日本の四季の気候と豊かな自然によって育まれた「和食」。
ユネスコの無形文化遺産に登録され日本が誇る文化として世界に認められました。
そんな和食の新たな時代を開こうと立ち上がったのが京都の料理人たち。
使うのは山菜や乾物など日本の風土で長年培われてきた伝統の食材です。
伝統食材が新たな輝きを見せる「温故知新レシピ」を毎月シリーズでお送りします。
（テーマ音楽）今回から関西の「きょうの料理」を担当する事になりました岩槻里子と申します。
どうぞよろしくお願いします。
さて毎月４月からシリーズでお送りするのが和食の伝統食材を現代風に楽しむ「温故知新レシピ」です。
６人の京料理人が毎月月替わりで講師を務めます。
そのトップバッターを飾る４月はこの方です。
京都の日本料理店三代目ご主人村田吉弘さんです。
どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
村田さんは世界各地で日本食の良さを伝えるお仕事をなさっていますが日本の伝統食材の魅力というものはどんなところにあるとお考えですか？和食の知恵が詰まった伝統食材日本古来から食べ続けてきた食材ですのでこれから先も食べ続けてほしいなと思いますよね。
そんな村田さんに今日取り上げて頂く食材はこちらです。
この「ひじき」を現代風においしく食すポイントは？僕ら料理人はこういうもんを「時知らず」って言うんですけどね。
季節感がないんですけどもそやから「時知らず」なんですけど。
これにちょっと春の魚介類とか春の野菜を添えるとね華やかになって季節感が出てきますよね。
今日は特にこのひじきと春をテーマにお送りしたいと思います。
では今日のメニューです。
「炊いたん」というのは煮物の事なんですね。
そうですね。
海藻であるひじきにあさりとかいかを加える事によって「春の海」のイメージを…になるなと思ってます。
「春の海」です。
はい。
そして２品目は「ひじきと菜の花の白あえ」です。
はい。
菜の花を加える事によって黒いひじきが春のイメージになったような気がしますね。
「春のお花」のイメージです。
そして３品目は「ひじきとえんどう豆のばらずし」です。
いり卵とえんどう豆をあしらう事によって「春の野」のイメージを。
「海」「花」ときて「野」。
ばらずしというのはちらしずしのようなものですか？そうですね。
関西ではばらずしといいますけどね関東では白い酢飯の上にいろいろ魚介類がのってるものをちらしずしというみたいですけど。
今日はばらずしを教えて頂きます。
では早速１品目です。
「ひじきとあさりの炊いたん」。
で主役となるひじきが…。
ひじき２０ｇです。
なんか紅茶みたいですけど。
ひじきなんですね。
これをこう水の中に入れて…。
置いときますとね戻ったものがこちらですけど。
ブワーッとお水を吸って膨らむ。
もともとこんだけのひじきですけどもこんなんなるわけですね。
これが…ちょっと持ち上げてみていいですか？もうね体積が一気にこんなに膨らむんですね。
でこれをお水から出して…。
水をよくきって頂いてこういう…。
フフフッたくさんですね。
紙タオルに…一度とって頂きましてねもっぺんこれを強く優しく。
ええ。
強く優しく。
あんまり強すぎてもね。
ああまだ出ますね。
まだ出ますでしょ。
ある程度きっちり絞っとかないと次の作業に影響しますんでね。
戻して水けを絞ったものを用意します。
であさり。
はいあさりですね。
あさりは外側汚れてますからね殻同士をこすり合わせてきれいに洗っといて下さいね。
今日は３００ｇです。
そして…。
でこれらを…。
あとは煮ていくだけです。
え〜今お鍋に…。
油が入ってますけどね。
油が温まってます。
これで炒めるんですね。
この時に水けがあんまりありますとはじきますのでね気をつけて下さいね。
で油で炒めるんですか？油で炒める事によってコクが出ます。
コクを足すんですね。
油が全体に回りましたらあさり。
それといかですね。
もういっときに加えるんですね。
いっときに加えてしまいます。
