（後藤）
四季折々の恵みを盛り込んだ家庭料理。
食卓に笑顔と話題を運んできてくれます
ふるさとを思い起こさせるどこか懐かしい味にちょっとした工夫を添えて
今月は真っ白い色合いが春らしい「麦とろご飯」です
麦とろご飯ツルツルッサラサラッと頂くのおいしいですよね。
この時期のね山の芋というのはねそれこそ冬の間地面の中で眠ってたわけでしょ。
でもあったかくなるとちょっとね芽が動くんですよ。
そしたらねエネルギーが充実してほんとに味も栄養価も高くなる。
これをね「春若芋」という言い方をするんですね。
だからねこの時期改めて食べてみるとほんとにおいしい。
そして春が来たなというようなねお料理に仕立てたいと思います。
季節の恵みを味わいたいですね。
そうなんですよ。
それではまずご覧頂きましょう。
もうほんとに真っ白ですね。
そうなんですよ。
春が来たなっていうね空気が澄んだ気分でしょ。
そんな時にはほんとにね真っ白いものを白く仕上げる事がおいしさにつながるんですよ。
う〜んトローッとしてます。
そして…この「牛とろ丼」今のね山の芋とろろに牛肉のせただけでえらいごちそうになるんですけど。
こりゃうまいというかね。
これ誰が食べても喜んで頂けると思いますよ。
ごちそうですね。
元気も出そうですね。
そしてこちらが…ふきみそを使ってという事なんです。
長芋ってシャリシャリした粘りが少ないお芋でしょ。
それを千に打ってねふきみそでサクッとあえて食べる。
これはねまさに春が来たというような気分を楽しむお料理です。
なるほどなるほど。
まず早速「麦とろご飯」から教えて頂きます。
これがね山の芋の種類にもじねんじょとかつくねであるとかいろいろあります。
一般的に手に入りやすいこの大和芋という事ですね。
手のひらの形のようになってるから手芋とかね。
あるいはいちょうの葉っぱでいちょう芋とかいう言い方をするんですね。
これがねこの季節になるとお芋なんかでも土の下に埋めておいた室芋というのがあるじゃないですか北海道なんかに行きますと。
それとね同じようにこの時期になるとねアクが少なくなってね充実して完熟になるんですかね？ほんとにおいしいんですよ。
これえらい分厚く皮むくんだなと思われてるかもしれませんが…。
お好み焼きなんかの時にはねほんとに周りのひげ根なんかをちょっと焼いてね取るぐらいでいいんですけども今日の場合はこの黒いところもきれいに取ってしまいたいというのがねこれがやっぱり春のお料理の良さですね。
もう黒い点も全て。
こういうとこをねきれいにむいてやるでしょ。
初物を食べる春の気分を味わうというのはまさにね改めてこう…何て言うんでしょうかね。
白いものにやっぱり神様が宿るわけですよ。
だから白いものは白く。
白いはずのものに例えばごま豆腐やお豆腐にね黒い点が入ってたら嫌だなって違和感を感じますよね。
そういうようなものがないようにこうして丁寧に白くするわけですね。
今日は白にこだわる。
白にこだわるというか春が来たなって澄んだ感じにしたいわけですよね。
おろし金があって表裏あるでしょ。
このね目の細かい方でこうやっておろすわけですよ。
特に置いてすらなくても手で持っていいんですか？大根おろしする時にそんな力の入りにくい事やったら駄目って叱られそうですけどもちゃんと置いてするのがねものをおろす時に楽なやり方です。
でもこのように宙でやるとね手間なんだけどもきめが細かくすれるんですよ。
だからわさびとかなんかでもね目の細かい方で宙ですりますと非常にきめの細かいものが出来る。
早く出来ればいいってなもんじゃないんですよ。
確かにねっとりとねすれてきますね。
昔はねそれこそおろし金じゃなくてこういうとこでね時間をかけてもっとねすり鉢でじかにすったりしたんですけども。
そのようにやっぱり滑らかにするという事がね大事なんですね。
