あッそうだ…今年バレンタインデーがちょうど舞台の公演があったから作る暇もなかったし去年もキレイにできましたすみれちゃんはい分かるでしょ？…のことを…と呼ぶようになったんだよ今日はね…が何とゲストだよそうそうそうそう…だからねッえッ違いますよ今日はそれまずいでしょ絶対怒られるよこれはこんばんはこんばんはどうも何か今日は…やってきましたありがとうございますようこそおいでくださいましたちょっとお待ちくださいそうちょっと待ってねはいはいえッ何で？どうしたの？うどんだけに
要副知事よろしくお願いいたします
今が旬真っ盛りの…
寿司ネタでおなじみ身の青柳も美味ですが
今夜はこの小柱が主役
コリッとした食感の小柱と
プリプリのエビを衣でまとめ
サクッと揚げたら…
ご飯とともにいただきましょう
今回の街の巨匠は
この３人
千代田区紀尾井町こちらから
世界に発信する天ぷらの名店…
季節の素材を美しい食の芸術に変えていく
料理長
秘伝の丼つゆが染み込んだ
極上の食感と味わいを
丸の内のランドマーク丸ビルの３５階から
東京駅のオフィス街を見下ろせる…
老舗の看板を守る３代目主人
伝統を受け継ぎながらも
飽くなき探究心が進化させた極上のかき揚げ丼
港区南青山
４年連続ミシュラン一つ星に輝いた…
料亭で日本料理の研さんを積み天ぷら職人へと転身した
主人の…
和の技法を独自のスタイルで展開させたかき揚げ丼
今夜はこの３人にかき揚げ丼を学びます
タネは小柱と
エビが大定番
これらを準備
小柱以外のタネは
食べやすい大きさにカットします
こちらも天使のエビをカット
こちらはイカを加えた
この４種類を使います
こちらは２種類のエビを準備
ちなみに巻エビさい巻エビ
車エビは大きさが違うだけで種類は同じ
大きい方から車巻さい巻となります
カットする大きさは小柱とのバランスを考慮して
もう一方のエビの下処理は
エビは塩水で洗い軽く下味をつけておきましょう
１０年前ですかね？そうですね約この番組に出ていただいたことがあるんですけどその時のことを反省しているとかっていう話を聞いた…という結果にしたことを反省しておりましてどう反省したんですか？「生意気言ってんじゃないわよ」と「巨匠が作ったものを」「２つ半ってことはないでしょ」とでも２つ半は十分いい方そうですか？いいんですよね？いいんですよいいんですよお母様に言ってください「君」とか…じゃあすみれちゃん例のやつをは〜い何ですか順風満帆？自分で言うのもあれですけどね順調に物事が物事が順調に運んでいるとあッ確かにそうですかこれ大変な方ですか？えッ？…っていわれたんでねそうですね…って言われてましたんで別名？別名ね前回来てくれた時は独身だったんですよそうです今回はちょっと前になりますか？もう１年半たちますね１年半たったねおめでとうございました奥様のお料理はいかがですか？あッホントに？手料理で好きなものは何ですか？…を作ってくれるんですけどちょっとピリ辛にしてそれがすごく好きですいつも頼みますね食べた時に反応してあげるの？反応しますおいしいって言うようにしてます言ってあげるんだ巨匠から要さんに結婚アドバイスとかありますか？それはぜひ結婚して１年たつわけだから要家の形でいいんじゃないかと思うよでもやっぱり何…目がちょっとフッと笑ったよ俺だって必死なんだよ今ちょっとすみれちゃん…
味の要丼つゆにはもちろん
巨匠達の個性があらわれます
かつおダシに２つの甘み
コクのある甘みのザラメ
すっきりとした甘みの砂糖を加えたら
ホタテのひもとシイタケの石突きで旨みをプラス
醤油を加え全てをなじませたら
奥深い甘みと旨みを感じる丼つゆに
穴子の骨なども使った濃厚なダシに
みりんと薄口醤油
ダシの風味を存分に生かした丼つゆで
かき揚げ自体の旨みを立たせます
まずはダシ水に昆布を入れたら
登場したのは焼いた…
エビの旨みと香ばしさをダシに加えます
沸き立たせずコトコトと１０分程煮出したら
昆布のみ取り出して火を消してからかつお節
ちなみにかの吉田松陰は密航を企て
捕らえられていた際に妹の文から
かつお節を差し入れられたそうです
再び鍋に戻したこのダシに
濃い口醤油とみりんを加え
コクのある甘さの三温糖とザラメをプラス
