秩父山地の入り口にあたる
その駅前にあるもので人気の店がある
それがこちら
お客のお目当てはおよそ１５種類が楽しめる
一番人気は定番のプレーン
こちらは季節限定。
イチゴと生クリームがたっぷり。
多い日にはなんと３０００個も売れるという
ドーナツなのにヘルシー。
その秘密は生地に使うこれ。
いったい何かというと…
えっおから！？
実はこの店創業１００年近い老舗の豆腐屋さん
看板商品がこのざる豆腐。
１つ４８０円と結構お高いがそれもそのはず
使っている大豆は無農薬で育てられた…
その極上の大豆から取れるおからがドーナツにたっぷりと使われている
発売から１０年。
今では豆腐を超える店の柱となっている。
実は最近スイーツを看板にする豆腐屋さんが増えている
こちらのスイーツはおからではなく…
それがこの
牛乳ではなく豆乳を使っているのでヘルシー
フワフワでおいしそう！
こうしたスイーツをウリにする豆腐屋さんが増えているのには実は切実な訳がある
５０年ほど前には５万店あった町の豆腐屋さんだがスーパーなどにお客を取られ今では１万を切っている。
豆腐だけを作っていては生き残っていけないのだ。
ところでお父さんたち店に並ぶ豆腐にはある法則があるのをご存じですか？
こちらの都内のスーパーにはなんと４０種類もの豆腐が並んでいますがこれは茨城のメーカー
豆腐は５日ほどしか日もちしないので地元や近隣の県で作られたものが並んでいるんです。
名付けて
ところがその法則を破って全国制覇を成し遂げた豆腐メーカーがある。
それが…
と〜！
こんなＣＭを流していた豆腐メーカーだ
とうふは相模屋！
相模屋は豆腐やその関連商品の専門メーカー
なんとこの店では…
その相模屋を訪ねて向かったのは
赤城山の伏流水に恵まれたこの地に本社と工場がある
町の豆腐店から従業員５２０人をかかえる大手豆腐専業メーカーに成長した
そこに現れた一人の男
出来立てを手に取ると…
そのまま頬張った
３代目社長鳥越淳司４１歳。
この男こそ町の豆腐店をトップメーカーに引き上げた
ところで皆さん豆腐の作り方知ってますか？ここでざっとおさらいしてみましょう。
原料は大豆。
水に浸しやわらかくしてすりつぶす。
これを沸騰させて絞っておからと分離すれば豆乳の出来上がり。
これが豆腐の味の決め手となる。
そこに凝固剤となるにがりを加える。
絹ごしの場合これを型に流し込むだけ。
決して絹でこすわけではなく舌触りが絹のように滑らかだからそう呼ぶとか
お次は木綿豆腐。
こちらはちゃんと木綿の布が登場する。
布の上に固まった豆腐を流し込む
それを崩して平らにして水分を絞り出しながら固め直していく
作り方が違うから実は栄養価も違う
豆乳をそのまま固めた
木綿は水分を絞るのでビタミンは絹より少なくなるが…
出来立ての豆腐の温度はおよそ
熱くて触れないから１５分ほど水にさらし冷めたところでパックに詰めていく。
ところが…
出来立ての豆腐を水にさらす従来の手法だと豆腐が雑菌の繁殖しやすい３５度前後になってしまう。
実はこれが豆腐を賞味期限５日ほどの日もちしない食品にしていたのだ
ところが鳥越はこの豆腐作りの伝統を打ち破り賞味危険がこれまでの３倍というまったく新しい製造法を開発した。
それがこの
（スタッフ）ずっと向こうまでそうですか？私どもはずっと
出てきたのは
まるでマットレス
それを機械でカットすると…
向こうではなんと
ロボットだから水で冷ます必要がなくアツアツの状態で作業できる
斜めに置いたパックは機械でひょいと押せばぴったりとはまる。
こんなふうに。
アツアツのまま人の手にいっさい触れることなく豆腐が作れる。
しかも豆腐が固まってから密封までおよそ１０分
この常識破りの製造法で相模屋はそれまで５日ほどだった賞味期限を３倍の１５日に伸ばすことに成功
大量生産ができる体制を整えた。
その結果以前は工場のある群馬県とその周辺でしか販売できなかったが今では…。
青森から山口まで本州全域に販路を広げたのだ
水にさらさないメリットは日もちだけではない。
豆腐本来の風味も強いという
その味に惚れ込んだのがご存じ
餃子の王将で看板の餃子と並ぶ人気のメニューが
その豆腐を一手に引き受けているのが実は相模屋だ
２種類のにがりを組み合わせ絹なのに崩れにくく味がしみやすい豆腐に仕立て上げた
おいしいです。
これだけではない。
鳥越は豆腐そのものの常識もぶち壊してきた
３年前に豆腐業界では異例の新作発表会を開く。
これこそ人気アニメ「ガンダム」とコラボした
ちょっと緑色なのは枝豆風味だから
ふだん豆腐を買うことのないガンダム世代のお父さんたちを中心に火がつき２年半で
更なる常識破りは豆腐の原料にまで。
この白い粉。
