四国徳島県。
深い山あいに切り立った渓谷が続く秘境祖谷。
かずら橋で有名です。
今回は山の急斜面におよそ５０の集落が点在するこの地方に住む皆さんから出題です。
徳島の祖谷から作ってほしい料理は…。
（一同）「でこまわし」じゃけん。
さあ妄想して下さい。
「でこまわし」とは一体どんな料理なのか。
ヒントは…。
是非皆さんも…。
（一同）「でこまわし」を妄想して作ってみんかえ〜。
さあ壇蜜さんこの時点でどんな料理だと思いますか？秋田の方言で「でこ」って大根の事を言うんですよ。
もしかしたら大根かなと思ったんですけど。
でんでん太鼓というのがあるじゃないですか。
あれの人形版みたいな感じで丸っぽいこんにゃくみたいなのかなと思ったんですけど。
丸岡さんは「でこまわし」ご存じだったんですか？もちろんです。
もちろん。
行ったんですよ何でだろう。
（壇蜜）何でですか？正解発表の前にまずは…。
手つかずのブナの原生林が広がる世界遺産白神山地。
その麓に位置する秋田県八峰町。
日本海に面したこの町はハタハタ漁が盛んな事で有名です。
訪ねたのは家族で営む小さな民宿。
ごめんください！は〜いいらっしゃいませ。
よく来てくれたな。
上がってけらしぇ。
さあ皆さんで妄想お願いします。
作ってほしい料理は…。
（一同）「でこまわし」やわ。
え〜何だ？頑張れ。
というわけで向かったのは行きつけの魚屋さん。
日本海の幸がずらり並びます。
まるまると太った真っ赤なカサゴをチョイス。
まずはカサゴ。
魚の下ごしらえはばっちゃの仕事。
カサゴは冬から春にかけてが旬。
うまみたっぷりの身をばっちゃが回してつみれにします。
そして冬の秋田の魚といえば…。
八峰町のハタハタです。
ハタハタを塩こうじ米で漬けた…ハタハタのブリコです。
卵のブリコはひとまず別にして身だけを網に載せ焼いていきます。
焼き上がったら身をほぐして骨を除きカサゴと合わせてすり身に。
三五八漬けならではのうまみをプラスします。
山芋。
つくね芋なんです。
ばっちゃが畑で大切に育てたつくね芋。
とろろはお正月に欠かせない冬のごちそうだとか。
粘りが強くてきめが細かいとろろをたっぷり加えて魚のすり身のつなぎに。
味付けは…。
秋田のしょっつるです。
ハタハタで作る魚醤しょっつる。
ハタハタのブリコです。
はじける食感のブリコをここで加えて更に歯応えをプラス。
この生地で団子を作り２つをくっつけます。
おめめを入れて雪だるま風の人形なんだとか。
しょっつるを加えただしの上に慎重に浮かべます。
かわいい。
お風呂入ってるみたい。
でこたちがゆっくり回ってます。
そしてもう一つ…。
山奥の秘境という意味でそばです。
「山奥の秘境」からイメージしたそば。
香ばしく油で揚げてカリカリ感を出します。
いよいよ仕上げ。
刻んだ水菜を加え揚げたそばをトッピング。
最後に混ぜれば雪だるまのでこさ回る！こんだばでこ回しだんでか？愛らしい雪だるまはふんわりふわふわ。
一口食べれば日本海の魚のうまみがドーン！ブリコがブチッ。
家族で試食。
（ブリコをかむ音）うんうん。
では徳島・祖谷の「でこまわし」がどんな料理なのか秋田の皆さんと一緒にご覧下さい。
ごめんくださ〜い。
いらっしゃい。
教えてくれるのは…まず取り出したのはいかにも堅そうな豆腐。
縄で縛って山道を運べるようにとしっかり堅く作られた祖谷名物の石豆腐。
それに…。
ごうしいもは標高の高い祖谷地方でしか育たない特産のジャガイモです。
「でこまわし」に欠かせないのだとか。
自家製のこんにゃくの上は石豆腐。
そして…。
ごうしいもをこうして刺して。
みそだれをたっぷり塗っていろりであぶります。
