お花見シーズン真っ只中、すっかり春になりましたが、この季節は旬を迎える野菜がたくさんありますよね。そのうちの一つが三つ葉。香りが強くて、シャキシャキと瑞々しい食感も楽しめます。三つ葉を使った料理といったら、代表的なのが茶碗蒸し。ふんわりなめらかな卵のおいしさと、三つ葉の食感のコンビネーションはたまりませんよね。

でも、茶碗蒸しって自宅で作るのが難しいと感じる人も多いのではないでしょうか。特に料亭で出てくる茶碗蒸しのようなぷるぷるとろ～りの美味しさを家庭で出そうとするのはなかなか至難の技。そこで今回は、茶碗蒸しの美味しい作り方のコツを科学的なポイントも押さえながら御紹介したいと思います。

だしを作るプロセスから御紹介しますので、きっと本格的な味を楽しむことができますよ。季節の変わり目に、あったかい味を堪能してもらえればと思います。

材料（茶碗蒸し容器２～３個分）

• 卵　　　　　　　Mサイズ2個(約100g)
• かつおだし　　　400cc
• 水　　　　　　    500cc
• 昆布                      10g
• 鰹節                      10g 
• 鶏モモ肉　　  　  30g（A）
• しいたけ　　  　  2枚（A）
• ぎんなん水煮        2つ（A）
• かまぼこ　　 　   4枚（A）
• 三つ葉　　　　   適量（A）

 作り方

1. 鍋に水と昆布を入れ中火で火をつけ、沸騰したら鰹節を加えて火を止め、５分蒸らして、ざるで漉す。しいたけは細切り、かまぼこは短冊切りにする。鶏もも肉は一口サイズに切る。

2. ボールに卵を割り、泡を立てないようにそっとかきまぜ、かつおだしを加えて茶こしで濾す。

ポイントその1：卵とだし汁の割合について

一般的な茶碗蒸しは卵1：だし汁3の割り合いで作られることが多いですが、卵1：だし汁4の割り合いで卵液をつくると、多めのだし汁の配合によって、ぷるぷるとろ～り感につながります。

ポイントその2：卵液は泡立てないように

うまくいかなかった茶碗蒸しは、仕上がったときに表面に穴が空いています、これは蒸し方にも原因があるのですが、仕上がったときにぷるぷるとろ～りにするにはいかにしてタンパク質を壊さずに卵液をつくるかによります。その方法とは、卵液をつくったときに茶こしで濾すことなんですね。こうすることで滑らかで泡立たない卵液ができます。

3. カップに均等にAを入れ、2を泡立たせないようにそっと加え、アルミ箔で蓋をする。中央に穴をあけて蒸し器の中に入れて、水を半分ほど入れ強火で火をつけたら蓋をする。沸騰したら中火にし、5分蒸して、火を止め、10分蒸らす。

ポイントその3：卵の凝固温度について

卵料理には様々な調理方法で固まる温度が異なってきます。今回は蒸すわけですが、一般的に卵が固まる温度は58℃から凝固が始まり、80℃で完全に固まります。ぷるぷるとろ～り食感の茶蒸しを作るにはその間を狙わないといけません。

温度計があると理想ですが、なかなかそういうわけにもいきませんよね。そこで考えたのは蒸し器に入れる際に、火をつける前に入れてセットして、火をつけて水が沸騰させて中火にし、一定時間経ったら火を止めるやり方です。そうすることで、卵がジワジワ固まり始まってきてストレスを与えずにぷるぷるに固まるんです。

だしから作った、ぷるぷるとろ～りの茶碗蒸し、食べてもらえれば、きっと一目置かれること間違いなしです。だしと卵液さえ作ってしまえば意外と手間いらず。食卓に何か一品付け足したい時などにもいいですよね。三つ葉のシャキシャキの食感を味わいながら、春の息吹を感じてもらえたら、と思います。

フードプレゼンター k e i 

明治11年創業の老舗ホテル、箱根富士屋ホテルでフレンチの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得。様々な媒体、フードイベントで活動している次世代料理男子。
彼女がときめく魔法のレシピ ブログ：http://ameblo.jp/bokunobangohan/
Facebook：https://www.facebook.com/foodcoordinatorkei
インスタグラム：https://instagram.com/bokunobangohan/
編集：フードクリエイティブファクトリー　http://foodcreativefactory.com/