青く輝く東京湾。
三浦半島横須賀の海です。
猿島という島の周辺で養殖されているのが知る人ぞ知る「猿島ワカメ」という絶品です。
その魅力はなめらかでかめばシャキシャキした食感。
そして豊かなうまみも楽しめます。
大きい！なんと３ｍにもなるそうですよ！メカブと握りこぶしの大きさ比べ？これがシャキシャキした食感と関係するんだとか。
さあそのワカメで作ったみそ汁です。
お味は？あらららら？漁師から科学者に転職!?いえいえこれも質の高いワカメを育てるのに欠かせないんですって。
こちらはワカメの麺？地元では漁師と飲食店がコラボ。
味の世界も広がってますよ。
あっという間に口の中なくなります。
東京湾の恵みがいっぱい！猿島ワカメの魅力に迫ります。
いや〜立派なワカメですね。
３ｍ大きいんですね。
おはようございます。
本日の主役は猿島ワカメという事でございましてワカメはね僕地元の海水浴で泳いでると体にまとわりつくぐらいとれてた愛知の海三河湾。
違う。
今回は東京湾なんでしょ。
横須賀ですよ横須賀。
横須賀にワカメのイメージは。
イメージがないですね。
おはようございます。
食材ハンター春香クリスティーンです。
横浜放送局アナウンサーの飯塚洋介です。
さあ持って参りましたよ取れたての生の猿島ワカメです。
うれしいね。
大きい。
大きいですよね。
香りもいいですよね。
海の香りが海が来たって感じですね。
これ見るからに栄養もありそうなね。
この猿島ワカメは横須賀の沖にある無人島猿島周辺の海で５０年前から養殖してるんです。
でですね葉が見て分かると思うんですけど薄いんですけど密度が濃くて歯応えがあってこれがおいしいんですよ。
ちょっとザルが透けるぐらい薄いです。
でもシャキシャキしてるのね。
今国産のワカメというのは９０％以上が養殖なんですね。
全国的なのは三陸産であるとか徳島の鳴門産が有名なんですがこの猿島ワカメは主に神奈川県内と東京の一部で流通しています。
こちらにある塩蔵のもの塩漬けして保存できるようにしてあるんですが一袋１６０ｇで大体３００〜４００円ですから他の産地よりは若干高めです。
でも何かおいしそうだよね。
そんな猿島ワカメのおいしさの秘密を私探ってきました。
オフィスビルや商業施設が建ち並ぶ神奈川県横須賀市。
町から目と鼻の先にあるのが無人島猿島です。
この周辺でワカメが養殖されています。
猿島から１．５ｋｍほどの所にある漁港新安浦港です。
ここでワカメの養殖をしているのは９軒。
その中の１人を訪ねました
おはようございます。
春香クリスティーンと申します。
猿島ワカメを養殖されている栗山さんですか？よろしくお願いします。
栗山義幸さん漁師歴３０年です。
猿島ワカメの漁師の中でもリーダー的な存在です
猿島ワカメの特徴って何ですか？舌触りはお客様に言われたんですけど…
収穫の様子を見たいとお願いしたところ…
今１２ｍほど吹いてます。
いわゆるシケという事で残念ながらちょっと筏まではたどりつけないんですよ。
ちょっと待って下さい。
どういう事ですか？また後日お願いしますよ。
く〜悔しい！
という事で数日後天候が回復し栗山さんが猿島ワカメの収穫に向かいました
港からおよそ５００ｍの沖に向かいます。
養殖が行われているのは陸と島の間のこの辺り。
東京湾は３０以上の河川が流れ込み猿島周辺も豊富な栄養分の恵みを受けています。
栗山さんはこの海でサッカーグラウンドほどの広さにロープを張り巡らせて養殖をしています
ブイで浮かせたロープにはワカメのもととなる芽が埋め込まれています。
これが成長して葉といわゆるメカブになっていくのです
収穫はロープを引っ張ってメカブから切り取ります
全長３ｍ。
葉の幅が５０ｃｍにもなるのが猿島ワカメの特徴です
では猿島ワカメのうまみとなめらかさはどのようにして生まれるのでしょうか。
栗山さんはこのロープの深さが鍵を握っているといいます。
ワカメの成長には日光が欠かせません
海水のワカメは海面に近いと日は…光は当たりますが浅すぎると波で傷んだりロープから外れて流されてしまいます。
逆に深すぎると光が届きません。
栗山さんさんが試行錯誤の末たどりついたのが７５ｃｍという深さです
この絶妙な深さでワカメは活発に光合成をします。