ひじきに魚介類を合わせるという発想は私なかったのですがどんな良い事が？おんなじ海のもんですからひじきにも磯の香りありますしねそれがよりお互いが高め合うっていうんですかすごい磯の香りが良くなりますね。
ほんと今フワーッといい香りが立ち上ってきました。
ここで…お水ですね。
これ今火加減は強火ですね。
強火で。
もうどんどん強火でね。
それからすぐにあさり口開きますからねあさりの口が開いたらもう出来上がりですね。
そんな一気にでいいんですね。
はい。
それ以上たちますとまたあさりもいかもかたくなりますからね。
ついひじきというと弱火でコトコトじっくり時間がかかるっていうイメージがありましたけども。
弱火でコトコト強い味にするっていうのが普通でしたけどもそうではなくてこれはあっさり炊いていく。
は〜…。
あっ！そこ気が付かないとね！あっさり…あさりといかとあっさりと。
なるほど〜。
でももうこうしてるうちに口が開いたのもありますね。
そうですね。
すぐにこう…。
一煮立ちしますともう開いてしまいますね。
ああいい香り。
ここで磯の香りを逃さないでサッと煮て頂くと。
このあさりからいいスープが出ますんでねそれがまたこのひじきの香りと相乗してより磯の香りがするんですね。
いい香りです。
では盛りつけたものはこちらです。
木の芽をこうやってあしらって頂くとね非常に春らしい感じが出ますよね。
春らしいですね本当に。
ひじきとあさりといかどんな組み合わせなんでしょうか。
ちょっと早速一口頂いてみます。
どうぞ。
ん…ん！おいしい！サラダ感覚であっさりね食べて頂けるんで。
あさりも甘みがすごく感じました。
ひじきのサラダ感覚的な。
そうですね。
それからこれですとね結構たくさん食べられますしね子供さんでも食べられるかなという気がします。
これはとても食べやすくて強いひじきの濃い味ではなくてさらりとおいしいです。
では材料表です。
ひじきは油で炒めてコクを出します。
またあさりといかなどの魚介類でうまみをプラスします。
ひじきの磯の香りを生かすためにサッと煮て下さい。
では２品目です。
同じようにひじきは戻したあとね水けをきっておいて下さい。
ここにだしがもう味付けてますけども。
でこちらにあるのがそのおだし。
おだしですね。
もうしょうゆとみりんを加えて一煮立ちさしてったところにひじきを加えます。
はい。
では調味料をご紹介しましょう。
これでねもう汁けがほとんどなくなるまで今度はどんどん炊いて下さい。
今度はしっかり味を入れるんですね。
そうですね。
中まできっちりと味が入ってるんですけどもそう強い味ではないです。
で冷ましておくと。
はい。
そうしましたら…。
お豆腐ですね白あえですから。
お豆腐は６００Ｗで３分ほどレンジにかけて頂きますと水けがきれて。
冷ましたものがこちらです。
お豆腐半丁分ですね。
木綿豆腐を使います。
そして…。
菜の花ですね。
もうほんとに一口大の大きさに切って頂いてサッと湯がいて下さい。
きれいな緑色。
サッとお湯につけるだけという感じですね。
そんなにサッとなんですね。
５０ｇです。
で水けを絞る。
えびですけどえびはね背ワタを取ってからというのはえびを「つ」の字に曲げて殻と殻の間に串をさして上に引っ張りますと抜けますんでね。
殻付きのまま背中からグッとやると背ワタが取れる。
そうしてから殻付きのままゆでて下さい。
ゆで上げてから塩をふって下さい。
そうするとねじんわりと塩が回っていきますんでね。
冷めたら皮をむいて２ｃｍぐらいに切ったものがこちらですね。
こんなきれいな色になるんですね。
今日はえび４匹分です。
ではいよいよあえ衣を作っていきましょう。
もうフードプロセッサーなんですね。
そうですね。
すり鉢でも別にいいんですけどもフードプロセッサーで。
ここにまずは…ここがポイントですね油。
これによってねコクが出ます。
そこに調味料を加えていきます。
この１つまみがいい味が付いて…。
味がねキュッと締まるんです。
これで滑らかになるまで十分かけて頂いたものがこちらにございます。
滑らかになっていますね。
白色もきれいですね。
これねいろんなもの…湯がいた野菜のディップにもなりますからね。
あっこれ覚えておくと…。
これもねいろんなもんを白あえにできるでしょ。
