいやんまだ。
ホントだ。
これ…。
今底だけが焼けてるわけで底が焼けてるところから火が入ってきて。
ほんでこの湯気というのはこれキャベツの水分が出てんねん。
ああ…これが大事なんですね？そうそうそう。
ちょっと怖いから返してみますわ…ね。
ちょっといい色がついてきてますよ。
底のほうは…。
そうそうそう。
このように焼こうっていうことなんですよ。
ふ〜ん…。
キャベツ以外に合うものってありますか？えっ？キャベツ以外…。
アスパラガス合うよ。
アスパラガス。
何でもいいじゃないですか。
例えばゆでタケノコが残ってる。
あ今日はお肉がある。
ゆでタケノコが残ってるのとやりましょう。
アスパラガスとやってみようとか。
なんかうまく残ったものと上手にしたらいいでしょう。
これあまり触らなくていいので炒めるっていうより作りやすいですねすごく。
そうなんですよ。
触るとダメですよ。
ほ〜ら。
お〜っ！ね？美味しそう…。
じゃあねこうやって今…このぐらいでいいでしょう。
オッケーですか？ほら。
よさそうじゃないですか。
だいぶかさが減りましたね。
そうでしょ？ここに入れますわ。
はい。
もう粗熱取って…。
こっち取れてるでしょ？こっち湯気が出てるからこうやってふわふわふわっともう入れてって…。
おお〜！粗熱の取れたごはんの上に…。
だからほ〜らこれ…ごはんの上にこんなのせてええんかいなっていう感じのお弁当やけども今日は言うたようにどんぶり式や言うてるでしょ。
だからごはんの上にじかにのせると…。
こっちはだから…。
ああいうふうに今度は今キャベツの粗熱を取ってるわけでしょ？なるほど！そしてこの間にお肉ですわ。
また油も少なめ。
少なめ！少なめの油でいいよね。
これは水分…。
そうそう。
まあまああんまり油でベトベトするよりも…。
これを広げてこれも同じようにやっていきますけども。
それでね調味料ももう入れてしまうんですよ。
これみりん。
みりん。
そしてお酒。
はい。
お酒大さじ３で。
お酒は多いんですよ。
そして薄口醤油。
まあ濃口でもいいけどね。
なんか野菜っていうことで春キャベツいうたら緑色でしょ？あんまり濃い味つけるっていうよりもいいかなと思って。
炒り煮ってなんですか？「炒る」っていうのは油を…水分を使わないでこういう風に。
まあごまを炒るとか水気のないところで煮るような煮物のことですよ。
はあ〜。
このままずーっと煮詰めていってこの煮汁がなくなるとこの煮汁とお肉がグーッと絡むわけや。
う〜ん。
そして味がしっかりついて水分がなくなってあの上にのせたろということでしょ。
なるほど…美味しそう。
もうすでにいい香りがしてきて…。
そうそうそう。
これはもう食欲がそそるでしょ？ねえ！このままずっと煮詰めていくわけや。
ああ…。
結構早く煮詰まりますね。
大事なことはこの煮汁がなくなるまでなくなるまでなくなるまで煮詰めてやるいうことなんですよ。
う〜ん。
結構煮詰まってきましたね。
そうです。
そして煮詰まってこういう鍋肌を見たら少し焦げてるでしょ？はい。
こういう焦げてんのは味のうちやからこうやって全部これでもらっとこ〜って。
あっすごいいい香りしてきた！もらっとくわ〜。
私みんなこれ味もらっとくわね〜って。
どんなんや…ハハハ。
余すとこなくちゃんと…。
これちょっと煮汁があってもこのごはんに少し…少し染む感じや。
う〜ん…。
美味しそう！わかる？はい。
これが私の言うところの今日のどんぶり式のお弁当。
この染みた…ごはんに染みた味もどんぶりの美味しさのひとつですよね。
そしてここにごまでも振っとこうか。
おお〜ちょっとアクセントになりますね。
さあなんかねこれだけやったら寂しいと思う人もあるでしょうから…。
彩り的にも…。
卵。
いいですね。
卵入れますわ。
ここ入れとこか。
もうこれもどんぶりのように一緒に入れちゃっていいんですね。
こうですよ。
かわいい！フフフ…。
向こう側に走り出しそうやな。
こうやって。
ねえ…車みたいな。
どうですか？春を感じますね。
春やし作りやすいでしょ？作りやすい。
だからねホントにねお弁当っていうのもこういうようなやり方を…まあどんぶり式？ようやってもらったらねあっという間にできんのですよ。
だから他にもすき煮弁当とかそういうようなものも今月号の『おかずのクッキング』にたくさん載ってますので。
