（吠える声）
（削る音）削りたてをお湯にさっとくぐらせた…芳じゅんな香りに際立つうまみ。
日本料理にはなくてはならない味わいです。
そのかつお節の中で究極とされるのが今日の主役…完成までに半年もかかるという工程は細かな作業の連続。
ゆでた身から骨を一本一本抜いてその隙間をかつおのすり身で埋めていきます。
うわっ！そして上品な味に欠かせないのがこのカビ。
うまく育つようにクラシック音楽まで聴かせています。
満足のいくものが出来ると思わず…。
アハハハ。
かつお節かわいいっていう人初めて。
このかつお節お湯をそそいだだけで…。
かつお節工場に突如現れた黒い帽子のこの方ユダヤ教の指導者です。
何やらあちこちチェックしているけれどもその目的とは一体何なんでしょうか？日本が世界に誇る伝統食材かつお節の最前線をお伝えします。
かつお節…。
毎日お世話になってます。
（２人）おはようございます。
和食の神髄ですもんねダシという文化は。
どういう形かでみんなね。
「本枯節」っていうのがあるんですね。
楽しみです。
おはようございます。
食材ハンター鎌苅健太です。
鹿児島放送局アナウンサー三輪洋雄です。
さあ生産量日本一の鹿児島県から持ってまいりましたよ。
究極のかつお節本枯節です。
すごいねこの洗練された感じ。
本枯節。
枯れてるわけねこれは。
そうなんです。
究極まで水分を抜いていきますからまさにおっしゃったとおり本枯節という名前でして。
俺も枯らしたいわちょっと脂がつきすぎてるから。
これすごいですね。
本枯節は作るのに半年近くもかかっちゃうんですよね。
よく売られている一般のかつお節は２０日間ほどで作られているものが多いんですけど。
という事でいかに時間がかかってるかという事ですよ。
それでうまみもアップしてるの？おっしゃるとおり。
ダシをとると透き通ったいい濁りのないダシになって上品な風味香り想像して下さい。
プレゼンうますぎない？飲みたいわほんま。
頂戴もう。
ただこの本枯節を作る生産者が減っているんです。
その中で鹿児島県の枕崎でこの本枯節半数近く作られています。
でも少ないんですね作っている方は。
そうなんですよ。
その本枯節のおいしさの秘密探ってきました。
３００年前からかつお節作りが続けられてきた鹿児島県枕崎市です。
街を歩いているとこんなのぼりが…
見て下さい鰹バーガーかつおラーメン。
一体どんなラーメンなのかお店に入ってみると食べている人を発見
名前のとおり見事にかつおづくしです
中でも売りはかつおダシの利いたスープ。
厚く削った本枯節がたっぷり使われているんです
贅沢。
絶妙な温度でやってるなこれきっと。
更にお菓子のお店で面白い物を見つけちゃいました。
かつおの形をしたもなかです。
なんとこの中に…
白あんを練る時にかつお節を一緒に混ぜ込んでいるんですよ
このかつお節一色の枕崎で腕利きの職人さんを訪ねました
といっても実は品評会で優秀賞を２回も取っているんです。
早速作業場に案内してもらいました。
一緒に働いているのは祖父の正夫さんと父の秀信さんです。
今は祐介さんが中心となって作業をしています
（祐介）あらほん。
若きリーダー。
どうですか？おじいちゃんにリーダーと言われて。
１日に扱うかつおは多い時には４，０００本にも。
それを全て手でさばいていきます
中でも一番重要なのがカーブをつけながら身を２つに断ち切る「合断ち」です
切り分ける時に美しいカーブが出せるかどうか本枯節の評価は形の美しさでも決まるんです
合断ちが終わるとゆでる工程へ。
身が割れるのを防ぐため低めの温度からスタートします。
ダシを濁らせるあばらをしっかり抜きかつおのうまみを中にギューッと閉じ込めます
次に待っていたのはなんと骨を一本残らず手で抜いていく作業
僕もお手伝い。
でもこれが難しいんです
かつお柔らかいですもん。
