（テーマ音楽）「きょうの料理」は今日から新年度がスタートします。
スタジオには土井善晴さんに来て頂いています。
どうぞ今年度もよろしくお願いいたします。
さあその新年度ですが新しい企画がスタートいたします。
題しまして…私たち日本に住む者は古くから一年の季節を２４に分けて「二十四節気」と呼んできた…。
まさに「立春」とか「立夏」とかそういうのはよく知ってますけど「２４もあるのか」ってね。
そういうふうに季節季節の折節を２４の言葉で表したものですよね。
こうして見ますと今おっしゃった「立夏」「立春」あるいは「春分」これなじみがあるんですけども実はこんなに細かく。
私も知らなかったようなものもあるわけですけどもそれを料理に生かそうという事なんですけどもね。
季節感を料理に生かす。
そうなんですよ。
なんかすごく豊かな気分になりますよね。
季節を感じて暮らしの知恵に落とし込む。
そしてその時々の自分たち日本人としての心持ちみたいなものを教えてくれるのがこの二十四節気かと思ってます。
じゃあ早速まいりましょう。
さあ季節をこまやかに分けた二十四節気。
で「春」を見てみますと「立春」「春分」の名前がすぐに目に入りますよね。
もう春の気配がみなぎってくる時期。
まずは４月５日ごろからの「清明」を見てみたいと思います。
清らかで明るい光が満ちる季節ですね。
こんな景色ですよね。
そんな清明に頂きたいのがこの「たけのこ肉めし」。
「春の小川はさらさらいくよ」とね。
まあ浅い川でないと駄目だと思うんですよね私は。
そういうとこにこんなお弁当持ってったらいいなというような気分ですよね。
まさに旬を盛り込んだわけです。
いやこんなお弁当があったらどこへでも出かけたいですね。
ほんまにね…作れるんですよ。
すごく簡単に。
素材…旬を生かすという事はこんなに簡単だという事が今日分かって頂けるんじゃないかと思いますよ。
楽しみですね。
という事で早速まずたけのこですね。
たけのこもほんとに地面の中から苦しんで…でもいろんな嫌な事忘れて地面から飛び出してきた姿が…これが今を生きる姿ですよね。
生命力なんかがね。
けろりとした平然な姿です。
これが清明という事ですけども。
よく見て頂いたら「こんなにきれいなんだ」って思いますよね。
なんかキラキラと命の輝きを感じますね。
食材見てたら私は「美しいな」と思うんですよ。
でもその「美しいな」と思うものがおいしいもの。
これね間違いないんですよ。
和食ってすごいなと思いますね。
これを使って今日はやりますけどもたけのこある程度外側の皮はこうやってむいてという事です。
だから「朝掘りのたけのこ」なんて言いますけどもできるだけ早く…きれいですね。
きれい…ほんとツヤツヤ。
ベルベットのような感じです。
これを底の方こうやって削りまして湯がくわけですけどもできるだけ…。
命が動いてる瞬間ですから早く湯がいてやらないとそれこそ鮮度が落ちるという事で。
まあこのように穂先を切ってあと中に食べやすい柔らかい部分がありますのでこれを米ぬかを入れた水でゆでるという事なんですね。
さあその下処理ですけれども今鍋で既に煮ていますね。
この辺りは皆さん「米ぬかとたかのつめが入ってる。
知ってる知ってる」というの分かって頂けると思いますけど１時間ゆでるんですよ。
改めて米ぬかと…。
たかのつめが入ってる。
そしてかぶるぐらいのところでね。
沸騰する時に必ず吹きこぼれるんですよ。
もう私は何度か痛い目に遭ってますから。
でも吹きこぼれる瞬間ぐらいにはそこにいて頂いて火を弱める。
そして落としぶたをして沸騰してる時間を１時間保って湯がいて下さい。
そうするとえぐみとかそういうものも抜けるんですね。
あとは１時間を目安にしてもう火を止めてこのままこの位置で冷ましてもらったらいいです。
そうするとアクが抜けるという事ですね。
さあそして今度は…。
水にとってまわりのぬかを洗って余分な皮をむいていくわけです。
そしてこのようないつものゆでたけのこの姿になるわけですけども。
この時期の新たけのこを湯がいたものってやっぱり飛び切りおいしいんですよ。
あ〜違いますね。
別物だと考えてほしいんです。
別の野菜。
このままおしょうゆつけてもおいしいようなものですね。
保存はこうして水につけて冷蔵庫…。
水につけたまま冷蔵庫に入れとくんですよ。
水濁ったら替える。
また戻す時には冷たい水…氷水にして戻さないと傷みやすかったりするんですね。
そこがポイントです。
ゆでたけのこが用意できたのでいよいよ「たけのこと牛肉のうま煮」ですね。