さらに深い旨みを加えるたまり醤油を加え
…煮詰めます
追いがつおでさらなる旨みを
うどん県というのはそもそもどういうとこから始まったの？…の一環の企画なんですけどもやはり…そうでございますねうどんを使いまして要君はうどんは好きなの？もちろんですのっける具で一番好きな具は何ですか？地元に行きますとちくわの中にチーズが入ってたりですねそれは何ていう名称なの？おいしそう名称？つまんねえやつだなちょっと待ってください行った時になるほど頼む時にね大体素人の人はちくわの天ぷらくださいって言うじゃないですかだからこう言ってください…ってこれこういう言い方他に何かありますか？ひやあつって何ですか？見本を見せていただけますかガラガラはいいらっしゃいでは突然ですが今夜はここで…
Ｌａｄｉｅｓａｎｄｇｅｎｔｌｅｍｅｎ…
ここに巨匠の技がある
Ｐｌｅａｓｅｗｅｌｃｏｍｅ
Ｍｒ．ＫａｚｕｈｉｔｏＭｏｔｏｙｏｓｈｉ．
さあ始まりました「巨ＳＨＯＷＴＩＭＥ」手元にはエビ
ストップウオッチが登場してきました
これは一体？
さあいくのか？
いった殻をむいたこれは速い
背わたも抜けているそして
夢の１秒台！
まさに目にも留まらぬ早業
一瞬にしてエビの殻をむき
食べやすい大きさに割ると同時に
背わたも抜きます
その間わずか２秒弱
殻むきからのエビ割りさあこのスピードについてこい
みんなついてきてる？
これはね…おッおッいやえッ？えッ？チョロいチョロいチャラいチャラいよしいってみようストップウオッチはいせ〜のあれ？大丈夫大丈夫あれ？ＯＫタイムは？巨匠巨匠しかもまだ巨匠足がついちゃったの遅いんだよいやいやいやいや〜難しいよ難しいですねちょっとだって…ちょっといってみようかじゃあ要潤のＳＨＯＷＴＩＭＥ！ストップウオッチはいいきますよどうぞ用意スタートそれッもっとはいはいはいはいはいはいはいッあッ一緒ぐらい…コンマ以下の差だよね光栄ですでもうまかったよ僕は７いくつだからしかもよしじゃみんなでむいていきましょう要君は…１歳うわッかわいいね男の子？うわ〜かわいいねどんな状況なの？１歳ようやく歩き出して言葉にはならない言葉を言ってる何か発してる？何か発してますお子さんができるって自覚として違うものあるでしょ前に会った時と目つき違うもんホントですか？悪くなって…そんな……みたいなのある？まだそこまで考えてはないんですけれども嘘をつかないいいことだどうなの？あなた自身は今ドラマはい……というドラマですね谷原君も出てるドラマではいコンビを組んでる？コンビですねみどころは？我が吉祥寺署にある理由があるんですけど犯罪者にとってはあ〜ぜひ皆さんぜひご覧ください僕アクとってますからお話の方をよろしくお願いいたします最近感動したことはありますか？感動したことは知ってます？ＰＡＳＭＯはいはいあれピッてあてれば電車乗れるんですよで自動販売機でジュース買おうと思ったらＰＡＳＭＯで買えるんですよはい知ってました？巨匠知ってました？ＰＡＳＭＯＰＡＳＭＯは僕持ってないんですよメチャクチャ便利ですよそんなに便利？タクシーとかも乗れるんですよそうですよ他にどんなことできるんですか？コンビニエンスストアも使えるんですよああそうコンビニとかあんま行かれない？行きます行きますややこしい時あるじゃないですか今何十何円…いやいやそんなええッ
２人が目指すのは…
ふんわりのもととなる多めの卵黄に冷水を加えたら
薄力粉もやや多めに加えます
タネと合わせた際のこのもったり感が
ふんわりとした衣の秘訣です
こちらはふんわりのもととなる卵黄を
直接タネに絡めてから衣と混ぜ合わせます
多めの冷水に全卵を割り入れ
ここに薄力粉
粘りを出さないよう混ぜ合わせた溶き衣は
かなり緩めです
タネには旨み流出を防ぐ薄力粉
余分な粉はカットします
ここに水分が多めの衣
この緩さこそがカリッとした薄衣に揚げる必須条件
いよいよ…
丸みが崩れないようお玉から慎重に滑らせます
かき揚げに厚みを持たせるために２回に分けて入れ
固まってきたら裏返し
すぐに箸で穴を開け中までしっかり火を通します
ご飯に甘辛のつゆをかけ
揚げたてのかき揚げもサッとつゆにくぐらせ
ご飯の上へ
ふわっとした衣に絡む甘辛のつゆ
