総会が成立するためには定足数が必要であり、
質問者の方の所属している自治会にも会則で規定が存在するはずです。
欠席多数で総会が不成立になるのを防ぐために、欠席者が委任状を提出する事により
定足数が満たされるようにします。すなわち、委任状提出者は総会においては出席と同じ扱いになり、
出席者数に加えられる事で総会成立の定足数に達するように配慮されているわけです。

＞＞委任状に記載された出席者が委任状を出した人の議決権を行使するということになる、
＞＞と解釈したらいいのでしょうか。
議決権行使に関しては、委任状という形式においては内容についての保障がありません。
議決権を行使するのはあくまで委任状提出者ですが、議案についての賛否は受任者に委ねられるので委任状提出者の意に反する行使内容（反対票を入れたいのに受任者が賛成票を入れてしまう）であったとしても異議は唱えられないわけです。

＞＞Aさんが「Bさんに委任する」という委任状であれば、
＞＞出席したＢさんはＡさんの分をふくめ２議決権がある、と考えるのでしょうか。
＞＞そこに「議長」とか「会長」とか記入されていたらその議長や会長の票となってしまうのでしょうか。
ＡさんがＢさんに議決権行使を委任しても、Ｂさん自身の議決権が増えるわけではありません。
ＢさんはあくまでＡさんの議決権行使の代理（但し、委任形式ではＡさんの議案に対する賛否は保障されない）をするに過ぎないのです。代理なので、その効果はＡさんに帰属します。つまり、ＢさんがＡさんの議決権を代理して議案に賛成票を入れれば、それはＡさんが議案に賛成票を入れたのと同じという事です。

＞＞委任状ばっかりですでに「会長に委任」というのが３分の２以上あるのであれば、
＞＞総会でいくら論じても変更がとおってしまうのではないかと思案しています。
実際その通りになってしまうでしょう。それを防ぐためにはできるだけ多くの会員が出席するか、会則を追加して「書面による議決権行使（欠席者が各議案に対して賛否の票が入れられる）」が確実にできるようにする対策を行う必要があります。

＞＞この総会では、新旧役員の変更がありますが、
＞＞通常「会長」や「班長」と記入された場合、旧役員と解釈するのでしょうか。
総会において役員を変更するのであれば、総会開催前に委任状で指定した会長等は現役員に該当します。
すなわち、変更前の旧役員の事です。

＞＞委任状っていうのはそこで決まった事に文句言わないってことだから、
＞＞出席した人のうち３分の１が反対すればなんとかなる」という解釈なんですが...
委任状の意義、性質については前述したとおりです。
実際の出席者の３分の１が反対しても、多くの委任状の提出によりそれが賛成票に投じられればどうにもなりません。

ご参考までに。