（ナレーション）
今日のテーマは…
チキン南蛮の…
甘酢がおいしくなる隠し味。

…ソースなどなど。

チキン南蛮の全てがわかる永久完全保存版。

最高においしいチキン南蛮の作り方。

（宮迫）来た。
（蛍原）さあ今回はですね最高においしいチキン南蛮の作り方でございます。
はい大好きです。
（宇都宮）大好き！私も。
まあ〜大好きですね。
ええ。
さあ蘭子ちゃんは…。
（神戸蘭子）はい。
えっ宮崎出身なんですか？はい宮崎出身なんでチキン南蛮は…。
ですよね。
はいちっちゃいときからずっと食べて生きてきました。
ずっと？ずっと食べてたん？
ではチキン南蛮の名店といえばそれは神戸にあった。

ＪＲ三ノ宮駅から歩いて３分にある…
ここのチキン南蛮はとにかく絶品と評判の店だ。

ラード１００％の油で揚げたチキンにたっぷりの特製甘酢。

１日に１００食は出るという店の名物…
おいしそう。
お肉がいいですね。
これだけで食べてもまずおいしい。

更にチキン南蛮で外したくないのがタルタルソース。

こちらもまた店の特製タルタルである。

（徳富）もともとは洋食屋としてオープンしたんですけど…今はもうチキン南蛮のお店でやってます。
シェフはつのだ☆ひろに似ているが…
（宮迫）
（徳富）発祥は宮崎が発祥です。
もともと南蛮漬けからきてる…。
昭和３０年代に南国宮崎で生まれたチキン南蛮。

鶏の唐揚げに甘酢とタルタルソースのスタイルは今や鶏料理の代表格だ。
なるほどね。
本場を勉強して。
本場宮崎を食べ歩いてたどりついたチキン南蛮の味は今や洋食の街神戸で最高においしいと評判のメニューに。

その味を家庭で再現できるようシェフがアレンジ。

肉選びからタルタルソース作りまで全てを伝授してもらおう。

とここで早速…
港町ＭＯＴＨＥＲのシェフが考える最高のチキン南蛮使うのは次の３つのうちどの部位だろうか…。

ちょっと簡単すぎる問題か？
簡単なん？さあ。
簡単じゃないですよ。
簡単じゃないですか？私わかんないけど行きつけのお店はあれだったなっていうのはあります。
ヒントとしまして宮崎で使われているお肉が正解かどうかはわかりません。
そうなの？あくまでも港町ＭＯＴＨＥＲさんに聞いたベストなお肉なので。
それでは皆さん札をお挙げくださいどうぞ。
はい。
蘭子ちゃんがＡ宮迫さんもＡ蛍原さんがＢ胸肉。
私がよく行く宮崎のおぐらチェーンってお店があるんですけど近所の。
そこは多分胸肉だったと思うんですよ。
なるほど。
そう。
いや俺もね食べたときの食感を考えたら胸肉やと思うんですよ。
蛍原さんがお１人だけもも肉。
胸肉やと思いきやほんとはいろいろ研究した結果ベストはやっぱりもも肉なんだと。
あぁ〜。
何で？いや…だからＭＯＴＨＥＲさんに聞いてよ。
（笑い）
最適な…
肉はですねやっぱり…
もも肉は鶏肉の中では一番筋肉が動いていてたんぱく質が最も多い。

胸やささみよりも味が濃くしかも弾力がある。

しっかりした味付けのチキン南蛮には最適といえるのだ。

ただし発祥の地宮崎県では胸肉を使うこともあるという。

というのも…。

（徳富）宮崎県って地鶏が有名じゃないですか。
で地鶏のもも焼きがよく使われて胸肉が余るので考えられたのがチキン南蛮やと聞いてるんですけど。
ではなぜ…
…のかといえば。
いろいろ試したんですけどやっぱりもも肉が一番おいしい。
シェフは言う。