だからとろろはきめ細かく仕上げていくんですよ。
だからこれね大体大和芋正味の分量でね２００ｇすりおろしてゆくという事なんですね。
このぐらいかな？ねっとりときめが細かいですね。
こんなふうにねやるとうまくできます。
私はこうやって手に持ってますけどもどうしてもやりにくい人下に置いて頂いてもちろん結構ですよ。
これをねすり鉢に取ってあとすっていくわけですよ。
これするの楽しいんですよ。
何かいいリズムですね。
そうなんですよ。
料理はリズム。
リズム感がないとおいしいもん出来ないという。
こうでしょ。
今ねこの粘りっていうのがねこう何となくすりおろしただけのものがすっていきますと空気が入ってくるわけですよ。
空気が入る事によって…。
フワーッとしてねきめが細かくなる。
だからよくねいくらすってもいいんだと言われてねほんとに３０分とか小１時間ぐらい昔すった事ありますよ。
どうなっちゃうんですか？きめが細かくなってすればするほど上等になっていきますよ。
だからこれねすぐに疲れてしまうじゃないですか。
でも疲れないすり方を今してるんですよ。
そうなんですか？その…。
だからいくらでもできるんですね。
すりこ木を持ってらっしゃる感じが…。
軽いでしょ？軽い感じですよね。
前にサッと押してこれで右左右左は右手に任せて押すのは左手に任せてるんですよ。
押すいうてもね上半身だけ。
腕の力だけじゃなくて膝ぼんを使ってますねん。
膝をどう使ってるんですか？膝ぼんをこう…。
膝ですってるんですよ。
膝をクッションにする。
そうです。
膝小僧いうんですね。
今膝ぼんって…。
大阪のぼんぼんは膝ぼんって言うんですね。
なるほど。
膝小僧でも膝ぼんって言うとちょっと…。
じゃあ私。
ちょっとやってみて下さい。
とりあえず軽く持って楽しく。
そうそうそう。
まだ力が入ってますね。
まだ入ってますか？でもねいきなり持った瞬間にこれだけやれるいう事は大したもんです。
すぐにね３０分ほどやって頂いたらすぐできるようになってしまいます。
アナウンスは「力が入り過ぎてるよ」と先輩から言われるんですけども。
これぐらいの軽さで…。
もっと力が抜けないと駄目。
もっと力が抜けないと。
もっと力が抜けるんですね。
ですからこうしてね。
もうだからこう…ほんとに軽く軽く。
音が違います私と。
いい音がするでしょ。
だからこのねすり方なんかでもすりこ木とすり鉢が当たる音がいいじゃないですか。
この音が聞いたら春の音がするなんてね。
毎年やってたらね今日はとろろだってね家族みんな気が付きますよね。
そうですね。
これはおいしいリズムでもありますね。
この…この感じご覧下さい。
何かかさが増えたような感じでしょ。
何かねクリームか…。
そうなんですクリーミーな感じです。
これのね味付けですよ。
今度味付け。
白みそだけで味付けます。
これね水分あのままだったらちょっと重くてご飯とからみ合って食べにくいでしょ。
スルスルッと頂けるぐらい飲むぐらいの加減にするんですよ。
お水だけでねのばしてしまうんですよ。
だしを使うのかなと…。
白みそのねおみそ汁だってかつおだしを使うとどうしてもかつおの強い味が白みその優しさをちょっと取ってしまうところがあるんです。
だから邪魔しないようにせめて昆布だし。
今日の場合はねお水だけでやるんですよ。
これでいい感じにすって頂いたらお玉に１杯ずつぐらいのばしていきます。
これいきなりすりますとねビシャビシャとはねますから。
今度は先ほどこのようにすってましたけども混ぜるわけですよ。
するいうのと混ぜるいうのを区別してね。
そしたらこのように小さな円をたくさん描くようにして。
すり鉢でもねいろんな使い方があります。
白みそですから色はほとんど変わりませんね。
それこそ白いものを白くという事でしょ。