今回はひじきですけどもいろんなもんを白あえにできますからね。
ここへまずはひじきですね。
先ほど煮含めて冷ましておいたものです。
そして菜の花。
えびですね。
やっぱり赤が入るときれいですね。
黒とね緑と赤が入るとねなんかこうすごくすてきにきれいに見えますよね。
そして白ですものね。
うす口しょうゆでやるとこの白がきれいに出ますね。
実は私普通のおしょうゆで作ってしまったら…。
黒くなります。
濃い白あえになって色があんまり美しくなかったので。
これで盛りつけたものがこちらです。
上にちょっとしその花なんかを添えて頂くと非常に春らしい感じがします。
ほんとに花春がやって来た感じです。
では材料表でおさらいしましょう。
あえ衣にサラダ油を足す事でコクが加わり味わい深くなります。
またひじきに菜の花とえびなど春らしい彩りのものを加えて華やかな一品となりました。
では続いては伝統食材を深く知るこちらのコーナーです。
今回の伝統食材はひじき。
海藻の一種です。
日本では縄文・弥生時代の頃から食されてきたと考えられています。
ひじきが取れるのは外海の浅い岩場です。
大潮の日に潮が引くと…岩場一面にひじきが現れます。
もともとはこんな色をしているんですね。
日本有数の産地が房総半島の南東部に位置する千葉県鴨川市です。
ここでひじきを取るのは２月下旬から４月にかけての間。
この時期を過ぎるとかたくなりおいしくなくなるそうです。
収穫したひじきはすぐに加工場へ運び蒸し煮にします。
鮮度が高いほどおいしく仕上がるからです。
蒸し上がったら乾燥させて出来上がりです。
今回は千葉県鴨川市のひじき作りをご覧頂きましたがこのひじきの製法は産地によってさまざまなんだそうです。
さて村田さんこの乾燥ひじきなんですがいくつか種類があるそうですね。
今日使わせて頂いてるのはこちらですね。
「芽ひじき」っていいまして先端とか芽の部分を加工したもんですね。
ほんとだ。
先っちょの部分なんですね。
それともう一つこちらのちょっと長い…。
これは「長ひじき」っていいますけども茎の部分ですね。
料理屋なんかはねこれよく使うんですけどね。
加工がしやすいんで歯応えもあるんでね。
種類があるんですね。
今日私たちが教わっているお料理に使っているのはこちらの芽ひじき。
そうですね。
一般的にはこちら芽ひじきを料理にする事の方が家庭では多いですよね。
お料理によって適した使い方があるという事ですね。
ありがとうございます。
「温故知新！日本の伝統食材」のコーナーでした。
では３品目です。
まああのひじきがこうね…。
水で戻した分２０ｇ分がこんなに大きくなりました。
お米は洗ってからざるに上げて３０分ぐらいおいたもんですね。
これをもういきなり一緒に炊くわけですけども。
そのまま戻しただけのやつを入れちゃいます。
もう大方ひじきみたいに見えますけどね。
これでスピードアップできるんですね。
そうですね。
これにちりめんじゃこ加えます。
これでうまみをプラスします。
おいしそう。
ちりめんじゃこ２０ｇ。
うまみが加えられるんですか？そうですね。
うまみと塩気がありますからねこれだけでも結構おいしいと思うんですけどね。
これにお水を入れて。
普通に２合分という事で。
そうですね。
水はそのまま。
ひじきが入ってるからって加減はしないで下さい。
炊き方も普通に炊くと。
はい。
で今日はばらずしなんですけれども上にのせる卵が…。
卵これね…今フライパンに油入ってますけども。
これね５本６本ありますけど３膳ぐらいをこうやって持って頂いてゆっくりこうかき混ぜていってもらうとねだんだん固まってきます。
錦糸卵大変でしょ。
大変です。
できません。
錦糸卵大変ですからこうやって。
いり卵にする。
いり卵なんですけども細かくしたいんですよね。
できるだけ細かくしたいという事はできるだけ弱火にしてずっと混ぜ続けるという事ですよね。
もう片ときも休んじゃ駄目なんですね。
そうそう。
ちょっと固まってきましたら一気にいきますんでね。
そうなんですよ。
気が付いたらね固まりすぎちゃって全然ポロポロしないんですけども。