キャベツたっぷり牛炒り煮と焼き野菜弁当
ちょっと濃いめの味つけがごはんによく合います
今回は嬉しいお弁当の特集ですね。
そうなんですよ。
新しい『おかずのクッキング』が出ましたよね。
お弁当ってホントに作りやすいいうことが今日見ていただいてわかったと思う。
どんぶり形式ということでお弁当革命やと思いますよ。
お近くの本屋さんでお早めに。
江戸時代から続く懐石近茶料理を体系づけた近茶流の嗣家柳原尚之さん
奈良のおはようございます。
もう４月ですね。
草木が芽吹いて山の緑が冴える季節となりました。
今日は春の味覚山菜を辛子酢で和えた料理を紹介します。
木々が芽吹き始め華やかになった山の様子を表す春の季語「山笑ふ」
それを表現したからし酢和えとは？
まずは野菜の下準備
うどのむき方にちょっとしたポイントが
今日使う食材ですけどもまずは山菜のうど。
そしてわらび。
あと大根と人参を使います。
早速切っていきます。
まずうどですけどもこれは山うどまたは普通の栽培のうどでもどちらでも大丈夫です。
ちょっと下のほうを切りますね。
そして３センチ長さにこう切ってください。
まず皮をむいてください。
皮はちょっと厚めにむきましょう。
このちょうど皮の下あたりも食感が悪いのでちょっと厚くむいたほうがこの真ん中側の食感が良くなります。
この皮は皮できんぴらにしたりねちょっと炒め物にすると美味しくいただけますからこれは捨てないで取っておいてください。
そして本体のほうですけども本体のほうはこれは大体３〜４ミリの…３ミリぐらいかな？３ミリぐらいの太さで切ってください。
そして切ったものを並べて縦の繊維で…。
こういう状態のせん切りにしてください。
この縦のせん切りにするとこのうどとか野菜全体そうなんですけども食感が良くなります。
しっかりとした食感になるのでこういった和え物の時なんかには縦の繊維に切るほうがいいでしょう。
せん切りにしたら…。
ほんの少し水の中に酢を入れています。
タラタラッとね。
そこにこう入れてアク抜きをしてください。
うどはねアクが強いんでね色が変わってしまうんですね。
このせっかくの真っ白を生かすには酢を少し入れたほうがきれいに保ちます。
大根人参も食感を生かすため皮をむき縦のせん切りに
大きさをそろえて切ると食べやすくなります
それではわらびをゆでます。
わらびをゆでる時のポイントはこの重曹を使います。
この重曹を使うことによってわらびのアクを取ることができるんですね。
山菜ではよく使います。
でも入れる量気をつけてください。
こう耳かき１杯。
たったこれだけでいいんです。
入れすぎると穂の先がなくなってしまったりしますから。
入れます。
入れて…わらびを入れましょう。
もし鍋に入らなかったら小さく切ってしまってもいいですよ。
そして湯がいてください。
山菜を湯がく時はある程度お湯の量があったほうがいいです。
そのほうがこのアクが出ていきますからね。
この時期の山菜の魅力っていうのはやはり苦味でもあります。
確かにアクは取るんですけども全部取りきっても美味しくない。
もうそろそろいいでしょうか？１分半か２分程ゆでました。
そしたら手をまずぬらしてください。
冷たくして軸を潰してみてください。
プスッ…。
ほら簡単に潰れました。
潰れたらもう大丈夫ですのですぐに水に取って冷まします。
この水でさらすことによってアクも出ますからね。
わらびがやわらかくなりました。
アクもある程度取りました。
そしたら切ります。
切る時に飾りに使うんでこの穂先のとこだけは少し長めに切りますけどもあとは先ほど切った野菜と同じぐらい。
こう３センチぐらいですね。
…に切ってください。
野菜だけではなくてちょっと食感の違う…今日はくるみを使います。
フライパンを用意していただいてほんの少しの油ですね。
ホントはなくてもいいぐらいなんですけども少し油を入れたほうがきれいに焼き色がつくので少し油を入れて…。
フライパンで中火か弱火でね焦げないように…。
少しきつね色がつくぐらいまで炒ってください。
くるみっていうのは油をいっぱい持っているのでさっぱりとした料理の時にちょっと入れることによってだいぶその味の広がりが出ますから。
健康な時で野菜を多く取りたい。
でもやっぱりこっくりとしたしっかりもしたもの食べたいという場合はこういったナッツ類を多く入れると満足しやすいと思いますよ。