１日どのぐらい扱うのか聞いてみると…
これを２，０００本!?え〜大変！
急いでやると身まで取れてしまいました
売り物にならないんじゃない？ちょっと怒ってんじゃん。
でもそれを修繕する作業もあるんです。
かつお一本一本にすり身を塗り亀裂が拡大するのを防ぎます。
この作業で理想の形にも整えるんです
芸術家のような面持ち。
かつおの準備が出来たところでいよいよいぶしていきます
槙は低く寝かせるように置くのがポイントです
これで焼けすぎても駄目なんですきっとね。
炎が高く上がらずじっくり燃えるため隅々まで煙が広がります。
殺菌効果に加えて独特の香りが生まれます
１週間いぶし続けたのがこちら
ちょっとかつお節みたいになってきた。
ここで祐介さんかつおを隙間なく詰め直し始めました。
実はいぶしているうちに形が反ってしまうものもあるんです
僅かな。
反った部分がこれ以上曲がらないよう押さえつけて詰めていたんです
ここからまだ修正が利くんですね。
反りが大きいものにはなんと矯正バンドまで！
大事なかつお節だぁ。
すごいじゃん。
形の良さは削りやすさにもつながるからです
うんうん。
へぇ〜。
ここまでこだわるきっかけとなったのが７年前の入札会。
自信を持って臨みましたが評価は意外なものでした
それ以来何度も試行錯誤を繰り返しました。
ゆでる温度を変えると身がどうなるのかカゴの場所によって亀裂など傷の出方がどう違うのか研究を重ねました
２０日間のいぶしが終了するとここからは本枯節にしか行わない作業が始まります。
まずは表面に浮いてきた脂分を削って形を整えていきます
そして次に始まったのが何かを吹きつける作業
かつおにカビがつくと自らの栄養となる水分や脂分を吸い取ろうと頑張ります。
更にタンパク質も分解しうまみ成分を生み出してくれるんです
カビ偉いですね。
カビが良く育つように専用の部屋には…
なんと入り口の黒板には曲目まで
部屋の温度や湿度も最もカビが生えやすい環境に整えてこだわりの本枯節作りが続きます
優雅だな。
すごいね。
ついにクラシックまで聴かせちゃう。
あれをゆでて骨取って４，０００本!?多い時には。
もうあそこまでいくまででメチャクチャ大変ですから。
それで長時間いぶして更に磨きをかけて矯正バンドまで。
どうでもいいと思って作った物とそうじゃない物全然違うと。
心に刻みました今自分の。
星一徹の考えを思い出しましたね。
しかもね一つ一つかつおの身が違うので鮮度とかを見極めて変えていっているんですよね。
でも悔しかったんでしょうね。
曲がってる形悪いよと言われて。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
食品産業センターの二瓶徹さんです。
日本の伝統食材の発掘と情報発信をされてるんですが本枯節ってこんなに手間がかかるんですね。
すごいかかります。
長いものだと１年かけて作るものもあります。
カビづけをして天日干しをしてというのを繰り返してするので最終的にはかつおの良さであるうまみだけが残って本当にすばらしいものですね。
２０日で作る人もいれば１年かける。
種類が違うという事ですね。
最終的には水分が抜けていくので皆さんよくご存じの硬いものになっているんですが世界にはこれほど硬いものはなくて世界一硬い食品だと言われているんです。
しかも音楽を…。
ああいうのは効果あるんですか？鹿児島だと他に特産品焼酎がありますが焼酎にベートーベンを聴かせている酒造メーカーがありましてそうすると仕込みが早くなったり口当たりがまろやかになったり。
まだ科学的には証明されていないんですが研究を重ねていると。
何か「運命」的なものを感じたんでしょうね。
（三輪）ベートーベンだけに。
でも音楽も振動だからカビにはいいかも。
よく揺れるから。
祐介さん自身もそれ聴いてると何か心が落ち着いて優しくかつおを扱えると。