米が取れない祖谷地方では食事の前に暖をとりながらまずこれを食べておなかを満たしたのだとか。
いろりの周りでこまめに回しながらこんがり焼き上げます。
徳島県ではかつて人形浄瑠璃が盛んでした。
人形が動く様に心ひかれた村人たちがいろり端の串を人形に見立てこの料理は「でこまわし」と呼ばれるようになりました。
ははぁ〜。
今週は徳島と秋田からお送りする「妄想ニホン料理」。
簡単なヒントだけを手がかりに互いのユニークな名前の郷土料理を妄想して作る！これは料理の新たな可能性を探る異文化交流クッキングバラエティーであ〜る。
（３人）ありがとうございます。
祖谷の「でこまわし」試食タイムです。
お味はいかが？
（丸岡）ガブッとごうしいもから。
おいもが軟らかいです。
おみそとおいも合いますね。
おみそもね甘いのと辛いのといろんな味がソースになっててものがシンプルだというのがね。
（壇蜜）ほんのり甘い。
ちゃんと歯応えもあっておいしい。
ごうしいも結構甘みの強いおいもなので。
横からじゃあいっちゃおうかな。
うん！歯応えがお豆腐もありますね。
おいしい。
大豆の味がすごいダイレクトにきます。
近い将来…なるほどね。
たんぱく質もちゃんととれて。
さて類君続いてのＶＴＲは？はいもう一つ。
再び秋田県北部八峰町。
訪ねたのは農家の女性たちが切り盛りするランチが人気のレストランです。
こんにちは。
（一同）いらっしゃいませ。
オーナーの大田たかねさんとスタッフの皆さん。
さあお題です！作ってほしい料理は…。
（一同）「でこまわし」やわ。
まず取り出したのは？プチプチした食感のそばの実。
もち米に加えてしっかりした歯応えを出します。
そこに地元で取れたごぼうしいたけにんじんを入れます。
たっぷりのだし汁と酒にみりんしょうゆで味付け。
更に…。
この地域ではもち米に甘納豆を入れてお赤飯などをちょっと甘くして炊く風習があるのだそうです。
蓋をしてスイッチガチャ！おっとこれはこんにゃく！「山奥の秘境」というヒントから選んだそうです。
割り箸の間にこんにゃくを挟み均一に薄くスライスしていきます。
昆布も同じ大きさにカット。
昆布とこんにゃくは同じ鍋に入れだしやしょうゆで味付け。
昆布が軟らかくなるまでよく煮て味を染み込ませます。
果たしてこれをどのように使うのか？更に…。
紅しょうがの甘酢に漬けたかんぴょう。
赤いまわしです。
そばの実入りのもち米の方もふっくら炊き上がりました。
甘納豆の甘い香りがほんのり漂います。
もち米を一口大に小さく握ってこんにゃくの上へ。
優しくくるむように前を合わせ鮮やかなかんぴょうのまわしをおなかに巻きつけました。
赤ちゃんですか。
顔描くんだ。
ごまを使って赤ちゃんの顔に表情を入れます。
おめめとお口をつければ出来上がり。
こんにゃくと同様に昆布も赤ちゃんのおくるみに。
こんにゃくの白と昆布の黒。
どちらにも赤いまわしが映えています。
めんけでこになったべ〜。
まわしを巻いた…こんにゃくはあっさり昆布はうまみたっぷり。
ほんのり甘いもち米と酸味の利いたかんぴょうがナイスコンビネーション！食べるのがもったいないですね。
みんなきれいに並んでて。
そうですね結構…ああ確かに言われないですね。
確かにこまやかとは…それでは類君続いては？はい。
へば始めるべし！今度は「なんばんべっちょ」？一体どんな料理なのか。
ヒントは…。
（一同）妄想してこへてみてけれ。
「べっちょ」は何かべたっという感じがするので。
餅とか？納豆。
壇蜜さんは「なんばんべっちょ」は食べた事あるんですか？はい頂いた事あります。