だからあえて白みそでするとね白みその甘みが非常にこの見た目のふくよかさにぴったりと合うんですよ。
じゃあどんどん入れていって下さい。
すり鉢でもちょっと大きめのすり鉢をご用意頂いたらそんなに動かないしする事が楽しいですよね。
はいじゃあ入れて下さい。
この分量は全部入るんですか？正味すりおろしたとろろの分量が２００ｇなんですよ。
それに対してこのみそは全部入ります。
もうザーッと入れて下さい。
大丈夫です。
ザーッと入れていきましょう。
最初だけね丁寧にしまして。
入れてしまって下さい。
じゃこうしましてね…。
のばし加減というのはこうして飲めるぐらい。
吸えるぐらいというかねそれぐらいにしておかないとご飯と一緒に食べる相性が悪いですからね。
スルスルッとこう頂けるような感じですね。
今日はね麦飯ですよね。
だから押し麦をお米と一緒に合わせて洗ってそしてざるに上げて。
普通に炊き上げたものです。
こうして…。
わ〜おいしそう。
おいしそうでしょ。
これたまりませんよね。
ほんとにね２膳３膳と食べられると思いますよ。
さあご覧頂きましょう。
「麦とろご飯」が出来上がりました。
この白いご飯に真っ白なこのとろろ芋ですね。
どうですか？後藤さんもどうぞ。
是非。
頂戴します。
じゃあ皆さんすみません。
いただきます。
ものすごいおいしいと思います。
最初にそんな事おっしゃって。
ん！口に入った時に違いますね。
もうフワーッとしてねこの見た目の白さ白い味がしますよね。
そうですね。
このまたみそがとっても品がいい。
ほんとおだし要らずですね。
水の良さっていうのがありますでしょ。
だから水の清らかさそのものが他のとろろであるとか白みその味を損ねないという事ですよね。
白く仕上げるために山芋の皮をむく時は黒いところも丁寧に取りました。
おろした山芋はすり鉢ですって空気を含ませてフワッフワに仕上がりました。
味付けは水で溶いた白みそを少しずつ加えて好みの柔らかさに仕上げました。
いや〜ごちそうです。
山の芋のね粘りっけもその芋によって多少違いますから。
雨が降ったとかでも変わるからそれはちょっと加減して下さい。
続いては「牛とろ丼」です。
「牛とろ丼」ですよ。
おいしそうな牛肉が出てきました。
そしてちょっと筋切りをします。
肉と脂身の間のねそこに強い筋がありますのでちょっとこういうふうに切りまして。
そしてこれであとはちょっとたたいて。
火が入るのを早くしますね。
何か大きくなったようで得した気分に。
そうなんですよ。
１枚でこれたたいたら大きくなって。
随分と得した気分になりますよね確かに。
グラム数は同じなんですけど。
目で食べますからね人は。
サラダ油が入りました。
割と強く先ほどから熱しておいて。
ステーキの場合ですからうっすらと煙が出るぐらいまで熱するというのが基本ですよね。
このぐらい薄くしておいたら焼けるのも早いです。
ちょっと押さえてやってね。
これをね照り焼きにするんですよ。
照り焼きにしてとろろと合わせるわけですね。
照り焼きというのはねちゃんと焼き目をつけておいて。
ステーキのおいしさは焼き目っていう事ですから焼き目をまずはつけないと駄目ですよ。
そしてねそこに後から焼き目をつけたとこに調味料を加えるという事ですね。
おいしそうな焼き色がついてますね。
そうでしょ。
こうして煙が出るぐらいまで。
こういうとこに調味料を入れるわけですけども脂がありますと調味料はじいてしまうんですね。
そしてこの脂酸化したものですからあんまり味を良くするわけじゃないからこうして拭って。
そしてね調味料入れる時に火から下ろして。
火から外して。
そしてね温度を下げたとこに入れないとしょうゆがいきなり焦げてしまうでしょ。
おしょうゆみりんそれにお酒。
１対１対１。
「１１１」です。
覚えやすいです。
そうしたらねこういうふうに。