確かにヘビメタ聴いてるのと違うんでしょうね味が。
荒くなりそう。
そうした音楽を聴かせたり瀬さんも含め苦労して作ってるんですが生産者がとにかく減っていて今全国で本枯節作っているの２０人ほどしかいないんです。
ヤバイ。
こんなすごいものをね。
２０人ぐらいしかいないんですか？今すごく減ってます。
何でです？時代の流れというかみんな時間がなくなってきているのでより簡単なものでダシとりたいという事になって。
ズキズキ。
かつおのパック顆粒のダシだとかあとは調味料みたいなのたくさん出てきていると思います。
ダシが入ってますよね。
そういったものを使うようになってくるんですがその半分以上はかつお節が使われているんですよ。
だけれどもそういうものが使われ始めてくると手間がかかるものは皆さん使われなくなるので。
私たちのせいだった。
あ〜。
いやちょっとこれ注目ですね改めてもう一回。
瀬さんのところも本枯節は１割ほどしか作られていないですがその割合をもっともっと３割４割と増やしていきたいと。
我々がもっとダシの深みうまみとかにこだわっていったらそうなってくるという事ですね。
…というのが理想でしょうけどね。
まだまだ気になる本枯節ですけど完成までを追ってきました。
菌を吹きつけてから２０日たったものを見せて頂きました
理想的な青カビがびっしりと生えていました
音楽を聴かせて以来カビはふんわりときめの細かいいい状態に変化してきたといいます
すごい。
水分や脂分を十分に吸い取ってくれたこのカビはここでお役御免。
天日に干して殺菌します。
この作業の小さくも力強い助っとが長男の稜空くん。
６歳ながら指示どおりに働いてくれるんですよ
（祐介）そうそうそう。
うれしいですね。
そうなんです。
天日干しが終わると再び倉庫へ。
すると別の種類のカビが新たに生えてきます。
これを４〜５回繰り返しカビが生えてこなくなったら完成間近です
美しい刀のような…。
仕上がりはたたいた時の音で確認します
（たたく音）
水分が残っていると低い音が。
乾いていれば高い音が出ます
このくらいになればほぼ完成。
こだわりの形について出来栄えを聞くと…
ここの部分がきれいなラインを描いているじゃないですか。
メチャクチャだって…全然ガタガタしなくてスーッてきれいですもんね。
語り始めたら祐介さん止まりません！
ここも更に若干キュッと。
そうなんですよ。
さばいた身をゆで煙でいぶし削って形を整えてカビをつけ干して半年かけて最後はの重量に！
形の美しさは全ての作業工程がうまくいった証し。
祐介さんのこだわりが詰まった本枯節です
その本枯節をご家族と一緒に頂く事に
お湯をそそぐだけでその良さが分かるんだそうです
こんな出るんですかダシが！濃いですね。
桜の花びらみたい。
思わず両手で飲んじゃうもんね。
６歳の子も分かってそうだな。
いや絶対分かると思う。
稜空くんはかつお節ご飯が大好物
（笑い声）
かつおのぬいぐるみでもうさばく練習までしています
おじいちゃんの？合断ちしてんの!?これはちょっと楽しみですね。
本枯節が減り続ける今祐介さんはこの味を残していきたいと考えています
お父さんの背中を自然と見て。
稜空くん。
もう５代目まで安定ですね。
理想ですね。
合断ちできてましたよ。
専門用語がもう使える６歳。
すごいです。
こだわりがすごいじゃないですか。
そんなこだわりの本枯節皆さんに味わって頂きましょう。
今日はなんと瀬さんにお越し頂いております。
「うまいッ！」始まって以来生産者の方が来て下さいました。
ようこそお越し下さいました。
瀬さん鎌苅では心もとなかったですか？申し訳ない。
いやいや。
是非自分で削って皆さんに食べて頂きたいと思って。
あんなにきれいに削れないもの。
じゃあお願いいたします。
マイ削り器を今日は持ってきて下さって。
うわっこの音！最高じゃない。