たんぱくな胸肉よりもやはりうまいもも肉を使えと。

ちなみに鶏肉は地鶏などよりもスーパーで売っているブロイラーがいい。

ブロイラーは生後３カ月程度で精肉となる若鶏。

この若鶏のほうが肉質が軟らかくてうまいのだ。

では肉に衣を付けていこう。

まずは生卵を溶いて。

少量の水を加える。

そしてここからがポイントだ。

…を加えていく。

その混ぜ方においしさの秘密があるという。

シェフに聞いてみると…。
…混ぜるというのが。
大体…
シェフはとっても口下手な方だ。

そこで…。

…に聞いた。

（杉山）
（杉山）…作業するということが大事です。
小麦粉の中に含まれるたんぱく質グルテン。
グルテンが出ると非常に粘りが出て硬い仕上がりになります。
実はこの衣の硬さが大事な要素だ。

なぜだかわかるだろうか。

チキン南蛮は揚げたあとに甘酢につける。

液体につければ当然衣は軟らかくなる。

そのためあえて硬めにぱりっとさせておくのだ。
なるほどね。
とはいえ硬すぎてもおいしくはない。

素早く混ぜることでグルテンが出過ぎるのを抑えてさくっとした仕上がりにするのだ。

…ときにもポイントがある。

まずは鶏肉に下味を付けて先ほどの衣を付ける。

…ことで香りとうまさに違いを生んでいる。

しかし家で揚げるならやはりサラダ油が一般的だ。
いろいろ試したんですけどやっぱりねラードが一番こう味がおいしい。
お店のラードに近いコクを出したいのならばスーパーでよくすき焼きの牛肉とか買ったときに付いてる牛脂ですね牛脂。
若干コクがプラスされるんでないかなと。
サラダ油に牛脂をちょっと加えるだけでうまみとコクが増す。

５分ほどで表面がうっすらときつね色になったら１度上げる。

ただし…
そこで。
ここでクエスチョンです。
（杉山）鶏肉の中まで熱を通すためにするあることとは何でしょう。
Ａ鶏肉を１度冷ましてから２度揚げする。
Ｂ鶏肉を電子レンジに入れてから２度揚げする。
Ｃ鶏肉を１晩抱いて眠ってから２度揚げする。
今日の問題は簡単だ。
さあ皆さん２つ目のクイズでございます。
（蛍原）抱くってどういうこと？１晩抱いて…だから人肌で温めてそれから…。
正確に聞いていい？はははっ。
ねえまきちゃん。
ちょっと待ってください！私そんな会議参加してない。
いやいやいやまきちゃんがそれ考えてるやんか。
それでは札をお挙げくださいどうぞ。
はい蘭子ちゃんがＡ宮迫さんもＡ蛍原さんもＢ。
おっさっきと一緒ですね。
さあ蘭子ちゃんＡ１度冷まして２度揚げ。
これは？何か電子レンジ使っちゃうと料理した感なくないですか？ははははっ。
どういうことどういうこと？料理した感がなくなる？１度冷ましてっていう言い方はちょっとおかしいかもしれないですけどまあ１度上げて余熱で中まで熱は通っていくんで。
その時間を考えると長めに置いておくという。
蛍原さんはＢ電子レンジに入れて２度揚げ。
はいこれのほうが手っとり早いんじゃないんすか？はははっ手っとり早さで選びましたか。
自信ありますか？はい自信あります。
おぉ〜。
えっ？いやもう１問目負けたからな〜。
そうですよ１問目ねまさかの蛍原さんだけが。
一応正解してんねんで。
「まさか」とか言うなよまさかとか。
肉の…
正解はＢ電子レンジに入れます。
（神戸）えぇ〜！通常熱を通すのは外から中に熱が通るんですけども電子レンジを使っていくと食品の内側から熱が通っていきます。
そのために分厚い…今日みたいな厚みのあるお肉でもふっくらと効率よく熱を通すことができるんです。
中まで熱は通るもののこれだと衣がふにゃっとしたままだ。