あと今サラッとしてるものがこういうふうにちょっとしていきますととろみがつくんですよ。
焼き汁がとろみ出てくるわけですね。
ここがねとろろにかけたら白いところにこのたれが流れ出すという事をイメージしてこれで仕上げてしまいます。
真っ白な雪原にその牛肉のねこのソースがかかるわけですね。
これをきれいなまな板に入れてそぎ切りにします。
お肉との味のなじみが良いようにちょっと薄めに切った方がご飯とも食べやすいですよね。
この牛肉とこのおしょうゆとのねこの香りたまりませんね。
だからとろろのあんだけ食べた上等のとろろに今度ねこのお肉をのせまして。
このええとこのせますわ。
のせましてそしてごまをかけて。
ごまも粗ずりにしてます。
そしてねこの調味料これをかけてやるんです。
いや〜おいしそう。
こういうふうにしておいて…。
そして先ほどのとろろ汁ですね。
この中で食べる楽しみというのはすごいありますよね。
相当なごちそうですよね。
じゃあこういうふうにして。
春ですから青みの絹さやをちょっと添えましょう。
こんな具合なんですよ。
絹さやを添えますとまた彩りがいいですね。
「牛とろ丼」が出来上がりました。
一緒にですねからしですか？置いてありますよね。
練りからしもねすごくよく合いますので練りからし添えてます。
頂く時に牛肉にちょっとからしを添えてと。
これはね後藤さんの分ですからね今やってるのは。
すみません大盛りで。
ありがとうございます。
ちょっと青みもやっぱり添えましょう。
はいどうぞ。
ありがとうございます。
じゃ早速頂戴します。
その肉を。
こっち大きいですから食べづらい。
こっちの方が小さいから。
ありがとうございます。
そこまで気を遣って頂いて。
後藤さんのしゃべりがなくなると思うからね。
う〜ん牛肉おいしいですね。
合うでしょ。
とろろとねこの牛肉ってすごく合うんですよ。
そして麦飯って軽いから。
そうですね。
牛肉でもバランスがとってもいいですよね。
この牛肉これもとっても栄養価の高いものですがまたとろろですよね。
すごいごちそうというだけではなくて体にもね。
もう春ですからね。
シャンとこれで目を覚ましてという事ですよね。
おいしい！「麦とろご飯」に照り焼きにしたお肉のせてボリュームを出した丼です。
肉の強い味がとろろとマッチして食べやすいですよね。
お年寄りにも喜ばれると思います。
しょうゆ酒みりんは１対１対１でしたよね。
だから照り焼き焼き色をつけて調味料入れるだけですからね。
簡単に出来ると思います。
もう一品。
今度は「たたき長芋のふきみそのせ」。
これ長芋ですからねものすごく身近にある山の芋で。
山の芋いうの生で食べられる良さがありますよね。
そして粘りは少ないけどもシャキシャキした感じが楽しいです。
皮をむいてこうしてね小口から薄切りにしていきます。
ほんと透けて見えるぐらい結構薄切りですよね。
この時ね包丁の先の方を使って頂くと意外と切りやすい。
こんなとこで切ろうと思わないで先を使って切られたらいいですよ。
そしてね切りましたらこのまま。
触ったら手がベトベトになるから触るか触らないかぐらいの気分で逃げない程度に押さえてやるわけですよ。
そしてこのまま打って。
上から押さえるだけでいいんですよ。
こうやって滑らすとまた包丁が滑ってしまいます。
そしてこれをこちらのボウルに取って。
何か崩れ落ちそうなくらい柔らかくね。
そうそう。
柔らかいけども歯切れがあるんですよ。
そしてねここにふきのとうです。
ふきのとう今日はね１個で。
大きめだから１個でいいですね。
そこにねふきみそを作ります。
このふきのとういうのはこれ淡い色ですね。
ほんとにまさに今光が当たって目が覚めた時やからねちょっとまだ寝ぼけてるんですねこれは。
ほんと季節がやって来た春が来たんだなって感じますよね。