これをお弁当にしようという。
牛肉と一緒に煮ようと思ってます。
だから…ほんとにこれちょっと触ってみて下さい。
もう触っただけで柔らかくて…。
あっ柔らか〜。
そんな感じでしょ。
だからこちらの方を今日はお弁当ですから時間かけて煮るという事より…例えば朝作ろうと思ったら短時間でしないと駄目よね。
ええお弁当だとね。
こんなふうに切りましてふだんよりも薄く小さめに切ります。
こうしてそぎ切りみたいに一口大に切って頂いて。
そうすると火の通りも早いと。
早いんですよね。
まあ使う分だけ…今日は２人分ぐらいですから半個もあったら足ると思いますよね。
これあとたけのこご飯にでもしましょうか。
ハハハッそうですね。
そして一口大ぐらいに切ってこういうふうにして頂いてそしてお肉と一緒に煮るわけですね。
お肉はこうしましてね。
この時に今日のポイントとしましてはたけのことお肉を一つのお鍋の中で別々にこういうふうに分けるんですよ。
一緒にしちゃ駄目ですか？いやここが生命線なんですよ。
あの二十四節気の今「清明」がテーマですがその「生命線」ですか！語源はここにあったんですか。
ちょっと漢字が違うような…。
いや〜生命線ですか。
そうなんですよ。
ですからこういうふうにお肉のアクでたけのこを汚さないようにという気分ですよね。
昔だったらたけのことお肉は別々に湯がいてもらったらいいんですがこれは一つのお鍋の中で合理的に煮ようじゃないかという事ですね。
清明にふさわしいきれいなたけのこにしようって事ですね。
たけのこといえばお酒を好むっていう事で酒がちょっと多めに入って…酒と水です。
このようにヒタヒタ程度に入れて頂いて。
これを煮るわけですね。
そう。
今煮立ってきましたね。
こうしたらアクが結構お肉の方から出てきますのでこのアク取りをきちっとしてもらわないとこれがたけのこを汚す事になるからね。
たけのこをきれいな「清明」のイメージを保つためにアクはしっかりと。
はい。
こんな具合にアクを取って…割ときつい火でしょ。
このぐらいの火加減でサーッと煮ていくわけですけども最初は特に強火にしてやらないとアクが十分に浮かないんですよ。
だから今強火になってる…。
割ときつい火でこのように煮て頂くという事ですね。
そして中火強ぐらいの火加減でこのぐらいの雰囲気でサーッと煮るっていう感じですよ。
そしてこういうふうになったら味を付けていきますけども味付けの方はうす口しょうゆとみりんです。
みりんとうす口しょうゆ。
うす口は色が薄いですけど味がピシッと決まりやすいですから割と味付けって楽ですよ。
でたけのこにも余計な色がつかないという事ですか？そうです。
このようにして頂いて…これでほとんど煮汁がなくなるぐらいまで煮詰めていくんですけども。
じゃあ煮ている間に…。
今日はお弁当という事でした。
お弁当ですから朝起きたらまずご飯のスイッチを入れて炊き始めるわけです。
洗い米をちゃんと用意しておけば早炊きで結構ですから３０分ぐらいで炊き上がるわけでしょ。
炊き上がったらご飯の方だけ先によそいます。
こうしましてね。
お米のいい香りがします。
ほんとに炊きたてのご飯…こういうようなものをいつものお弁当箱に詰めて頂いたらおいしいのが食べられますよねお昼に。
そうですね。
また今日は木のお弁当箱。
すてきですね。
まさに日本人って「清明の心」って言いますけども生木の香りっていうのがまさに新しい命の香りなんですよ。
だから我々は無意識のうち…割り箸とかこんなん昔から使いますでしょ。
へえ〜なるほど。
さあこのようにして粗熱をとるという事なんですね。
だから下にすのこを置いて…。
モンモンとした湯気がなくなる程度を「粗熱をとる」といいますね。
こんな状態だと粗熱とりやすいですね。
ここに卵を…先にちょっと焼いておいたんですけども。
お弁当の中に入るんですね。
みりんで味付けてるんですよ。
ちょっと分量申し上げます。
卵１コにつきみりんを大さじ１入れてるんですね。
そして塩が入ってるわけでしょ。
そうするとお砂糖入れるより色を黄色くあげようという事できれいにしてるんですね。
鮮やかな黄色。
みりんですから味も優しいです。
甘みを加えますと食べる時に冷めても香りがいいんですよね。
乾いた感じでパサパサしないんですよ。
砂糖が入るとパサパサしやすいんですね。
いやお砂糖とかみりんを入れた方がしっとりと食べられる。
そういう事なんですね。
そしてこれは菜の花ですけどもこうしてお塩だけで味付けてごまあえにしてます。
ほんと白ごまに塩だけですね。
