見たほうがいいのではないかと僕は思っています。
しっかりと自分で判断しないといけませんね。
合瀬宏毅解説委員でした。
次回は寒川解説委員とともにお伝えします。
ぜひ、ご覧ください。
料理家の栗原はるみさん。
多忙な日々を送る中家族のために毎日欠かさずキッチンに立ってきました。
夫や子供たちに喜ばれてきた得意料理の数々。
中でも繰り返し食卓に上ってきたのはどの家庭でもおなじみの定番料理です。
定番料理っていうのはその家庭の味を子供たちから孫にね伝えていくもの。
だから非常に大切なものなんですよね。
もっとこうしたらおいしくなるっていうヒントがもし見てる方にあればねそれはまたうれしいよね。
丁寧に作る事それからおいしく作ろうという気持ち。
おいしく作ってみたいという気持ちがあれば誰でもおいしくできます。
いつものおかずがひと味アップします。
さあはるみさん一年始まりますよ。
今年のテーマは？「定番料理」です。
定番料理？うれしいなぁ。
うちはもうパスタが週４回なんでレパートリー増やさなきゃいけないし子供たちが好きな定番料理をもっともっとメニュー増やして皆さんにもね伝えていければなと思いますけど。
是非頑張ってやりましょう。
今日のメニューは？今日はですねメンチカツとポテトグラタン。
メンチカツとポテトグラタン…メンチカツねぇ。
なかなか僕ねおいしいメンチカツには出会ってないような気もしますが。
家では作んないですけどね。
じゃ我が家のをちょっと今日やってみましょうか。
おいしくて簡単？簡単。
簡単です。
じゃ是非お願いします。
はい。
今回のメニューはメンチカツとポテトグラタンです。
まずはメンチカツ。
外はサクッと香ばしく中は柔らかくジューシーに。
栗原さんならではの肉ダネの作り方に注目して下さい。
まずお肉。
ここは鶏がらスープです。
水分を入れたいんですよここにね。
白ワイン。
え？これは隠し味になって…。
そうです。
そしてここに卵が入っちゃう。
だからここビシャビシャでしょ。
水分がかなりありますよ。
これこんなゆるいんですよほら。
これがなんと大丈夫なんだろうかというぐらい薄いですよね。
形が作れないんじゃないですか？これをよ〜く混ぜて下さい。
最初不安になるでしょ。
うん。
よく混ぜるっていうのは何かポイントがあるんですか？吸わせるんでしょうかねおいしい味を。
この豚肉のひき肉の中に。
だんだん締まってきますから。
粘りが出てきますからね。
それで塩こしょうなんですけど。
量的にはどのぐらい？塩をですね…これまだおソースもかけますんであんまり濃くしても駄目だし薄すぎても。
ただ鶏がらが入ってるので。
私は二つまみいってみます。
そしてこしょうはどのぐらい？これはお好みでしょうか。
利いてるのが好きな人はいっぱい…。
結構好きですね利いてる方が。
ここにたまねぎを全部入れちゃいます。
たまねぎも結構切り方を見てると何だろう？結構大きいというか。
大きいですね。
それは何かポイントがあったりするんですか？歯触りが欲しいかなみたいな感じ？それと…。
食感？はい。
量が多いですよねお肉に対してたまねぎ。
これでかさを増やしてる感じ？柔らかいな〜。
先ほどよりは水分をだいぶ…粘りも出てきて。
ただできない柔らかさじゃないですよね。
ただほんとに柔らかくて難しいと思ったら少し冷蔵庫で冷やしてもいいかも分かんないね。
冷やすと…。
ちょっとお肉が締まるでしょ。
次はですねこの生地が実は柔らかいじゃないですか。
だから普通だったらフライ衣は小麦粉卵パン粉。
今日はそれできないので。
崩れちゃうから？はい。
まずのりを作ります。
何かでやってたね前。
スプーンだね。
僕はフォークです。
フォークの方がいいでしょ？フォークの方がいいですね。
はいどうぞ。
ありがとうございます。
これよりね何か上手にできるんですね。
それイタリア式？イタリア式なのかな？僕式？昔からそうですねうちは。
いろいろ学びますね。
国が違うとやっぱり面白い。
はいどうぞ。
これはのり状にします。
のり状にするんだ。
いい感じですね。
この平らな方に入れましょうか。
そしたらですねこれをまず今日は６にしましょうね。
最初にもう…。
やっとかないと多かったりちっちゃかったりするんで。
多少はいいですよ。
このぐらいならほら。
量的にはこれぐらい？ちょっと見せて下さい。
このぐらいです。
こんなもんなんだ。
これをこうします。
これで。
ターナーだとここは抜けてくれるので。