光合成のため取り込む炭素の一部がチッ素と結び付きうまみのもととなるアミノ酸が生み出されるのです。
また光合成で生まれる糖分の中にはなめらかさのもとアルギン酸も含まれワカメの体内で増加します
栗山さんは大きく育ったあともよく光が当たるようにワカメを垂らすロープの間隔自体も２メートルあけています。
長年の経験からこの養殖の形を作り上げてきたのです
タネさえいいものが出来上がればあとは海が育ててくれるというそういう事ですね。
ではシャキシャキした食感はどのように生まれるのでしょうか
実は収穫のタイミングがとっても大事だというんです。
収穫が早いと葉が小さいのはもちろんですが遅いと成長しすぎてかたくなりせっかくのシャキシャキ感が失われてしまうんです
その見極めはメカブの大きさ
こっちとこっちどっちにするっていったらこっちなんですよ。
大きすぎても駄目握り拳と同じ大きさの時が最も良い食感になるといいます
この日栗山さんはおよそ２００ｋｇの猿島ワカメを収穫しました
極上の食感とうまみを逃さないために港に戻るとすぐに保存の塩漬けの加工を行います。
ここからの作業は栗山さんの父義男さんたちの出番です。
まず取れたてのワカメを８５℃のお湯に入れてかき回します。
うまみが抜けないよう１５秒という短い時間でゆでるのがポイントです
そして塩漬け。
塩分は２５％ほどに調整していきます。
塩分が低いと保存性が悪くなり高すぎるとシャキシャキ感が失われてしまいます
漬け込む時間は６時間ほどがちょうどいいといいます
ここからは仕上げの作業。
塩漬けしたワカメを脱水機に入れ水分量を調整します
脱水によって抜けた塩分を更に調整。
２５％の濃度を目指します
さあその猿島ワカメおいしさはみそ汁にして食べた時が一番分かるんだそうです
いただきます。
シャキシャキッとした音はするんですけど…すごいですね。
栗山さんこだわりの人。
あとは海が育ててくれると環境が大事だと…。
あと間をとってくんですね一番いい頃合い７５ｃｍとか塩分も２５とかね。
私が行った日たまたまシケで行けなかったのが残念だったんですけどでも情熱ってのがすごく伝わってきておみそ汁が最高においしいです。
今ねごめんなさい。
とってもいい香りがしてるんです私達の前で。
あんまり待たせちゃいけませんね。
猿島ワカメのおみそ汁食べて下さい。
これは煮ないでそのまま…。
上にみそのスープをかけてたと。
おみそもそんなにいらないぐらい…。
ちょっとこの色。
そのまま味わってもらいたいです。
ほんとにホウレンソウの濃い緑だよ。
いただきます。
これがワカメのみそ汁なのね。
うまい！シャキシャキ。
かたいとかじゃなくてねシャキシャキなの。
薄いのにかんだ時に歯がグッと入り込む弾力があって。
それでシルキーって言ってた意味分かりますね。
ツルッと。
シルクの布地食べた事ないけどシルクの感じが。
優しい口当たり。
（２人）おいしい。
確かにおいしいですこれは。
塩分濃度の話がありましたけど三陸産の場合だと大体４０％ほど猿島ワカメは２５％でそれはシャキシャキした食感を残すという事と保存もしなければいけないそのせめぎ合いの中で生み出したという事なんですね。
ですから実際塩抜きする時も水にほんとにサッと通すだけで大丈夫です。
これは塩がついてる状態なんですよね。
よく生のやつを買うと塩のやつを買うといっぱいついてるイメージあるけど。
１分ぐらいでいいっていう感じなんでしょうか。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
水産庁の上田勝彦さんことうえかつさんでございます。
猿島ワカメは他の産地のものとはどこが違うっていうと？まずワカメ大きく分けて日本海側と太平洋側に分かれるんですけど太平洋側というのは長く大きく育つんですよ。
中でも猿島辺りのワカメは見て分かるとおり向こうが透けて見えるぐらい薄いでしょ。
これは三陸の肉厚の味の濃いワカメと対極の薄さで勝負のワカメなの。
香りが強いそういうもんだね。
三陸の方のはちょっと厚くてまた噛み応えも違う感じですよね。
それで凸凹があるでしょ。
薄さに加えてこの凸凹が重要でこれサッとみそ汁にくぐらすとだしのからみがいい。