これで目覚めたい。
でも削るのも少なくなってきましたよね。
（瀬）昔はどの家庭でも朝シュッシュッシュッて音がしてたみたいですけどね。
もうちょっとみんなに削ってほしいという思いは？ありますね。
ただ硬いんで今女性でも簡単に削れるようにこの辺が電動になってうまく削れるのないかなというのを自分と友人とで話して考えてます。
こうやるんじゃなくてこっちが動いてくれる。
是非お願いします。
ちょっと削っている面を見せて頂けますか？
（三輪）これがまたすごいんですよ色きれい。
何か宝石みたい！しかも刺身みたいなきれいな赤ですね。
これ分かりにくいけど奥まで透き通ってるんですね。
ボルドーみたい。
ルビー色。
どんなふうに削れてるんだろう？これで何も入ってなかったらビックリです。
入ってますか？ちゃんと入ってます。
言っていいですか。
私削ると粉にしかならないんですけど。
性格が出るんでしょうね。
ほんと？どういう性格？うわ〜すごい！きれい！ちょっと見せて下さい。
ここに出して頂けますか。
どうしてこんなにきれいに削れるの？何？面が大きいね。
薄いわ。
フワフワ〜。
香りがもうこの時点で。
たまらない！削りたてがうまいんですね？
（瀬）はい。
じゃあ作って頂けますか。
さっきの鎌苅君が頂いてた。
是非飲んで下さい。
どのぐらい入れますかね？今日は贅沢にお椀に。
そんなに入れちゃいます？もう少し少なくて大丈夫ですが今日はこのくらいで。
私お湯を注がせて頂きます。
味変わらないと思うんで。
どのぐらい入れればいいですか？
（瀬）半分ぐらいで。
これで程よい塩分とかもあるんですか？
（瀬）はい。
少し残ってますし。
これお湯の温度はどうですか？沸騰してても大丈夫ですけど８０℃でも７０℃でもダシが出ます。
もういいんですか？これぐらいの時間で。
まず香りを楽しんで頂いて。
すごいかつおがいるこの中に。
だって生のかつおこんな匂いしないですもんね。
いただきます。
うっとり〜。
あれ？これおしょうゆも何も入ってないのに。
ウマミ！世界が絶賛ウマミすごいわ！何人？ビックリするでしょ？え!?何から出てるの？俺の知ってるのと違うぞこれ。
こんな速攻でおだしがとれる。
そうなんですよ。
かつお節のいい所は今みたいにかつお節を茶碗の中に入れてお湯を入れて数十秒でダシが出るというのは世界にはないもので。
ファストフードですよね。
そうもうファストフードですね。
海外だと野菜やお肉を煮込んですごく時間がかかりますよね。
かつお節はそれがすごいところで職人さんが手間暇かけてうまみをギュッと凝縮させてここが大事なんですよ。
そのおかげですね。
（三輪）またうまみだけじゃないんですよギューッとなっているのが。
栄養分もギューッとなってるのでダシだけじゃなくかつお節自体も食べてほしいですよね。
そうなんです。
このまま頂いてもいいんですがダシをとった時のだし殻を軽く絞ってお皿に入れて冷蔵庫に入れると１〜２日でちょっとパリパリになりますのでそれをハンバーグやお好み焼きいろんな混ぜ物料理に入れるとそこで栄養がとれる。
肉のうまみに更にかつおのうまみも入れるの？はい。
でも香りはダシで出てるから料理の邪魔しないですか？今までの料理の味を若干は出ると思うんですけど損なわないで栄養だけ。
時間がたてばたつほど出てくる。
そうか。
どんどん味も。
もういい匂いしてる。
深いなぁ。
優しい。
すばらしいほんとに。
このかつお節を家庭に復活させたいでしょう？そうなんですよ。
削りたてじゃないとこの雰囲気は出ないですか？今いろいろな加工で風味保つようになったんですけどやはり削りたての方が。
酸化もしないですし。
香りが一番ですよね削りたては。
本当に今日は貴重なお時間ありがとうございました。
頑張って下さい。
頑張ります。
ここまですばらしい本枯節の魅力見てきましたけど一般的なかつお節も負けていません。