実はこれ若者にはおなじみのアジアンデザートタピオカの原料となるでんぷん
その粉を豆乳と混ぜて厚揚げにしてしまった
この厚揚げが人気メニューとなっている居酒屋を訪ねてみた
炭火でこんがり焼いて…
ネギをのせただけといたってシンプル。
お客の反応は？
うんおいしい。
鳥越の常識破りのアイデアと確かな味で年商は改革前の４倍を超える１７８億円。
豆腐専業メーカーのトップに君臨する
相模屋はですねああいうザク豆腐とかそれからタピオカが入った厚揚げとかっていうような話題性のある商品が売れたから業界１位になったわけじゃないんですよね。
基本的に木綿と絹っていう基本の商品の製法を変えたんで味が変わったと。
それが大躍進の原因ですよね。
はい。
そんなに差があるんですか？工場は鳥越さんのアイデアでつくられたわけですよね？はい。
人間の手でパックするんで手の雑菌とかがついてそのために賞味期限が短かったりするんですよね。
そこを機械化できないかと思ったわけでしょ？そうですはい。
鳥越さんが実際にそういった工場をつくる前まではどうしてみんなそういうことをやらなかったんですかね？鳥越さんはどうしてできると思ったんですか？できるかどうかじゃなくてやろうと思ったわけですね。
はい。
お豆腐業界の現状なんですけれどもこちらはお豆腐の製造事業所数を示したグラフです。
この豆腐製造の事業所がどんどん減ってるっていうのはなぜなんでしょうか？確かにね。
あのねだから豆腐屋とおできっていうかできもんは大きくなるとつぶれるっていう格言があるらしいんですよ。
確かにおできそうだ。
生産が追いつかないんですか？
鳥越はもともと相模屋の人間ではない。
大学を卒業後
この前橋時代に起こった雪印の重大事件に村上龍は注目した
相模屋の工場の一角で黙々と豆腐を手作りする職人がいた。
よく見ると社長の鳥越だ
鳥越は社長となる少し前まで一職人として豆腐を作っていた。
職人の腕と魂を忘れないため今でも時折自ら豆腐を作っている
大丈夫。
実は鳥越相模屋に入社する前は豆腐とは縁のない大手企業のサラリーマンだった
１９９６年大学を卒業した鳥越は乳業メーカーの最大手雪印乳業に入社
入社５年目の２０００年事件は起きた
大阪工場で製造された低脂肪乳を飲んだ子供たちが嘔吐下痢などの症状を訴え重症患者まで発生。
最終的な被害者が１万４０００人を超える戦後最大の食中毒事件となった
数多くのお客さままたご家族の皆さま関係者の皆さまにご迷惑と心配をおかけしましたことを改めてお詫び申し上げたい…。
被害者や取引先への謝罪のため全国から営業マンが集められた。
そのなかに鳥越もいた
鳥越は被害者を訪ねて謝罪を繰り返した。
しかし…
鳥越はひと言も答えることができなかった。
牛乳の作り方も知らずただ売るだけ。
大企業の歯車にすぎなかったことを思い知らされたのだ
事件が一段落した
妻の実家である
豆腐作りの道を歩むこととなった。
そのとき誓ったことがある。
もう歯車にはならない。
自分が納得できる安全安心な豆腐を作る
その思いで２００５年につくったのが豆腐業界ではありえない…
最新鋭の工場だ。
鳥越は取引先の生協の担当者に自信満々で新工場を披露した。
ところが…
ひと言もなくて…。
ダメ出しした生協の担当者は…
絹豆腐のラインが結露して衛生上問題あり。
原料の投入口に扉がなく異物混入の恐れがある
そして次々と手を打つ。
例えば
指摘されたポイントを一つひとつ改善してゆきついにそれまでの豆腐業界にはなかった衛生的な工場をつくり上げたのだ
更に鳥越は
その１つがふだんは工場のラインにいる若手社員に昔ながらの手作りを教えること。
職人としての誇りを持ってもらうのが狙いだ
工場長直々に伝授していたのがこれ
ふだんは機械で油揚げを作っている
手作りを習い始めて意識が変わったという
若手が作った手作り商品は工場近くの直売所で販売されている。
もちろん接客するのは作った若手自身
熱心な説明の結果こんなに買ってくれた
それでここで買うと安いのよね。
お客のおいしいのひと言が仕事に対する誇りと責任感を更に大きくしてくれる
若手の方に手作りを教えているということですけども意識は変わりますか？食品の場合重要なのがいわゆる衛生管理ですけど例の第三工場をつくったときになんか生協からこれではお任せできませんみたいな感じで言われちゃって１，０００項目くらい改善要求があった…。
それはどれくらいの期間をかけて？教えていただくっていうのは。
５年間継続して？はい。
ちょっと一般的な話になっちゃうんですけど年商３０億くらいで４０億の融資っていうのは絶対無理ですまず無理です。