一緒に吸ってくれるから。
よくワカメってツルッと…平らなイメージですけど確かにボコボコがありますね。
じゃソースとかからみやすいと。
更にかんでいくとそのあとスルーッとワカメ同士がスライドするみたいな…さっき絹みたいだって言ってたでしょ。
そのスライドするぬめりこれも味のうちだと思う。
そうか絹と絹がスルーッといくみたいなそういう意味でのシルキー。
やわらかすぎずちょうどいい感じですね。
（上田）だから三陸のものと２つ並べて食べるとそれぞれのすばらしさがよく分かると思う。
しかもそれが東京湾でとれてると。
東京湾は漁場としてはすばらしいんですか？東京湾という所はヒョウタンみたいな深い湾でしょ。
それでいろんな栄養が流れてくるわけなんだけどもちょうど猿島辺りは湾の口に近くて潮の流れと栄養とが大混ぜになる所。
ちょうどいい環境恵まれてるんですね。
ワカメにとっては最高の。
だから育て方さえ間違えなければいいワカメが出来るの間違いなしというエリア。
東京の方でも出回ってるって聞きましたけどさっき。
でも全然知らなかったです。
知ってる人は知ってるんだけどね知らない人は全然知らないです。
全国のワカメの収穫量でいいますと年間およそ５万ｔです。
猿島ワカメは７０ｔですから相当貴重なものなんですね。
他の産地に比べて収穫量が少ないので知名度としては決して高くはないんですが品質がいいという事で最近は注目されています。
猿島ワカメを取り扱っている横須賀の魚市場なんかでももっと収量上げられないかと…。
人気が出てきてるからと。
（飯塚）本当に地元でも人気出てるんですね。
この間も神奈川県漁連と話してたら給食とかから引き合いが多い増えているって。
もっと出したいんだけど品薄なんです注文に応じきれないなんて…。
だって地元のものをみんな食べるって事が大事ですもんね。
（上田）それが基本ですね。
ワカメ御飯とかでもいいでしょ？
（上田）それは最高ですよ。
ゆでずに生のまんまガサッて炊きたてに混ぜるとバーッと緑色になるんで。
おいしそう！そんな猿島ワカメなんですがそもそもなぜ横須賀でワカメの養殖が始まったんでしょうか。
おいしいワカメを作り続けている原点を探ってきました。
栗山さんが大切にしている作業小屋に案内してもらいました
大きな顕微鏡に何本もの試験管。
実は栗山さんワカメのもととなる胞子を自ら培養している珍しい生産者なんです
５月養殖ものではない猿島周辺の海に自生する天然ワカメのメカブをとってきてそこから胞子を採取します。
メカブは海水温度が２０℃になると白い無数の胞子を放出します
動いている一つ一つが胞子。
これを育てて養殖に用いるのです。
ワインセラーを改造したこの保温機でおよそ２週間培養します。
ワカメの芽にまで成長したら養殖用のロープに埋め込んで海に戻します。
胞子の段階から地元産にこだわりしかも質のいいものだけを育てようというのです
でも栗山さんはどうしてこんなに手間のかかる事をしているのでしょうか。
そもそもこの猿島でワカメの養殖を始めたのは栗山さんの父義男さんでした。
現在８１歳。
今もスズキなどをとる現役漁師ですがワカメ養殖は息子の義幸さんに任せています。
ワカメを始めたきっかけは昭和３０年代。
東京湾の埋め立てなどで魚の収穫量が減ってきた頃です
安定した収入を得るため全国各地の養殖場を視察。
その時に出会った宮城県の漁師からワカメの芽をもらって帰り地元猿島の海で試しに育ててみました。
すると翌年大きなワカメが育ったのです
栗山さんが父義男さんの後を継いで漁師になったのは二十歳の時
しかし継続的に質の高いワカメを作る事は容易ではありませんでした。
海の環境が異なる東北の芽を使う養殖では品質にばらつきがあり買い手からクレームを受けた事もありました
毎年買われてるお客様はすぐ分かるらしいんですよ海の様子が。
今年はどうねって連絡が来るんですよ。
連絡っていうのはイコールクレームですから。
１２年前栗山さんは徳島県の研究機関を訪ね試験管で安定的にワカメを育てる技術を学びました。
胞子の段階から地元猿島のワカメを使ってブランドとしての価値を高めてきたのです
今後もより質を高め父の始めたワカメを守っていきたいそれが栗山さんの願いです