手でやるとね崩れちゃったり。
これこう。
楽じゃないですかね。
これをこうです。
簡単でしょ？簡単ですね。
これ今日は生パン粉にしました。
おいしいので。
ドライでもいいですよ。
手早くやるのがコツよねやっぱり。
はい終わりです。
誰がやってもできます。
ハハハ！できますよ。
できますできます。
できますよ。
ここはね慎重に皆さん。
心配ですか？いえ全然。
もう２年もやってるから大丈夫。
どうでしょうね。
あっどうしよう？ここから手で…。
手でいっちゃっていいですか？いいです。
あ！すいません。
丁寧にきれいにね。
こぼさないように。
倍ぐらいになりましたね大きさ。
すごいサイズになりましたね。
生パン粉だと一回り大きくなっちゃうの。
お得感があるでしょ。
あ〜確かにね。
さあここからは。
揚げていきます。
いいでしょうか？いい感じですね。
大丈夫ですか？大丈夫。
はいいいですね。
これできないでしょう？できないですね。
怖い？うわっ！今日は油が新しいので色がつくのがちょっと時間かかるかもしれませんよ。
あっそうか。
油が新しいと…。
新しいとね色がつきにくいんですよどうしても。
それでね新しい時ちょっと勘違いしちゃうのね。
古い油使うとすぐにブラウンになっちゃうんで揚がっちゃったと錯覚しちゃうの。
おいしそう！おいしそうね。
これきれいな形ですね。
じゃアンディが揚げる？はい。
はいいいです。
ハハハッちょっと崩れちゃった。
形が崩れちゃいましたね。
ここまではものすごく簡単でしたね。
あとは揚げるだけ。
メンチカツってちょっとイメージめんどくさそう？はい。
イメージありますよね。
でも全然そんな事ないですね。
混ぜるだけだからね。
いい感じですよね。
熱々ですよ。
おいしそう。
あ〜おいしそう！それではですね揚げてる間にお願いがあります。
キャベツの千切りよろしくお願いします。
キャベツの千切り？はい。
キャベツの千切りはフライの時は細めがおいしいです。
細め？なるべく細め。
へ〜そんなハイリスクノーリターンでいきますか？氷水が用意してありますので氷水でパリパリにします。
料理って強弱がないとおいしくないんですよ。
パリパリして歯触りがあればなおおいしいの。
芯って使いましたっけ？使っても使わなくてもいいですよ。
どっちでもいい？はい。
でも細く糸みたいに切るには芯が入っちゃうとちょっと…。
そんな細くやるんですか？美しいってのも料理のうちでしょ。
今回のテーマでもあるんですね「美しさ」。
じゃ芯を取ります。
こんな感じですよね？いいです。
フフッ面白い。
ここからもう面白い。
いい感じ？いいです。
糸みたいですよ。
糸？よく細く切れますね。
これ難しいもの。
でもさすがだねすごいですね。
これ切れないよなかなか。
だってほらこうやって四角でこう切ってるの。
こう丸くしないと。
難しくない？こうやって。
こうやってやったらほら。
あ〜丸めて。
きれいな千切りになるんですよ。
でこのまま。
こっちは端はとまってるんで私いつもここが段差が違っちゃうじゃないですか。
こっちの方が厚いから。
ちょっとやりにくいのでここを落としてこの中入れちゃうの。
これでこう？うわ〜！わ〜きれい！ね？楽でしょ。
ほんとだ。
うわ〜すごい！ほら上手じゃないですかすごく。
そんな褒めないで下さいねあんまり。
調子に乗りますから。
端気を付けて端。
手切りそうになるからね。
は〜ほんとすごい細く切れるもんだね。
こんな細く切ってなかったでしょ。
切ってなかったです。
すごいですねすごいきれい。
全然違いますねやっぱり厚みが。
でつけておく？はい。
５分ぐらいですかね。
楽しみ〜。
５分ぐらい冷やすと。
氷水につけてシャッキリさせた千切りキャベツは…保存袋に入れ食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。
これでより歯触りよく仕上がります。
じゃちょっと…。
あ〜いいですね。
ほら！さあいよいよメンチカツも揚げあがったようですよ。
やっぱり揚げたてよねおいしいのはね。
続いてはポテトグラタンです。
ホワイトソース要らずの簡単レシピ。
じゃがいもにある野菜を合わせるのが栗原流です。
では次はポテトグラタンなんですけどすっごい簡単です。
しかもホワイトソースは作りません。
作らないんですね。
これはね我が家の定番中の定番。
うれしい！お肉の付け合わせとしてもねすごくいいんですよ。
合うんだ。
じゃ早速お願いします。