この香りがまたいいですね。
いいでしょ。
香りとね苦みですけども。
ここにじかにおみそ。
そしてここにじかに味付けでお砂糖です。
もしふきのとうの苦みが苦手な方はゆでても…。
一旦ゆでるとか刻んでからサッと油で炒めてからね砂糖みそを入れて。
でもね少量だとこれくらいだとね簡単にできる良さがありますよね。
そしてこれを何で食べようか。
お豆腐なんかに添えるのもよしご飯にじかにのせるのもよしなんですよ。
何かなめろう作ってるみたいな感じがしますけど。
まな板の上でねきれいなまな板の上でこうしてたたいてなじめば出来上がりという事ですよね。
いい感じでしょ？ええいい感じですね。
包丁使ったりすり鉢ですったり今日はえらいええ音が鳴る。
そうそうすり鉢の音まな板の音。
これで出来ました。
そしたらねこれを分量が半分ぐらいですから半分だけこうやってちょっと添えて。
ここでねサックリと混ぜるんですね。
これでねお箸を…。
こうしてねサックリとこう混ぜていくと。
だからせっかく白いものですから混ぜ過ぎてどんどん白いところがちょっと濁ってしまった感じじゃなくてねこんな具合に。
もうザックリですね。
ザックリでいいんですね。
そして青みの…。
ちょっとごまを先かけて頂けます？ここに。
ちょっと優しくなります。
天盛りを添えて。
天盛り添えたら途端にやっぱりこれはつまみ食いしたものじゃなくてあなただけのですよって。
清らかになるわけですね。
「たたき長芋のふきみそのせ」出来上がりました。
このたたずまいがあ〜春が来たんだなという。
そしてね苦みがおいしいですよね。
苦みはねほんとに山菜の苦みって春の苦みは薬になるって昔から言いますよね。
私の場合山菜のほろ苦さを味わうと何か覚醒するような目覚める感じがしますね。
苦みっていうのはそういうね人を元気にさせる薬だと思いますよね。
やっぱり春の楽しみ味わいはそういったところにもねありますよね。
真っ白なとろろというようなものをほんとにね今日はする事で白いところに神さんが宿るって春が来たよっていう事を知らせる意味。
そしてそれを食べて実際に元気になるわけですからね。
こんなにねやっぱりお料理っていうのはね一年に春が来たらその時にやるという事があってもいいんじゃないかと思いますよね。
そうですね。
こうしてね白いものをこう…。
それと何よりとろろするの楽しかったですよね。
あれは一つの家族のイベントというかね楽しみとしてのお料理としてもあるんじゃないかと思いますね。
長芋イイモンでした！ありがとうございました。
ハハハ！今日教えて頂いた料理はテキスト３月号にも作り方詳しく掲載しています。
（テーマ音楽）2015/03/09(月) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 土井善晴のホッとする四季ごはん「麦とろご飯」[字]
土井善晴さんが、季節感あふれるホッとする味を紹介するシリーズ。今回は「春若芋」とも呼ばれる山芋を使った「麦とろご飯」「牛とろ丼」「たたき長芋のふきみそのせ」。
詳細情報
番組内容
「麦とろご飯」は、白くふんわりとした滑らかなとろろが命。山芋はきれいに掃除してすりおろし、すり鉢でよくすり、きめ細かいとろろに空気を入れて仕上げる。水で溶いた白みその汁に合わせてのばし、麦ごはんにかけていただく。「牛とろ丼」は、とろろに牛ロースの照り焼きを合わせたスタミナ満点の丼。「たたき長芋のふきみそのせ」は、シャキシャキの長芋にふきのとうを刻んだほろ苦いみそを合わせる。
出演者
【講師】料理研究家…土井善晴，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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