味は付けなくってもいいぐらいなんですけどちょっとだけ「下味に塩を入れる」ぐらいの加減で…全体としてお弁当の場合はおいしければいいという考え方ですね。
なるほどそうですか。
さあここで…。
たけのこの煮上がりの方に見ていきます。
煮汁がこのように少し減ってきましたね。
そうしましたらこの時点で…。
いい具合に煮えてます。
サラダ油を入れるんですよ。
サラダ油を大さじ1/2ほど入れる。
仕上げに。
これはどういういい事があるんですか？赤身の肉なんかでもしっとりとする。
そしてやっぱり油のコクが出ますのでおいしく感じるんですよね。
なるほど。
お弁当冷めた時においしくありたいという事ですよね。
そのための油なんですね。
このようにたけのこも裏返った裏の方がきれいな顔を…。
ほんと白くてきれいなたけのこ。
だから煮上がりの時もこのように２つ別々に仕上がっていくというのが分かりますでしょ？そうですね。
煮汁がなくなるぐらいまで煮詰めてやるんですよ。
お弁当に煮汁が出てたら嫌でしょ。
そう。
なんかしみだしてきたりとか。
学生カバンの…本がにおうとかね。
よくやりました。
青春時代。
ありましたでしょ。
だからそれはやっぱり子供ですからものすごく嫌がるんですねそういう事を。
だからこの煮汁を煮詰めてしまうという事です。
なるほどね。
で煮詰めて…。
煮汁を煮詰めてお肉とたけのこをあったかい粗熱のとれたご飯の上にのせるという事ですよ。
この辺りで煮詰め加減見て頂いて分かると思いますけど。
どのぐらいまで煮詰めればいいのかという事ですね。
煮汁が…とろみがちょっとつくぐらいなんですよ。
そして煮詰めれば味が濃くなるわけですね。
これで火を止めてしまいます。
たけのこにもこの煮汁がしみこんでる感じですかね。
たけのこの方もお肉の味がほんのりとおいしいという事になりますよ。
ここで今さっきのあったかい粗熱のとれたご飯。
ここにのせていきますね。
おいしそうですね。
お肉が下なんですよ。
お肉を下にしてたけのこを上にのせていきます。
お肉だけで十分おいしそうと思ったんですがやっぱりたけのこが入ると変わりますね。
たけのこが主役ですからね。
お肉はいつも自分が主役やと思ってますけども今日はたけのこに…清明の時期は譲って下さいな。
そしてちょっと煮汁なんかがありましたらこうして少しご飯となじむ程度にかけて頂いたら結構ですよ。
さあこうして…粗熱がとれるというのはお弁当でやっぱり傷まないような事が大事です。
だからすぐにふたをしないでうちわであおいだり風を当ててもらってそして仕上げるんだという事ですよ。
さあ先ほどの塩味を付けた菜の花をこうして。
やっぱりちょっとグリーンが入るとまた締まりますね。
こういう事でしょ。
そうしましてまあこれはほとんど冷めてからの話ですけども木の芽を。
この時期はたけのこの盛りの季節。
そして「木の芽どき」ってそういう時期を言いますよね。
いやどんどん表情が変わっていきますね。
まさに春真っ盛り清明のお弁当という感じがするかと思いますよ。
そうですね。
じゃあこれで…。
ふたは完全に冷めてからという事ですよね。
さあご覧頂きましょう。
「たけのこ肉めし」が出来上がりました。
ほんとに春の景色ですね。
そうなんですよね。
まあ牛肉があるから味もしっかりしてる。
そして上からたけのこをのせた。
木の芽の香りを楽しんで。
ふたを開けた瞬間に「春が来た！」って叫ぶと思いますよ。
すいません。
もう私我慢ができなく…。
たけのこが柔らかくて甘みがありますね。
みずみずしいでしょ。
これがやっぱりこの清明の時期のたけのこのおいしさですよね。
たけのこ今食べんといつ食べますの。
アハハ！そういう事ですね！ほんとに。
牛肉も柔らかくしっとりと仕上がっています。
でもこのお弁当ほんとにご飯炊いてる間に十分に出来てしまうじゃないですか。
お弁当恐るるに足らずですよ。
作ってみて下さいな。
是非皆さんもお作り頂くときっと豊かな気分になりますよね。
ではおさらいをしましょう。
「たけのこと牛肉のうま煮」。
主役のたけのこは清明のごとく見た目も味も清く明るく仕上がりました。
そのためには肉と同じ鍋で作るんですけれども分けて煮るという事が大切。
「生命線」という事ですね。
覚えやすいですね。
さて清明を過ぎますと４月２０日ごろからは「穀雨」を迎えますね。
しっとりと雨が降るんで菜種梅雨みたいな言い方もしますけども百穀を潤す雨という事ですね。
そんな穀雨の味は「うど汁」。
おいしそうですね。
山を訪れた気分で山の幸を素朴に頂くという事なんですよ。