そこでもう１度１８０℃の油で１分ほど揚げる。

すると外側もさくっと香ばしく揚がるのだ。

では次に…
チキン南蛮になくてはならない甘酢のたれ。

そのベースとなるのが…。
みりんと日本酒です。
…をまずは沸騰させてアルコールを十分に飛ばす。

アルコールが飛んだらお酢を入れる。

そしてここで…。

（徳富）うちではフンドーキンのゴールデン紫という九州のすごく甘いしょうゆ。
こちらは関西ではなかなか手に入りにくい。

そこで濃い口しょうゆと砂糖を１対１程度で割って代用する。
めっちゃ入れるねんな。
（徳富）この甘さは必要ですね。
だいぶ甘口です。
九州は何でも味付けが甘いんですけども。
でうちの南蛮の甘酢のポイントなんですけども少なめですけど黒酢を入れますね。
この黒酢を入れると角が取れてまろやかな味になるなぁという。
この黒酢を入れるのはシェフが試行錯誤のうえでたどりついた隠し味。

全体の比率としてはご覧のようになっている。

後は仕上げだ。
おろしにんにくとおろししょうがを入れますね。
これもいいにんにくとかしょうが使ったことあるんですが逆にちょっとこうたれの味が負けてしまうのでこれは市販のチューブのやつを使ったほうがいい…。
ここまでを温めながら進める。

そして最後に…
…で軟らかめのあんに仕上げておく。

食べる直前にたっぷりかけるのがおすすめだ。

とその前に…
…を忘れていた。

ここでちょっとブレークしてタルタルソースに注目した名店をご紹介しよう。

…の名店。

天満橋のビジネス街にある…
ホテルで修業を積んだ店主が５年ほど前にオープンしたお店だ。

朝引きされた新鮮な若鶏のもも肉を使い特製の甘酢だれは癖になる味だ。

その横に上品にオリジナルのタルタルソースが添えられている。

ランチは７５０円夜は単品で９００円とかなりリーズナブルなチキン南蛮だが…。

（太田）
タルタルソースに使う卵は海藻を餌にして育った鶏の卵。

淡路のたまねぎやピクルスなど極限まで細かく刻んでマヨネーズで混ぜる。

具材を細かくすることでソースが主張をすることはほとんどない。
なるほど。
いやうまそうやくそっ。
（太田）やっぱり…補助的なもんですね。
タルタルで食べろっていう味じゃないんでうちの場合は。
ある程度下味も全部入ってますんでそのままでもある程度召し上がっていけるようにしてます。
鶏と甘酢をメーンに味わってもらいたいそう考えるシェフがいる一方で…。

（森本）
（森本）…を目指してみたいな。
…の名店。

昨年オープンした…
お酒と鶏料理が評判の店だ。

ごろっとした丹波鶏はやはり若鶏のもも肉。

そしてなんといっても特徴的なのがこのごろっとしたタルタルソースなのだ。
チキン南蛮タルタルフラッペです。
器がかき氷のお皿でフラッペ。
食感とかも一緒に楽しんでほしかったんで硬めに作って具も一緒に食べてもらう…。
こちらは先ほどと打って変わって…
ピクルスの代わりに…
…が入って和風な味わい。

タルタルの具を味わってほしいからと…
…にしている。

このタルタルの上に更に…
…がかかっている。

その斬新な味わいが評判を呼びリピーターが続出。

タルタルソースの主張を受け入れた人々が急増しているのだ。
ちょっと……って感じ。
どっちもええなこれ。
うわ〜食べてみたいこれ両方。
では今回のチキン南蛮に合わせるタルタルソースはどんなものが最高なのか。
茹で卵を細かく刻んだものです。
細かく刻んだほうが仕上がりがさらさらして口当たりが良くなるのでうちでは細かく刻んでます。
そしてもう１つどうしても入れておきたいのが。
宮崎をチキン南蛮食べ歩いたときにけっこう何軒かのお店が刻んだにんじんを入れてまして。
これはちょっとうちもまねしようと思って。
にんじんを入れておくことで甘みが出る。