ポロポロしなくて今度は大きい塊になりますね。
細かいのがいいんですね？細かくするのがねやっぱりおすし美しく見えるでしょ。
そしてポロポロになった状態のものがこちらです。
ほんとにちっちゃく。
これぐらいの倍の大きさしか私できなかったんですがこれぐらい。
もうほんでかたく。
そんななんぼあれでも岩みたいにはなりませんので長い事いってカリッと。
かなり根気強くやり続けるとなると。
そうですね。
これはね材料は鍋に入れて火にかけて沸騰させたら駄目なんです。
あっ駄目ですか？６０℃ぐらいまでなって砂糖が溶ければそれでいいんで。
沸騰さすとね酢の気がとんでしまいます。
沸騰する前に砂糖を溶かす程度で。
そうですね。
これは…はい。
わあ〜炊けていますね。
もうなんか真っ黒っていう感じ。
ひじきの存在感たっぷりです。
これをガッと…じゃあお手伝いしてよろしいですか。
これをちょっと…。
失礼します。
大丈夫ですか？ごっそりいきます。
おっとっと…よっ。
いきますねよっ…はいオーケーです。
わあ〜これだけでももう磯のいい香り。
磯の香りすごいですね。
ほんとに。
ここに先ほどのお酢ですね。
すし酢を満遍なく回しかけまして。
この卵をね2/3ぐらい。
1/3はちょっと残しといて下さいね。
えんどう豆も…もう全部いっちゃう。
これでまたいつものように切るように混ぜて頂くと。
そうしますと完成したものが…フフフ早いです。
もう早いでしょ。
これで冷めたら出来上がりなんですね。
上にまた木の芽なんかをちょっとあしらって頂くとね。
先ほど残しておいたいり卵もあしらうときれいになります。
「ひじきとえんどう豆のばらずし」完成です。
では材料表です。
戻したひじきを米と一緒に炊き込むだけで簡単に出来ます。
ちりめんじゃこを加えてうまみをプラスしましょう。
更にいり卵でボリュームアップするとこのような春の菜の花畑が登場するという事ですね。
さあ今日はひじきを使った３品「温故知新レシピ」という事で３品教えて頂きました。
ひじきって時間がかかるっていう概念があったんですけどもちょっと覆りましたね。
そうですね。
時代に合わせて食材はいろんな料理の方法を変える事によっていろんな顔を見せてくれますんでね。
伝統的な食材はこれから先もずっと食べ続けていきたいと思いますしね。
いろんな料理に変化させてお子さまも自然に食べられるような形をとってほしいですよね。
食卓にあれば覚えますからね口でも味わいとしても。
是非これも皆さんご家庭で作ってみましょう。
詳しい作り方は「きょうの料理」のテキスト４月号をご参考になさって下さい。
今日ご紹介した３品の他「ひじきと長芋のわさびあえ」そして「ひじきの鶏ふりかけ」も掲載されています。
どうぞ是非ご家庭でも作ってみて下さい。
いいですね「温故知新レシピ」。
これからも楽しみにしてます。
ありがとうございます。
村田さんでした。
ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/04/01(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 今こそ伝えたい！京料理人の温故知新レシピ▽ひじきとあさり炊いたん[字]
京料理人が和食の知恵の結晶「伝統食材」で現代の極うまレシピを考案！今回は日本料理店三代目主人・村田吉弘さんが「ひじき」を「炊く」「あえる」そして「ばらずし」に。
詳細情報
番組内容
京料理人が、和食の知恵の結晶「伝統食材」で考案した、現代の極うまレシピ！。今回は、使う時季を選ばない「時知らず」の一つ「ひじき」を、「和食の世界文化遺産登録」に奔走した、日本料理店三代目主人・村田吉弘さんが調理。「ひじきとあさりの炊いたん」「ひじきとえんどう豆のばらずし」「ひじきと菜の花の白あえ」という、春らしい３品を作る。
出演者
【講師】京都の日本料理店主人…村田吉弘，【司会】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
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