さあうどがあります。
これは山うどなんですよ。
実は私そのまま山で…山菜採りなんかによく行ってこれを頂くわけですけども。
写真が出ました。
これはどちらの山ですか？長野から新潟に入った所の山なんですよね。
今では上越市。
昔三和村とかそんな言い方をしたとこですが。
今私が山うど持ってたんですよ。
もっと緑が濃いですけどもそれも全部今日と同じようにして頂ける。
山に入ると元気になるんですよ。
ほんとにね一週間熟睡できますよ。
一度入ると。
その山で召し上がる…。
山で私山うどを採ってそしてその場で頂くわけですけどもこんなふうに食べるんですよ。
ちょっとこれ栽培種なもんですから下の方がかたいようでしたら今みたいに皮をむき取るようにしたらかたい所だけむけてしまいます。
今日のこの場合だとこの程度で十分にいいかと思いますので。
そうしましたらここはこう斜め切りにもうブツブツと切るんですよ。
うどのいい香りがしてきました。
ここはもう生でみそをつけて食べるっていうようなおいしいとこなんですよ。
ほんとみずみずしいですね。
これ全部使えるんです。
こうして。
一旦水に入れるんですか？我々の暮らしの中に入ってきたものですからね。
山ではもうそのまま鍋に入れるんですけども。
こうして一旦水にくぐらせて表面のアクを取っておいてそして実際にはこれ水煮なんですよ。
水煮。
水煮にして実はこうしてさばの缶詰を煮汁ごと入れてしまうんですよ。
だから山にさばの缶詰持ってくんです。
これでいいんですか？これでいいんですよ。
このまま強火にかけて沸騰したらあとみそ溶いたら出来上がり。
へえ〜！そんなに簡単に？「うど汁」とはこれの事なんです。
すばらしくおいしい。
ほんとにみんなで作って山でみそ汁…。
そして天ぷらなんかもしたりする事もあるんですけどそんなふうにしていつも楽しんでます。
これがもう煮えてる…。
煮えてるでしょ。
まあアクが出てきましたらアクを取って…。
柔らかいんですよこのうどがね。
山の緑色の所も根っこの方から先まで全部入れて頂いていいんですよ。
もう全部入れていいんですね。
そしてこのみそ。
さっきの写真に写ってた雲田さんという方が作って下さったこのみそなんですけどもこれで味付け。
普通の米みそ。
いわゆる赤みそという事ですけどもね。
これで適当に味を付けたらもう出来上がりなんです。
それだけでいいんですか。
そうなんですね。
これでなじむ程度にコトコトと２〜３分でも煮て頂いたら出来上がり。
でも煮えばなを頂こうという事でこのままでもよいでしょう。
うどはとにかく新鮮でみずみずしいものですからね。
それこそマーケットで今売ってるような山うど…作った山うどなんかでもおいしく頂けるから是非これもご家庭でもできますし。
実際に山なんか行かれる人でしたら是非いっぺん試してみて下さい。
そうですね。
カバンの中にはさば缶を入れておけばいい…。
さば缶とみそだけ持っていくんです。
それがあるともう出来てしまいますのでね。
さあ「うど汁」が出来上がりました。
これもやはり穀雨…その潤いの中で育った山菜。
毎日毎日…一雨ごとに緑色濃くして伸びていく。
山の植物のお料理ですよね。
まさに「恵み」と言っていい一品。
季節のものですよね。
おさらいをします。
恵みの雨を浴びて香り高く育った山うど。
Dialogue:0,0:23:52.43,0:23:54.46,Default,,00002015/03/30(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 土井善晴 食卓二十四節気「たけのこ肉めし」[字]
土井善晴さんの新シリーズ。１年を２４の時期に分ける旧暦の「二十四節気」に因み、季節の移ろいに思いをはせる料理を毎月紹介する。４月は「清明」「穀雨」にちなんだ料理
詳細情報
番組内容
二十四節気の「清明」は４月５日ころから。万物が生き生きとし、清らかな春の明るさが満ちるころだ。この時季に土井さんがおすすめするのが「たけのこ肉めし」。旬の新たけのこと牛肉を煮て温かいご飯にのせ、卵焼きと菜の花のごまあえを添える。「穀雨」は４月２０日ころから。作物をうるおす、やわらかな恵みの雨が降るころ。春の終わり。山が潤うこの時季には山うどとさばの水煮缶を使った「うど汁」を。みそ味で仕立てる。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
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