マヨネーズは適量でいい。

さくっとした衣にまろやかな甘酢。

主張しないタルタルソースで…
どうぞ味わっていただこう。

（拍手）さあそれでは最高においしいチキン南蛮を皆さんで頂きましょう。
いただきま〜す。
（宮迫・蛍原・神戸）いただきます！やった〜！すごいおいしそう。
香りもいいですね。
タルタルをしっかり付けなきゃ。
うわ〜たっぷりやね。
いただきま〜す。
うん！おいしい…たまらん？甘さが宮崎すんごい甘いんですけれども一緒ぐらい甘くて。
うんご飯…。
うっま。
ははははっ。
タルタル合ってますか？この…はい効いてます？そう…いやこれほんまたまらんな。
どうしよう。
たまらんわ。
にんじん入れることでより甘みが増すんですってタルタルソース。
これ飯何杯でもいけるなこれほんまに。
タルタルだけでもいけますよね。
いけるいけるよ。
タルタルがすごい誘ってきよるね俺のことを。
中まで熱を通すには電子レンジで。

甘酢の隠し味は黒酢。

タルタルにはにんじんを入れるなどなど家で最高においしく作ってみてほしい。

続いて料理のお悩みを解決する…。

今日は実家から送られてきた春キャベツをおいしく食べるにはどう料理すればいいの？というお悩み。

答えてくれたのは…
おふくろの味を現代風にアレンジしてくれる和食のスペシャリスト。
今日はですね実家からすごく多くね春キャベツを送られてきたときとかに。
（村田）季節ですもんね。
今旬ですから。
（村田）その春キャベツを使いましょう。
このように芯を付けたまま切りました今日は。
ちょっと歯応えを楽しみたいなと思ってこのままいきますね…春キャベツの味噌バター煮込み。
もうおいしそうですね。
はははっ。
季節を感じる春キャベツのレシピ。

早速作っていきましょう。
じゃあまず油を敷いて。
ここにキャベツを。
あっそのままいっちゃう…。
（神戸）丸ごと…大丈夫なの？
（村田）大丈夫大丈夫。
（蛍原・神戸）へぇ〜。
春キャベツは水分が多いので早く煮えます。
ちょっとお塩とこしょうしますね。
この段階で上からいっちゃって。
これは炒めるよりも焼き色を付けるっていうのが…。
焼き色を付けるっていうそう。
何がいいんですか？そのほうが甘みが出る？香ばしさが。
へぇ〜。
（村田）さあそろそろ焦げ目が。
どうでしょ。
うわ〜きた。
そんな時間たってないのに。
（村田）よいしょこんな感じで。
めっちゃおいしそう。
めっちゃ簡単やん今んところ。
えぇ〜。
これでいいんですね。
ちょっとまたこっちの面も焦げ目を付けて。
ここへかつおだしを。
かつおだし。
（村田）入れます。
これは粉状のものでも大丈夫ですしね。
ここでしばらくちょっと蓋を。
あぁ〜もうそれで。
出来る簡単。
簡単よ今んところ超簡単です。
少し煮込んでキャベツがしんなりとしたら白みそを入れます。
これやっぱり白みそがいいですか？
（村田）白みそがいいですねよく合いますね。
このあたりで帆立てを入れましょう。
帆立ていきます？
（村田）はいこれがまたねキャベツに染み込んでおいしいんですよ。
めっちゃおいしそう。
じゃあここでコクをつけます。
バター。
（村田）バターを。
また白みそとバターがよく合う。
蘭子ちゃんも料理のほうは。
お料理はほぼ毎日してますね。
偉い。
そうなんですよだから今日も帰ったら料理する予定なのでもう早速そのまま覚えてキャベツがちょうど残ってるんですよ家に。
このね芯の所もね歯応えがあっておいしい。
じゃあもうそろそろいきましょか。
めっちゃ楽。
何？これ。
楽です。
すごいな。
仕上げは先に具材を皿に盛りつけて。
スープのところにとろみを付けます。
またとろみや。
これにとろみやで？絶対おいしい。
まあまあまあ。
からむでしょうね。
からむよ〜。
あんにしたスープを具にかけて。

