焼き魚の皮がくっついてはがれてしまう
焼き魚でよくある失敗が焼き網に魚の皮がくっついてはがれてしまうことですよね。魚に含まれる動物性タンパク質が加熱によって金属と反応しやすくなる現象が起こるためです。５０度くらいでその現象が起こりますがそれ以上の温度になるとくっつきにくいタンパク質に変化します。なのであらかじめ焼き網をしっかり熱しておくと皮のくっつきを防げます。また酢はタンパク質を別物に変化させる効果があるので焼き網に塗っておくのも良いですよ。
だし巻き卵がうまく作れません
卵焼きってふんわり仕上がらなくって・・・というお悩みを抱えている方も多いのでは。卵は水分を抱え込んで固まる性質があります。入れすぎても固まらないので卵の重さ２に対してだし１が適量です。砂糖を少し入れるのもふんわりさせるためのポイント。卵の主成分タンパク質は熱を加えると固まりますが砂糖がその固まり過ぎを防いでふわふわもっちりの弾力も作ってくれますよ。
煮物の味が上手に出せないんです
煮物の味が美味しくきまらないということはよくありますね。ここで思い出してほしいのが料理の「さしすせそ」です。塩の分子は砂糖よりも小さいため塩を先に入れると砂糖がうまく染み込みません。煮ることで旨み成分は一旦具材の外に出てしまいますが冷ますとまた元に戻るので美味しくなります。煮物は基本的にじっくり煮込むことで美味しくなります。「二日目のカレーやシチューが美味しい」のはそのためです。
お肉が固くなってしまうんですよねぇ(泣)
お肉の中のタンパク質の結合組織が熱を加えられることで縮むためです。軽くお肉を叩いたり包丁を入れてこの組織をゆるませておけば焼いても煮てもやわらかく美味しくなります。またタマネギに含まれるタンパク質を分解する酵素「プロアテーゼ」がお肉をやわらかくするしてくれるのでお料理前にすりおろしタマネギにお肉を漬け込むのも効果的です。タマネギ以外では南国系フルーツ(パイナップル、メロン、キウイなど)にもプロアテーゼが含まれています。
野菜炒めって水っぽくなりませんか？
野菜炒めは味付け用の調味料を入れたらサッと火からおろすのが水っぽくならないコツ。きゅうりに塩をふると水分が出てくるのと同じで先に塩などの調味料を入れてしまうと野菜から水分がどんどん出てきてベチョベチョに。場所によって濃度が違うとそれを同じにしようとする働き「浸透圧」の現象です。野菜もお肉も塩をかければ外側の塩分濃度が高くなります。水分を出すことで内側と外側の濃度を均一に保とうとします。味付けをしたらダラダラと炒め続けないことがコツです。
さくっと揚がらない天ぷら、どうすれば？
衣の作り方にカギがあります。小麦粉に含まれる「グルテン」の特性を把握すれば大丈夫。グルテンは高温で増え、こねればこねるほど膨らんでいきます。パンのふわふわやうどんのコシは増えて膨らんだグルテンが作用するから。天ぷらの場合はこの真逆です。衣は冷水であまりこねずにさっくり混ぜる程度にして作ったらすぐに揚げます。またはマヨネーズを卵の代わりに使ってみて。マヨネーズの成分は「卵・酢・油」。衣に入った油分の温度が上がると衣の水分がとんでカラッと仕上がります。酢のニオイも揚がるころはとんでしまうので大丈夫。
煮魚って取り分けるとき崩れます・・・
味付けはうまくいったのにいざお皿に移そうとしたらボロってことありますよね。同じ煮物でも魚は違って煮込むほど身が固くなり繊維状に崩れやすくなります。煮汁を充分煮立たせてから魚を入れ短時間で煮るのがコツ。タンパク質を素早く固めて魚の旨味成分「イノシン」を閉じ込めましょう。煮汁は少なめにして旨味成分が溶け出すのを防ぎます。落とし蓋をすることで熱の有効利用ができ短時間で味が付くのでぜひ試してみてください。
焼き芋ってレンジでチンじゃダメなの？
加熱＝電子レンジって思いがちですが焼き芋(サツマイモ)に関しては味の面ではNGです。サツマイモにはデンプンが多く含まれていて加熱でそのデンプンが糖に分解され甘味が出ます。甘味が増す時に活躍する「アミラーゼ」という酵素は熱に弱く、７０度以上で効果を発揮できなくなります。短時間で高温に温めてしまうとアミラーゼが働かず甘味のないサツマイモに。ジワジワじっくり加熱することが美味しい焼き芋を作る秘訣です。♪石焼～き芋～♪の焼き芋屋さんのサツマイモがおいしいのはゆっくり時間をかけて焼き上げるからです。