ちょっとリスクをとるっていうか無謀だと思われることに挑戦するっていうのが日本社会では大前提的にぜんになってないような気がするんです。
寄らば大樹の陰みたいな風潮っていうか風土みたいなものからどうやって脱皮できたんですかね？そうかそうか。
鳥越の意識改革は社内だけにとどまらない。
かつてはやる気を失っていた豆腐工場が鳥越マジックで大変身。
お客から感謝のはがきがくるようになった感動秘話が明らかに
豆腐メーカー相模屋社長鳥越の改革は社内だけにとどまらない。
ここは３年前に相模屋が買収した豆腐メーカー。
以前は大手スーパー向けの安い豆腐ばかりを作ってきた。
効率化に走るあまり豆乳も作り置き。
結果従業員はやる気を失っていた
そんな彼らに鳥越はものではなくおいしい豆腐を作るという意識を植えつけていく。
毎日出来立ての豆乳で豆腐を作らせるなど作り方の基本から変えていった
すると結果はすぐに表れた。
工場長が見せてくれたのは…
そこにはこんな言葉が
歯車がひとつ動き出すと更なる好循環が生まれる
平成２７年１月２２日付をもって正社員として採用します。
はい頑張ってください。
従業員の士気を高めるためやる気のある優秀なパートを正社員に登用する。
そんな余裕も生まれたのだ
社員が誇りを持って働ける会社。
鳥越の思いは少しずつ形になり始めている
デイリートップ東日本の濱口さんがこれからおいしい豆腐を作れるんだって喜びや嬉しさやワクワク感がよみがえってきたっておっしゃってましたけど。
何てお話したんですか？誰かにおいしいって思って食べていただけるとかそういったモチベーションがない食品メーカーってありえないですもんね。
はい。
このあとはなぜか相模屋がファッションショーに。
地味な豆腐のイメージを変える驚きの戦略に迫る
国立代々木体育館。
そこで行われていたのは…
若い女性をターゲットとした日本有数のファッションショーだ
そこになぜか相模屋の鳥越がいた
実はこのファッションショーで相模屋はあることを仕掛けていた
モデルたちが立ち止まると何か取り出した
実はこれ相模屋の新しい豆腐
トップモデルの間で話題になっているというのが…
チョコレート味というこれまでの常識から思いっきり外れた豆腐だ
ベースは豆乳のクリーム分だけを抽出した豆乳クリーム
もちろんダイエットしたい女性がターゲットだ
店頭販売が始まると狙いどおり早速女性たちのハートをつかんでいた
鳥越は豆腐業界だけでなく豆腐そのものの常識も改革しようとしているのだ
雪印のときも結構スーパーとかで豆腐売り場に来るたびにこの業界の人はあんまり…商品が好きじゃないのかなと思ってしまったとそれはどういうことだったんですか？ずっと伝統的っていうか昔からあるものでこれひょっとしたら変えられないかもしれないっていうものって僕結構あると思うんですよ中小企業で。
その人たちにこういうふうに考え方変えたらどうかなっていうの何かありますか？
収録を終えて村上龍はこんなことを考えた
2015/03/12(木) 22:00〜22:54
テレビ大阪１
カンブリア宮殿【成熟産業にも商機あり！業界の常識を打ち破る型破り経営術】[字]
新たな成長が見込めない成熟産業。誰もがそう思い込んでいた豆腐業界に異彩を放つ企業が現れた。あっという間に国内シェア１位となった企業の奇策ともいえる戦略に迫る！
詳細情報
番組内容
夏は冷奴、冬には湯豆腐や鍋と、一年中食されている豆腐。最近ではダイエット食品としても注目を集める食卓の名脇役だ。しかし、その実情は、6000億円規模の市場を8500社の中小メーカーが競い合う、小競り合いの状態が続いてきた業界でもある。「豆腐作り産業は成熟産業。もはや、新たな成長は見込めない…」誰もが、そう思い込んでいた業界だったのだ。しかし、そんな豆腐業界で異彩を放つ企業が現れた。
番組内容続き
それこそ相模屋食料だ。三代目社長の鳥越は社内改革を断行し、売上高を６年で４倍に増やして見せた。そして、あっという間に国内販売シェアでNo.1のメーカーを作り上げたという。なぜ、相模屋食料は、誰もが諦めかけていた成熟市場で、突如抜きんでることができたのか？その仕掛け人・鳥越淳司氏をゲストに招き、業界の常識を打ち破る改革を次々に実行した新戦略を徹底分析し、型破り経営の極意に迫る！
出演者
【ゲスト】相模屋食料 社長 鳥越淳司
【メインインタビュアー】村上龍
【サブインタビュアー】小池栄子
関連情報
【ホームページ】
http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/
【公式Facebook】
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