（笑い）徳島の祖谷で「なんばんべっちょ」を妄想してくれました。
かずら橋が架かる山深い秘境徳島県祖谷。
訪ねたのは山里の味覚が自慢の温泉旅館です。
はいこんにちは。
いらっしゃいませ。
お待ちしておりました。
宿の皆さんと一緒にお題です。
こへてもらいてえ料理は…。
（一同）「なんばんべっちょ」だら。
「なんばんべっちょ」。
難しい難しいすごい難しい。
難題を抱えた料理長。
向かったのは…えっ露天風呂ですか？はいどうぞ。
旅館専用のケーブルカーに乗り込みます。
これで上がっていくんですか？そうですねこれで。
ここにまさに泊まったんですけど主人と。
小高い丘の頂上を目指して登る事およそ８０ｍ。
こちらになってます。
展望風呂のそばに専用の菜園がありました。
まず手にしたのは今が旬の野菜。
そして…。
これもちょっと使いましょうか。
まずは干ししいたけと干し大根をゆでて戻します。
「保存食をたくさん」というヒントはお手のもの！ゆでこぼしたものを細かく刻み鍋に入れてにんじんなどその他の野菜と合わせます。
ここでまるまるとした聖護院大根が登場。
甘くみずみずしい実をすりおろしてたっぷり加えます。
そして味付けはだしにみりんやしょうゆ。
そして…。
「なんばん」というヒントからあんにはお酢を。
そして…。
「お葬式や法事でよく作る」というヒントから野菜だけの精進料理にしたのだとか。
あんをかけるのは？あきたこまちを使っとるんじゃないかなというイメージ。
「秋田は米どころだから」とお米。
お握りにします。
（椋本）オリジナル。
これ私が作ったんです。
軽くこれを塗ってから焼きます。
自家製のみそを塗って…。
それではここで焼きましょう。
仕上げをやりましょう。
仕上げはいろりで。
炭火で表面を焼き上げます。
おこげがついてきたら最後に熱々のあんを。
（椋本）どうですかべっちょりしてるでしょ。
焼けたみその香りがたまらない…おろしあんは干した大根の食感が心地よく酢と聖護院大根の甘さが優しいバランス。
カリカリしたお握りをべちょっと包み込みます。
では秋田の「なんばんべっちょ」がどんな料理なのか徳島の皆さんと一緒にご覧下さい。
秋田県北部八峰町。
「なんばんべっちょ」は県内でもここ限定のディープな郷土料理です。
ごめんくださ〜い。
こんにちは。
主役は倉庫の中に。
「がっこ」ですか？こんなふうになってます。
おもしをどけて…。
「がっこ」つまりたくあんは細かく刻んで…ちゃんと塩抜きするのがおいしさの秘けつ。
キュウリやナスなどの古漬けも刻んで塩抜き。
水分をよく絞ってから合わせます。
秋田で「サモダシ」と呼ばれるキノコナラタケも加え甘くコクのあるエゴマのみそでよく和えていきます。
更にゆでた食用菊を加えます。
なんばんとはトウガラシの事。
なんばん入ります。
もっと入れます。
「なんばんべっちょ」とは「トウガラシでべそをかく」という意味。
なんばんあたった人はべっちょかくど。
肉や魚を使わない精進料理…お葬式や法事の時近所の人々が家にある漬け物を持ち寄ってこの料理を作ったのだとか。
食べると…。
おっ！あまりの辛さにべそ！お〜！秋田の「なんばんべっちょ」。
（一同）いただきます。
マスタードみたいだねでもね。
（壇蜜）あっ近いです近いです。
あっうまい！思いのほか…。
エゴマとよく合う。
そんなに辛くない…うっ！でも後で来るのかなこれ。
後からなんですよ。
めっちゃおいしい。
想像より全然全然違った。
（壇蜜）よかった！
（丸岡）日本酒が欲しいですよね。
ぴったりぴったり。
（丸岡）日本酒ぴったりかも。
大丈夫？菊の花もよく合う。
元気がなくなってしまいました。
菊よく食べるんです。