まずですねじゃがいもを皮むきます。
ピーラー派でしょうか？ピーラーですけど今日は包丁でチャレンジしてみようかなと思ってるんですけども。
ではどうぞ。
小さいナイフをお借りします。
定番中の定番なんだ。
そう我が家のね。
子供がすっごい小さい時ですねこれ。
グラタンみたいなの作りたいんだけどホワイトソース作る時間がなかったんじゃなかろうかと思います。
それで生クリームかけちゃって。
これ輪切りにします。
５ミリぐらい？このぐらい？これお子さん小さかったら半分でもいいですよね。
これ水にさらします。
こんなにでんぷんが出てくるので。
きれいにしたらざるに上げて水切ります。
これを水切ります。
水につけるのもほんのちょっとなんですね。
そんな長くつけない。
２〜３分ですかね。
ちょっとここ汚いのがあるので取ります。
すみません私のですね。
取った方がいいんでしたっけ？今日はでもあれだけどこれが見えるようなお料理はまずいよね。
そういう事ね。
見た目もやっぱり。
そうそう。
あ〜きれいにねそこも。
そしたらペーパーでちょっと軽く拭きますね。
結局ね拭かないと水っぽく出来ちゃうんですよ。
ここでポテトを。
ここだけですね手間は。
手間というほどまではいかないようにも。
でもここで結構手抜いちゃうとおいしく出来ません。
どうしてペーパーを敷くかというと今からレンジにかかると分かるんですけどスチームされるので水分が出ちゃうんですね。
その水分がそのまま入っちゃうとおいしく出来ないので。
フワッと。
きつく閉めずに。
ちょっとラフに。
ラフにね。
大体目安として５分６００Ｗで。
その間にねぎを切ります。
長ねぎがおいしいのよ実は。
だからちょっとたっぷり切ってみようかしら。
このぐらい？これをですねこう切ります。
こう？こうです。
こんな感じ？はい。
こう？はい。
これはですねたまねぎよりははるかにおいしいですこっちの方が。
そしてこれ生クリームなの。
生クリームでこれは塩とこしょうとアンチョビ。
このアンチョビをポテトと長ねぎの間に入れてもいいしこの中にアンチョビソースを作っても大丈夫です。
アンチョビソースでいきたいです。
じゃあこれをたたいてここに入れましょう。
たたいてっていうのはこういう…。
そうです。
おいしそう。
もっとたたく？もういいです。
先に塩入れます。
これ分量どおりなので。
こしょうは全部入れたら多いかもしれないね。
塩とこしょう。
入れてこのお箸で混ぜて下さい。
よく混ぜて混ざったなという感触ありますか？あります。
大丈夫？そしたらこれ入れて。
最初にこれ入れてこれ混ぜるとあんまりやっちゃうと色が黒っぽくなっちゃうのがねちょっと私としては気になる。
あ〜色がね。
あまりにもね。
だからこれはサッと混ぜて頂いて。
こっちも終わっちゃいました。
出来ました？ではちょっと持ってかたさを確かめます。
私すっごい手が丈夫なのですいません。
でも普通持たないで下さいね。
ここでほんとに熱いのでこう開けないでこっちから開けて。
そうしないと湯気ワーッと来て顔が危ないので。
これで竹串で刺すんですけどこれで柔らかいなと思ってみんな安心しちゃうの。
駄目なんですか？食べてみないと駄目なの。
そうなんですよ。
これがね普通にもうすごい柔らかいと思うと案外食べてみるとそうでもない。
生じゃないんですけどこれね柔らかい方がおいしいの。
この料理はね。
じゃちっちゃい方で。
私は食べてみます。
いかがですか？どうぞ。
ハハッ。
熱いですよねそれ。
熱いけどおいしいですよ。
おいしいのはおいしいでしょうけどね。
どうですか？熱い？もう大丈夫そう。
今日は５分でいけました。
うん。
うんうん！いい感じ？そしたらこれを抜くんです。
こんなに水分が出てるわけよ。
ほら。
今見せますよいいですか。
熱くないですか？熱くないですよ。
こんなに出る。
わ〜すごい！ここに適当にこう入れていく間に。
でも触れないですね熱くて。
熱いですよね。
今日長ねぎっていうのもちょっと新鮮だな。
何かやっぱり食感が長ねぎってポロねぎみたいな感じで加熱されるとさ甘みも出てちょっとたまねぎと違う味になりません？なるほど。
じゃがいもの間に入れますなるべく。
このぐらいいっぱいな感じの方がおいしいので。
焼いた時にグラタンってここからあふれるぐらいもうたれてるぐらいがおいしそうでしょ。
それでこれをかけます。
ゆっくりと。
アンチョビ好きでしょ。
アンチョビ大好き。
こんな感じで。