上品に豪快にいただきたい
伝統のひと品
こちらも２回に分けて
慎重にかき揚げの厚みを作ります
衣が固まり始めたら空気に触れさせ
水分を飛ばし表面をサクサクに
かき揚げ自体の味を立たせるために
丼つゆにはくぐらせず
あとからかけて
甘さを抑えダシを利かせた丼つゆで
外はサクサク中はふんわりとしたかき揚げを
鍋を傾けて作った浅い部分に
やはり２回に分けて慎重に入れていき
さらに花を咲かせるための衣をたらしたら
すぐに穴を開け固まりきらないうちに
沖に出し形を整え返します
揚げ上がりの目安は箸で持った時の…
ご飯に丼つゆをかけたら
かき揚げはつゆにくぐらせずのせ
カリッと感を生かします
旬の素材を最大限に生かす高度な技術
醤油を利かせた丼つゆで
かき揚げ丼の醍醐味を
大丈夫落ち着いて落ち着いてＯＫＯＫＯＫいいねいいねはいよはい返していいよＯＫキレイな花咲いてるじゃないそこも穴開けて要君じゃあそれ沖に出してじゃあ巨匠私ご飯を…はいお願いしま〜す要君いいねありがとうございますいい感じよ穴開けてねはいすみれちゃんのいいんじゃないかホントですか？ひっくり返した方がいいですねそうですねじゃあ僕ののっけますよどうぞああ素晴らしいうわッキレイに広がった巨匠さすがいやいや素晴らしい巨匠僕のどうですか？もうちょいもうちょい？もういいんじゃないですか？もういいねもういいもういいもういい巨匠ご飯に丼つゆをかけてくださいねはいじゃあ…はい僕じゃあ見てます忙しい忙しい忙しいこれここ失敗したら元も子もないですいやうまそういやうまそうこっちは大丈夫ですか？巨匠もう一回揚げ加減チェックＯＫＯＫＯＫここにのっけてアッチ〜もう一回丼つゆをお願いしますうわ〜これジュージューいってますうわ〜ジュワッとしてるわ〜おＯＫすごいかき揚げ丼の完成で〜す！
今夜はビールとともに
（一同）いただきますうわ〜サクサクですよそうですかあらエビが非常にプリプリですこの薄い衣が邪魔してなくてなるほど食感がちゃんとありますいいな〜丼はガッといかないとおッおいしそうに食べていただいてホントにおいしそうに食べるねうまいう〜んサクサクプリプリエビがね丼つゆ思ったより甘いねそうなんですちょうどいい甘さですよね小柱がまたいいこれにケチをつけようったってつけようがないでしょ？つけようがないですよかったですね同じものでも？同じものでも今夜ということなんで乾杯いきましょうか今日はビールだ嬉しいおいしいねッはいかき揚げに乾杯かき揚げに乾杯どうもどうもすみれちゃんも頑張りましたねこれ泡がすごいうんあれ？いつもとちょっとビールのテイストが違いますねそうですねこれが香るプレミアムで爽やかな香りでするおいしいわピッタリですピッタリそれじゃあすみれちゃんはい星…３つですいただきました星３つです！ＯＫありがとうありがとうございますホントにおいしいよかったホントにおいしいですねこれ嘘偽りないとこだよねないですねありがとうございました今度来たら何を作りたい？これぜひねいかがですか？巨匠スタッフの皆さんどうですかうどんを何いきましょうか？ひやあつとちく天くれる？堂に入ってるねやっぱりさすが副知事だね
今夜は
超豪華な船の施設やカリブのビーチを大特集！
2015/03/07(土) 23:30〜00:00
ＭＢＳ毎日放送
新チューボーですよ！[字]【エビ小柱かき揚げ丼▽要潤…奥様の(秘)話】
今夜はえびと小柱のかきあげ丼▽ゲストは俳優・要潤さん▽お料理上手な奥様との(秘)話や子育て法を語る！さらにうどん県副知事の要さんが教える“通のうどん頼み方”を伝授！
詳細情報
お知らせ
【公式サイト】
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出演者
【ＭＣ】
堺正章
すみれ
【ゲスト】
要潤
制作
■予告
★３月１４日…バターチキンカレー／石田純一
★３月２１日…ポークジンジャー／山田涼介
■公式ＨＰ
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バラエティ – 料理バラエティ
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