いろんな養殖の方紹介してきましたけどここまでやって自分で培養して。
タネ作り。
しかもお父さんの後を継いで猿島産にこだわっての。
お父様の思いを受け継いでそれを更に育てていきたいというのが本当に伝わってきて。
徳島県まで自ら勉強に行って。
本当に研究者みたいでしたねしゃべってる感じも。
上田さん試験管の中でずっと育てるんですか？あれで少し育ってきたら大きな水槽に移してああいうロープに挟めるぐらいまで育てて挟んでいくのね。
でも漁業をやってる漁師さんが培養までするっていうのは…。
技術的には培養だけやる人種屋さんがいるんだけど漁師自らがやるっていうのは珍しいわけ。
何かっていうと聞いたらね猿島あるでしょ。
こことこことこことここで違うっていうわけよそれぞれ。
天然のワカメでも。
猿島の周りでも…。
（上田）違うわけ。
それで栗山さんは俺がいいと思うワカメはこれだといって選抜育種してるわけ。
猿島のどっかの方角の所にあるこれを。
それも年によって…変わるでしょ。
栗山エリートを選んで。
そういうワカメ作りの職人ですよねこうなるとね。
そういうのもあって栗山さんは今では個人でおよそ１，５００軒の方から注文を受け付けていると。
５年前からインターネットによる販売というのも始めました。
こうした形で自分で写真を撮ってそれを載せて注文も受け付けてる。
これも消費者から好評だという事です。
クレームを受けるみたいなのもちょっと喜んでいるというかよっしゃ次は頑張るぞみたいなね。
ファイトがいいですね。
ただ猿島ワカメの生産者というのは激減していましてもともと４０年前に５０人いたのが今では９人に減ってしまったんですね。
それを食い止めようと地元ではこんな取り組みも行っています。
猿島ワカメを使った新しいメニューを出すというお店を訪ねました
こんにちは。
失礼します。
ワカメを練り込んだ麺にワカメをトッピングした看板メニュー「ワカメづくしのうどん」です。
常連だというお客さんに話を聞くと…
よく食べるんですか？そうですね。
あっという間？あっという間。
おいしくて。
スーパーとか行っても別の産地さんとかばかりで。
このメニュー実は漁師と飲食店が協力して作ったものです。
猿島ワカメを生産している…
地元で食堂を経営している…
立場の違うこの両者３年前に互いに支え合う仕組みを作りました。
漁師が養殖したワカメの一定量を毎年飲食店側が直接買い取るという契約を結んだんです。
今では飲食店が１０店舗そして漁師が３人参加する組織になり輪が広がっています
各店舗ではそれぞれ工夫を凝らした猿島ワカメのメニューが人気を呼んでいます
実は譲原さんと大湊さんは地元の同級生です。
譲原さんが取れたてのワカメを食べさせたところ大湊さんがおいしさに感動。
その味を広めたいと思ったのが始まりでした
この仕組みで漁師の譲原さんは収入が安定し販路も広がったと喜んでいます
一方大湊さんは猿島ワカメのメニューを継続的に出す事が店の特色になり同時に地元の食材のＰＲにもなると考えています
更にこの仕組みのもとで新たな試みも始まっています。
これまで流通していなかったワカメを商品として売り出したのです。
通常の収穫よりもひとつきほど早い新芽のワカメです。
これを「さるひめ」と名付けてブランド化しました
新芽のワカメというのはやわらかくて塩漬けなどの加工には向きません。
しかし直接飲食店が生のまま引き取ってくれればそのやわらかさを生かせると考えたのです
これこの前の８ｋｇ。
昨日のね。
ありがとう。
だんだん大きくなってきている？デッカクなってきた。
磯の香りが口中に広がるんで一番しゃぶしゃぶで食べてほしいです。
この時期のは。
その新鮮な新芽ワカメいただいてみましたよ
（大湊）サ−ッと色がピンク色になって。
（飯塚）茶色から緑になりました。
…でもう？
（大湊）これでもうそのまま食べちゃって下さい。
いただきます。
（飯塚）あっという間に口の中からとけるような感じする。
おいしい。
地元飲食店とタッグを組んだ漁師たち。
近い将来若い担い手がワカメ作りを支えてくれる事を期待しています
このワカメが人と人をつなげるというか。