（村田）はいかつおを。
うわ〜いいですね。
（村田）ちょっと踊っていただいて。
辛子を。
あっ辛子をいっちゃいます。
（村田）白みそと辛子がまたよく合うんですよね。
はいこれで出来上がりです。
完成で〜す。
（蛍原・宇都宮）うまそう〜！
（拍手）さあそれではいただきま〜す。
（宇都宮・宮迫）いただきま〜す。
じゃあ蘭子ちゃんどうぞ。
（神戸）は〜い。
すごいもう…手軽なのに見た目がすごい豪華で。
ど〜んとね。
（神戸）いいですね。
うんうん…すごい染み込んでますね。
軟らかい。
うわ〜すごいすごい。
うん。
どうですか？
（笑い）潤出ちゃった。
全力で。
ねぇこんなうまいもんをあんな簡単に。
うん。
（神戸）おいしい。
出るやろ？出るこれ。
甘っ。
うまい。
めっちゃ甘い。
（宇都宮）おいしい。
芯すごい。
まきちゃんいってみ。
はい。
食べててん。
芯すごいって…。
あっえっ？
（笑い）甘〜い！！待ちぃや。
何で先食うてまうの。
３段オチやろ。
何でもう芯もすごいって食いましたよって言うてもうたやんだから。
甘〜い！！の前に。
おかしいやろ？楽しい。
えっ？楽しい。
「楽しい」やあれへん。
楽しませろあほ。
はははっ。
自分だけ楽しんでどうすんねん本人が。
めっちゃおいしい。
むちゃくちゃうまいよ。
（神戸）おいしい。
こんな…ほんま辛子いいですね。
合いますね。
夕食にあとひと品足りないというときに必ず役立つ一分一小鉢。

（村西）村田さんですよろしくお願いいたしま〜す。
今日は何を教えていただけますか。
今日はねせせりを使います。
マーマレード焼きにします。
（村西）ん？マーマレードで焼くってことですか？
（村田）はい。
えっどんな料理になるんだろ。
（村田）まずこのせせりにお塩とこしょうしますね。
これを軽く混ぜて。
でオリーブオイル使いますね。
はい。
洋風の料理なんですよね？
（村田）ちょっと洋風。
今回はせせりだけどもも肉や胸肉を使ってもいいんだって。

（村田）普通ならここにお野菜と炒めてしまおうとかって思いますけど…
（村田）いい脂も出てきましたね。
（村田）ほんとだ。
せせりから脂が出ていい香りしますね。
（村田）はいマーマレードです。
（村西）直接ここ入れちゃうんですか？
（村田）入れます。
最後にこうやってからめる。
（村西）ちょっと甘酸っぱい香りがするマーマレードの。
（村田）いいでしょう。
マーマレードで炒めただけなのにせせりが洋風小鉢に大変身。

（村田）これで出来上がりです。
あらおしゃれ！完成です。

（拍手）ふふっ。
すっごい手の込んだソースを使って焼いた鶏の味がします。
すご〜いレストランみたい。
鶏の脂と多分混ざってものすごいソースになってます。
（村田）だからおうちでちょっとレストランの味を楽しんで。
皆さんも是非作ってみてください。
旬でるグルメ！
次回は旬食材のご当地でプロの料理人が勝手に名物料理を作っちゃいます。

たまねぎだけじゃない。

淡路島のしゃきしゃきで甘〜いレタスを使った驚きの絶品料理が誕生。

奥さんたちをうならせたその味とは？
うっま！うんうまい。
半分でいったら食感がもっと楽しめんねん。
うん一緒やないか。
えぇ〜！2015/03/14(土) 18:30〜19:00
関西テレビ１
雨上がり食楽部[字]

雨上がり決死隊がホームパーティーを開催し、食のお得情報をお届け！最高においしいチキン南蛮の作り方！！

詳細情報
番組内容
今回の雨上がり食楽部は「最高においしいチキン南蛮の作り方」！

家庭で簡単に作れるチキン南蛮の作り方をご紹介！
衣の固さに秘密があった！？
甘酢にある一工夫を加えることで美味しさＵＰ！！
さまざまなタルタルソースの作り方を大公開！
これを見れば最高においしいチキン南蛮を作れます！

お悩みクッキングのコーナーでは春キャベツを使った味噌バター煮込みをご紹介！！
スタジオメンバー大絶賛！
番組内容２
今週も見逃せない３０分！
お楽しみに！！
出演者
雨上がり決死隊　
宇都宮まき

【ゲスト】
神戸蘭子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理

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音声 : 2/0モード（ステレオ）
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