食用菊ね。
乾燥したのが売ってますもんね。
おいしいですよね。
一緒に盛り上がれ！ほふく前進って感じ？再び祖谷から。
はるか下に見える谷底に清流が流れる。
そんな美しい渓谷を望むそばのおいしい食事どころを訪ねました。
腕はいいけどちょっと弱気な料理長鴨川正さんとサービスを仕切る元気な若おかみ谷口由紀子さん。
お店の皆さんも一緒にほなお題やけん！こせえてほしい料理は…。
（一同）「なんばんべっちょ」だな。
「なんばんでべっちょになる」というのがポイント。
みんなの意見はバラバラ。
斬新。
石段を上って生けすへ。
何か取ってきた。
これがアメゴ。
渓流の女王と呼ばれる川魚アマゴは祖谷の特産。
まずはアマゴをさばきます。
魚を使う事にしたのは…。
若旦那の意見を尊重したから。
身を細かくたたきよくすってきめの細かいすり身にしました。
そしてこのすり身に…。
おかみの意見を尊重して地元の堅い石豆腐を加えます。
更に…。
調理スタッフ東瀬さんの意見を入れ干し大根など４種類の保存食を用意。
更にこんにゃくも。
全て細かく刻んでしょうゆやみりんを加えて煮詰めしっかり味を含ませます。
これをアマゴと豆腐に混ぜていきます。
随分いろいろ入れますね？皆の意見をそば粉でつなぎ乾物の戻し汁を加えてつみれにしていきます。
これを熱した油に投入。
若旦那のアイデアで南蛮漬け風に揚げました。
ここで…おったまねぎだ。
ここだけは料理長のアイデア。
水溶きかたくり粉を入れトロトロのあんに。
そして…。
大丈夫？料理長が理解するのを諦めた若おかみの世界観とは？「べっちょ」は「大きい」となぜか解釈した若おかみ。
こういう大皿がやっぱ多いんですよね徳島。
つみれを並べて大きな何かを作っているようですがこれは？大皿の上に現れた大きな魚。
たまねぎのあんが波のようにかかります。
ようやく若おかみの意図を理解した料理長が尾びれを。
すだちを切って画竜点睛。
揚げ団子はカリカリフワフワでがんもどきのような味わい。
料理長が唯一意見を通したあんが優しく全体をまとめます。
みんなで試食です。
魚の目玉すだちを搾って頂くと…。
ところで本物の「なんばんべっちょ」はこんな感じなんですが…。
みんなの意見をここまでまとめた料理長。
いやお疲れさまでした！文化と文化が出会った時ワッハッハと笑う余裕があればおいしい発明生まれます。
皆さんも是非ワッハッハとクッキング。
「妄想ニホン料理」また来週見てけれな。
かんまんよ。
2015/03/14(土) 23:30〜00:00
ＮＨＫ総合１・神戸
妄想ニホン料理「なんばんべっちょででこまわしの巻」[字]
まったく知らない料理に簡単なヒントだけで挑戦する「妄想ニホン料理」。今回は月に一度の国内編！秋田「なんばんべっちょ」と徳島の「でこまわし」の対決だ。いったい！？
詳細情報
番組内容
月に一度の国内編。秋田と徳島の料理人が、互いの郷土料理を出題、妄想しあう。徳島県祖谷地方の郷土料理「でこまわし」。ヒントは、「“でこ”とは人形。山奥の秘境で長年愛されてきた。歯ごたえはしっかり」。いったい？ 対する、秋田八峰町からは「なんばんべっちょ」。「べっちょになり、法事の時によく食べる。保存食をたくさん使う」う〜ん、果たしてどんな“妄想料理”が誕生するのか？抱腹絶倒の異文化料理バラエティー。
出演者
【出演】壇蜜，丸岡いずみ，【司会】清水ミチコ，栗原類
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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