あ〜おいしそうだね！入れ過ぎじゃない方がいいと思います。
感じるぐらいのアンチョビ。
これはですね混ぜちゃっていいです。
あるチーズを使う。
何でもいいです。
混ぜておいしいのは何？結構ペコリーノとか好きですけどね。
ちょっと大人の味になって。
アンチョビとすごい合うような気がするけど。
こんな感じ。
もっと好きな人はもっとこうやって。
これで焼いていきます。
これであとはもう焼くだけ。
２０分２００℃で。
たれる可能性があるので。
では入れます。
とりあえず２０分。
多分２５分ぐらいかもしれないですね。
これあと待つだけですね。
はい。
という事です。
楽しみだね。
はい焼けました。
うわ〜おいしそう！この熱々を食べるんです。
熱々をね。
うわ〜おいしそうですね。
香りもねすてきな香りになってますけど。
じゃ食べましょうかね。
頂きましょう早速。
じゃあまずメンチからどうぞ。
私ソース派。
せっかくなんで。
塩も好きですけどね塩。
塩もおいしいですよね。
うん！おいしい！すばらしい。
たまねぎが甘いね。
甘いですね。
甘いのとしっかりとたまねぎも楽しめるっていうね。
中はすごい柔らかいし。
周りはカリッカリッと。
驚きました。
このキャベツもおいしいでしょ？これが熱々でやっぱり冷たいとおいしいでしょ。
冷たいとおいしい。
バランスがいい。
皆さんキャベツは付けてるんだけど軽い感じ？私結構ここ力入れてるとこなんです。
う〜ん！これは世代を超えて子供たちも大好きな定番メニューになるのは断言できます。
ありがとうございます。
いよいよこれ食べて頂きますね。
さっきから気になってますけど。
熱々ですね。
湯気が出てますね。
湯気出てる？大丈夫です。
じゃあいただきます！熱いの？うんう〜ん。
わっ！これはおいしい。
ほんとですか？しかもアンチョビのポイントがすごい大きいね。
大きいでしょ。
ねぎ。
ねぎおいしいでしょ。
ほんとだ。
ねぎの辛さというんでしょうか？全然なくなってますね。
甘さだけ残って食感もあって。
おいしい！ねぎ。
ねぎがおいしいですよね。
だからたっぷり入れて頂いて。
実はね結局じゃがいもが柔らかいのがこの生クリームを吸ってくれる。
でチーズとからんで。
今日は非常によく出来てる。
これを覚えておけば違う日はアレンジして何か違うものを足してもいいし。
お肉足してもいいですね。
チキン入れてもいいし。
そうそう。
簡単だしこれも間違いなく今度はポンピリオ家の定番にしていこうかなと思います。
なりそうですか？すごいですね。
１年間定番メニューこれからもね楽しみですね。
どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
たまねぎはたっぷりと。
粗く刻んで炒めずに加え食感を残します。
肉ダネはスープ白ワイン卵を混ぜてゆるめにすればジューシーに。
これで外はサクッ中はジューシーなメンチカツの出来上がり。
ちゃんと柔らかくなっているかは竹串で確かめてから食べてチェックするのが肝心です。
最大のポイントはじゃがいもにねぎの食感と甘みをプラスする事。
これでいつものおかずがワンランクアップ。
是非お試し下さい。
（テーマ音楽）2015/04/03(金) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・神戸
きょうの料理 栗原はるみの定番ごはん「メンチカツ・ポテトグラタン」[字]
栗原はるみさんの新シリーズ。どこの家庭でもよく食べるおなじみのおかずを、ちょっとした工夫でワンランクアップさせるコツを毎月紹介する。４月は「メンチカツ」。
詳細情報
番組内容
栗原さんの「メンチカツ」は、ジューシーで、たまねぎの食感が生きているのが特徴。豚ひき肉に、卵、チキンスープ、白ワインを多めに加え、ゆるめにタネを作るのがジューシーで軽やかに仕上げるコツ。たまねぎは大きめのみじん切りにすることで食感よく。添えるキャベツの千切りは、氷水でよく冷やし、パリッと食感アップ。熱々のメンチカツとの相性も抜群。他にもホワイトソースいらずの「ポテトグラタン」を紹介する。
出演者
【講師】料理研究家…栗原はるみ，【出演】アンドレア・ポンピリオ，【語り】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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