なんと今かつお節世界にマーケットを広げようとしています。
枕崎に現れたこの黒服の男性
この日瀬さんの工場を含む２軒の視察にやって来ました
食事に厳しい戒律のあるユダヤ教ですが今ヘルシーな食材としてかつお節に着目しています。
製造工程に問題がなければユダヤ教で食べてよい食材に認証しようというんです
実は今この認証を受けた食材アメリカでは大きなマーケットに急成長しているんです。
その認証は「コーシャ」と呼ばれます。
その食材にはこうしてマークが表示されるんです
市場規模は年々成長。
今１兆円を超えると言われています
チェックするのは禁じられているエビやイカなどが原料に混ざらないかどうかです
削りたてのかつお節を初めて目にすると思わず…
所変わってこちらフランスの港町コンカルノーです。
この町で枕崎の生産者たちかつお節工場を建設しようと動いています
三銃士みたい。
日本のかつお節ヨーロッパへの輸出が認められていないんです。
ですから現地で直接作る計画です。
冷凍したかつおを貯蔵する倉庫も確保しました
従業員の面接も実施しました。
採用したら枕崎で実技の研修も行う予定です
すごい。
フランスで現地の食材で作れば大丈夫なんだ。
世界にマーケットが広がろうとしている。
あの認定も大変そうですしね。
かつお節自体はまだコーシャ認証を受けてませんけど枕崎ではあるものが既にコーシャの認証を受けています。
かつお節を作る過程でかつおの頭がたくさん出ますよね。
そこから抽出したＤＨＡドコサヘキサエン酸。
それをサプリメントにして年間３００ｔ枕崎水産加工組合出荷して６，０００万円の収益を。
すごい！本来捨てる所ですよね。
それコーシャ認証を受けると。
あれ食べちゃえばすぐ認可下りると思うんだけどね。
食べれないんだよね。
いやおいしいかどうかじゃないんですよ。
その製造過程が問題なんだから。
しかしそういう状況なんですね今世界のマーケットは。
今ユダヤだとコーシャ認証イスラムだったらハラル認証というのがあるんですが今指導者の方がかなり厳しいチェックをするので作り手としてはその認証を受けたら品質保証されてるのと同じですのでこれからは重要になってくるかなと思うんですね。
その理由としては今日本は少子高齢化で人口が減っていて食べる量がおのずと減ってきますよね。
だけど世界は人口が増えてるわけですよ。
2015/03/30(月) 16:15〜16:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「上品な香りと極上のうまみ“本枯節”〜鹿児島・枕崎市〜」[字][再]
「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい食材を取り上げ、魅力を再発見する番組。今回は鹿児島県枕崎産の「かつお節」。完成まで半年を要する極上の逸品を紹介。
詳細情報
番組内容
生産量日本一、国内シェア４割を誇る鹿児島県枕崎産の「かつお節」。中でも究極といわれるのが、独特の製法で作られる「本枯節」だ。まきでいぶした後、カビつけと天日干しの作業を繰り返し、半年かけて完成するこだわりの逸品。こはく色に澄み切っただしはカビによってうまみが引き出され、甘みのある香りが際立つ。世界も注目する和食の神髄「かつお節」の魅力を、伝統と品質を守り続けようと奮闘する職人の思いとともに伝える。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】食品産業センター…二瓶徹，【リポーター】鎌苅健太，三輪洋雄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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