こういう感じで少し焼き色がつきますんで。
そしたら大丈夫ですね。
これを止めて…。
ちょっと油を抜くためにキッチンペーパーみたいな上に置きましょう。
ザクザク…。
粗熱が取れたらくるみを粗く刻んでおきます
ここでワンポイント
辛みを増す辛子の練り方をご紹介
ここからワンポイントですけども今日は辛子を練りましょう。
正しい練り方です。
正しく練るとすごい辛くなりますからね。
まずこういった湯飲みですか…小さいコップ。
耐熱のコップに入れていただいてそこに熱いお湯を少し入れます。
入れます…。
グーッと少し入れてね。
入れたら割り箸のようなもので練ってください。
グーッ…。
お湯のほうがね辛み成分が出てくるんです。
これ刺激を与えれば与えるほどこの辛子っていうのは辛くなるので…。
なので練る時もしっかり練るといいんですね。
この辛子を練る時は怒ってる時がいいなんてよく言いますよね。
怒ってる時にヤーッとこう回すとよーく回すと辛さが上がってきます。
そうすると練ってくとワーッとこう目に辛さがきますからストレスのたまってる方はこれをするとストレス発散になります。
でこう練りました。
練ってもしすぐ使わない場合はこういうふうに反対にして取っておけばまた辛みも出てきますね少しね。
使う段階になったらこう上げていただいてお水を入れて好みの固さにすればいいです。
皆さん最初にねこの…好みの固さにしてしまうんですね。
そうすると辛さが全然出てこないから最初は大切。
よーく練ってから水を加えてください。
こういう水辛子のドロッとした状態にします。
そしていよいよ山菜と合わせる辛子酢作り
まずお酢ですね。
小鍋にお酢と砂糖醤油…薄口醤油です。
そして味が強いので少しだしを入れます。
そして一度火にかけて砂糖を溶かします。
サーッといって砂糖が溶けたらもう終わり。
火を止めます。
でこのまま冷ましてください。
三杯酢が冷めたのでここに辛子を入れます。
この辛子は必ずお酢が冷めてから入れてくださいね。
どうしてもこの辛子っていうのは熱いところに入ると辛み成分が飛んでしまうのでこれは冷めてから入れたほうが辛みがしっかりと感じられます。
盛りつけです。
まずボウルにそれぞれの野菜を合わせます。
わらびの軸だけちょっと別にしますね。
そして水気を切ったうど。
全体を混ぜます。
混ぜたらちょっとここに少しだけお酢をかけて…。
取っといてくださいね。
あとで上からもかけますから。
混ぜ合わせてください。
器に…全体がバランスがいいようにちょっとつん盛りとした感じで。
そしてわらびは飾りでね…のせてください。
そしたらここに刻んだくるみを置いて。
そして最後にこのお酢をもう一度上からかけて…。
できあがりです。
うどやわらびのほろ苦さが辛みや酸味と良く合う春の小鉢
食感を楽しみながらしっかり噛んでいただきましょう
それではいただきます。
これこそ春の味ですね。
全体にお酢が絡んでちょっと辛み。
でもね思ったほどあれだけ入っても辛くないですから。
辛みも旨みのひとつですね。
なので全体に絡めて食べてください。
皆さんもぜひ作ってみてください。
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次回は採れたての美味しさを生かした生海苔の味噌汁と春野菜の和風スパゲッティー
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お楽しみに
2015/04/04(土) 06:00〜06:25
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◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、ごはんの上におかずをのせる手軽な「牛炒り煮と焼き野菜弁当」を紹介。柳原尚之先生は、わらびやうどなど山菜を使った「笑山（しょうざん）からし酢和え」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
柳原尚之（江戸懐石「近茶料理」嗣家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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