作るだけに集中すればいいかというと売らなきゃいけないからその売る方はやってくれると安心して作れますもんね。
そして新芽のワカメおいしそうだった。
何もつけてないんですけどおいしく食べられました。
あの茎の所もシャキシャキシャキっていう感じで？いい食感です。
やっぱり新芽を使っているので期間としては１月中旬から２月中旬という期間限定で。
今年は終わっちゃった。
旬があるっていうのがまたいいですね。
ワカメにね。
期間中神奈川県内の居酒屋など全部で大体２０店舗で新芽のワカメしゃぶしゃぶとかサラダとかいろんな食べ方ができる。
うえかつさんあの新芽はほんとおいしそうです。
結局ワカメっていうのは葉っぱの味茎の味根の味って３つあるわけよ。
それを一口で入れちゃうわけだからそれはすばらしいでしょうね。
小さいからね。
大きいのを食べるのはちょっと無理でも。
お店と同級生というのもあったでしょうけどそうやってつながってるやり方っていいですね。
ちゃんとした値段で買って食ってもらえないものというのはとる意味作る意味なくなっちゃうわけですよ。
こんなすばらしいものこれからも食べたいと思うのであればちゃんと支える人たちが必要なわけですね。
消費者サイドに支える人たちがいて生産者が支えられる身近にそういう人がいると回っていくわけ。
それ一番理想的な形ですよね。
それが…地元でだんだん広がっていけば。
畑ではよくオーナー制度とかありますけど海でも…？カキとかホタテとかホヤとか１ロープオーナー制みたいなのは出始めていますよね。
そういう試みもある。
ちゃんと漁師さんと消費者の方がそれを買い支えていく。
それで毎年毎年そこから送ってくれたり。
時々手伝いに来たりして。
面白いですね。
いいですね。
それにしてもほんと東京のすぐ近くの横須賀東京湾いろんなものが。
３０からの川が入ってるでしょ。
それで栄養が流れてるでしょ。
栄養っていうのはありすぎると今度は汚れにつながっちゃうわけ。
それをこの人たちがちゃんといろんな海藻が吸収してそれでちゃんと循環させてくれているのね。
大変な役者なんですよねこれ。
海の役にも立っててしかもおいしい。
栄養もたっぷり。
（上田）江戸前の魚っていうのは７５０種類ぐらいあって流通してるもんだけでも５０種類８０種類ってあるらしいんだよ。
そう考えるとまだまだ大都市の真ん前の江戸の海にいろんなお宝がありそうだね。
ほんとですね。
今日は猿島のワカメ神奈川のワカメをご紹介いたしました。
次回はどんなうまいに出会えるのか皆さんお楽しみに。
いや〜驚きのお味ですね。
おいしかった。
2015/03/15(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「コクあり！シャキシャキなめらかワカメ〜神奈川・横須賀市〜」[字]
東京湾の無人島、横須賀の猿島周辺で養殖されるワカメはシャキシャキ感があり、なめらかな舌触りとコクのある味わいが特徴。おいしさのヒミツと魅力に迫る。
詳細情報
番組内容
東京湾の無人島、横須賀の猿島周辺で養殖されるワカメはシャキシャキ感があり、なめらかな舌触りとコクのある味わいが特徴。漁師歴３０年、ワカメの苗も質の高いものを自ら培養することにこだわる生産者の養殖と加工の現場に密着。ワカメを育てる「種網」を、ベストの光合成ができる水深７５センチ、３メートル間隔に設置。メカブが握りこぶし大になった適期を逃さずに収穫するという。おいしさのヒミツと魅力に迫る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】ボランティア団体ＲＥ−ＦＩＳＨ代表／水産庁職員…上田勝彦，【リポーター】春香クリスティーン，飯塚洋介
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
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ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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